中华名特风味小吃-第79章

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　　　　１２０４中华名特风味小吃　下１　。先取苦瓜洗净挖去内瓤，直切成长条；２　。清水中加入食碱少许，煮
沸后把切好的苦瓜倒入水中烫一下，捞出沥干；３　。将蒜籽捣成泥状，放入苦瓜内，再加入精盐、味精、麻油
一起拌匀即成　。〔特点〕江西风味小吃佳品　。具有翠绿爽脆，咸鲜味美的特色　。椿芽饼〔原料〕面粉，鲜香椿
芽，食用油，精盐等　。〔制法〕１　。将鲜香椿芽洗净切末，加精盐、食用油制成馅待用；２　。取面粉分别制成
水面团和烫面团，然后一起揉匀，摘成剂子，压扁，擀成长方片，包入馅心卷好，再擀成扁圆形生坯；３　。将
生坯上馅铛，烙至两面都呈金黄色时即可　。〔特点〕天津著名风味小吃　。具有柔韧相交，鲜香酥嫩的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２０５蓝田荞面饸饹〔原料〕苦荞麦面粉，熬制醋，精盐，芥末糊，蒜汁，油泼
辣子，菜籽油　。〔制法〕１　。荞麦面中徐徐洒入青石水，搅匀，再倒入清水制成荞面团；２　。将饸饹床放在开
水锅上，荞麦面抟成圆柱形，塞入饸饹床的圆口内，慢慢用力下压，饸饹则由细孔中漏出，掉入开水锅内，保
持小开，饸饹煮熟后，捞出；３　。食时碗中放入饸饹，调入精盐、醋、蒜汁、芥末糊及油泼辣子少许即成　。〔
特点〕陕西蓝田特色风味小吃　。具有色泽金黄，软绵筋韧，清香利口的特色　。蓑衣圆子〔原料〕干淀粉，豆腐　，
冻糯米，猪板油，白糖，芝麻，桔饼，甜杏仁，冬瓜条，桂花，青红丝等　。〔制法〕１　。将干淀粉加入豆腐，
拌匀揉透，做成面剂，擀成薄圆

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　　　　１２０６中华名特风味小吃　下饼皮；２　。猪板油泥加白糖、芝麻屑、桔饼末、冬瓜条末、杏仁末、糖桂
花做成馅心；３　。饼皮包上馅心一份，收口捏紧，按成扁圆球，滚上一层冻糯米，上笼用旺火蒸１５分钟后，
撒上青红丝即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此圆子糯米呈半透明状，以青红丝点缀，美观悦目，细腻鲜香
。　蓬莱小面〔原料〕上白面粉，碱粉，精盐，加吉鱼，鸡蛋，酱油，木耳，青蒜，绍酒，味精，八角，花椒等
。　〔制法〕以鱼作汤，须用拉面，以小碗盛装，制作讲究，是独具海鲜风味的地方小吃　。〔特点〕山东蓬莱的
著名小吃　。此小吃的特点是面条细且韧，鱼汤清而鲜　。蒸　抄〔原料〕面粉，猪肉，花椒粉，精盐，白糖　。〔
制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１２０７１　。将面粉制成碟形皮料；２　。将猪肉加盐和花椒粉制成馅料；３　。将皮
料包上馅成形，入笼用旺火蒸至八成熟，开盖撒点冷开水滋润面皮，再盖上盖至蒸熟为止，出笼蘸上白糖即可
食用　。〔特点〕四川特色风味小吃　。抄手在北方叫馄饨，淮阳叫淮饺，而四川的这种蒸抄不同于一般的抄手，
其味麻辣鲜美，清香四溢，如再配以香茗共食，更有清淡爽口之感　。蒸　饺〔原料〕面粉，猪肉，菜馅，葱，
姜，酱油，味精，食用油　。〔制法〕１　。先将猪肉末与葱末、姜末、精盐、味精、香油、食油、菜馅和清水一
起制成饺子馅；２　。取面粉用开水冲搅成烫面；３　。另取面粉制成水面团，再与烫面团揉匀，摘成剂子，擀成
圆形的饺子皮；４　。将饺子皮包上馅心，捏好，上笼蒸熟即成　。〔特点〕天津传统小吃　。具有外形美观，馅嫩
味鲜美的特色　。

