中华名特风味小吃-第84章

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油中，炸成金黄色后捞出；４　。将白糖用清水化开，再熬至发粘、起丝时，将炸好的蛋糕放入，使之滚上糖汁　，
然后取出装盘，撒上白糖即可食

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　　　　中华名特风味小吃　下１２８９用　。〔特点〕天津小吃名品　。具有色泽金黄，酥脆香甜的特色　。蜜汁一品
山药桃〔原料〕土豆（即长山药），白糖，京糕，青梅，元茸，果脯，葡萄干等　。〔制法〕１　。土豆洗净、蒸
熟、去皮、捣成泥；２　。京糕、青梅、元茸、果脯、葡萄干切碎丁；３　。土豆泥作“桃”，果脯等碎丁缀花成
形；４　。白糖加水熔化成汁，浇在“桃”上　。〔特点〕内蒙古风味小吃精品　。具有滋甜爽口，绵润溢香的特色
。　褡裢火烧〔原料〕面粉，猪肉，花生油，芝麻油，黄酱，酱油，姜，葱，精盐，味精等　。〔制法〕１　。将猪
肉末、姜末与黄酱、酱油、精盐、味精和凉水搅成稠糊状，再放入葱末、芝麻油搅拌成馅；

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　　　　１２９０中华名特风味小吃　下２　。将面粉用凉水和成面团，揉光润后，饧１０分钟；３　。将面团放在涂
有花生油的案板上，揪下一块按扁，擀成长三寸，宽二寸半的面皮；４　。再将面皮一端的两角抻宽一点，放上
馅料，推成一寸宽的馅条，然后将窄端的底边卷起，宽端的两边掀起，盖上开口，即成褡裢火烧；５　。饼铛用
旺火烧热，淋上花生油，放入褡裢火烧，烙三分钟后翻个身，淋上其余的花生油，再烙两分钟，将两面都烙成
焦黄色时即成　。〔特点〕北京风味小吃　。褡裢火烧皮薄油亮，馅嫩鲜香无比，表皮焦脆可口，热食最佳　。肇庆
裹蒸粽〔原料〕冬叶，糯米，绿豆，猪肉，芝麻末，马莲叶等　。〔制法〕１　。绿豆去杂质，磨成瓣；２　。将猪
肉块加精盐、白糖、芝麻末、胡椒粉、绍酒拌匀成馅料；３　。取烫软揩干之冬叶十片，排叠成鱼鳞片状，放上
加精盐、花生油拌匀的糯米，压平，然后再依次加上绿豆、猪肉馅、绿豆、糯米，包成方形，用马莲叶捆成“
井”字形，扎牢；

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９１４　。将粽子放水罉里，加清水，浸没粽子，用旺火煮熟即成　。吃时拌上香
菜、熟猪油等　。〔特点〕广东肇庆著名传统风味小吃　。具有软滑绵厚，甘香细腻的特色　。〔乛〕

　　　　嫩鸡煨面〔原料〕嫩鸡，白面条，猪脚爪，花生油，精盐，青菜心，葱姜等　。〔制法〕１　。嫩鸡和猪脚爪
洗净，一起放入锅内，加清水、绍兴黄酒、姜、葱，旺火烧沸，去浮沫，再用中火煮近１个小时后，取出鸡拆
骨，片成片，待用；２　。炒锅烧热，加花生油，烧至七成热时，加入青菜心煸炒，再加鸡汤烧沸，放入鸡片；３
。　将面条入锅，翻滚后去浮沫，加盐、味精，即可捞出面条装入碗中；４　。把熟鸡片、菜心和汤汁均匀地浇在
面条上即成　。〔特点〕上海风味小吃之一　。嫩鸡煨面制作讲究，选料精细，面

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　　　　１２９２中华名特风味小吃　下条柔滑爽口，鸡嫩汤鲜，辅以菜心，更觉其味道鲜美无比　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９３

　　　　十五画

　　　　〔一〕

　　　　墩饽饽〔原料〕面粉，碱面，老酵，白糖，糖桂花，花生油等　。〔制法〕１　。将老酵、白糖、碱面与凉水
一起搅成稀糊状，再放入糖桂花搅匀，倒入面粉和成面团，盖上湿布饧１０分钟；２　。将面团放在案板上，取
一块面团，用手反复按揉至面团光润时，搓成直径约一寸五分的圆条，刷上花生油，摘剂；３　。用手将面按成
中间略薄、周围稍厚的圆饼，放在饼铛上用微火烙至两面都呈微黄色后，放入烤炉中烤，直到圆饼暄起并呈白
黄色时即成　。〔特点〕北京颇具特色的风味小吃　。墩饽饽味道甜润，质地松软且富有弹性，耐嚼有味　。

