中华名特风味小吃-第83章
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“刺毛团”，以米粒沾附团子而得名，而鲜肉粢毛团则是里面包了肉的“粢毛团” 。鲜肉粢毛团色泽雪白晶莹 ，
质感丰富，软中带硬，糯软香鲜，令人赞不绝口 。鲜肉猫耳朵〔原料〕面粉，肉末，精盐，葱，姜，料酒，味
精，豆油 。〔制法〕１ 。取面粉用水揉至成薄薄的布形大面皮，再用刀切成二
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中华名特风味小吃 下１２７３寸见方之面皮；２ 。将肉末和精盐、葱末、姜汁、味精、料酒一起拌和，再
加冷水少许，按一个方向搅拌成鲜肉馅心；３ 。将面皮包上馅料，捏成耳朵状的锟饨生坯；４ 。平锅中加豆油 ，
烧至八成热，放入馄饨生坯，炸至金黄色捞出即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猫耳朵，传统制法是冷水和
面制成，带汤而食 。鲜肉猫耳朵别具一格，面皮包肉馅或豆沙，油氽而成 。其色泽金黄，耳沿松酥脆口，口感
肥美鲜香，热食尤佳 。鲜肉蒸馄饨〔原料〕馄饨皮，净猪肉，虾米，虾子，蛋皮丝，紫菜，葱末，酱油，精盐 ，
味精，芝麻油 。〔制法〕１ 。将肉剁成肉末，加盐水搅匀，制成肉馅；２ 。取馄饨皮，包入肉馅，捏成蝌蚪形
状；３ 。在笼屉中垫上荷叶，掸上芝麻油，放上馄饨，加盖用旺火蒸约１５分钟，蘸点水洒在馄饨上，再蒸４
分钟，掸上芝麻油、酱油，放上蛋皮丝、紫菜、虾米、葱末、虾子，再蒸１分钟即成 。〔特点〕
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１２７４中华名特风味小吃 下浙江著名特色风味小吃 。具有五色缤纷，皮薄味香的特色 。食时带一小碗
由紫菜、虾米、蛋皮丝、味精、酱油制成的汤，味道更佳 。鲜酵母馒头〔原料〕上白面粉，绵白糖，鲜酵母，
食盐，豆油 。〔制法〕１ 。将鲜酵母、绵白糖、食盐用温水溶化后，倒入面粉中，揉成面团，制成发面；２ 。
先用豆油涂抹案板，放上发面，摘成剂子，制成馒头生坯，放入笼（蒸热并用豆油刷涂了）内，待其充分发酵
后，蒸熟即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有颜色洁白，饱满绵软，香甜可口，易于消化的特色 。鲜肉五
彩汤馄饨〔原料〕上白面粉薄皮子，猪瘦肉，虾米，虾子，蛋皮丝，紫菜，葱末，精盐，味精，熟猪油 。〔制
法〕１ 。先将猪肉剁末，加盐调成肉馅；
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中华名特风味小吃 下１２７５２ 。将肉馅挑在皮子中间，捏拢包好，投入沸水锅内；３ 。同时取碗放入
盐、味精、猪油、虾米、蛋皮丝、紫菜等佐料，再加入沸汤，制成汤料；４ 。待馄饨煮熟，捞入碗中，撒上虾
子、葱末即成 。〔特点〕浙江杭州传统风味小吃 。具有皮薄肉嫩，颜色鲜艳，汤清味鲜的特色 。鲜肉糯米油煎
饼〔原料〕糯米，精盐，白糖，料酒，味精，葱，姜 。〔制法〕１ 。取糯米制成水磨粉，拌入面粉、碱水及少
许冷水，制成生粉团；２ 。将猪腿肉剁成肉末，拌入精盐、白糖、味精、料酒、葱姜汁，放入少许冷水，按一
个方向搅拌至有粘性即成鲜肉馅；３ 。将生粉团摘坯、按扁，包入鲜肉馅，收口，捏成椭圆形生坯；４ 。取平
锅一只，放入豆油，烧至七成热时，将生坯放入锅内煎至两面呈金黄色时出锅即成 。〔特点〕上海著名风味小
吃 。鲜肉糯米油煎饼色泽金黄，入口软糯香甜，味道鲜美香润，令人赞叹 。
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１２７６中华名特风味小吃 下〔丶〕
腐乳卷〔原料〕精粉，腐乳，香油，碱面，酵种 。〔制法〕将白面加酵种用水和成面团，待发酵好后兑碱
水，揉匀揉光再擀成２分厚的长方片；用香油及适量腐乳汤澥成糊，均匀地抹在面片上，顺长卷成长卷条，切
成小剂子，逐个用筷在中间横压一下，再将两端向里翻卷成圆形，蒸熟即成 。〔特点〕山西太原传统风味小吃