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　　　　１２０８中华名特风味小吃　下蒸　馍〔原料〕碱面，酵种，精粉等　。〔制法〕将酵种加水溶解，放入面
粉和好，待发酵成酵面团，兑碱水揉匀揉光，再搓成长条，逐个揪断，制成小圆球形蒸馍生坯，蒸熟即成　。〔
特点〕山西风味小吃　。具有软绵适口，易于消化，老少皆宜的特色　。蒸　饼〔原料〕白面，猪脂油，大葱，碱
面，香油，花椒面，精盐等　。〔制法〕将和好的面揉好，擀开，另将猪脂油外皮剥去切丁，加上葱花、精盐、
花椒面、香油拌匀，放到擀好的面片上抹匀，卷起，拉长，盘成盘旋，再按成饼形，上笼蒸熟即可　。〔特点〕山
西著名小吃　。此饼层次丰富，外形美观，香软适口　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２０９蒸蛋糕〔原料〕鸡蛋，猪油，面粉，青红丝，菠萝，山楂糕，桔子，白糖
等　。〔制法〕１　。把鸡蛋磕开，蛋黄、蛋清分开，将蛋清打散到能立住筷子为度；将蛋黄、白糖放一起搅匀，
倒入蛋清内，继续搅打，再把面粉倒入搅匀，做成蛋糕料；２　。取一只小碗洗净擦干，刷上猪油，铺上菠萝、
青红丝、山楂糕、桔子，摆成花形；３　。取制好的蛋糕装在碗内，上屉蒸熟后扣出来即成　。〔特点〕辽宁沈阳
地区著名风味小吃　。具有香甜松软，鲜嫩可口的特色　。蒸食炸〔原料〕面粉，西葫芦，香菜，花生油，芝麻油　，
芝麻仁，黄酱，胡椒粉，姜，葱，精盐，味精等　。〔制法〕１　。将面粉用开水浇烫后，和成面团，静置饧面；２
。　西葫芦刮去皮，切开掏去瓤，擦成细丝，挤去水分，

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　　　　１２１０中华名特风味小吃　下加入黄酱、精盐、胡椒粉、味精、姜末、葱末和芝麻油拌成馅；３　。香菜
洗净切碎，与芝麻仁一起撒在馅上；４　。案板上撒少许面粉，将烫好的面团放在上面按揉光润，搓成圆条，摘
剂，擀成直径二寸的圆皮，放上馅料，包成饺子，上笼蒸１０分钟，取出晾凉；５　。将饼铛用微火烧热，刷上
花生油，把蒸饺放入铛内，洒上一些凉水，盖上盖焖煎，并不断转动饼铛，１５分钟后，底层微黄焦硬时铲出
即成　。〔特点〕北京夏令小吃中最受青睐的一种　。蒸食炸先蒸后煎，其底层油亮金黄而香脆，馅料清淡鲜嫩，
无油腻感　。蒸卤面〔原料〕猪五花肉，豇豆角，面条，酱油，精盐，葱，姜，芝麻铀，熟猪油等　。〔制法〕１
。　将熟猪油烧热，下猪肉片煸炒，见变色后，放入豆角段，煸炒约１分钟，再加放酱油、葱结、生姜，待肉皮
上色后，加水，撒入精盐；２　。烧开后，把面条均匀地铺在肉上，盖好锅盖，改小火焖约３０分钟，揭去锅盖　，
淋上芝麻油，装入碗中即可　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１２１１安徽著名风味小吃　。此小吃特点是菜面一锅熟，面条吸入肉汁，味道鲜美　，
柔韧有劲，十分可口　。蒸拌冷面〔原料〕面条，绿豆芽，芝麻酱，芝麻油，葱油，辣油，白糖，酱油，醋，姜
片　。〔制法〕１　。取生面条投沸水中，用旺火煮熟后，捞出沥干，倒入大盘内，浇上葱油拌匀，边拌边吹凉；２
。　用芝麻油、芝麻酱加适量冷开水调制成浆状；３　。用白糖、酱油、味精加适量水煮开、冷却；４　。与醋水、
辣油一起加入面条中，再放上几片嫩姜，盖上一些熟绿豆芽浇头即可食用　。〔特点〕上海著名风味小吃　。蒸拌
冷面柔韧滑爽，咸中有甜，酸中带辣，香飘盈鼻，味道鲜美，夏天食之凉爽提神　。蒸上白糖切糕〔原料〕细糯
米粉，细粳米粉，绵白糖，糖桂花等　。〔制法〕１　。取细糯米粉、细粳米粉拌匀，再加适量清水拌匀，筛

