中华名特风味小吃-第78章
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。 腊八粥〔原料〕糯米，花生米，黄豆，豇豆，赤豆，绿豆，红枣，白果，干莲子，白糖等 。〔制法〕１ 。锅
中加入适量水，放入黄豆、豇豆、赤豆、绿豆、莲子煮至七成烂；２ 。放糯米、白果和红枣，待粥浓稠时，加
入白糖搅匀，分装碗内食用 。〔特点〕安徽风味小吃名品 。此粥用多种豆和果料煮成，味多样，香甜 。
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１１８８中华名特风味小吃 下腊味鱼包〔原料〕鱼青，鱼底胶，瘦猪肉，肥猪肉，腊肠，腊肉，腊鸭肝 ，
鲜虾肉，嫩菜心，葱白，上汤，味精，淀粉，胡椒粉，精盐，浅色酱油，水发冬菇，生姜，芝麻油 。〔制法〕１
。 将鱼青加精盐，挞至起胶，淀粉作醭，将鱼青擀至如纸薄，切成等腰三角形作皮用；２ 。将鱼底胶与肥猪肉 、
猪瘦肉、腊肠、腊肉、腊鸭肝、水发冬菇、鲜虾肉、胡椒粉、精盐、浅色酱油、味精等制成馅料；３ 。取皮一
块，包入馅心，折叠成蝌蚪形；４ 。上汤煮沸，加入菜心、姜片、鱼包煮熟，调以浅色酱油、精盐、味精、芝
麻油数滴，拌匀，装碗中 。〔特点〕广东著名特色风味小吃 。具有汤色奶白，形似蝌蚪，质地爽软，鲜甜香美
的特色，为冬春季美食佳品 。鱿鱼春卷〔原料〕上白面粉，腊肉条，水发鱿鱼，猪瘦肉，香椿，韭白，水发笋
丝，味精，酱油，精盐，茶籽油，熟猪油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１８９１ 。将面粉和好，制成春卷皮；２ 。另将腊肉条、水发鱿鱼、猪瘦肉、香
椿、韭白等制成春卷馅；３ 。取春卷皮一张铺在案面上，将馅铺在皮子中间，然后制成一个长四寸、宽一寸二
的枕头块；４ 。茶籽油烧至七成热，将春卷坯入锅，炸至两面均呈深黄色时即成 。〔特点〕湖南著名时令风味
小吃 。具有颜色金黄，外皮略脆，馅心鲜香柔软的特色 。春季时令佳品 。猴戴帽〔原料〕净粉面，大肉，鸡蛋 ，
木耳，菠菜，精盐，食醋，麻油，香菜，芥末，明矾 。〔制法〕１ 。先用冷水把粉面泡开，加少许精盐、明矾 ，
分次倒入楦粉锅中，置开水锅里转动，使粉面凝成薄粉皮状，取出，放入冷水盆中，然后切成半寸宽的条，拌
上盐、醋、麻油、芥末；２ 。取肉切丝，用热油炒熟后，和熟菠菜丝、蛋皮丝、木耳丝一起摆在拌好的粉皮上
即成 。〔特点〕
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１１９０中华名特风味小吃 下宁夏著名风味小吃 。具有红、白、绿、黑、黄五色俱全，酸、辣、麻、咸
四味俱佳的特色 。〔丶〕
焜 锅〔原料〕面粉，菜油，红曲，姜黄，香豆等 。〔制法〕１ 。先将面粉制成发面；２ 。在发面中加进
菜油，然后抹上红曲、姜黄、香豆等带有色彩的佐料，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团，然后揉
制成圆柱形；３ 。取生坯放入焜锅内，烙烤熟后取出即可食用 。〔特点〕青藏高原一带著名的传统风味小吃 。
它是由一种直径２０厘米，高１０厘米，有盖有底的烙烤工具制成，此工具叫“焜锅”，故此食品也称之为焜
锅 。具有外脆内软，色彩艳丽，香味诱人的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１９１粢 饭〔原料〕白糯米，粳米，油条，白糖 。〔制法〕１ 。取上等白糯米
和粳米洗净、浸透，捞出沥干；２ 。取蒸桶一只，里面底部垫上纱布，把米轻轻抓入桶内（注意不要压实，以
免中间夹生），用旺火蒸出蒸气；３ 。上面米熟后，浇上一碗热水，再加盖焖上５分钟后即成粢饭；４ 。食用
时，取消毒湿纱布一块，捞出一团粢饭放在湿纱布中，包入一根热油条，放上少许白糖，双手捏拢、包紧即可
。 〔特点〕上海大众化风味小吃 。粢饭经济实惠，入口软糯香甜，热食最佳 。粢饭糕〔原料〕粳米，精盐，花
