中华名特风味小吃-第82章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！



…　1350

　　　　１２５６中华名特风味小吃　下酸辣白菜〔原料〕满心的上等白菜，熟牛肉，鲜黄鱼，栗子，松子仁，葱　，
蒜，姜，雪里蕻，辣椒末，白糖　。〔制法〕１　。白菜去杂污，晾干；２　。葱、蒜、姜、辣椒末、白糖等调料作
成馅；３　。白菜每一叶片上均匀抹上薄薄的一层馅；４　。熟牛肉、鲜鱼横切成片，夹在菜梗之间；５　。栗子、
松子仁捣碎，用菜叶包；６　。装缸，缸内注少量凉牛肉汤，封缸，入地窑，发酵１５天　。〔特点〕吉林延边等
地朝鲜族传统风味小吃　。其菜腌制后香味浓郁独特，酸辣有味　。酸汤削面〔原料〕白面粉，荞面，酸汤等　。〔
制法〕１　。将面粉、荞面和成面团，制成细削面，煮熟；２　。浇上酸汤，即可食用　。

…　1351

　　　　中华名特风味小吃　下１２５７〔特点〕晋中寿阳、阳曲、盂县一带的著名风味面食　。酸辣粉皮〔原料〕粉
皮，清酱，醋，辣椒油，麻酱，大蒜泥，香菜，黄瓜等　。〔制法〕１　。取粉皮浸泡后切成条、丝或块；２　。再
浇上清酱和醋，加入辣椒油、麻酱、蒜泥以及香菜末、鲜黄瓜丝等，拌匀即可食用；〔特点〕黑龙江著名夏令
风味小吃　。具有价廉物美，入口清香，麻辣味美的特色，还有解暑降温作用　。嘉兴鲜肉粽子〔原料〕糯米、去
骨猪腿肉，白酒，红酱油，白糖，精盐，味精，粽叶，水草　。〔制法〕１　。将糯米淘净沥干，依次加糖、盐、
红酱油拌匀；２　。将猪腿肉去皮，按横丝分别切成肥、瘦长方小块，加糖、盐、味精、白酒，反复搓擦，使调
料渗入肉内；

…　1352

　　　　１２５８中华名特风味小吃　下３　。将粽叶叠成漏斗状，放入米和肉（二瘦一肥）三块，再盖上米，用水
草扎好；４　。将水烧沸后，将粽子下锅，使粽子浸没水中，煮熟即可　。〔特点〕浙江嘉兴著名传统特色风味小
吃　。具有糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜的特色　。酿八宝苹果〔原料〕苹果，芝麻，核桃仁，花生米，玫瑰糖　，
白糖等　。〔制法〕１　。苹果去皮，由上脐处取盖，掏去果核、果仁；２　。芝麻、核桃仁、花生米各色配料捣碎　，
用糖混合拌匀，灌装在每个苹果的中空里，用淀粉把苹果盖封还原；３　。灌心苹果上笼蒸透，出笼后再取白糖
化炼成汁，勾流芡淋在苹果上　。〔特点〕贵州著名风味小吃　。其外表晶莹美丽，果味浓郁　。酿鲜藕〔原料〕鲜
藕，糯米，白糖等　。〔制法〕

…　1353

　　　　中华名特风味小吃　下１２５９１　。选用粗壮鲜嫩藕，每节一头封口，一头切开；２　。糯米由藕节切头茎
孔塞进，填满为止；３　。用冷水浸泡２０分钟后再煮；４　。藕横花切成薄片，扣入碗盘内，白糖撒面，再蒸　。〔
特点〕贵州著名风味小吃　。具有清香味甜，藕嫩糯软，清神养心的特色　。酿皮子〔原料〕面粉，苏打，盐，辣
椒油，醋，蒜，芥末等　。〔制法〕１　。和面，加盐少许；２　。分离淀粉与面筋；３　。分离得淀粉，加苏打；４
。　用特制涮盘制酿皮；５　。酿皮切为条，加佐料凉拌即食　。〔特点〕新疆回族著名特色风味小吃　。其色泽橙黄
透明，酿皮嫩滑有韧劲，其色悦目，其味宜人　。