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　　　　１２９４中华名特风味小吃　下蕉叶糍〔原料〕糯米，粘米，芭蕉叶，不同的配料馅心　。〔制法〕１　。先
将糯米和粘米按７∶３比例浸泡，再磨成米浆，制成混合米粉；２　。选择喜欢食的口味，配制成馅心（著名的
馅心一般有虾仁、果仁、麻蓉、水晶等品种）；３　。然后用芭蕉叶包好，封好口，放入蒸笼中，蒸３０分钟左
右即成　。〔特点〕广西著名风味小吃，因用芭蕉叶包裹故名　。具有糍粑糯软，蕉叶清香，滑爽油亮的特色　。醋
羊肉〔原料〕鲜嫩羊肉，麦芽糖，红辣椒，料酒，醋等　。〔制法〕１　。羊肉用开水缩紧，去沫；２　。红辣椒去
蒂、剔籽、捣碎，用麦芽糖调成酱；３　。羊肉切成３×５厘米块，用黄酱炒透；４　。炒好羊肉，羊肉汤调味，
文火焖至酥烂　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９５〔特点〕贵州遵义市新舟县传名小吃　。其色如桃脂，肉酥汤酽，酸甜相济
。　醉蚶瓣〔原料〕蚶，葱花，紫菜，姜末，蒜末，白糖，绍酒，白酱油，芝麻油　。〔制法〕１　。将蚶拣洗干净　，
放沸水中氽几分钟，取出带肉的蚶瓣排在盘上；２　。将紫菜洗净，捏干水，抖松，同葱花一并撒在蚶瓣上，把
白酱油、绍酒、白糖、蒜末、芝麻油调匀，浇在紫菜、蚶肉上　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有红白色，质
嫩甘美，味鲜香醇的特色　。樟树包面〔原料〕精制面粉，猪肉，精盐，味精，麻油，油渣，葱花，香菜等　。〔
制法〕

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　　　　１２９６中华名特风味小吃　下１　。精制面粉加水和成面团，经推压、折叠、擀制成馄饨皮子；２　。猪肉
剁碎，加精盐，味精拌成馅；３　。取皮包馅后，入沸水中煮至浮起，捞在碗内，放入麻油、油渣，撒上葱花、
香菜即可　。〔特点〕江西樟树传统风味小吃，因面色似樟树，食之有樟木香味而得名　。又名“清汤”或“馄饨　”
。　具有皮薄透明，馅足味鲜，咸香适口的特色　。樊成薄刀〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，水发黄花，精盐，胡椒
粉，生姜，淀粉，水发玉兰片，水发木耳，酱油，味精，大葱，葱花，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加清水和
好，再切成一分宽的拔刀面条；２　。将猪肉、黄花、木耳、玉兰片均切细丝，葱切马蹄葱，姜切末；３　。清水
烧开，下拔刀面煮沸，捞出浸凉，沥水；４　。芝麻油烧热，将大葱、姜末下锅煸出香味时，入肉丝、酱油炒至
收缩，再加黄花、玉兰片、木耳翻炒几下盛出；５　。另取芝麻油烧热，将拔刀面入锅煎炒，撒盐，待煎到两面
均呈金黄色时，倒入肉丝等翻炒好；

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９７６　。原汤烧沸，下酱油、精盐、味精及葱花、胡椒，烧沸后盛出，随炒面
同食　。〔特点〕湖北樊城著名特色风味小吃　。具有色调素雅，焦脆有韧性，清淡爽口，味道鲜美的特色　。豌豆
黄〔原料〕碱面，豌豆，白糖等　。〔制法〕１　。将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净；２　。铝锅放在旺火上　，
倒入凉水烧沸，下入碱和碎豆瓣，烧沸后，用文火煮成稀糊状时，放入白糖，将锅端下，将豆瓣和汤舀在箩上　，
用竹板括擦制成小细丝豆泥；３　。把豆泥倒入铝锅中，用旺火搅炒，以防糊锅，当捞起豆泥往下流得很慢并形
成一堆，逐渐与锅内豆泥融合时，即可起锅；４　。将炒好的豆泥倒入白铁模内摊平，用干净的白纸盖在上面，
放在通风处晾五六个小时后，再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄　。〔特点〕北京传统风味小吃　。具有色泽浅黄，
口感细腻纯净，入口香甜凉爽的特色　。

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　　　　１２９８中华名特风味小吃　下豌豆糕〔原料〕白豌豆，优质柿饼，白糖，青红丝，碱面，香精水，米黄
食色　。〔制法〕１　。将豌豆去皮，加清水和碱面，熬成糊状，加入食色和白糖，拌匀；２　。柿饼去盖，切薄片　，
铺在盆底，摆成花样，撒上一层青红丝，倒入一层熬成的豌豆糊，反复多次，待凉冷凝固即成　。吃时切块，洒
上白糖和香精水即可　。〔特点〕山西太原夏季去暑的时令小吃　。具有清凉下火，爽口绵甜的特色　。豌豆包〔原
料〕面粉，豌豆，白糖，桂花，酵面，碱面等　。〔制法〕１　。取豌豆去皮洗净，煮成泥，加白糖和糖桂花搅匀　，
晾凉即成豆馅；２　。取酵面加水调匀，兑入面粉，和好后稍饧，待面团发起时兑入少许碱面揉匀，搓成长条，
揪成剂子，按成圆饼，抹

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　　　　中华名特风味小吃　下１２９９上豆馅，包成圆形豆包生坯；３　。将豆包生坯口朝下码在屉上，蒸１５分
钟出锅，点上红点即成　。〔特点〕辽宁著名传统风味小吃　。此小吃又名豆尔馒首　。原为清宫廷食品　。具有雪白
玲珑，香甜松软的特色　。豌豆粥〔原料〕口豌豆，白糖，红糖，糖桂花，糖玫瑰　。〔制法〕１　。将豌豆洗净，
放入锅中，加入凉水用旺火煮，水沸后去掉浮沫，再用微火熬约３小时后，用微火保温；２　。将糖桂花、糖玫
瑰各加入凉开水调成汁；３　。碗内放上白糖、红糖，盛上豌豆粥，洒上桂花汁、玫瑰汁，搅拌几下即可食用　。〔
特点〕北京传统风味小吃　。豌豆粥颜色褐红，味道香甜醇厚，绸滑爽口　。豌豆饼〔原料〕豌豆，面粉，精盐，
八角粉，茶籽油　。〔制法〕

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　　　　１３００中华名特风味小吃　下１　。将豌豆浸泡，逐粒轻轻剞一刀，加入面粉、精盐、八角粉和清水搅拌
成饼料；２　。茶籽油烧至六成热，将饼料舀入平底铁瓢内，扒平，然后入锅，５秒钟后，豌豆饼坯脱离铁瓢，
翻炸至熟即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有色泽金黄，脆香有嚼劲的特色　。豌豆苗烧饼〔原料〕上
白面粉，酵种，豌豆苗，去皮芝麻，绵白糖，食碱，姜末，酱油，饴糖水，精盐，花生油　。〔制法〕１　。将豌
豆苗用沸水焯至七成熟，用清水冷透，剁末，挤干水分，加姜末、酱油、精盐、绵白糖、花生油拌成馅心；２
。　取面粉加花生油调和成油酥面；另取面粉加酵种与热水拌匀，微凉后用冷水拌匀，揉成面团，发酵后加沸碱
水，揉匀揉光；３　。将面团摘成面剂，压成圆饼，包入酥面，擀成长条，卷起压扁，包入馅心，制成椭圆形饼
坯，刷上饴糖水，粘满芝麻，送入烧饼炉内，烤至烧饼呈蟹壳黄色并略鼓起即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃
。　其清香酥松，清淡爽口，风味独特　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３０１豌豆炒蚂蚁蛋〔原料〕新鲜蚂蚁蛋（即蚊蛹），青碗豆，火腿，蛋黄糕，
胡椒，姜汁，蛋清等　。〔制法〕１　。新鲜蚂蚁蛋洗净，沥水，加蛋清拌匀；２　。火腿、蛋黄糕切丁；３　。猪油
滑炒蚂蚁蛋、豌豆、火腿丁，三者同锅颠炒，调味　。〔特点〕云南著名特色风味小吃　。其清白分明，色泽素雅　，
鲜香味美，有佤族风味　。〔丨〕

　　　　墨鱼粉皮〔原料〕干墨鱼，绿豆粉皮，猪肉，水发香菇，葱段，姜丝，精盐，味精，料酒，酱油，熟猪油　，
胡椒粉，肉汤　。〔制法〕１　。将墨鱼去骨烘软，切细丝，洗净；

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　　　　１３０２中华名特风味小吃　下２　。将粉皮用开水泡软后，趁热卷成圆筒状，再切成韭菜叶状；３　。猪油
烧热后，将肉丝、墨鱼丝下锅煸炒，再放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改小火炖煮；待墨鱼出汁酥烂，将粉丝放
入锅里，烹至汤汁浓稠，再放入猪油、葱段、姜丝、味精、胡椒粉，拌匀即成　。〔特点〕江西抚州传统风味小
吃　。具有色泽黄亮，清香四溢，浓稠粘口，饱含卤汁的特色　。蝴蝶卷〔原料〕面粉，碱面，老酵，花生油，花
椒盐，糖色等　。〔制法〕１　。将面粉与温水和成面团，与老酵揉在一起，碱面用热水化开，揉进面团，饧１０
分钟；２　。案板上撒些面粉，将饧好的面团放在上面反复按揉；再放在涂有花生油的案板上擀成大片，刷上花
生油，均匀地撒上花椒盐；３　。将面片从一端卷起成大卷，按扁后，用刀切成小卷；４　。将每四个小卷竖排在
一起，中间两个比左右两个往后错四、五分距离，用拇指和中指掐住左右两小卷的后半部，慢慢用力夹紧，四
小卷中腰紧贴在一起，再将头尾张开，即成蝴蝶形卷；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３０３５　。将蝴蝶卷放在饼铛上烙，起黄色时，倒入一些凉水，加盖再烙，水干
后铲起，刷上一层糖色，再放入烤炉中烤成黄色即成　。〔特点〕北京风味小吃，蝴蝶卷因形似蝴蝶而得名　。其
表皮金黄，内质松软，焦脆咸香　。蝴蝶面〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，熟冬笋，水发香菇，虾米，熟火腿，鸡
蛋，青菜心，酱油，味精，精盐，猪肉汤，熟猪油等　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕开打匀，加入清水和食盐调匀，
倒入面粉中，拌匀揉透，擀成薄面皮，切成小菱形块，即成蝴蝶面坯；２　。将蝴蝶面坯下入开水锅中，见再开
时捞起，用凉开水冲淋一次；３　。熟猪油烧热，下肉片、冬笋、虾米、火腿和香菇煸炒，加肉汤烧开，倒入蝴
蝶面坯和菜心，翻炒均匀，稍焖一会，淋上熟猪油即成　。〔特点〕皖南徽州地方传统名点小吃　。此面面皮有韧
性，加以红、黄、褐、青多种配料同炒，色艳，味美，诱人食欲　。

…　1398

　　　　１３０４中华名特风味小吃　下蝴蝶酥〔原料〕精面粉，白糖，白油，蜂蜜，桂花等　。〔制法〕１　。将糖
用水化解，再加入白油和面粉进行揉搅，至面团均匀滋润不粘手为止；２　。用白油、蜂蜜将糖化开，放入面粉
和桂花，搅拌均匀制成馅料待用；３　。将面团摘剂擀成皮，包上馅料，封严系口；４　。将包好的半成品擀成薄
圆饼，用刀切成平均的四条，较大的一条面朝上，并将四条条面的两侧中点刷上水，把四条面相互粘牢，呈皮
馅分明的蝴蝶状；５　。将蝴蝶酥坯料送进２３０℃炉温的烤炉中烤成表面乳白色出炉即成　。〔特点〕北京特色
风味小吃，蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名　。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的桂花香味　。蝴蝶鱼饺〔原料
〕活草鱼，瘦猪肉，肥肉，水发香菇，虾米，葱白，生姜，鸡汤，薯粉，湿淀粉，精盐，香油，味精　。〔制法
〕

…　1399

　　　　中华名特风味小吃　下１３０５１　。将鱼去鳞、鳃，剖好后，取出带皮净肉，切片（不断刀），用精盐、
料酒、姜汁腌渍片刻；２　。将猪肉剁茸，与虾米、香菇末、盐、味精、湿淀粉拌成肉馅；３　。将薯粉碾碎，把
鱼片展开粘薯粉，再擀成圆形的饺皮，包入肉馅，制成蝴蝶形鱼饺；４　。将鱼饺煮熟后捞出，漂凉；５　。炒锅
置火上烧热，用油涮锅，投入姜、葱丝，略煸炒几下，放入鸡汤和鱼饺烧沸，盛入调好味、碗底垫有熟青菜的
碗中，淋上香油即成　。〔特点〕江西著名风味小吃　。具有形似蝴蝶，清淡鲜嫩的特色　。〔丿〕

　　　　镇川干烙馍〔原料〕上白面粉，芝麻油，精盐等　。〔制法〕１　。将芝麻油与清水搅匀，倒入面粉内搓成面
团，待面块回饧发软后，再掺入一些面粉和精盐，搓揉成硬面团；２　。将和好的面团压抟成中心薄、边缘厚的
圆饼，用印模

…　1400

　　　　１３０６中华名特风味小吃　下印上花纹，制成“干烙馍”坯；３　。三扇鏊用木炭火烧热，将馍坯放上鏊
烘烤，再移底鏊烘烤，待火色上匀、皮黄有裂纹时即成　。〔特点〕陕西风味小吃名品　。具有甘香酥脆的特色　。镇
油饼