生油 。〔制法〕１ 。取粳米洗净待用；２ 。锅内放水煮沸，将粳米倒入，加适量盐，煮熟取出；
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１１９２中华名特风味小吃 下３ 。将粳米饭放入木板框内，用洁白纱布盖上，按平后揭去纱布，拆去木
框，取出饭糕；４ 。将饭糕切成小块，放入煮沸了的油锅中炸至金黄色即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。粢
饭糕经济实惠，其味咸香可口，油溢香喷 。温州豆沙汤团〔原料〕糯米，红小豆，白糖，饴糖，猪肥膘肉，桂
花，熟猪油 。〔制法〕１ 。将糯米加水磨细后，压干成水糯米粉；２ 。将红小豆制成干豆沙；３ 。将干豆沙倒
入原汤锅里，加白糖、熟猪油，再加肥膘肉丁、饴糖、桂花制成圆形馅心；４ 。取水糯米粉加水揉匀，做成剂
子，包入豆沙馅心成汤团；５ 。水烧沸后，下汤团煮熟，碗内放白糖开水半碗，捞起汤团，盛入，撒上少许桂
花即成 。〔特点〕浙江温州传统特色风味小吃 。具有纯白细韧，汤清味香，甜美可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１９３湖州大馄饨〔原料〕上白面粉，猪腿肉，猪骨，笋衣，蛋皮丝，芝麻，葱
末，绍酒，自制酱油，白糖，精盐，味精，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将肉丁与笋衣、绍酒、芝麻、芝麻
油、白糖、味精、精盐制成肉馅；２ 。将面粉制成馄饨皮子，逐张挑入肉馅，包成突肚翻角略呈长形的馄饨；３
。 将肉骨加酱油、猪油、水熬成汤料；４ 。将水烧沸，下馄饨，煮至浮起时，捞出，放入汤料碗中，撒上葱末 、
蛋皮丝即成 。〔特点〕浙江湖州传统特色风味小吃，具有皮薄馅多、汤鲜味美的特色 。湖州千张包子〔原料〕千
张，干贝，虾米，猪腿肉，笋衣，芝麻，粗粉丝，绍酒，白酱油，白糖，精盐，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。
将猪腿肉切丁与熟芝麻末、笋衣及味精、糖、绍酒、
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１１９４中华名特风味小吃 下盐等制成馅；２ 。将千张切成斜三角形；３ 。将三角形千张摊平，在锐角
上放一块千张小边角，放上肉馅和虾米、干贝，包成三角形包子，每五只用笋壳扎捆，放入竹丝篮，置沸水中
用旺火煮熟；４ 。锅中加清水，放入粉丝烧热，把包子放在粉丝锅里加热，食时剪断笋壳，碗中先盛粉丝，再
放包子２只，加上猪油、酱油即成 。另备米醋、油辣酱、白酱油等调味品，可蘸食 。〔特点〕浙江湖州著名传
统特色风味小吃 。具有香嫩可口、味道鲜美的特色 。湖州猪油豆沙粽子〔原料〕糯米，面粉，红小豆，白糖，
猪板油，熟猪油，徽州粽叶，棉纱线 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，沥干；２ 。将红小豆煮烂，擦成细沙；３ 。
将熟猪油、豆沙、面粉、白糖制成精制豆沙；４ 。将板油与白糖拌和后，再与精制细沙一起捏成猪油豆沙馅；５
。 取粽叶一张，折叠成漏斗状，放入糯米和猪油豆沙馅，
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中华名特风味小吃 下１１９５再用棉纱线捆扎好；６ 。把粽子入锅，浸没水中，旺火煮熟即可 。〔特点
〕浙江湖州著名传统风味小吃 。具有米少馅多、香糯甜润的特色 。窝子面〔原料〕上白面粉，黄豆芽，豆腐，
水发黑木耳，水发黄花，葱段，姜末，精盐，胡椒粉，辣椒油，纯碱，干淀粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉
加纯碱和清水和好，然后擀制成宽一分二的面条；２ 。清水烧沸，投入面条，沸后，浸凉沥水；再用拇指、中