…　1354

　　　　１２６０中华名特风味小吃　下酿发菜〔原料〕发菜，五花肉，鸡脯肉，鸡蛋，香菜，生姜，精盐，味精　，
胡椒粉，五香粉，粉面等　。〔制法〕１　。取发菜洗净，五花肉剁成肉泥，鸡脯肉剁成泥；２　。将五花肉泥与发
菜、蛋清、精盐、味精、生姜水、胡椒粉、五香粉、粉面等拌匀成泥状；３　。另将鸡脯肉加入调料拌匀；４　。
再将五花肉泥压成１厘米厚的圆饼，放入盘中，在肉泥上均匀抹上鸡脯泥；５　。然后上笼蒸１５分钟，取出切
成长方片，撒上香菜，淋上芝麻油，浇上滚开的鸡汤，待发菜遇热膨胀完后即成　。〔特点〕宁夏著名风味小吃
。　具有色彩美丽，清香酥嫩，滑腻爽口的特色　。酿香蕉〔原料〕香蕉，山楂糕，面粉，鸡蛋，淀粉，食油，白
糖等　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕开，取蛋清抽打成雪衣糊；加面粉、淀粉拌

…　1355

　　　　中华名特风味小吃　下１２６１匀待用；２　。将山楂糕捣碎，挤压成泥待用；３　。将香蕉去皮，切成抹刀
片、粘上干面粉，然后取出楂糕泥均匀地夹在每两片香蕉中间，制成盒；４　。将食油烧至六成热时，取香蕉盒
粘上雪衣糊，下锅炸透后，捞出，撒上白糖即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有外观洁白，松软甜脆
的特色　。碱水粽子〔原料〕糯米，纯碱，绵白糖，鲜箸叶，席草　。〔制法〕１　。将糯米洗净，浸泡后沥干水，
拌入纯碱拌匀；２　。取箬叶折成三角形斗，放入糯米，将箬叶覆盖封口，包成菱角形，用席草扎紧；３　。锅内
加清水淹没粽子，用旺火煮熟透取出，食时撒上绵白糖即成　。〔特点〕湖南著名风味小吃　。具有粽子颜色橙黄　，
糯米晶莹透亮，入口糯软，有粘劲的特色　。此粽还可用莲子、火腿、香肠、枣泥等精细原料做馅，制成各种风
味的品种　。

…　1356

　　　　１２６２中华名特风味小吃　下〔丨〕

　　　　翡翠汤面〔原料〕富强粉，熟虾仁，火腿片，水发笋片，菠菜叶，鸡汤，精盐，味精，料酒，食油，团粉
等　。〔制法〕１　。将菠菜叶煮烂，取其水和好面，加少许精盐揉匀，略饧后，放在撒有团粉的案上揉匀，擀至
极薄片，再切成细丝，煮熟待用；２　。取食油烧热，下熟虾仁、笋丝、火腿丝煸炒，再烹入料酒、精盐、味精　，
烧好后捞出盖在面条上即成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有碧绿如翡翠，色香诱人，味道鲜香可口的特色
。　翡翠豆腐〔原料〕绿豆，碱面，芥末面，蒜，咸胡萝卜，芝麻酱，辣椒油，酱油，醋，精盐　。〔制法〕