。 具有淡红美观，软绵咸香的特色 。有独特腐乳香味 。彰化肉圆〔原料〕鲜肉，猪肝，蛋黄，香菇，地瓜粉，
葱，姜佐料 。〔制法〕１ 。猪肉、猪肝剁碎，蛋黄调匀，加香菇；２ 。案上铺一层地瓜粉，再铺馅，再盖一层
地瓜粉，分成小团，作成碟状；
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中华名特风味小吃 下１２７７３ 。肉圆炊熟 。〔特点〕台湾彰化特产风味小吃 。其肉馅原实多味 。辣味
黄豆〔原料〕黄豆，干辣椒，花生油，桂皮，花椒，香葱，生姜，酱油，精盐，味精 。〔制法〕１ 。将黄豆用
开水泡发１２小时，再用凉水反复冲洗；２ 。取花生油烧热，放进干辣椒、桂皮、大料、花椒、葱、姜，反复
煸炒，至发出香味、干辣椒成深枣红色时，即倒入酱油、精盐、味精、汤等，同时将黄豆放入，用微火焖煮１
０分钟，待汤汁收净时即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有醇厚鲜美，香甜咸辣的特色 。辣白牛肉〔原料
〕牛肉，豆腐，淀粉，辣椒粉，菜油，酱油，精盐，味精 。〔制法〕１ 。将豆腐切成小方块，用热水烫过后待
用；２ 。取新鲜牛肉剔除筋膜，洗净，切成小片，再将干淀粉
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１２７８中华名特风味小吃 下和辣椒粉均匀地拌在一起，慢慢加入到切好的牛肉片中，搅拌至肉片均匀
挂糊；３ 。取菜油烧热，将挂糊的牛肉倒入锅中，炒至肉片外部呈透明状时，将豆腐加入，翻炒几下，再加入
酱油、精盐、味精翻炒几下，稍加水焖几分钟，至水收干后即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有透明
滑嫩，香辣鲜美的特色 。〔原料〕黄豆，籼米，粳米，素油脚等 。〔制法〕１ 。将黄豆、籼米分别浸胀洗净
；２ 。将米磨成米糊，另将黄豆磨成豆糊，再滤去豆渣成豆汁；３ 。将粳米煮烂，加入豆汁；待再开时将籼米
糊倒入，搅匀烧开即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此色白稠浓，滑润爽口，有豆香；配以咸菜碎末或油
条食用，味更佳；营养价值较高，还有利尿、祛火之功效 。
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中华名特风味小吃 下１２７９粿条筒〔原料〕大米，冰糖，明矾，味精，酱油，蒜瓣，芝麻油 。〔制法
〕１ 。将大米掺少量清水磨成浆，再掺清水、明矾搅拌均匀；２ 。取米浆蒸熟，然后把每张浆皮切成两半，卷
成条筒，再横切成卷条；３ 。把酱油、冰糖、味精下锅，掺少量清水煮沸，盛在碗里，加入蒜瓣，淋上芝麻油
；４ 。将粿条放在酱油料碗中蘸食 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有嫩柔带韧，味道鲜美的特色 。漏 鱼〔
原料〕芥末面，干淀粉，黄瓜，咸胡萝卜，蒜，芝麻酱，醋，酱油，辣椒油，明矾，精盐 。〔制法〕１ 。用温
水将干淀粉澥开；２ 。锅内凉水用旺火烧沸，放入明矾，随即改用微火，保持微沸状态，把澥开的淀粉搅动几
下，倒入锅中心，并迅速搅拌，待成为青白色的稠糊时，趁热舀入漏盆内；
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１２８０中华名特风味小吃 下３ 。漏盆架在水池上面，池内盛满凉水，淀粉糊漏在水池内，凝结成两头
尖的长条状的“漏鱼”，凉透后捞出，沥净水；４ 。食用时，将漏鱼盛入碗中，拌入酱油、醋、芝麻酱、芥末
糊、辣椒油、咸胡萝卜丝、黄瓜丝和蒜汁即成 。〔特点〕北京夏令传统风味小吃 。漏鱼色泽清白光亮，质地柔
韧有弹性，味道鲜香，酸辣爽口 。潍县杠子头火烧〔原料〕面粉为主 。〔制作〕１ 。将面粉和成面团，放到压
面杠上反复搓压；２ 。取面剂一块，用右手压搓，然后抟成圆形，再压扁，用手掌压住中心，边搓边转，制成
中间薄边缘厚、直径约三寸的圆饼；３ 。左手把饼托起，用小指从底面中间向上顶起一个凸形，把饼平面朝下 ，
放在炉鏊上烤烙约４０分钟至熟 。〔特点〕山东潍县著名风味小吃 。这种火烧在古时是用木杠压面制成，故名
杠子头火烧 。此火烧特点是面硬，含水量少，夏季不易馊，咀嚼时有甜香味，便于长途携带 。
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中华名特风味小吃 下１２８１蜜 供〔原料〕面粉，干面，生油，白砂糖，饴糖，蜂蜜，桂花，炸油，
苏打，红色色素等 。〔制作〕１ 。将油和温水放入盆中，和匀后，加入面粉搅拌成面团；２ 。将白砂糖、饴糖 、
蜂蜜、桂花，制成浆料待用；３ 。将面团摘剂成小块，分别擀成面片，取一面片，表面一半刷上红色色素，另
一半折铺在刷有红色色素的面片上，擀成一厘米厚的大片，再用刀切成小长条，中间切一小口，从小口处翻个
麻花即成生坯；４ 。将炸油烧至１７０℃时，下入生坯炸熟捞出，沥净油，然后挂浆即成 。〔特点〕北京传统
油炸小吃 。具有色泽浅黄，上浆通亮，入口香甜酥脆，不粘牙的特色 。蜜 糕〔原料〕糯米，白砂糖，五仁果
料，玫瑰花等 。〔制作〕１ 。取上等精白糯米磨成细粉，再加入白砂糖及凉水调成稠糊状，然后上笼蒸熟；
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１２８２中华名特风味小吃 下２ 。另取白砂糖铺开（匀），将蒸熟的粉取出倒在上面，用水将砂糖层层
叠入，再将五仁果料丁及玫瑰花也倒在台子上，然后把叠好糖的粉叠入果料，压平整，切成小块即可食用 。〔
特点〕江苏苏州著名风味小吃 。亦称五仁蜜糕 。具有形色美观，香甜糯软的特色 。蜜三刀〔原料〕面粉，生油 ，
炸油，白砂糖，饴糖，蜂蜜，桂花，芝麻，碳酸钠等 。〔制作〕１ 。将水、生油放入盆中，搅匀后加入面粉；
揉和成面团；２ 。将饴糖、生油、水等放入盆中，搅匀后加入面粉制成里脊；３ 。将和好的皮、里脊分成相同
的小块，将皮面擀成长方形面片，刷上水，把与面片相同形状的里脊片铺在上面，再粘上芝麻，擀好，切成长
条，再横刀切下三分之一成生坯；４ 。将生坯放入１６５℃的油中炸至浅黄色时捞出，迅速倒入糖浆中透浆；５
。 将白砂糖、水放在锅内熬到１１４℃左右，加入饴糖、桂花，将熟坯倒入挂浆，捞出晾凉后即成 。〔特点〕北
京传统特色风味小吃 。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，
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中华名特风味小吃 下１２８３芝麻香味浓厚的特色 。蜜麻花〔原料〕面粉，老酵，碱水，小苏打，花生
油，饴糖，白糖，糖桂花等 。〔制作〕１ 。将老酵撕碎，用凉水调稀，加入面粉和成较硬的面团，盖上盖，放
置几小时，使其发酵（面要发老一些）；２ 。将碱水连同小苏打及花生油一起揉进面团，揉至光润不粘为止；３
。 将面粉用饴糖和成糖面，饴糖与白糖、糖桂花搅匀，烧沸后待用；４ 。再各取一半发面擀成约六分厚的长片 ，
糖面擀成同样大的长片，并将其夹在两发面长片之中，沿面的一侧切下二寸宽的一条，捋直，前半部按成二分
厚，后半部按成三分厚，对折，切去两端不整齐的部分，再每隔四分切一刀，第一刀只切五分之四，第二刀切
断，将段口打开，翻转过来即成坯子；５ 。蜜麻花用花生油炸至金黄色捞出，放入温热的饴糖中浸泡一分钟后 ，
捞出晾凉即成 。〔特点〕北京特色的风味小吃 。具有蜜麻花油亮金黄，酥润甜蜜的特色 。
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１２８４中华名特风味小吃 下蜜箅子〔原料〕糯米面，面粉，碱面，花生油，饴糖等 。〔制作〕１ 。将
碎老酵用温水调稀，加入糯米面及面粉和匀，盖上盖，放上２小时即可发酵；２ 。把碱面用开水溶化，与花生
油一起倒入发面盆中和成面团，再摘剂抟成圆球形，按成直径二寸五分的圆饼；３ 。用刀在圆饼中间并排切七