指夹提面条抖顺叠成窝子面；３ 。将豆腐丁、木耳、黄花、面酱、精盐、胡椒粉、葱、姜、泡黄花水，制成带
汤的面浇头；４ 。用煮黄豆芽的水，加精盐、胡椒粉煮沸后，将叠好的窝子面放一些煮过的黄豆芽，插入沸腾
的黄豆芽汤中烫几下，连汤倒入碗内，舀一勺黄花、木耳面浇头，盖在面上，淋上辣椒油即成 。〔特点〕湖北
襄樊著名传统风味小吃 。具有面条筋实，汤汁清香，滋味鲜美的特色 。
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１１９６中华名特风味小吃 下富平太后饼〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，精盐，碱面，八角，花椒 ，
桂皮，蜂蜜，菜籽油等 。〔制法〕１ 。把八角、花椒、桂皮熬成调料水，猪板油去皮膜切丁排砸成泥（排砸时
将调料水及精盐加入）；２ 。将面粉加酵面和温水和好，揉成面团，再分成面剂，甩扯成长形面片，抹上一层
板油泥，然后卷成圆柱形，搓成长条，压扁，制成饼剂，将剂子竖起，在手中旋转，用拇指压住顶端，边旋转
边向下按，最后用手拍成直径约２寸的圆饼，即成饼坯；３ 。把三扇鏊加热后，放入菜籽油，在饼坯上面抹上
蜂蜜，放入底鏊中，烘烤呈金黄色时即成 。〔特点〕陕西富平地区的风味小吃 。“太后饼”是富平县的风味食品 ，
相传西汉文帝刘恒建都长安（今西安）时，他的外祖母灵文侯夫人，曾建园于怀德县并安居 。文帝的母亲薄太
后经常由长安去怀德县省亲，随行的御厨把烤饼技术传授给当地的村民，流传民间，故名“太后饼” 。此小吃
金黄酥脆，层次分明，营养丰富，油香可口 。
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中华名特风味小吃 下１１９７渭北石子馍〔原料〕面粉，碱面，精盐，熟猪油，鲜花椒叶等 。〔制法〕１
。 将面粉和酵面掺入精盐、碱面、熟猪油、鲜花椒叶及水和好，揉匀；２ 。取青石子洗净晾干，用菜籽油涂过 ，
放平底锅内，烧至烫手，使受热均匀后，舀出一半；３ 。取面剂一块，擀成圆饼，放锅内石子上，再将舀出的热
石子盖在上面，待饼二面烙熟即成 。〔特点〕陕西传统风味小吃 。此小吃酥松荃香，易于消化，经久不变质 。渭
南时辰包子〔原料〕上白面粉，面粉，新鲜猪板油，大葱，精盐，自制调料面，碱面，菜籽油等 。〔制法〕１
。 将猪板油去膜切丁，加精盐、自制调料面和面粉、菜籽油等制成油馅；２ 。取大葱白，切薄片，放在油馅上 ，
然后加菜籽油，将
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１１９８中华名特风味小吃 下馅拌匀待用；３ 。将面和好，制成圆片，包入油馅，严捏成“僧帽”形，上
笼蒸熟即成 。〔特点〕陕西渭南著名传统风味小吃 。此小吃面细皮白，包子成“僧冠”状，油渗包底色金黄，
香飘招徕行人步，油而不腻味道长 。渭南牛舌头烧饼〔原料〕上白面粉，酵面，碱面，精盐，小茴香，菜籽油
。 〔制法〕１ 。用温水化开碱面，倒入面粉中，和成面团，将酵面与面团混合搓匀，揪成剂子；２ 。先将小茴
香焙焦，研末，加精盐拌匀，制成茴香盐；３ 。取一个面剂，反复揉搓，搓成长约五寸的条，用手压扁，擀成
宽二寸、长一尺的长方条，再刷上菜籽油，撒上一层茴香盐，然后擀制成状如牛舌头的饼坯；４ 。烙饼使用的
平炉，炉膛是用耐火土泥盘成深约四寸、直径约一尺二寸的平鏊，在平鏊上放上饼坯，烙烤至熟即成 。〔特点
〕陕西著名特色风味小吃，因形如“牛舌”，故名 。具有色泽金黄、油香扑鼻、酥绵可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１９９
十三画
〔一〕
榆林炸奶链〔原料〕鲜羊奶，鸡蛋清，绿豆淀粉，绵白糖，熟猪油 。〔制法〕１ 。鲜羊奶中加鸡蛋清、绿
豆淀粉和水，搅匀制成奶浆；２ 。鲜羊奶中加进绵白糖，用旺火烧开后，徐徐倒入奶浆，轻轻搅动，当奶浆呈
糊状时取出；冷凝后，先撒一层干淀粉，将奶糊翻扣在淀粉上，再撒上一层干淀粉，将其切成斜形块，然后放