…　1357

　　　　中华名特风味小吃　下１２６３１　。将绿豆筛去杂质，磨碎去皮，放在凉水中浸泡一昼夜，加水磨成稀糊
；２　。将稀糊舀入锅中，加入碱面，用旺火烧沸后，改用微火熬，熟透时，舀入瓷盘内晾凉，待凝固后即成翡
翠豆腐；３　。翡翠豆腐切成小块，浸入凉开水中，冷却２小时后捞出，拌入芝麻酱、辣椒油、酱油、醋、芥末
糊、蒜汁、青蒜段、咸萝卜丝即可食用　。〔特点〕北京风味小吃　。翡翠豆腐色泽淡绿，口味多样，清爽祛暑，
有助于消化　。蜘蛛蛋〔原料〕上白面粉，酵面，糯米，花椒粉，精盐，辣椒粉，葱花，纯碱，棉籽油等　。〔制
法〕１　。将糯米洗净，浸泡蒸熟，取出，加精盐、辣椒粉和沸水拌匀，再煮４０分钟，撒上葱花拌匀，搓成糯
米珠；２　。酵面下温热水捏散后，放入面粉中，再加清水和匀，发酵；３　。将发酵好的面团加碱水，用双手将
面团提拉摔揉至面团上劲；４　。棉籽油烧热，将糯米珠分二次下锅煎炸；与此同时，在盆内挑面，绕锅内糯米
珠一圈，边绕边煎炸，边翻面，直

…　1358

　　　　１２６４中华名特风味小吃　下炸到面熟，两面均呈茶黄色时即成　。〔特点〕湖北宜昌著名传统风味小吃
。　具有色泽茶黄有光泽，形似蜘蛛，边圈面质脆柔有韧劲，中心糯米珠糍软而清香的特色　。〔丿〕

　　　　箬叶芝麻糖细卷〔原料〕上白面粉，酵种，绵白糖，去皮芝麻，食碱，箬竹叶，熟猪油，芝麻油　。〔制法
〕１　。将面粉加酵种及热水和匀，待发酵好后，加入用沸水溶化的碱液，揉匀揉光，拍之有嘭嘭声即可；２　。
芝麻炒熟、去皮、压碎，加绵白糖拌匀；３　。取面团擀成大片，刷一层熟猪油，把拌好的芝麻末撒上，卷起，
再分成小剂子，稍拉长对折，折口朝下，将折口捏紧，用刀背在面段上面轻压一下，制成坯子；４　。将箬竹叶
烫洗干净，修剪一下，放在盘内，刷一层芝麻油，将做好的糖卷放上，蒸１０分钟出笼，淋上芝麻油即成　。〔
特点〕江苏泰州著名传统风味小吃　。具有皮薄层多，清香扑鼻，

…　1359

　　　　中华名特风味小吃　下１２６５味美香甜，油润可口的特色　。薰肉大饼〔原料〕精粉，猪肉，蔗糖，猪油　，
花椒面等　。〔制法〕１　。选猪五花肉切小方块，用凉水浸泡６～８小时；２　。泡完后再用大火煮２～３小时，
至肉烂如豆腐，但皮不烂；３　。肉沥水，用蔗糖制烟熏肉３～５分钟；４　。和面，饧１５分钟；５　。猪油、花
椒面等调味拌成油酥；６　。剂子面擀成长方形，包油酥，叠层，再擀成饼；７　。油烙饼两面；８　。饼夹熏肉，
回锅再烙　。〔特点〕吉林四平创制，誉满吉、辽、黑东三省２０多座城市的小吃佳品　。其大饼色金黄，层次分
明，层层分离，肉香四溢　。馒头酥〔原料〕金华馒头，猪板油，白糖，蜜饯，红绿丝　。〔制法〕