八个小口，两手把圆饼拿起，轻轻触动饼的中心，刀口裂开；４ 。将圆饼放入烧至五成热的花生油锅中，炸至
两面呈金黄色时捞起，沥净油，入糖锅中浸透饴糖，捞出晾凉即可食用 。〔特点〕北京颇具特色的风味小吃，
蜜箅子因形如竹箅子而得名 。其色金黄油亮，面含饴糖，绵软不黏，甜蜜味香 。蜜银耳〔原料〕面粉，生油，
白砂糖，饴糖，桂花，蜂蜜，炸油 。〔制作〕１ 。将生油、面粉和水置于盆中，揉制成面团；
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中华名特风味小吃 下１２８５２ 。将生油、面粉制成酥料待用；３ 。用白砂糖、饴糖、蜂蜜、桂花熬制
成浆料；４ 。将面团摘剂，擀成面皮，包酥后刷上一层红色食用色素，放入炸油中炸熟后，捞出挂浆即成 。〔
特点〕北京特色风味油炸小吃 。其表面具有麦黄色光泽，口味香甜酥脆，具有蜂蜜和桂花香味 。蜜果饯〔原料
〕上白面粉，糖瓜条，葡萄干，瓜子仁，鸡蛋，白糖，蜂蜜，猪油，花生油等 。〔制作〕１ 。将面粉、猪油、
鸡蛋、葡萄干、碎瓜条、瓜子仁和成面团，滚成圆球；２ 。将面球放入热油内，炸至呈浅黄色并熟透捞出；３
。 将化开的糖，再加入蜂蜜搅匀，将炸好的面球倒入锅内，粘匀糖汁即成 。〔特点〕山东风味小吃名品 。此小
吃外皮呈红色，味甜有蜜香 。
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１２８６中华名特风味小吃 下
蜜麻叶〔原料〕面粉，饴糖，白糖，白矾，蜂蜜等 。〔制作〕１ 。面发酵，掺饴糖，再发足；２ 。面掺碱
去酸，擀成片，切开中间夹饴糖面，呈三层；３ 。面分切，再横剁，制成剂子；４ 。面剂中开口，翻套成麻叶
形，入油锅炸；５ 。炸好的面剂中央浸灌用饴糖、白糖、白矾、蜂蜜熬制的浆汁 。〔特点〕内蒙古西部地区特
产风味小吃 。具有柔甜润口，明亮美观，老幼咸宜的特色 。蜜汁果子〔原料〕面粉，蜂蜜，饴糖，碱面，食油 ，
糖精，桂花酱，酵种等 。〔制作〕１ 。将面粉加酵种，用水和起，发酵后兑入碱水成酵面面团，揉匀揉光；２
。 另取面粉加饴糖和成面团；３ 。将酵面团分２份，分别擀成长方形片，再将饴糖面团也擀成同样大的片，夹
在酵面中间，切成小长方块，在当中
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中华名特风味小吃 下１２８７切一刀，把一头挽入孔内，穿出稍微一拉，放入油锅中炸成金黄色捞出；４
。 另将饴糖、蜂蜜、桂花酱加水熬成汁，将果子倒入锅里蘸匀蜜汁即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有酥
香味甜的特色 。蜜汁莲藕〔原料〕塘藕，糯米，广昌白莲，蜂蜜，白糖，湿淀粉 。〔制法〕１ 。将糯米洗净、
浸泡，晾干水分；白莲洗净，入笼蒸熟后，取出透凉，去蒂；２ 。将塘藕去皮洗净，在一端切一小片，然后将
糯米灌入藕孔，填满后，再放入沸水中煮熟，取出晾凉；３ 。切去另一端藕节，改切小薄片，盛入碗中，摆成
一梯形，两边扣放白莲，扣好后撒白糖，上笼蒸熟后，取出滗出糖汁；４ 。取适量清水加白糖、蜂蜜，烧沸后 ，
再用湿淀粉勾稀芡，起锅浇在白莲、塘藕上即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有酥烂软糯，清甜可口的特
色 。
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１２８８中华名特风味小吃 下蜜汁山芋〔原料〕山芋，糖，桂花等 。〔制法〕取山芋去皮，切成１ 。５
厘米厚的小圆片，然后放入锅中，加上适量糖和糖色，先用旺火烧沸，再改用微火熔至酥烂，加入一些桂花，
盛出装盘，浇上厚汤汁即可食用 。〔特点〕江苏南京著名风味小吃 。具有色泽金黄、香甜酥烂的特色 。蜜汁蛋
糕〔原料〕面粉，小苏打，鸡蛋，白糖，桂花，熟猪油，食用油 。〔制法〕１ 。面粉中加入打散的鸡蛋、熟猪
油、小苏打、白糖和清水和成软面团；２ 。将面团摘成剂子，压成扁圆形；３ 。将制好的生坯放入烧热的食用
油中，炸成金黄色后捞出；４ 。
