中华名特风味小吃-第80章

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红丝，冷却后刷上芝麻油，用刀切成菱形块即成　。〔特点〕浙江宁波时令风味小吃　。又名白方糕　。具有形似蜂
窝，洁白松软，甜香带韧的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２２１蜂尔里脊〔原料〕里脊肉，鸡蛋，糖，醋，水粉，香油，食用油，精盐，
姜末，花椒，味精等　。〔制法〕１　。先将里脊肉剔除筋膜洗净，然后将其剁成茸，加入精盐、生姜末、花椒等
拌匀，再制成丸状；２　。将鸡蛋磕开，取蛋清用水粉拌匀成糊状，将制好的里脊丸放入蛋清水粉糊中滚匀；３
。　取食用油烧热，将滚好的丸子放入，炸至金黄熟透时取出；４　。取糖、醋、味精等制成芡汁浇在炸好的丸子
上，再淋上香油即成　。〔特点〕青海著名风味小吃　。具有金黄色泽，甜酸、酥香、软嫩的特色　。蜂洞糕〔原料
〕上白面粉，酵种，绵白糖，精盐，食碱，葡萄干，红瓜，青梅，花生油　。〔制法〕

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　　　　１２２２中华名特风味小吃　下１　。面粉中加酵种和热水、精盐拌匀，揉匀揉光，发酵；２　。取发面分次
加入沸碱水，和匀后，加绵白糖，反复揉光滑，放入刷过花生油的钵子里，放置在２５℃的温室内，约９０分
钟，待酵面膨松发大后，揿成扁圆形馒头，放入３０℃的蒸笼内，加盖保温２０分钟，然后置通风处散热，吹
干面团表面水气后，分别放上葡萄干、红瓜、青梅，用旺火沸水蒸３０分钟，熟后改切小块即可　。〔特点〕江
苏著名风味小吃　。具有糕孔如蜂窝，入口绵软甜香的特色　。路南乳饼〔原料〕新鲜羊奶，食用酸等　。〔制法〕取
新鲜牛奶煮沸，再加入适量的食用酸，缓慢搅动，待其凝固结块时取出，压制成块状，晾干即成　。〔特点〕云
南路南地区的著名风味小吃　。具有乳白略黄色泽，油润光滑　。其食法多样，蒸、煎、煮、烤、炸均可，亦可配
以新鲜蔬菜及肉类炒食　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２２３〔丿〕

　　　　歃　汤〔原料〕老母鸡，面粉，小麦，猪骨头，胡椒粉，味精，五香粉，葱头，姜末，精盐，绍酒，芝麻
油　。〔制法〕１　。将鸡宰杀、脱毛、开膛，去内脏洗净，猪骨头敲断洗净；把小麦浸湿，取出麦仁；将五香粉
装入小纱布袋内；葱头切段；２　。将大锅置旺火上，加清水，放入鸡和猪骨，沸后加麦仁、绍酒、葱段、姜末　、
精盐和五香粉口袋，烧至汤汁浓白，鸡肉脱骨，猪骨酥烂，改中火，剔除鸡骨，捞出猪骨，再改旺火烧沸；３
。　面粉用清水调成稀浆，倒入锅中，不停搅动，沸后盛出，加味精、芝麻油即成　。〔特点〕江苏徐州著名传统
风味小吃　。具有汤汁浓肥，口味醇厚的特色　。

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　　　　１２２４中华名特风味小吃　下签子麻花〔原料〕面粉，酵面，纯碱，明矾，精盐，茶籽油　。〔制法〕１
。　将明矾、纯碱、精盐用温水化开，倒入面粉内，掺入酵面和水，揉和后擀成正方的面块，薄刷一层茶籽油于
面皮上，再切成长条；２　。将面搓成细圆条，制成麻花坯；３　。茶籽油烧至七成热，将麻花坯下锅翻炸至金黄
色即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有质松脆有空泡，味焦香的特色　。鲍鱼鸡丝汤面〔原料〕鲜鲍鱼　，
熟鸡丝，富强粉，水发海参，鸡蛋，菠菜，高汤，精盐，味精，团粉等　。〔制法〕１　。将面粉加水和好，擀极
薄片，切成细丝，煮熟待用；２　。取高汤加精盐烧开，下入鲍鱼丝、鸡丝、海参丝、菠菜段，再淋入搅散的鸡
蛋液，再开时，加入味精，捞出浇在熟面条上即可　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２２５〔特点〕天津传统风味小吃　。鲍鱼鸡丝汤面制作简单，但选料精细丰富，
味道鲜香爽口，鲜美无比　。腰子饼〔原料〕面粉，猪肉，萝卜，姜，葱，花生油，芝麻油，酱油，精盐，味精
等　。〔制法〕１　。将面粉放入盆中，加入精盐、凉水和成团，反复按揉至光润时，饧半小时，再将面团搓成圆
条，摘剂，搓成二寸长的小条码，刷上花生油再饧半小时；２　。取肉末和葱、姜末、精盐、味精、酱油，加入
凉水拌融，再加入芝麻油拌匀成肉馅，３　。取一小条码按扁，擀成面皮，先放入萝卜丝，再放入肉馅，与萝卜
丝并齐，肉馅上再放少许萝卜丝，把馅包住，由右向左按三寸的距离折卷四次，成为腰子饼；４　。饼铛放上花
生油，用微火烧至四五成热，放入腰子饼，既烙又煎，５分钟后，翻个面，烙上４～５分钟即成　。〔特点〕北
京特色风味小吃　。腰子饼色泽金黄，外焦里嫩，鲜香可口，回味悠长　。