…　1360

　　　　１２６６中华名特风味小吃　下１　。将金华馒头搓成粉末，将猪板油去膜，加白糖拌匀，切成米粒状，放
馒头粉里搅匀；２　。另取雕有花纹的圆形木制模具，先将红绿丝缀入模内，加入拌过糖油料的馒头粉，压实刮
平，然后取出已成型的馒头酥；３　。将荷叶反铺在笼屉中，把馒头酥放叶上，用旺火蒸１０分钟，摊凉出笼装
盘食用　。〔特点〕浙江金华著名传统风味小吃　。具有形似宝塔，入口酥香，甜中夹咸的特色　。鲜花饼〔原料〕特
制面粉，猪油，饴糖，白糖，蜂蜜，鲜玫瑰花瓣等　。〔制法〕１　。清水和面，拌成浆，再加猪油，搅打成有韧
性的皮子面；２　。面粉与猪油搅合成酥面；３　。白糖与面粉拌匀，加入蒸熟火腿丁、饴糖、蜂蜜与部分猪油、
玫瑰花瓣，手工抄拌制馅；４　。皮子面与酥面，各分小剂，皮子面擀平擀薄，每一剂皮子面包一剂酥面，然后
静置；５　。包酥面擀平包馅成生坯；６　。生坯表面涂一层蛋液，入炉烘烤　。

…　1361

　　　　中华名特风味小吃　下１２６７〔特点〕云南特色风味小吃　。其清香爽口，口感松酥的特色　。鲜锅贴〔原
料〕上白面粉，猪肉，水发海参，虾肉，鲜蒲菜，酱油，精盐，绍酒，葱，姜末，芝麻油，花生油等　。〔制法
〕１　。将猪肉、海参、虾肉、蒲菜剁成末，加入酱油、精盐、绍酒、葱姜末制成馅（包时再加入芝麻油稍拌）
；２　。将面和好，揉搓成长条，再切成面剂，擀成直径约二寸的圆面皮，包入三鲜馅；３　。圆形大平锅烧热后　，
淋上一层花生油，把锅贴整齐地摆放在平锅内，上面再滴花生油，加入清水，盖上锅盖，约７分钟后开盖，再
滴入剩余的花生油，盖上盖，稍焖后开盖，用锅铲铲出，底面朝上装盘即成　。〔特点〕山东济南风味小吃　。此
锅贴呈深黄色，两端开口，馅微露出，外皮底面稍硬脆，里软嫩，馅香味美　。鲜肉粽〔原料〕糯米，鲜肉，白
糖，精盐，红酱油，料酒，葱，姜等　。〔制法〕

…　1362

　　　　１２６８中华名特风味小吃　下１　。取糯米淘净、沥干，拌入白糖、红酱油、精盐，过一段时间拌动一次　，
使米粒吸足调料；２　。将夹心精肉、肥膘切成小块，用料酒、精盐、酱油、葱姜汁拌匀；３　。取浸过了的箬叶　，
包入糯米、夹心精肉、肥膘成四角枕头形，用丝草扎紧，投入沸水中，直至粽子煮熟为止　。〔特点〕上海乔家
栅和鼎新园的著名小吃　。其用料讲究，馅多油重，软糯鲜香，咸甜适中；式样美观，形如枕头，又称“枕头粽　”
。　鲜肉剪团〔原料〕糯米粉，粳米粉，猪腿肉，酱油，味精，芝麻油　。〔制法〕１　。肉皮制成皮冻后，与剁碎
的肉末、味精、酱油制成肉馅；２　。将粳米粉与糯米粉加入沸水一起揉匀揉透；３　。将粉团摘成剂子，揿扁，
包入肉馅，收口裹拢成团子；４　。将团子上笼并轻轻按压成扁圆形，旺火上蒸熟后，掸上芝麻油，扣入米筛中　，
冷后放上粽叶，翻个面，使正面朝上即成　。食时用消过毒的剪刀逐只剪开　。〔特点〕

