中华名特风味小吃-第85章

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烘烤，再移底鏊烘烤，待火色上匀、皮黄有裂纹时即成　。〔特点〕陕西风味小吃名品　。具有甘香酥脆的特色　。镇
油饼〔原料〕面粉，酵面，芝麻，五香粉，纯碱，精盐，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加酵面及温水拌匀，发
酵３０分钟，加纯碱揉匀；２　。将饧好的面团擀制成一尺二寸长、上宽下窄的长片，抹上精盐、五香粉，卷成
似陀螺形状的卷，再擀制成椭圆形的饼，放在平鏊上用小火烙；在饼面上撒上芝麻，待饼烙到两面呈黄色时出
鏊；３　。芝麻油烧到八成热，将饼放入，直炸到饼呈金黄色，中间层次显现时起锅，从中剖开切成长条即成　。〔
特点〕湖北著名风味小吃　。具有色泽金黄，层次分明，外酥内软，醇香可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３０７德兴元烧麦〔原料〕面粉，上等羊肉，葱、姜、花椒，香油等　。〔制法〕１
。　取面加冷水，调味制成硬面；２　。羊肉去筋键、膜层，碎为酱晾为冻（蒙子），和葱、姜、花椒、香油等佐
料出味成馅；３　。面作成荷叶边的三寸薄皮，手制包馅，荷叶边颠收如花，成石榴状，急火蒸熟　。〔特点〕内
蒙古风味小吃　。此烧麦肉鲜味香，独特奇异　。德昌咸煎饼〔原料〕上白面粉，白糖，红糖，酵面，带汁小块红
豆腐乳，白芝麻，碳酸氢钠，碱，花生油　。〔制法〕１　。将红糖加清水煮成糖浆；２　。将带汁红豆腐乳、白糖
及糖浆和匀，搓至白糖溶解，加酵面及清水搅匀；３　。将上述原料和花生油一起倒入面粉内，揉成面团，再加
碱和碳酸氢钠揉匀擀成长六寸、厚六分的片，用水油抹面，

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　　　　１３０８中华名特风味小吃　下卷成圆柱形；４　。花生油烧至五成热，用中指在半成品中间稍压一下，下
锅，初炸至微黄翻转，直炸至金黄色即可　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有色泽金黄，皮脆心软，甜中带咸　，
五香味浓的特色　。馓　子〔原料〕面粉，精盐，植物油等　。〔制法〕１　。先将精粉加少量精盐搓成絮状，再加
水调和，反复揉压，揉成粗条，抹上清油，放置醒面；２　。取油烧热，再将醒好的面用左手四指并拢，缠上面
条上圈，轻轻抻长成环状，然后套在两根竹筷上，放入热油中，边摆边抻，等馓子坯稍硬时，抽出筷子，直炸
至棕黄色时，捞出即成　。〔特点〕宁夏回族同胞节日的传统食物之一，也是招待嘉宾，馈赠亲友的风味小吃　。
又名“环饼”　。具有香脆焦酥的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１３０９馓子麻花〔原料〕面粉，碱面，明矾，白糖，糖桂花，花生油，芝麻仁等
。　〔制法〕１　。将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不
粘时，刷上一层花生油饧半小时；２　。将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上
湿布，再饧４０分钟；３　。取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端
捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜
着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起，即成馓子麻花坯子　。４　。用花生油将馓子麻
花坯子炸至金黄色即成　。〔特点〕北京的传统油炸小吃　。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香
甜可口　。

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　　　　１３１０中华名特风味小吃　下〔丶〕

　　　　熟蚕豆泥〔原料〕蚕豆，白糖，精盐，五香粉，芝麻油等　。〔制法〕１　。将蚕豆浸泡至软，入锅中，加清
水，煮至水干豆烂呈微褚色；２　。豆中加精盐和五香粉，搅拌均匀，盛入盘内；３　。食用时，将蚕豆装入碗内　，
加入白糖适量，淋上芝麻油少许即成　。〔特点〕安徽风味小吃佳品　。此小吃软烂如泥，有五香和麻油香味，甜
咸适口　。熟扯鸡〔原料〕仔鸡，制卤配料　。〔制法〕１　。鸡宰杀洗净，要求鸡体完整，不缺皮；２　。鸡置硝水
中浸泡二三次；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３１１３　。鸡整形入老汤煮后再蒸；４　。整鸡金黄发亮，形佳，食时用手撕扯　。〔
特点〕吉林海龙县梅河口镇创制的传统特色风味小吃　。具有皮脆肉烂，浓香四溢的特色　。凛　糕〔原料〕糯米　，
豆沙馅，白糖等　。〔制法〕１　。把糯米洗净沥干，磨成米粉；２　。将米粉加白糖和清水揉匀，然后搓碎，筛成
细米糖粉；３　。取部分糖糕粉加入豆沙馅拌揉均匀，擀成直径二尺左右的片；４　。然后把豆沙糖粉薄片夹在等
量的拌糖糕粉中间，放入笼屉内，用铁板压平，压实；５　。将笼屉放沸水锅上用旺火蒸熟后，切成小块即成　。〔
特点〕湖北荆州著名传统夏令风味小吃　。具有糕质软糯有韧劲，馅心香甜可口的特色　。

