中华名特风味小吃-第8章

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精盐，豆油　。〔制法〕１　。将面粉加小苏打、温水和好，再加少量酵面揉匀揉透，抹上豆油，搓圆，摘剂，揿
扁成中间厚边缘薄的圆皮子，然后放上用肉末、酱油、精盐拌匀的馅料、小葱，裹拢收口，掸上饴糖，撒上芝
麻；２　。将饼贴入黄沙缸烘饼炉炉壁四周，烘１５分钟熟后取出　。〔特点〕浙江特色风味小吃　。具有色泽金黄　，
酥层明显，外松里软，鲜美可口的特色　。小麻酥〔原料〕面粉，白糖，苏打，芝麻，芝麻油　。〔制法〕１　。取
面粉加白糖、苏打及温水，揉匀，揉透，制成皮面；２　。另取面粉加芝麻油和白糖，擦成酥面；３　。将皮面和
酥面，分别揪成面剂，取皮面剂揿成扁圆皮，

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　　　　。１１４　。中华名特风味小吃　上包入酥面剂子，擀制成圆饼，叠上２折擀成长方形，翻面按直向擀成长
方形的面皮，再叠上２折，翻转过来，在饼面上撒匀芝麻；４　。将饼坯贴在烤炉壁上，炕成谷黄色，退尽炉火　，
直到饼酥　。〔特点〕湖北著名风味小吃　。具有色谷黄，质松酥，香甜可口的特色　。小米面摊黄〔原料〕小米，
黄豆，酵面，碱，食油　。〔制法〕１　。小米与黄豆泡软后加水磨成米粉糊　。然后兑入酵面，静置发透后，兑入
适量碱水，调匀稀糊状；２　。特制烙饼小鏊抹上食油，舀入面糊，烙至皮呈金黄色时，用铲对折成半圆形，即
可　。〔特点〕晋东南、晋中等地区的家常小吃名品　。具有金黄色泽，香醇酥嫩，易于消化的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１１５　。马　耳〔原料〕糯米，晚稻米，糕粉，白糖，花生油　。〔制法〕１　。将
糯米、晚稻米磨成袋浆，压干；２　。把糕粉和白糖混合搅拌均匀；３　。将干浆掺少量水揉成粘剂，煮熟，再混
揉成粘剂；然后，制成麻花状，形似马耳之生坯；４　。花生油烧到四成热时，将“马耳”生坯下锅，炸至“马
耳”外皮呈金黄色时，捞起，装于盘中，撒上糕糖粉即成　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有色泽金黄，形似
麻花，外酥香，内嫩软的特色　。马拉糕〔原料〕面粉，鸡蛋，牛奶，白糖，猪油，香精，香草片，发泡粉等　。〔
制法〕１　。鸡蛋、牛奶和面、加白糖、猪油、发泡粉捣成糊；２　。面糊加香草片及香精和少许碱再调和，退酸　，
增香；３　。面糊上笼，用洁白纸垫底，纸上先抹油浸透；

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　　　　。１１６　。中华名特风味小吃　上４　。蒸发后分切成块　。〔特点〕台湾地区风味小吃　。具有香甜松软可口
的特色　。马花炸〔原料〕上白面粉，面粉，白糖，白芝麻，苏打粉，花生油　。〔制法〕１　。清水中加白糖、苏
打粉搅匀，再放进上白面粉、面粉揉均匀；２　。将面剂取出，均切开，分别擀成圆形块；再取面粉与白糖及清
水揉匀，擀成粉剂糖块；３　。取一块面剂块撒匀白芝麻，再将粉剂糖块铺展在芝麻上，再撒上白芝麻，然后上
面盖另一块面剂块，擀成夹心圆形薄块，斜切成小块；４　。花生油烧九成热时，用拇指和食指尖在面块边角捏
一点凹形，下油锅炸至胀发，似马蹄状，再炸至赤粽色时捞起，放进白糖里滚匀即成　。〔特点〕福建著名风味
小吃　。具有形似马蹄，外酥里韧，香甜可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１１７　。马蹄酥饼〔原料〕上白面粉，酵种，食碱，绵白糖，饴糖，豆油　。〔制
法〕１　。先将面粉与酵种、绵白糖、豆油及开水和揉成糖油面团；发酵后再加热食碱水少许，反复用劲揉匀制
成糖油面；另取面粉加入热食碱水、绵白糖、豆油拌合揉匀制成糖油酥；２　。将糖油面摘成剂子，揿扁成边薄
中厚的圆形皮子，包入糖油酥；收口捏拢，擀制成圆酥坯，然后在酥坯正面刻上马蹄印，刷上饴糖水，入炉中　，
炉口上盖一水钵，用微火烘烤，４分钟后去水钵，在火中撒入绵白糖，复盖水钵，焖至糖烟消散，热气冒出即
成　。〔特点〕江苏常州地方特色风味小吃　。亦称马蹄酥　。具有外观金黄，酥软微脆，香甜盈口，油而不腻的特
色　。马蹄酥〔原料〕上白面粉，酵面，猪肥膘肉，蜜饯红瓜，黑芝麻，桂花，饴糖，红糖，小苏打，碱，精盐
。　〔制法〕１　。红糖加酵面、面粉、碱、小苏打分别揉成大糖心和小