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　　　　１２２６中华名特风味小吃　下腰酥片〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，芝麻，绍酒，小苏打，熟猪油　。〔制
法〕１　。将面粉、白糖、鸡蛋（搅散）、芝麻（炒熟、碾细）、熟猪油、小苏打、绍酒放在一起，揉成酥面团　，
然后切成猪腰状坯子；２　。取熟猪油烧至五成热时，把腰酥坯下锅，１　。５分钟后翻面，再炸１　。５分钟，待
腰片呈金黄色时，出锅即成　。〔特点〕浙江著名特色风味小吃　。具有形似猪腰，色泽金黄，酥松香甜，油而不
腻的特色　。〔丶〕

　　　　新都桂花糕〔原料〕桂花，面粉，糯米粉，白糖，蜜桂花，熟油，饴糖等　。〔制法〕１　。将面粉蒸熟碾细
制成糕料；２　。白糖加水和适量饴糖制成提糖；

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　　　　中华名特风味小吃　下１２２７３　。将熟面粉、白糖、糯米粉、熟油、蜜桂花搅拌均匀制成馅心，包于糕
料之中压紧成形即成　。〔特点〕四川著名风味小吃　。新都桂花糕味香甜可口，桂花清香浓郁，质地松软滋润，
柔和细腻，食来颇具风味　。新菇扣山瑞〔原料〕山瑞（著名的山珍），新鲜花菇，葱，姜，蒜米，酒，盐，酱
油等　。〔制法〕将山瑞宰杀后放血，去脚趾尖、肺、肠、脂肪和黑衣膜，取肉切成块，“裙边”砍成三角形，
配以姜、葱、蒜米、料酒、盐、酱油、味精、香麻油、陈皮，加上新鲜的花菇，经过煨、炸、焖、蒸等四道工
序制成　。〔特点〕广西著名风味小吃　。具有滑嫩、肉烂，味香浓、营养高的特色　。新竹贡丸〔原料〕鲜猪肉，
酱油，味精等调料　。〔制法〕

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　　　　１２２８中华名特风味小吃　下１　。鲜猪肉以瘦肉为主，不切不剁，只许捣碎捶散；２　。猪肉加酱油、味
精调味即汆　。〔特点〕台湾新竹风味小吃　。在新竹“捶”念作“贡”，贡丸即捶丸也，此小吃爽脆适口，人人
爱吃　。新麦汁〔原料〕小麦仁，大麦仁，籼米，面粉等　。〔制法〕１　。将大、小麦仁分放在盆内，加清水浸泡
；２　。面粉加清水洗成面筋；３　。将洗面筋水沉淀，滗去清水，留下面糊备用；４　。取小麦仁适量，磨成糊，
倒入面糊里，搅匀；５　。在清水中，加入大麦仁、籼米和剩余的小麦仁，烧开，改小火烧煮３０分钟左右，将
面糊缓缓倒入锅中，边倒边搅动，待再开时即可　。〔特点〕安徽淮北风味小吃　。此小吃有麦仁清香，味微甜，
爽口　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２２９新疆凉面（黄面）

　　　　〔原料〕面粉，土碱，蓬灰（用戈壁臭蓬蒿烧制，新疆特产，以吐鲁番所产为最佳），菜葫芦等　。〔制法
〕１　。取面粉加土碱、蓬灰和面，拉制出韧劲；２　。菜葫芦等制成凉拌佐料；３　。面切条下锅煮，漂水凉干加
清油　。〔特点〕新疆著名风味小吃　。具有面色如金，柔软有劲，酸辣喷香的特色　。新疆火烧〔原料〕面粉，羊
尾油，糖，羊肉等　。〔制法〕１　。羊尾油烫化，和面，稍发酵；２　。面加碱去酸，擀开拉薄，羊油抹面，成卷　，
拉细，切断成个；３　。作糖馅：羊尾油切小块，加白糖、青红丝、核桃仁、糖玫瑰拌匀；４　。作肉馅：羊肉切
成丁，加葱、花椒等佐料，点熟油拌