…　1363

　　　　中华名特风味小吃　下１２６９浙江杭州著名的时令风味小吃，又称“剪团”　。具有皮糖馅鲜，冷热皆宜
的特色，是夏秋季节的时令食品　。鲜肉锅贴〔原料〕夹心肉，面粉，精盐，白糖，味精，料酒，葱，姜，花生
油　。〔制法〕１　。取夹心肉剁成末，加精盐、味精、白糖、料酒、姜葱汁和适量清水搅成馅心；２　。将面粉制
成圆形皮料，包上馅心，对折捏拢，包成月牙形的锅贴生坯；３　。将平锅烧热，涂上一层花生油，烧至六成热
时，放入锅贴，略煎片刻，撒入适量清水，加盖，至水分将干时揭盖，均匀浇上熟花生油，再加盖略煎几分钟
即成　。〔特点〕上海大众风味小吃　。鲜肉锅贴底金黄，面皮玉白，其皮薄汁丰，馅心清香鲜美，味道浓厚醇正
。　鲜肉汤圆〔原料〕猪腿肉，白糖，精盐，味精，葱，姜，酱油等　。〔制法〕

…　1364

　　　　１２７０中华名特风味小吃　下１　。葱、姜切碎，一起加水拌制成葱姜汁；２　。猪腿肉剁茸，加入白糖、
精盐、味精、葱末、姜汁和酱油，再分两次加水，顺一个方向充分拌透，适时静置；３　。取水磨粉，搓散，用
少许沸水揉和，做成圆饼（塌饼）煮熟，冷却后放上水磨粉，搓透至粉团光滑有劲；４　。摘粉团搓圆压扁，包
入肉馅，捏拢、搓圆即成汤圆生坯；５　。将汤圆生坯放入沸水锅中，轻轻搅动锅底，以免沾粘，待汤圆浮起，
加适量冷水，中火煮几分钟至汤圆膨胀呈玉色时，即可捞起食用　。〔特点〕上海特色风味小吃　。汤圆种类繁多　，
而鲜肉汤圆软糯而不粘牙，鲜香可口，肥美而不油腻，是汤圆之佳品　。鲜肉月饼〔原料〕猪腿肉，夹心肉，精
盐，白糖，红酱油，味精，熟芝麻，绍酒，葱姜汁，芝麻油等　。〔制法〕１　。取猪腿肉、夹心肉剁碎，加精盐　、
白糖、红酱油、味精、熟芝麻末、绍酒、芝麻油、葱姜汁，顺一个方向拌透成肉馅；２　。再取面粉与饴糖、熟
猪油、白糖、沸水拌和，揉成水油面；

…　1365

　　　　中华名特风味小吃　下１２７１３　。面粉加熟猪油擦透成油酥，用水油面包上油酥，揿平成酥皮，卷成两
个长条，摘坯按扁；４　。将油酥皮包入肉馅，封口放入平锅中，烘至月饼边缘呈乳白色，出现酥松状时取出即
成　。〔特点〕上海风味小吃　。鲜肉月饼酥层清晰，色泽金黄，食之酥香可口，鲜香味美，热食更佳　。鲜芡实汤〔
原料〕新鲜芡实，冰糖　。〔制法〕１　。取新鲜芡实剥去壳，取出净肉浸入水中，漂去杂质；２　。放于水中煮沸　，
待颗粒呈银白色半透明时出锅，加原汤、冰糖即可食用　。〔特点〕上海时令传统风味小吃　。芡实性温、味甘，
具有补气益肾固精之功效，芡实汤清香甜美，芡实色泽银白，颗粒完整，食之鲜嫩，清香爽口　。

…　1366

　　　　１２７２中华名特风味小吃　下鲜肉粢毛团〔原料〕糯米，粳米，猪肉，料酒，精盐，白糖，酱油，味精　，
葱，姜等　。〔制法〕１　。取糯米和粳米掺和，磨成粉，加水揉成粉团；２　。取猪肉纹成肉米，加入绍兴酒、精
盐、酱油、白糖、味精和葱、姜一起拌匀，再加绞碎了的肉皮冻继续搅拌成肉馅心；３　。将粉团制成小坯，包
上肉馅，放在浸过的糯米中滚一下，后入笼用旺火蒸熟即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。“粢毛团”原名为
“刺毛团”，以米粒沾附团子而得名，而鲜肉粢毛团则是里面包了肉的“粢毛团”　。鲜肉粢毛团色