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　　　　。１１８　。中华名特风味小吃　上糖心；２　。把肥膘肉丁与红瓜丝、芝麻粉、桂花制成肥膘馅；３　。将面
粉加水、酵面、碱和好，制成坯子，坯子先放大糖心，捏拢，稍揿扁，再放入肥膘馅和一个小糖心，捏成圆形　，
稍压扁，边上剞五刀，压一下，使刀口露出糖馅，制成生坯　。饴糖刷在坯面，粘上芝麻；４　。烧饼炉烧至２０
０℃，将马蹄酥坯贴在炉壁上，贴完后开启炉门，待坯面现淡黄色时，关闭炉门，焖熟取出　。〔特点〕浙江著
名风味小吃　。亦称马蹄酥　。具有形似马蹄，皮脆心软，香甜可口的特色　。马蹄糕〔原料〕糯米，砂糖，桂花等
。　〔制法〕取糯米洗净浸泡后磨成粉；第二天加入砂糖和清水拌匀；再过一夜，取拌和好的粉，隔水用蒸气蒸
熟，取出按平压实，切小块，表面粘上桂花即成　。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃　。亦称“桂花马蹄糕”　。玉
白色的糕面上撒满金黄色的桂花，既富有艺术性也具有香甜糯软，营养丰富的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１１９　。马蹄蛋糕〔原料〕精面粉，鸡蛋等　。〔制法〕１　。鸡蛋打入精面粉中制
成蛋糕浆料；２　。将蛋糕浆料注入烘盒烘烤，使蛋糕体积逐渐膨胀　。经这样制作出来的蛋糕，乃蛋糕中之上品
。　〔特点〕上海风味小吃名品　。马蹄蛋糕质地富有弹性，松软香甜，色泽金黄，蛋香浓厚，是大众喜爱之食品
。　马蹄烧饼〔原料〕面粉，老酵面，碱面，花生油，芝麻仁等　。〔制法〕１　。将老酵面用温水调开，加入面粉
和成面团，放置十几分钟，发起后将碱面用温水化开，倒入发面内搅匀；２　。将发面搓成圆条状，摘剂，用手
按成圆皮；３　。摘一小面球，蘸上花生油，放在圆皮上包起，抟成桃形，按成直径一寸五分的圆饼，再研边；４
。　在圆皮正面稀疏地沾上一些芝麻仁，平摆在烤盘内，入炉烤五六分钟，待其呈微黄色并暄起时即成　。

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　　　　。１２０　。中华名特风味小吃　上〔特点〕北京风味小吃　。马蹄烧饼形如马蹄而得名，色微黄，质地酥软
清香　。马如意包子〔原料〕牛肉、羊肉，面粉，精盐，花椒粉，姜米，味精，酵面，食碱，羊肉油汤等　。〔制
法〕１　。先将牛、羊肉剔除筋、皮等，再切成极细的碎末，加入韭菜（冬季）或大葱（夏季）以及精盐、姜米　、
花椒粉、味精等制成馅料；２　。将面粉加老酵面和好，再加食碱水揉匀，制成包子皮，包入馅心，上笼蒸熟；３
。　取包出笼，在包子顶上浇上一勺羊肉油汤，即可食用　。〔特点〕青海西宁著名传统风味小吃，因创制者是回
族马如意，故名　。具有肉馅酥软，肥而不腻，皮薄不厚，面白细嫩的特色　。马铃薯疙瘩〔原料〕马铃薯，面粉　，
黄油，鸡蛋，番茄汁　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１２１　。１　。将马铃薯洗净，旺火蒸熟，取出放粗箩上搓烂成泥，趁热加入面粉　、
黄油和鸡蛋（磕开取蛋黄）拌匀，用手揉成小圆球并按扁；２　。锅中倒入清水，置旺火上煮沸，下入马铃薯疙
瘩，改用小火煮５分钟，捞出沥净水分；３　。取一煎盘涂抹黄油后置于小火上烧热，倒入马铃薯疙瘩炒至金黄
色，浇上番茄汁，拌匀即成　。〔特点〕辽宁著名风味小吃　。具有甜中带酸，香甜可口的特色　。马杂碎〔原料〕羊　、
牛的头、心、肺、肠、胃、四蹄，精盐，花椒，香葱，生姜，大蒜　。〔制法〕１　。取牛、羊的头、心、肺、肠　、
胃、四蹄等切小块加入精盐、花椒、香葱、生姜、大蒜等佐料一同炖熟；２　。然后加入煮肉的汤蒸至肉烂骨脱
后盛出，趁热食用　。〔特点〕青海西宁著名风味小吃　。它并不是选用马的杂碎制成，而是因经营杂碎者多系当
地马姓回族群众，故将此杂碎汤称为“马杂碎”　。具有肉烂骨脱，汤味浓香，肉质嫩鲜，肥而不腻的特色　。

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　　　　。１２２　。中华名特风味小吃　上马家烧卖〔原料〕面粉，大米粉，牛肉等　。〔制法〕１　。选用三叉、紫
盖、腰窝等三个部位的牛肉，将牛肉剔净筋膜然后剁碎，用清水浸喂，加调料拌匀不搅，使呈稀疏状的“伤水
馅”；２　。用开水烫面，用大米粉做扑面，然后将面做剂皮，放入馅捏包时不留大缨，形似木鱼，上笼蒸熟即
可　。〔特点〕辽宁沈阳著名的回民传统的特殊风味小吃　。具有皮面亮晶，柔软筋道，馅心松散，醇香味好的特
色　。马悦珍锅盔〔原料〕上白面粉，干酵面，精盐，芝麻，纯碱，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加清水拌和，
揉匀；２　。将和好的面团，再加入等量面粉及酵面、精盐揉匀，揪成面坨，擀成面饼，撒上芝麻按实；３　。将
大锅盔圆饼放入平锅中煎炕，直炕到饼面发泡鼓起，呈现细绉花纹时出锅　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１２３　。〔特点〕湖北老河口著名传统风味小吃　。具有色泽金黄，外脆内软的特
色　。

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　　　　。１２４　。中华名特风味小吃　上

　　　　四画

　　　　〔一〕

　　　　五仁小包〔原料〕上白面粉，酵面，核桃仁，杏仁，松子仁，花生仁，瓜子仁，绵白糖，纯碱，熟猪油　。〔
制法〕１　。将面粉加酵面和清水拌匀发酵；２　。把核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁切成小块，加瓜子仁、绵白
糖、熟猪油、面粉拌匀后擦成五仁糖馅；３　。将发酵好的面，下碱水揉匀，再加绵白糖、熟猪油揉均匀，制成
圆皮，包入五仁糖馅，捏拢，约汤１０分钟，入笼，用旺火沸水蒸熟即成　。〔特点〕湖北风味小吃精品　。具有
色泽洁白，质地松泡，富有弹性，馅料甜润，含有五仁香味的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１２５　。五仁包〔原料〕上白面粉，酵面，核桃仁，花生仁，芝麻，白果仁，瓜子
仁，猪板油丁，桂花酱，青、红丝，碱粉，白糖等　。〔制法〕１　。将面粉加适量水及酵面发酵，再加碱粉揉好
后，加白糖揉匀；２　。将揉好的面团搓成长条，摘剂、擀成面皮；３　。将面皮包进由核桃仁、花生仁、白果仁　、
芝麻、瓜子仁、猪板油丁、桂花酱、青红丝拌成的馅；４　。做成菊花形，入笼蒸约１５分钟至熟　。〔特点〕山
东济南聚丰饭店经营的传统小吃品种　。此包形似菊花，馅松散爽口，甜香浓郁　。五仁油茶〔原料〕面粉，熟花
生仁，熟芝麻仁，甜杏仁，熟瓜子仁，核桃仁，红糖，姜末，牛骨髓油，芝麻油等　。〔制法〕１　。将铁锅置小
火上，倒入面粉，炒至面粉不沾锅时盛出；２　。将芝麻仁碾碎，核桃仁、杏仁用开水烫去皮衣，压碎；

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　　　　。１２６　。中华名特风味小吃　上３　。将牛骨髓油、芝麻油放在锅里，烧至八成热入姜末，待香味出，再
入面粉炒２０分钟后放进芝麻仁、核桃仁碎粒、杏仁碎粒、瓜子仁、花生仁碎粒，翻炒至面粉出香时，即成油
茶粉；４　。在碗中放入油茶粉、红糖，用开水冲搅即成五仁油茶　。〔特点〕安徽特色风味小吃　。此小吃香味扑
鼻，香甜可口，营养丰富　。冬季食用佳品　。五仁馒头〔原料〕上白面粉，酵种，糖板油丁，核桃仁，松子仁，
甜杏仁，花生仁，瓜子仁，绵白糖，食碱，花生油　。〔制法〕１　。花生油烧五成热后，依次将花生仁、泡去涩
味的核桃仁、杏仁下锅，炸至脆时捞出，冷后切黄豆大丁，与松子仁、瓜子仁一起加糖板油丁、绵白糖拌匀成
五仁馅心；２　。面粉加酵种和热水，揉成面团，待膨胀后，把热碱水倒入，揉匀揉光，摘成剂子，擀成边薄中
间稍厚的圆面皮，包入馅心，收口后捏紧，收口朝下放进有草垫的蒸笼内蒸熟，在顶部印上红色印戳即可　。〔
特点〕江苏南京传统风味小吃　。具有皮白松软，馅甜多味，肥润爽口，油而不腻的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１２７　。五仁包子〔原料〕精粉，白糖，熟面，香油，酵面，花生仁，核桃仁，
橄榄仁，熟芝麻仁，瓜子仁，青、红丝，玫瑰酱，碱面，酵种　。〔制法〕１　。将花生仁、核桃仁、橄榄仁、瓜
子仁、青红丝、白糖、熟芝麻、玫瑰酱、熟面、香油等制成馅；２　。将面粉和好，发酵好加碱退酸，再制成扁
圆片，包入馅心，捏成圆球形，放在特制的圆花模中，按平扣出，上笼蒸熟即成　。〔特点〕山西风味小吃名品
。　具有外形美观，入口香甜的特色　。五丁包子〔原料〕面粉，海参，母鸡，猪肉，冬笋，虾仁，熟猪油，姜，
葱，精盐等　。〔制法〕１　。猪肉、母鸡肉洗净，略氽一下，煮七成熟，取出切丁；虾仁用熟猪油炒熟；海参丁
加姜、葱、精盐、鸡汤烩熟，去姜、葱；鸡肉丁、猪肉丁、笋丁用鸡汤烩熟，加入虾仁、海参丁制成五丁馅心
；

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　　　　。１２８　。中华名特风味小吃　上２　。面粉加水和酵种制成酵面，再加适当碱水揉匀，揪成剂子，擀制成
圆皮，包入馅心，上笼蒸熟即成　。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃　。具有鲜香软嫩不腻的特色　。五味肉包〔原
料〕上白面粉，酵面，净猪肉，榨菜，白菜、味精，淀粉，精盐，纯碱，葱花，鸡蛋，五香豆干，白糖，酱油　，
辣椒粉，姜末，熟猪油　。〔制法〕１　。将面粉和酵面加温水，和匀，揉匀，发酵；２　。猪腿肉切丁；鸡蛋磕入
碗中，下精盐搅散，搪成蛋皮切丁；白菜去蒂洗净，用沸水焯一下，取出挤干水分，切碎；榨菜、五香豆干洗
净，均切丁；３　。熟猪油烧热，猪肉丁入锅，再放蛋丁、榨菜丁、豆干丁、精盐、白糖、味精、酱油、白菜米　、
葱花和姜末等制成五味肉馅；４　。将发酵好的面团稍揉，加纯碱揉匀，制成面皮，再将五味肉馅捏拢放入，转
捏２０道左右的花纹，饧１０分钟上笼，用旺火沸水蒸至泡起成熟即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具
有色泽洁白，花纹美观，韧柔软嫩，馅鲜可口，含有五种不同滋味的特色　。

…　179

　　　　中华名特风味小吃　上　。１２９　。五味沙糕〔原料〕糯米炒粉，玫瑰糖，芝麻，炒花生仁，陈皮粉，炒苏
子粉，白糖，红色食用色素　。〔制法〕１　。糯米用８０～９０℃热水冲３次，用滤水木箱搁置约１０小时，用
油沙炒泡、炒香，筛去油沙，磨成粉；２　。糯米炒粉与玫瑰糖、芝麻、花生米（压碎）、陈皮粉、苏子粉拌均
匀，加白糖水，揉匀，入糕模箱；３　。糯米炒粉（少量）与食用色素、白糖加水和匀，铺在糕摸的第二层，压
实，取出　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有糕松软细腻，香浓味正的特色　。五叶梅〔原料〕上白面粉，去皮
鲜猪肉，水发香菇，大白菜心，胡椒粉，酱油，香菜，虾仁，虾米，发菜，味精，葱花，精盐，姜末，鸡蛋，
熟猪油，小磨芝麻油　。〔制法〕１　。将猪肉丁与白菜心、虾米、香菇丁、酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱花、
姜末、小磨芝麻油等制成馅；

…　180

　　　　。１３０　。中华名特风味小吃　上２　。将面粉加沸水烫熟，和匀，反复揉至熟