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　　　　１２１２中华名特风味小吃　下成糕粉，２　。在蒸桶里放入竹箅，用湿布把竹箅抹潮，撒上绵白糖，放入
５０％糕粉，摊平，置沸水锅上，当蒸气透出糕粉慢慢上升时，将绵白糖、细糯米粉、细粳米粉一起拌和，放
入蒸桶里并摊平，当蒸气再次透出时，把其余的糕粉放入，蒸至糕面结拢，将糯米粉加少量清水调成稀浆，倒
在糕面上，刮平，盖上盖，续蒸１０分钟离锅；３　。将绵白糖和糖桂花均匀撒在糕面上，切成菱形块即成　。〔
特点〕江苏著名风味小吃　。具有糕体洁白，入口甜润软糯，浓郁的桂花香味的特色　。此小吃宜热食　。雷州白籺〔
原料〕糯米，鲜椰丝，白糖，冰肉粒，炒芝麻，糖冬瓜粒，糖桔饼粒，葱白末，竹叶，花生油　。〔制法〕１　。
将鲜椰丝用小火略炒干取出；用花生油将葱白末爆香，将椰丝加入，炒匀，再加白糖，煮至溶解，取出装盆，
晾凉后加冰肉粒、糖冬瓜粒、糖桔饼粒、炒芝麻拌匀，作成馅料；２　。将糯米制成干浆，压薄，包入馅料一份
揉圆；３　。竹叶洗净，铺蒸笼内，竹叶上轻抹花生油一层，将半成品放上，入锅即可　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１２１３广东湛江及海南一带著名风味小吃　。具有色白皮薄，馅多味鲜的特色　。蒲
圻炒面〔原料〕上白面粉，去皮鲜猪肉，水发香菇，鸡蛋加入熟瘦火腿，水发玉兰片，猪肉汤，味精，淀粉，
葱段，精盐，胡椒粉，熟猪油　。〔制法〕１　。面粉中磕入鸡蛋，加入清水、精盐拌和后，揉匀揉光，再擀制成
韭菜叶宽的面条；２　。熟猪油烧七成热，将面条下锅炸，不断拨动，待面条炸到呈现白色，根根松泡时，捞出
装盘；３　。余油烧热，将上浆肉丝下锅炒散，炒至断生时，放入香菇丝和玉兰片丝合炒，加入猪肉汤、精盐、
味精烧沸，用淀粉调稀勾芡，起锅浇在炒面上，每盘均撒上火腿丝、葱段、胡椒粉即成　。〔特点〕湖北著名特
色风味小吃　。具有色彩丰富，外酥内软，味道鲜美的特色　。

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　　　　１２１４中华名特风味小吃　下蒲塘卷粉〔原料〕优质白籼米，食用油，酱油，叉烧，虾仁，香菇，花生　，
鸡丝，鲜笋等　。〔制法〕１　。取优质白籼米淘洗干净，浸泡１２小时，上磨磨２次，磨成细浆；２　。取１　A１
０米浆煮熟成糊，再与剩余的生浆拌匀，用竹圆簸箕抹油放浆，置沸水锅中蒸熟；３　。在熟面皮上再抹一层油　，
揭下晾凉，制成薄、亮、韧的粉皮；４　。将叉烧、虾仁、香菇、花生、鸡丝、鲜笋分别炒熟，混合拌匀制成馅
心待用；５　。将粉皮摊开铺平，上面均匀的放上馅心，卷成筒状，切成小段即成　。〔特点〕广西著名传统风味
小吃，因初创于玉林市蒲塘镇，故名　。具有洁白滑亮，柔软筋韧，香甜爽口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２１５蒲城春撇子〔原料〕上白面粉，肥瘦猪肉，菜籽油，酱油，精盐，绍酒，
五香粉，姜末，碱面，白胡椒粉，红醋，大葱，味精，香菜，芝麻油　。〔制法〕１　。将肉丁、大葱和菜籽油、
酱油、精盐、姜末、五香粉、绍酒等制成臊子；２　。肉汤中，放白胡椒粉、红醋及精盐、酱油等，烧开制成调
味汤；３　。将面粉加清水和成面团，碱面用水化开，倒在面团上揉匀，回饧２分钟，然后搓成面条，抹上菜籽
油，再扯至如挂面一样粗细时，送入开水锅内，左手将握住的面头揪断；面条熟后盛出，浇上调味汤和臊子，
放入香菜、味精及芝麻油少许即成　。〔特点〕陕西著名特色风味小吃　。具有面细而绵韧，汤清而味鲜，油香扑
鼻，酸辣利口的特色　。蒙古奶茶〔原料〕砖茶，牛奶（或骆驼奶）为主　。〔制法〕