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　　　　１２３０中华名特风味小吃　下和；５　。面饼摊片包馅；６　。用平整烧烤　。〔特点〕新疆乌鲁木齐清真风
味小吃　。具有外酥脆，里鲜嫩，味甜，爽口喷香的特色　。新洲包面〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，榨菜，味精，
精盐，纯碱（化水），胡椒粉，淀粉，葱花，熟猪油　。〔制法〕１　。将榨菜末与猪肉末加精盐、葱花等制成肉
馅；２　。取面粉加碱水和清水拌和，揉匀，反复擀压、擀匀、擀薄，制成包面皮；３　。取制好的榨菜肉馅，挑
入面皮中，两角捏拢；４　。碗内放入熟猪油、味精、精盐、胡椒粉、葱花，舀入半碗清汤；５　。将包面用沸水
煮熟后，捞入碗中即成　。〔特点〕湖北黄冈地区新洲著名传统风味小吃　。包面是湖北方言，也就是馄饨　。具有
皮软馅嫩，汤鲜味美的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２３１酱肘子〔原料〕猪肘子，肉汤，酱油，精盐，冰糖，葱末，姜片，大料，桂
皮，花椒，料酒　。〔制法〕１　。取猪肘子去骨，出清水浸泡３～４小时，洗净后放入锅中，加清水没过肉，用
旺火点１５～２０分钟，捞出卷成筒状，用线捆紧；肉汤撇去浮沫备用；２　。取砂锅一只，垫入干净的卵石，
放入捆紧的肘子肉，加肉汤、酱油、精盐、冰糖、葱末、姜片、大料、桂皮、花椒和料酒，用大火煮沸后改用
小火煮至肉烂，取出晾凉，去线切片即成　。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃　。具有皮色棕红，细嫩透亮，鲜香
不腻的特色　。酱核桃肉〔原料〕核桃肉，甜面酱，白糖，湿淀粉，精盐，花生油　。〔制法〕１　。将核桃肉加盐
在沸水中浸泡，去膜晾干后放入油锅中，炸至色呈金黄时捞起；

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　　　　１２３２中华名特风味小吃　下２　。炒锅中加水，沸时加糖，再熬一下；３　。热油中放入熬好的糖汁，加
入甜面酱，待熬成浓糖汁时，加入湿淀粉、核桃肉，颠翻几下，使糖汁包住核桃肉即成　。〔特点〕浙江著名特
色风味小吃　。具有色泽黄亮，香脆甘甜的特色　。酱腌肉〔原料〕猪腿肉，酱油，桂皮，花椒，大料，鲜姜，葱
白，料酒，白糖　。〔制法〕１　。将猪腿肉洗净，沥干水，切成长方条；葱白洗净，剖开后切成段；鲜姜切成片
；２　。在长肉条中，倒入酱油，放入桂皮、花椒、大料和鲜姜片，浸泡２４小时，将肉条捞出，用细绳串起，
挂在通风口，吹至肉色发红、肉质干硬；３　。取吹干的酱油肉放入盆内，放葱段、鲜姜片，加入料酒和白糖，
置旺火上蒸熟，取出晾凉，切成片即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有棕红色泽，鲜美味道　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２３３酱笋子〔原料〕葛笋，精盐，甜面酱，酱油，白糖，味精，辣面等　。〔制
法〕１　。取宁夏特产笋子（即莴笋），去皮洗净，放入缸中，加适量的精盐腌渍好；２　。将腌渍后的笋子，加
甜面酱或酱油，泡制７天左右，若喜甜辣味的，则再加适量白糖、酱油、辣面、味精等搅匀　。〔特点〕宁夏著
名风味小吃佳品　。具有咸甜适宜，清脆爽口的特色　。酱黄瓜〔原料〕黄瓜，精盐，甜面酱，酱油，葱花，香油　、
辣椒油等　。〔制法〕１　。取鲜嫩、大小适中的黄瓜（宜在夏末秋初），将黄瓜洗净，加入适量精盐于缸中，先
腌４５天左右，此期间每天必翻缸１次，连续翻缸２１天，改为每周翻１次缸；２　。然后捞出，放入清水中浸
泡，每隔２４小时换一次水，连换２次水后，捞出晾干，再放入酱缸中，食时，取腌渍好的黄瓜可切丝、块、
片，加甜面酱或稍加酱油，也可加辣椒

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　　　　１２３４中华名特风味小吃　下油、葱花，调入小磨麻油　。〔特点〕宁夏著名风味小吃名品　。具有青绿色　，
甜咸、清脆爽口的特色　。酱蚂蚱〔原料〕蚂蚱，花生油，甜面酱，芝麻酱，白糖等　。〔制法〕１　。蚂蚱去翅、
去脚，用花生油炸酥；２　。芝麻酱、甜面酱用花生油加白糖拌匀，上笼蒸２０分钟；３　。蚂蚱淋酱汁　。〔特点
〕云南特色风味小吃　。具有酥、脆、香甜可口的特色　。酱牛肉〔原料〕鲜牛肉，肉桂，丁香，白芷，黑酱，盐　，
大料，桂皮等　。〔制法〕１　。将牛肉切块，分档下锅，老肉先下锅，嫩肉后下锅；２　。黑酱、盐调色调味腌肉
面，急火烧滚；３　。肉桂等中草药佐料相继下锅，投大料、桂皮等副料，

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　　　　中华名特风味小吃　下１２３５再急烧１小时，压火慢煮，至汤面有层油覆盖，共煮４小时以上，去油起
锅　。〔特点〕内蒙古特色风味小吃佳品　。此小吃肉色酱里透红，醇香、味鲜，流行蒙古族民间，尤以呼和浩特
市“万盛永”老店最有历史和盛名，传习一百多年历史　。煨　面〔原料〕面条，虾籽，应时绿叶菜，精盐，酱
油，清汤，熟猪油　。〔制法〕１　。清水煮沸，下面条，待面条浮出面时，放少许冷水止沸，迅速挑出放清水里
凉透；２　。将清汤、虾籽、熟猪油烧沸，煮约２分钟，加精盐，酱油、熟面条，改小火煨约２分钟，放入绿菜
叶，稍沸后装入碗内即成　。〔特点〕江苏风味小吃名品　。具有柔软入味，汤汁醇厚的特色　。煨鸡冠〔原料〕鸡
脯肉，鸡蛋清，韭黄等　。〔制法〕

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　　　　１２３６中华名特风味小吃　下１　。鸡脯切丝，浸蛋清；２　。热锅中放凉油，浸炸鸡脯，状如鸡冠，色白
；３　。炒韭黄，和鸡脯　。〔特点〕河南南阳地区著名特色风味小吃　。具有清黄沁心，鲜美如花的特色　。煨牛肉
月饼〔原料〕精白面粉，煨牛肉，桔饼，桃仁，瓜子仁，杏仁，芝麻油，白糖，汾酒等　。〔制法〕１　。取精白
面粉加清油搓成面团，揉透后搓成条，分成小剂子，擀成月饼皮；２　。将煨牛肉、桔饼、瓜子仁、桃仁、杏仁
等共剁成小粒，再加上芝麻油、白糖、汾酒等制成馅心；３　。取制好的月饼皮，包入馅心，制成圆饼生坯，并
在饼面上刷一层蛋液，然后送进烤箱烤熟即成　。〔特点〕江西南昌著名清真小吃　。具有酥软香甜的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２３７煎　饼〔原料〕大米，韭菜，豆芽菜，生姜，虾油，花生油　。〔制法〕１
。　将大米掺水磨成稀浆，加入虾油搅匀；２　。平锅烧到八成热时，用花生油抹匀锅面，先放少许生姜末，后放
豆芽菜和韭菜段，再用稀浆浇在菜上，至菜浆煎熟，浆底现出黄色时即成　。〔特点〕福建著名风味小吃　。具有
色泽微黄，底层酥脆，上面嫩柔，鲜美香醇，味道可口的特色　。煎　糕〔原料〕大米，发酵浆，白糖，纯碱，
芝麻油　。〔制法〕１　。将大米带水磨成米浆，再沥水；２　。将沥水米浆加发酵浆搅匀，部分煮成熟米浆芡；３
。　把熟米浆芡掰碎，放入原米浆盆内，加清水拌和均匀，让其发酵，待米浆发酵到呈现珍珠眼孔、喷发出酒香　、
味醇时，加纯碱拌匀；４　。将带柄铝制三寸见方、三分半深的烤盘涂上芝麻油，

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　　　　１２３８中华名特风味小吃　下舀入发酵米浆摊平，置烤炉上煎烤，到糕面雪白松泡，糕底结壳呈金黄色
时出炉，切成三角块即成　。〔特点〕湖北公安著名传统风味小吃　。具有糕面雪白、底壳金黄、黄白相间、泡松
柔软、清甜可口的特色　。煎　面〔原料〕面条，豆油，辣油，酱油，醋，芝麻酱　。〔制法〕１　。锅内放水烧沸
后，投入面条，拨散开，待上浮后，漏