淀粉中裹匀，制成奶链坯；３ 。熟猪油烧至八成热，将奶链坯逐块下锅，当奶链坯浮起并呈金黄色时捞出，撒
上绵白糖即成 。〔特点〕陕北榆林地区传统风味小吃 。具有色泽金黄，外脆里嫩，乳香酽甜的特色 。
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１２００中华名特风味小吃 下榆林炸豆奶〔原料〕浓豆浆，鸡蛋，绵白糖，绿豆淀粉，上白面粉，熟猪
油 。〔制法〕１ 。取浓豆浆，磕入鸡蛋，再加调湿的绿豆淀粉糊，搅打匀；２ 。浓豆浆中加白糖，用旺火烧开 ，
徐徐倒入鸡蛋豆浆，边倒边轻轻搅动，见豆浆已呈糊状时起锅，使其冷凝成冻状，即成豆奶；３ 。先撒一层上
白面粉，豆奶扣在面粉上，再撒上一层面粉，切成长条，放面粉中裹匀；４ 。熟猪油烧至八成热，下入豆奶条 ，
不要使其粘连；炸至豆奶条飘浮油面，呈金黄色时捞出，撒上白糖即成 。〔特点〕陕西著名风味小吃 。具有外
脆里嫩、味道甘美的特色 。榆林马蹄酥〔原料〕上白面粉，绵白糖，熟猪油等 。〔制法〕１ 。用上白面粉加熟
猪油制成酥面；２ 。另取上白面粉加上部分酥面及温水揉匀，制成皮面；
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中华名特风味小吃 下１２０１３ 。取一份皮面包入一份酥面，充分擀匀成椭圆形面片，对折２次再擀开 ，
卷成卷，顺长从中间切开，刀口向外，挽成马蹄形酥坯；４ 。熟猪油烧三成热，放入生坯，炸至纹层清晰，色
白时捞出，撒一些白糖即成 。〔特点〕陕西榆林地区著名风味小吃 。具有形似马蹄，香酥绵甜，色如白玉的特
色 。榆林香哪〔原料〕上白面粉，白酒，白糖，熟猪油等 。〔制法〕１ 。上白面粉中加白酒搅匀，加熟猪油揉
成絮状，再加温水搓匀，和成面团；２ 。取小面团一个，擀成椭圆形面片，顺长的方向将面片从两边向中间卷
拢，剖面成双环形，然后，将面片叠起，拍平，再将卷口向外，捏住两端，由外向里的１ A３处朝中间折转，
在两端相接处套一个环，制成香哪坯；３ 。熟猪油烧三成热，入生坯，炸至色白、皮酥、发硬时捞出，撒上少
许白糖即成 。〔特点〕陕北榆林一带传统风味小吃 。具有色白油润，绵甜酥脆，芳香宜人的特色 。
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１２０２中华名特风味小吃 下赖桃酥〔原料〕熟粉，特粉，玫瑰，桃仁，白糖，瓜元，芝麻，樱桃，麻油 ，
饴糖，小苏打等 。〔制法〕１ 。取熟粉、特粉制成皮；２ 。取玫瑰、桃仁、瓜元、芝麻、樱桃、饴糖、麻油等
制成馅料；３ 。再经包馅、烘烤即成 。〔特点〕四川重庆著名风味小吃 。赖桃酥呈圆形块状，有自然龟裂口，
黄油色，酥香油润，重糖重油，香甜爽口，具有浓郁的麻油和果香味，不油腻 。赖汤圆〔原料〕糯米，大米，
面粉，芝麻，白糖，猪油，芝麻酱等 。〔制法〕１ 。将糯米和大米按５∶１制成吊浆汤圆粉；２ 。芝麻炒熟，
与白糖、面粉、猪油拌匀压制成芝麻馅；３ 。将汤圆粉揉圆压扁，包上馅料；４ 。将汤圆入沸水，随时掺入少
许冷水，不让水过沸，待
… 1297
中华名特风味小吃 下１２０３汤圆上浮即成，配以芝麻酱、白糖蘸用 。〔特点〕四川特色小吃 。赖汤圆
风味各异，馅料多种，其口感细腻丰富，煮后不浑不粘，食之白嫩细软，香甜可口 。蒜头扣鲶鱼〔原料〕鲶鱼 ，
蒜粒，陈皮，冬菇，盐，酱，酒，糖，姜，味精等 。〔制法〕１ 。先将鲶鱼宰杀好，去肠脏，砍下鱼头，切成
块，再用盐、酱、酒、糖、姜丝等腌好；２ 。用蒜粒、陈皮丝炝一下锅，再将鱼块炸至金黄色，取出放入碗内 ，
再加上少许冬菇、葱、姜、盐、酱油、味精，上笼蒸熟即成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。具有颜色金黄、香
味浓郁、不腥不腻等特色 。蒜汁苦瓜〔原料〕苦瓜，大蒜籽，盐，味精，麻油 。〔制法〕
… 1298
１２０４中华名特风味小吃 下１ 。先取苦瓜洗净挖去内瓤，直切成长条；２ 。�
