中华名特风味小吃-第77章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


一个一个竖立排放在盘内，排完再铺一层土豆泥，然后将剩下的莲子放在土豆泥上面，再将白砂糖放在莲子上　，
撒一些清水，上笼蒸熟；３　。取山反扣在另一盘中，再将蜜橘瓣围在莲子边，摆成五个大半圆形，即制成葵花
果瓣；４　。将白砂糖用牛粉和沸水制成玻璃芡，淋在葵花果瓣上面即成　。〔特点〕江西南昌风味小吃佳品，因
形似葵花故名　。具有酥烂、糯粘、甜香的特色　。

…　1265

　　　　中华名特风味小吃　下１１７１硬面烧饼〔原料〕面粉，面肥，碱面等　。〔制法〕１　。将面粉加面肥、碱
面、清水和成硬面团；２　。将硬面团饧好后，揉至松软，摘成剂子，揉圆，压成扁圆形，再用刀沿周边斜砍上
均匀的约１分深的刀痕，在中间印上图案，即制成了烧饼生坯；３　。将生坯先放入铛中烙，再放入烤炉中烤至
两面略呈金黄即可取出食用　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有香甜可口，面料有劲的特色　。硬面方馍〔原料
〕精粉，酵面等　。〔制法〕把面粉加水与酵面和好，然后将木杠压面团至光滑，剁成方馍，放温暖处，饧好，
再用大火蒸熟即成　。〔特点〕晋东南潞城传统风味小吃　。具有富有层次，香甜可口，外观洁白的特色　。

…　1266

　　　　１１７２中华名特风味小吃　下提丝发糕〔原料〕面粉，白糖，猪油，饴糖，老酵面，苏打　。〔制法〕１
。　取精面粉加入饴糖和水拌匀，再加入老酵面揉匀发酵；２　。待发酵完后取出，加入苏打、猪油、白糖擀成片
状，弄成筒状搓成条；３　。进笼用旺火蒸熟，然后拿出趁热抖散即成　。〔特点〕四川重庆著名风味小吃　。提丝
发糕别具一格，糕为丝状绝无仅有，其制作精良，食之有香甜柔润之味，松软润滑之感　。〔丨〕

　　　　喉口馒首〔原料〕上白面粉，猪肉，小苏打，葱末，酱油，味精　。〔制法〕１　。将面粉加水、酵面和好，
稍饧后加小苏打揉匀揉光，揪成剂子，揿扁成中间厚边缘薄的圆形皮子；

…　1267

　　　　中华名特风味小吃　下１１７３２　。将猪肉丁加酱油、味精、葱末调匀，制成肉馅；３　。将肉馅均匀地拨
入皮子中间，然后用左手四指托住皮子，拇指轻轻按住肉馅，用右手拇指及食指提起皮子边缘朝逆时针方向旋
转捏褶，制成喉口馒首，放笼屉内，用旺火蒸约６分钟即成　。〔特点〕浙江绍兴传统色风味小吃　。具有馒头个
小，皮薄馅多，滑韧香鲜的特色　。鼎边糊〔原料〕大米，蛏干，香菇，虾皮，虾油，金针菜，笋丝，姜，葱等
。　〔制法〕１　。大米浸泡，磨米成浆；２　。米浆在油锅边煎后及时加水煮成薄片；３　。面糊配蛏干、香菇、虾
皮、虾油、金针菜、笋、葱调味佐料　。〔特点〕台南风味小吃　。具有汤汁甘香鲜美，软嫩顺喉的特色　。

…　1268

　　　　１１７４中华名特风味小吃　下景芝三盖饼〔原料〕面粉，精盐，花生油等　。〔制法〕１　。将面粉和成面
团，揉匀后搓成长条，做成面剂；２　。将面剂擀成直径约五寸的小饼，用刷子在饼心刷上盐、油；３　。另取一
个面剂，用手压扁，两面蘸油，放在第一个饼的中心；４　。取第三个面剂压扁，放在第二个面剂上；５　。三个
面剂一起擀成直径一尺的薄饼，平放到烧热的鏊子上烙熟即成　。〔特点〕山东安丘县景芝镇传统小吃　。此饼又
名三层饼，软嫩而有劲，内卷时鲜菜同食，别有风味　。蛤蚧炖全鸡〔原料〕蛤蚧，嫩母鸡，葱，姜，酒，盐，
酱油，桂圆，枸杞，红枣，淮山等　。〔制法〕１　。先将蛤蚧宰杀，去头部和内脏及外皮（但注意不要剥

…　1269

　　　　中华名特风味小吃　下１１７５去尾皮）；２　。将嫩母鸡宰杀整理好，放入汤盅中，旁边放二条蛤蚧，把
葱、姜、酒及淮山、枸杞、红枣、桂圆肉等同放入，倒入适量汤汁，上笼蒸熟即成　。〔特点〕广西著名特产风
味小吃　。具有汤清肉烂，清香扑鼻的特色；且有滋阴润肺，壮阳补虚，定喘咳等功效　。〔丿〕

　　　　锤　饼〔原料〕上白面粉，蜜桔饼，蜜冬瓜条，黑芝麻，白糖，蜜桂花，饴糖，芝麻油　。〔制法〕１　。将
蜜桔饼、冬瓜条分别切末，纯碱加适量温水溶化；２　。取面粉蒸熟后筛成细粉，加入蜜桔饼末、蜜冬瓜条末、蜜
桂花、白糖、芝麻油拌匀，擦成糖馅；３　。在饴糖和芝麻油中加入碱水，边加边搅，再取面粉倒入拌和，揉匀
；４　。将揉好的面团揪成面剂，按成圆皮，包入糖馅，捏拢，揿成锣锤状小圆饼；５　。将锤形饼两面沾匀芝麻　，
放在烤炉内，直烤到饼的周

…　1270

　　　　１１７６中华名特风味小吃　下围呈现白色、成熟即成　。〔特点〕湖北宜昌著名传统风味小吃，因色泽褐
黄，边白，形似锣锤，故名　。具有外酥脆、内软绵，馅心蜜甜的特色　。锤鸡馄饨〔原料〕鸡脯，鸡丝，富强粉　，
猪血脖肉，猪肉末，鸡蛋，高汤，猪油，酱油，精盐，味精，紫菜，香菜，香油，团粉等　。〔制法〕１　。将鸡
脯去皮、筋，与猪血脖肉同砸泥，剁茸，加水调成糊状，加蛋清、盐调匀；２　。取富强粉加鸡茸揉匀，擀成极
薄面片，再切成２寸见方的小薄片；３　。将猪肉末加熟猪油、酱油、香油、味精、精盐、清水等制成馅；４　。
取制好的馅放入馄饨皮中，制成生坯，然后将生坯放沸水中煮熟，捞出后浇上高汤，撒上鸡丝、紫菜、香菜即
成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。锤鸡馄饨鲜美醇厚，清香爽口　。

…　1271

　　　　中华名特风味小吃　下１１７７锅　边〔原料〕大米，蛏干，香菇，丁香鱼干，葱，蒜，虾糠，虾油，花生
油　。〔制法〕１　。将虾糠加水，熬成虾汤；将蛏干、丁香鱼干、泡发香菇、葱、蒜等制成馅；２　。将大米加水　，
磨成米浆；３　。清水烧到约７０℃时，在锅的内边一圈抹匀花生油后，舀米浆绕锅边一圈，待锅边的米浆烙熟
起卷时，放下馅料、虾糠汤、虾油煮熟即成　。〔特点〕福建福州著名风味小吃　。又名鼎边糊　。具有浆皮质嫩曲卷　，
味道鲜美的特色　。锅　饼〔原料〕上白面粉，鸡蛋汁，豆沙，熟猪油等　。〔制法〕１　。将鸡蛋搅匀，倒入面粉
中，加清水搅成糊状；２　。将面糊倒入锅中，烙成圆形薄饼，再将豆沙泥放饼中心，把蛋饼叠成信封形，不断
用热猪油浇在饼上，待饼鼓起，

…　1272

　　　　１１７８中华名特风味小吃　下色呈淡黄时捞起　。〔特点〕江苏风味小吃名品，因从烙皮、包馅到油炸均
在锅中进行，故名锅饼　。食时切小块淋上沸油；其香、脆、酥、甜，食而不腻　。锅贴饺〔原料〕面粉，猪肉，
白菜，植物油等　。〔制法〕１　。把猪肉绞成泥，白菜剁碎后，加佐料拌成馅；２　。面粉用开水烫成“雪花状”　，
和好揉匀稍饧；３　。取饧好的面揪成剂子，按扁，擀成面皮，包入馅心，捏花边做成月芽形的锅贴生坯；４　。
平锅烧热，刷上油，放入锅贴，浇点面芡，盖上盖，水快干时，淋点香油，待锅底面芡呈金黄色即成　。〔特点
〕辽宁沈阳风味小吃　。具有皮脆馅嫩，味道鲜香的特色　。锅　贴〔原料〕面粉，牛肉，白菜，黄酱，花椒水，
花生油，芝麻油，葱，精盐等　。〔制法〕

…　1273

　　　　中华名特风味小吃　下１１７９１　。将牛肉绞成末与酱油、黄酱、花椒水、精盐拌匀；葱末、芝麻油连同
肉一起拌匀；白菜剁碎，挤去水分，掺入肉中拌成馅；２　。将面粉与温水和成面团，加盖饧２０分钟后，把面
团分成几块按揉光润，搓成圆条，摘剂，擀成圆皮；３　。将圆皮包上馅料，把皮的边缘捏合严、成半月形的锅贴
坯子；４　。将饼铛用旺火烧热，洒上花生油，放入锅贴坯子，当饼铛烧热后，洒些晾水，盖上盖焖５分钟，再
洒上一次凉水，焖５分钟即成　。〔特点〕北京风味小吃　。锅贴颜色黄亮油润，底面焦脆，馅料鲜香无比　。锅盖
面〔原料〕面条，酱油，绵白糖，味精，虾籽，青头，熟猪油　。〔制法〕１　。清水、虾籽煮沸，加入绵白糖，
溶解后倒入酱油，烧沸离火；２　。清水煮沸，下入面条，盖上小锅盖，面条锅滚沸后，加适量清水，使面条养
透，大沸时，清去浮沫，将面条捞入放有酱油、熟猪油、适量青头（用蔬菜制成的面卤）和味精

…　1274

　　　　１１８０中华名特风味小吃　下的碗中，浇入适量面汤即成　。〔特点〕江苏镇江独特的风味小吃珍品　。具
有面锅大，锅盖小，汤清面软，不粘不乱的特色　。锅巴油粉〔原料〕豌豆，菜油，精盐，香油，熟油辣椒，醋　，
芫荽，面酱，酱油等　。〔制法〕１　。将豌豆去皮，取１　A３磨成细粉，另取２　A３用水泡发后再掺水磨浆，过
滤，取一些浆加入干粉调成糊；２　。平锅置火上，抹上菜油，舀入糊，摊成黄色取出；３　。将剩余之浆加盐水　、
清水调和，入沸水中，并顺一方向搅动，用小火煮熟成油粉；４　。簸萁上铺一层纱布，舀油粉摊开，盖上一层
锅巴，反复数次即成　。〔特点〕云南南涧彝族地区著名风味小吃　。食时切成小片，加上香油、熟油辣椒、醋、
芫荽，面酱、酱油等调味，具有香辣酥嫩，味美可口，清润软滑的特色　。

…　1275

　　　　中华名特风味小吃　下１１８１锅涝荠菜包〔原料〕上白面粉，酵种，猪瘦肉，水发粉丝，鸡蛋皮，鸡蛋　，
水发海米，五香豆腐干，净荠菜，精盐，酱油，绍酒，味精，花椒面，食碱，芝麻油，花生油　。〔制法〕１　。
将肉剁末炒熟，加酱油和水拌匀，然后与粉丝末、鸡蛋皮末、水发海米末、五香豆腐干末、芝麻油、味精、绍
酒、花椒面、精盐、鸡蛋（搅匀）一起制成馅心；２　。面粉加酵种和热水揉成面团，待发酵后，加碱水揉匀揉
光，擀成圆形面皮，包入馅心，双手捏成鸡头形，放入刷了一遍油的热锅中，先加水，后加花生油，煎熟即可
。　〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有清香鲜美，包底金黄的特色　。铺层馍馍〔原料〕精粉，猪板油，大葱，花
椒盐等　。〔制法〕１　。将猪板油剁成泥，与葱花、花椒盐搅匀成糊状；２　。把精粉加温水和好扎成软面，擀成
大片，把油泥摊在面片上摊匀，拉成长细条，盘在手指上，约５０克一个，然后

…　1276

　　　　１１８２中华名特风味小吃　下上笼蒸熟即可　。〔特点〕山西高平已有１００余年历史的著名风味小吃　。
具有层次丰富，其薄如纸，筋韧咸香的特色　。黍粉黄糕〔原料〕黄米面为主　。〔制法〕将黄米面加温水和成面
团，捏成扁窝头形，蒸熟即可　。〔特点〕山西雁北山区的传统风味小吃　。此小吃食时可配食各种荤素小菜或蘸
肉汁汤；软粘滑润，醇香适口　。黍米面麻糖〔原料〕湿黍米面，白糖，饴糖，食油等　。〔制法〕１　。将湿黍米
面先蒸３０分钟取出，加等量湿黍米面掺合；待发酵好后，加入白糖、饴糖，揉匀揉光；２　。将面团制成１０
×５×１厘米小长方块，再在面上切两刀但不要切透，入温油锅内炸至金红色时即成　。〔特点〕

…　1277

　　　　中华名特风味小吃　下１１８３晋中地区寿阳、平定、阳泉等地传统风味小吃　。具有色泽金红，酥软香甜
的特色　。鹅脖银丝卷〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，花椒盐，碱粉，猪板油，芝麻油等　。〔制法〕１　。将发
好、揉好的加白糖的面团擀成长方形面皮；２　。把和好的水发面揉好，搓捋成长约三尺、宽约六寸的长条，再
对折数次并抻拉成面条状，最后折成三尺长的面丝束，放在长面皮上；３　。把猪板油剁碎，芝麻油、花椒盐刷
抹到面丝束上，放上板油末，再把外面的面皮包起；４　。将包口朝下，切成十段，放笼屉上用旺火蒸熟后取出
。　〔特点〕山东曲阜孔府厨师所创的传统风味小吃　。此银丝卷制作精细，洁白发亮，卷内面丝松散香软，皮味
微甜　。