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　　　　１３１２中华名特风味小吃　下糍　粑〔原料〕晚米，糯米，碗耳糖，玫瑰糖，芝麻，核桃仁等　。〔制法
〕１　。将晚米、糯米按七比三比例加水浸泡，泡透后滤干，去积水，舂粉；２　。碗耳糖用木滚筒辗碎，与核桃
仁、芝麻一起用玫瑰糖调合，揉成节，切成片；３　。取专用木甑按下层粗米粉，中间置馅，上层再覆盖细米粉
填料，每一层米粉均事先划分为小方块，糖馅要放置在方块的正中夹层；４　。木甑用大锅旺火蒸熟、蒸透即成
。　〔特点〕贵州贵阳传统风味小吃　。其糕色如雪，方正美观　。糍粑鸡汤〔原料〕老母鸡，糍粑，葱花，胡椒粉　，
味精，姜末，精盐，绍酒，芝麻油　。〔制法〕１　。老母鸡宰杀去毛，去鸡嗉、气管，横开三寸小口，取出内脏
洗净，斩成小块；糍粑切一寸五分长、五分宽的条；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３１３２　。芝麻油烧热，放入鸡块、姜末、绍酒、精盐爆炒，至断生起锅；３　。
将爆炒鸡块放入瓦罐内，加足清水，置小火清炖，至鸡肉已熟，汤汁澄清时，下糍粑续炖１分钟，取出，加味
精、胡椒粉、葱花即成　。〔特点〕湖北浠水著名传统特色风味小吃　。具有色淡黄，糍粑洁白，汤面凝结一层油
膜，鸡肉软烂，糍粑软糯，汤汁清澈的特色　。遵义羊肉粉〔原料〕鲜嫩羊肉，米粉，花椒，生姜，陈皮等　。〔
制法〕１　。羊肉去杂污及筋膜，切块，加花椒、生姜、陈皮，文火炖汤；２　。羊肉出锅切薄片；３　。米粉由上
等大米磨制，入汤烫热，调味，加羊肉片；４　。配姜、葱、香油等　。〔特点〕贵州遵义特产风味小吃　。具有米
粉白如玉，羊肉色红润，汤味酽的特色　。

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　　　　１３１４中华名特风味小吃　下糌　粑〔原料〕青稞（或豌豆、燕麦），奶渣，酥油等　。〔制法〕１　。青
稞（或豌豆、燕麦）炒熟磨面；２　。奶渣、酥油用沸茶水冲拌，待酥油融化，加青稞面搅拌成不湿不粘，不干
不散的糌粑　。〔特点〕甘肃风味小吃　。青稞糌粑色美味甘，豌豆糌粑香醇质高，燕麦糌粑质细滑嫩，流行藏族
居住区　。糊白肉〔原料〕五花肉，生姜，香葱，花椒，大料，大蒜，辣椒，韭菜花，咸香菜，酱油，香醋，麻
酱，腐乳汤　。〔制法〕１　。将蒜泥、辣椒末、韭菜花和咸香菜末分别装入小碟，再将酱油、醋、麻酱、腐乳汤
等调料准备好待用；２　。取带皮硬肋五花肉切成大块，将肉皮用明火烧焦，刮净待用；３　。取切好的大肉块，
先用开水氽一下，捞出；取清水，急火烧开，下入肉块，加姜、葱、花椒、大料，小火炖至酥

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　　　　中华名特风味小吃　下１３１５烂；４　。食时将大肉切成小肉片，蘸取调好的佐料汁即可　。〔特点〕黑龙
江满族著名传统风味小吃　。具有香酥鲜嫩，肥而不腻的特色　。传统的吃法还要配食加糖的热黄酒，多人共食　。糊
　面〔原料〕挂面，猪瘦肉，干银鱼，水发冬菇，酱油，味精，葱末，胡椒粉，干淀粉，猪骨头汤，熟猪油等
。　〔制法〕１　。将干银鱼洗净，放在碗内，加水浸泡至软；２　。猪肉切丝，冬菇切成小片；３　。将清水烧开，
放入面条，随即将面挑散，不使结块，煮至水沸，加入冷水少许；４　。将熟猪油烧热，将肉丝加淀粉拌匀，下
锅，迅速翻炒几下，放银鱼、冬菇片、酱油和骨头汤烧开，捞入面条，再放熟猪油煮至面条软透入味；５　。加
入味精、葱末及剩余的调稀的淀粉即成　。喜欢吃胡椒者撒上胡椒粉也可　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此挂面
经煮两次，软透入味，调料鲜美，汤汁浓厚，适宜老年人食用　。

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　　　　１３１６中华名特风味小吃　下糊　辣〔原料〕猪骨头，腐竹，粘米粉，精盐，味精，炸粉丝，碎花生，葱
花，胡椒粉，芝麻油　。〔制法〕１　。先将猪骨头熬成汤，过滤后把腐竹搞碎，加入同煮；２　。取粘米粉加水调
成糊状，倒入滚沸的汤内拌匀，煮开煮透至稀糊状，再加入精盐、味精拌匀盛出；３　。在煮好的糊辣中撒上炸
粉丝、碎花生、葱花、胡椒粉，淋上芝麻油即可食用　。〔特点〕广西桂林著名地方风味小吃　。具有汤味鲜美，
清爽可口的特色　。此小吃若与油条配食，称“油条糊辣”　。糊辣汤〔原料〕面粉，牛肉，山药，黄花，木耳，
海带丝，粉条，胡椒粉等　。〔制法〕１　。面粉加清水拌匀，揉洗，出面筋；２　。面筋撕成小片，晾干、油炸，
再泡软；３　。牛肉煮汤，烹至味透，牛肉切片；

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　　　　中华名特风味小吃　下１３１７４　。牛肉片与山药、黄花、木耳、海带丝、粉条，各色佐料烧炒，用葱、
姜等调味加汤盛碗；５　。面筋片烧软，合盛于汤碗中　。〔特点〕河南襄樊传统风味小吃　。具有汤浓味辣的特色
。　糊油面〔原料〕油面，鲜豌豆，去皮猪肥肉，酱油，葱花，猪骨汤，湿淀粉，味精，精盐，胡椒粉，熟猪油
。　〔制法〕１　。猪腿肉切细丝，加精盐、湿淀粉和适量清水拌匀上浆；２　。猪骨汤烧沸，将面条下锅，煮到面
条六成熟时，放入上浆肉丝、豌豆续煮，加酱油、精盐、味精，改中火，煮到面条呈糊状时，起锅装碗，撒上
葱花、胡椒粉即成　。〔特点〕湖北黄石传统风味小吃　。具有质稠糊，猪肉嫩，豌豆烂，味鲜美的特色　。糊汤米
粉〔原料〕细水米粉，干米粉，酱豆豉，小鲫鱼，味精，精盐，胡椒粉，葱花，熟猪油　。〔制法〕

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　　　　１３１８中华名特风味小吃　下１　。将鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，用烧沸水煮至半熟，放入酱豆
豉、精盐续煮３０分钟，起锅滤出汤汁；２　。然后将鱼肉捣碎，倒入汤汁中，加清水烧开，再放入干米粉，搅
匀，待鱼肉汤汁煮到浓稠时，下熟猪油、味精、胡椒粉搅匀；３　。另取清水烧开，将水干粉放沸水里，烫数次　，
烫热后取出，浇一勺鱼汤汁，撒上葱花即成　。〔特点〕湖北武汉传统特色风味小吃　。具有质软嫩有韧劲，汤浓稠　，
滋味鲜美的特色　。澄沙烧饼〔原料〕面粉，碱面，芝麻仁，澄沙馅等　。〔制法〕１　。将面粉与碱面搅匀，用凉
水和成面团，饧１５分钟，盖上湿布，以防面团皴皮；２　。将面团摘剂，擀成直径二寸五分、周围薄、中间厚
的面皮，包上澄沙馅，摘去收口处面头，扣放在案板上，按成直径二寸五分的圆饼；３　。将圆饼立着提起，在
清水中滚动一下，使之周围沾上水，再在芝麻仁里滚动一下，沾上一圈芝麻仁；４　。饼铛用微火烧热，将圆饼
放在上面，烙至七成熟时，

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　　　　中华名特风味小吃　下１３１９再平放在烤屉中，用微火烘烤，直到将圆饼侧面烤裂口，露出澄沙馅即成
。　〔特点〕北京风味小吃　。澄沙烧饼色泽黄白，酥香可口，松沙甜润，回味无穷　。澄沙包子〔原料〕精粉，小
豆，红糖，香油，桂花酱，酵面，碱面　。〔制法〕１　。将小豆加水及少许碱面煮烂，去皮，再与热油、红糖溶
剂、桂花酱等制成馅；２　。精粉加水及酵面和起，待发酵成酵面团后，兑好碱，揉匀揉光，然后将饧好的面团
制成扁圆片，将馅心包入，收口捏成鸭蛋形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕山西特色风味小吃名品　。具有形似鸭蛋　，
香甜软嫩的特色　。潮州春饼〔原料〕薄饼，猪肉，香菇，鱼露，绿豆，蒜头，虾米，味精，盐，花生油　。〔制
作〕

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　　　　１３２０中华名特风味小吃　下１　。将绿豆碾碎去壳，浸泡后蒸熟，取出晾凉；把蒜头去衣切碎，连同鱼
露一起加入豆肉内，拌匀作成馅料；２　。将猪肉切丝，虾米切碎，香菇切碎，加入鱼露、味精调匀，作馅；３
。　取绿豆馅和肉馅各一份放在薄饼上，包成枕形；４　。花生油烧到六成热，将半成品炸至金黄色，捞起即成　。〔
特点〕广东潮州著名传统特色风味小吃　。具有皮酥脆，馅咸香的特色　。潮汕四式汤圆〔原料〕糯米，白糖，绿
豆，糖冬瓜，熟芋头，红豆，熟肥猪肉，芝麻，葱白，熟猪油　。〔制作〕１　。将糯米制成干浆，作皮用；２　。
将绿豆碾碎、去壳、蒸熟，加熟猪油、白糖，制成绿豆沙馅；３　。将红豆碾碎、去壳、蒸熟，加入白糖、熟猪
油，制成红豆沙馅；４　。将糖冬瓜、芝麻、葱白、熟猪油、肥猪肉制成猪肉馅；５　。将熟芋头绞烂成泥，加白
糖、熟猪油拌匀成芋头馅；６　。取汤圆皮包入上述四种不同的馅料，做成鸭蛋状椭圆形待用；取白糖，放水煮
成糖水，将汤圆放下，煮熟捞起，一碗四个，四式兼有，加上糖水，即可食用　。

…　1415

　　　　中华名特风味小吃　下１３２１〔特点〕广东潮汕著名传统特色风味小吃　。具有色泽洁白，个大肉厚，软
滑细腻，四式味道各异的特色　。〔乛〕

　　　　熨斗糕〔原料〕大米，鸡蛋，白糖，果酱，猪油，菜油，蜜桂花，苏打　。〔制法〕１　。将二成大米煮至七
成熟，与八成大米混在一起磨成浆；２　。经发酵后，加入鸡蛋液、白糖、桂花搅匀；３　。再在烙盘上加入少量
猪油烙制而成　。〔特点〕四川重庆和川东地区著名风味小吃　。此品小巧玲珑，香甜爽口，色泽金黄，质地酥软　，
地方特色浓郁　。

…　1416

　　　　１３２２中华名特风味小吃　下

　　　　十六画

　　　　〔一〕

　　　　薄　脆〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生油　。〔制作〕１　。将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化，
随即倒入面粉和温水，和成面团，然后摊平，横竖各叠三折，再放入盆中，盖上湿布饧６小时；２　。面团饧好
后，按成八分厚的大面块，刷上一层花生油，用小炸刀切成面剂；３　。花生油用旺火烧至八成热，将面剂按成
一尺长、六寸宽的长方形面皮，用刀尖在面皮上任意划许多小口，双手提起面皮，先放入热油中蘸两下，以利
于成形，再放入油中，炸至两面焦黄捞出即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。薄脆，故名思义，即薄又脆，但
薄而不碎，脆而不艮，香酥可口　。

…　1417

　　　　中华名特风味小吃　下１３２３薄荷水蜜糕〔原料〕细糯米粉，细粳米粉，绵白糖，薄荷末，糖桂花，豆
油　。〔制法〕１　。将细糯米粉、细粳米粉与适量清水拌匀，过筛制成糕粉；２　。在蒸桶内壁和竹箅上抹上豆油　，
薄撒糕粉一层，置沸水锅上用旺火蒸制，当桶内徐徐冒出热气时，继续撒入糕粉，直至５０％；将细糯米粉