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　　　　１２１６中华名特风味小吃　下１　。砖茶煮沸，出茶汁；２　。茶汁冲牛奶（或骆驼奶），用食盐调味　。〔
特点〕蒙古族传统小吃　。此奶茶奶鲜茶香相形益彰　。蒙古馅饼〔原料〕面粉，猪肉，牛肉，羊肉，白菜，葱花　，
花椒面，花生油，精盐，味精，蒜泥，香醋，酱油　。〔制法〕１　。取白菜用水焯一下，投入凉水，取出后挤干　，
剁成细末；猪肉、牛肉、羊肉一起剁成肉泥，拌入菜中，加葱花、花椒、精盐、味精拌匀成馅心；２　。取面粉
边加水边搅动，和至不沾盆时，取出稍饧；３　。取饧好的面团搓成粗条，摘成剂子，按成圆饼，包入馅心，捏
拢口，拍平，使饼皮薄厚均匀，肉馅均匀地铺漫于上下饼皮，拍成后吹掉两面面粉；４　。将烙锅烧热，用少量
花生油将锅擦光滑，贴上馅饼，先大火后微火，将饼两面烙至饼皮鼓起；５　。把烙好的馅饼移至锅四边，擦去
面渣，倒入花生油，烧热，将馅饼再推入油中，将两面煎黄取出，佐以蒜泥、香醋、酱油即可食用　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１２１７辽宁阜新蒙古自治县一带著名风味小吃　。具有软嫩油香的特色　。蒙自年糕〔
原料〕上等糯米，红（白）糖，芝麻，花生仁，玫瑰花，豆腐皮等　。〔制法〕１　。将糯米洗净浸泡，磨成米浆　，
然后加入红（白）糖、花生仁、芝麻、玫瑰花，调成浓糊状；２　。取一小碗，放上一张豆腐皮，再舀入调好的
浓糊，上笼用旺火蒸熟即成　。〔特点〕云南蒙自著名的风味小吃　。具有红、白两色，晶莹油润，香甜柔韧的特
色　。蒙城油酥饼〔原料〕面粉，猪板油，精盐，葱白末，五香粉，饴糖，芝麻仁，熟猪油，芝麻油等　。〔制法
〕１　。将猪板油、熟猪油、五香粉、葱白末制成油馅；２　。将精盐化水入面粉中拌匀，再制成面剂按成椭圆形
；

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　　　　１２１８中华名特风味小吃　下３　。取面剂擀成长条，拉长，至二尺，抹上油馅；４　。将面条再拉至四尺　，
折成卷，两头对接，按成椭圆形饼坯，抹上饴糖，撒匀芝麻仁；５　。将烤炉烧热，堵塞炉子风门，用专用高粱
帚条把，扫净炉膛，将饼坯无芝麻的一面，抹点水，贴在炉壁上，去掉炉门塞，用中火烘烤；６　。待饼胀起，
呈金黄色时取出，用竹片从饼的小头剖开，放出热气，保持饼酥　。〔特点〕安徽淮北地区颇负盛名的风味小吃
。　此饼色金黄，层层透亮，入口焦酥，有五香、葱香、油脂香味　。碗蒸糕〔原料〕上等粳米，上等籼米，酒酿　，
瓜子仁，白糖，玫瑰花瓣，小苏打　。〔制法〕１　。将粳米、籼米混合淘净，掺入酒酿，磨成粉浆，静置４小时　，
加小苏打、白糖搅匀；２　。稍饧至粉浆松而有弹性，舀入碗中，再缀上瓜子仁、玫瑰花瓣，入笼蒸熟，冷却后
用刀沿碗边插入，旋转１圈挑出即成　。〔特点〕浙江著名风味小吃　。又名“喂儿糕”　。具有色洁白，糕面

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　　　　中华名特风味小吃　下１２１９裂开如雪花，色形美观，略带酒香的特色　。碗耳糕〔原料〕大米，红糖等
。　〔制法〕１　。大米浸饱，淘洗干净，磨浆；２　。米浆滤干，发酵，掺适量熟芡粉；３　。红糖液化，过滤；４
。　糖液调米浆，加碱退酸；５　。上笼蒸糕　。〔特点〕贵州风味小吃　。此小吃色金黄，柔软，富弹性，糕团开花
。　贵阳“四季春”店碗耳糕曾获金奖　。鹌鹑豆腐〔原料〕鲜豆腐，海米（或干贝），蛋等　。〔制法〕１　。豆腐
加碎海米、蛋清、干淀粉捣为糊；２　。豆腐糊团制成鹌鹑蛋大小，用油炸至米黄；３　。佐料、肉汤烧开收浓再
加入炸好的豆腐丸　。〔特点〕

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　　　　１２２０中华名特风味小吃　下新疆著名风味小吃　。其外脆内嫩，味香爽口，营养上乘　。〔丨〕

　　　　蜂　糕〔原料〕粳米，白糖，糖桂花，蜜饯红丝，芝麻油，小苏打　。〔制法〕１　。将粳米淘净，蒸熟，磨
成冷饭浆；另取粳米淘净，磨成厚米浆；２　。取１　A４厚米浆倒缸内，加少量生浆粉，搅匀，再取３　A４厚米
浆加进搅匀，待浆粉发至隆起时，加入冷饭浆、白糖、小苏打充分搅匀；３　。把糕浆上笼蒸熟，撒上糖桂花、
红丝，冷却后刷上芝麻油，用刀切成菱形块即成　。〔特点〕浙江宁波时令风味小吃　。又名白方糕　。具有形似蜂
窝，洁白松软，甜香带韧的特色　。

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