…　1278

　　　　１１８４中华名特风味小吃　下筷子肉团〔原料〕猪内脏，羊内脏，面粉，团粉，醋，酱，辣子，蒜泥，
香菜，椒盐，香油，精盐，姜粉，花椒粉，胡椒粉，菜油，葱等　。〔制法〕１　。取刚宰杀的新鲜猪、羊内脏（
肝、肺、肾、脾等）剁成泥状，再加入精盐、姜粉、花椒盐、胡椒粉、酱油、香油、葱末、蒜泥、面粉、团粉
充分拌匀；２　。将肉泥填入用猪或羊胃壁脂肪膜制成的包裹中，然后用肠管捆扎成圆形的肉团，上笼蒸熟蒸透
；３　。取出切成片，蘸取醋、酱、辣子吃，或切半圆片，浇上羊肉汤，调上香菜末、蒜泥吃，或切小段，入油
锅中炸酥后，撒上椒盐吃　。〔特点〕青海著名特色风味小吃，因外形与羊皮筏子相似，故名　。具有鲜嫩味美，
不肥不腻的特色　。焦　圈〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生油　。〔制法〕

…　1279

　　　　中华名特风味小吃　下１１８５１　。将明矾、碱面、精盐一起砸碎，加入温水，用槌研搅出米粒大的泡沫
花后，再倒入适量温水制成调料溶液；２　。取出一成溶液留用，其它与面粉和成面团，从一成溶液中取一半洒
在面团上揉匀，饧１５分钟，再蘸上溶液揉按片刻饧１５分钟，以后涂上花生油饧１小时；３　。将饧好的面团
制成六七分宽的小剂，取两小剂，油面对油面地横叠起来，在小剂中间横着按一道沟，再用小炸刀顺着沟切一
道缝成面坯；４　。将面坯放入用旺火烧至六成热的花生油中，把筷子插入缝中，将缝撑圆成圈，炸至两面呈深
黄色时即成　。〔特点〕北京风味小吃　。焦圈为清宫御膳房孙清山创制，本品色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，
风味独特　。艇仔粥〔原料〕大米，细猪骨，腐竹，鲮鱼，浮皮，花生仁，墨鱼，鲩鱼肉，粉丝，精盐，黄豆粉　，
纯碱，味精，海蜇，葱，姜，浅色酱油，胡椒粉，花生油　。〔制法〕１　。将大米连同细猪骨、腐竹、清水煮至
糜化；２　。将鲮鱼去掉头、尾、骨及内脏，绞烂成茸，加入黄豆粉、精盐拌匀，用花生油煎熟，切细丝；３　。
将墨鱼去骨浸泡，切成薄片，用纯碱腌制；

…　1280

　　　　１１８６中华名特风味小吃　下４　。将海蜇用水浸泡，洗净后，再浸泡；５　。将鲩鱼肉切成状如蝉翼的薄
片；６　。取浮皮入粥碗中，另取墨鱼片、鲩鱼、煎鱼饼、炸粉丝、浅色酱油、葱花、姜丝、胡椒粉加入即可　。〔
特点〕广东著名特色风味小吃　。具有爽脆软滑，鲜甜香美的特色　。番薯糖水〔原料〕番薯，冰片糖，老姜，花
生油　。〔制法〕１　。将番薯洗净，去薯皮，掰成小块，换水浸泡５～６次；２　。花生油烧热，将老姜拍扁，下
锅中略炒，再将薯块放下炒透，加清水煮沸，放入冰片糖，煮至溶解，取出即可食用　。〔特点〕广东特色风味
小吃　。具有清甜微辣，薯块不烂，粉而带韧的特色　。腊肉烤方〔原料〕糯米，爆腌五花肉，精盐，草果面，捆
绑叶，稻草　。〔制法〕

…　1281

　　　　中华名特风味小吃　下１１８７１　。糯米淘洗干净；腌肉切成长方小块，裹上草果面；２　。取捆绑叶铺三
层，上面放上糯米，撒上盐，把肉块放在中间，然后按左右上下次序包成圆柱形，用稻草捆扎好，放入清水中
煮３小时，再用小火焖２小时即成　。〔特点〕云南马关地区壮族著名风味小吃　。具有清香、软糯、筋韧的特色
。　腊八粥〔原料〕糯米，花生米，黄豆，豇豆，赤豆，绿豆，红枣，白