中华名特风味小吃-第86章
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薄撒糕粉一层，置沸水锅上用旺火蒸制，当桶内徐徐冒出热气时，继续撒入糕粉，直至５０％；将细糯米粉、
糖桂花、绵白糖拌匀后放入蒸桶内，再将剩余糕粉均匀撒完，盖上盖蒸熟；３ 。把熟糕取出倒在湿布上，待凉
透后，再把绵白糖和薄荷末拌和，放入细眼竹丝筛内均匀地筛在糕面上，切成菱形块即成 。〔特点〕江苏著名
传统风味小吃 。具有洁白如雪，香甜松软的特色 。此小吃宜冷食，为夏季应时佳品 。薄皮包〔原料〕上白面粉 ，
酵种，净猪肉，猪皮冻，酱油，绵白糖，香葱末，姜末，食碱，胡椒粉，绍酒，芝麻油 。〔制法〕
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１３２４中华名特风味小吃 下１ 。将猪肉茸、猪皮冻末与酱油、绍酒、绵白糖、香葱末、姜末及水制成
馅心；２ 。面粉加酵种及热水和匀，揉成面团，稍饧后，加食碱揉至光滑柔润，再制成圆形面皮，包入馅心，
捏出二十四个明细花纹，留一小洞口似鲫鱼嘴，制成生包坯；３ 。将生包坯放入垫有席草并抹过油的蒸笼内，
旺火热熟即成 。〔特点〕江苏南京著名风味小吃 。具有花纹明细，造型美观，皮薄馅多，卤多肉嫩，咸甜适口
的特色 。薄荷饺子〔原料〕上白面粉，白糖，青红丝，玫瑰，核桃仁，薄荷粉，猪油 。〔制法〕１ 。将上白面
粉炒干，加猪油及白糖、青红丝、玫瑰、核桃仁、薄荷粉搅拌成馅；２ 。另取白面粉加入猪油制成油酥面，再
取一些面粉用水和成面团，揪成剂子，掺入油酥面，揉好擀成饺子皮，包入馅心，捏成饺子形状；３ 。将饺子
用鏊子烤至金黄色时即成 。〔特点〕陕西汉中时令风味小吃 。具有清凉消暑，香甜酥脆的特
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中华名特风味小吃 下１３２５色 。夏令美食精品 。薄荷糕〔原料〕白糯米，白糖，薄荷油（薄荷香精）
。 〔制法〕１ 。将糯米洗净，静置至发酥，制成镶粉，拌上白糖、薄荷香精和适量冷水制成糕粉；２ 。将糕粉
制成糕坯，入笼用旺火蒸熟即可 。〔特点〕上海特产风味小吃之一 。薄荷糕色泽淡雅，入口清凉爽口，香甜细
润，实为夏令消暑之佳品 。薄荷斗糕〔原料〕糯米粉，白糖，薄荷粉，猪板油丁 。〔制法〕１ 。取细糯米粉与
白糖拌和至甜味均匀，再将薄荷粉加入拌匀，至薄荷味均匀、色泽碧绿即成薄荷馅心；２ 。将猪板油丁与白糖
制成糖板油丁，待用；３ 。取成形和成熟方法与百果斗糕相同 。〔特点〕上海风味小吃之一 。薄荷斗糕糕体松
软，入口清凉香甜，
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１３２６中华名特风味小吃 下薄荷香味浓郁 。薄荷凉卷〔原料〕糯米，白糖，饴糖，薄荷油，花生油 。〔
制法〕１ 。取糯米加工成火粉；２ 。白糖、饴糖加水熬制成１１５℃左右的热糖，再与花生油和火粉一起搅拌
均匀后，下薄荷油，搅拌揉合后上案板成型；３ 。擀成长片着色，按规格切块成型后，再上面糖即成 。〔特点
〕四川传统夏令小吃 。薄荷凉卷滋润软绵，香甜可口，薄荷香气袭人，夏令时节食之甚佳 。融安滤粉〔原料〕猪
肉，猪骨头，大米，精盐，冰糖，酱油，味精，腐乳，香葱，头菜，芝麻等 。〔制法〕１ 。取大米洗净浸泡，
再加水调成稀浆，然后取粉浆用滤瓢漏入沸水锅中，制成粉条，待用；２ 。将猪骨洗净，放入清水锅中，旺火
煮沸，温火炖成汤，
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中华名特风味小吃 下１３２７捞出猪骨，放入精盐、冰糖、酱油等煮成卤汁，盛入罐内，加入味精备用
；３ 。将猪肉洗净，剁碎腌好，腐乳放开水锅中溶开成汁，葱洗净、切碎，头菜洗净剁碎炒香；４ 。将碎肉和
腐乳汁放入碗中，碗中冲入少量沸粉汤，拔散碎肉，将粉煮好捞入，加卤汁、葱花、头菜、芝麻末即成 。〔特
点〕广西桂北地区著名风味小吃 。具有软滑香甜，鲜脆爽口的特色 。橘瓤荸荠〔原料〕柑橘，荸荠，白糖，湿
淀粉等 。〔制法〕１ 。先将柑橘剥皮，分成瓣，用刀将橘瓣划一下，刮出橘瓤待用；２ 。再将荸荠削去皮，洗
净煮熟，切成圆形薄片待用；３ 。清水中加入荸荠片、白糖，用中火烧开，加进橘瓤，用淀粉勾稀芡起锅；〔
特点〕江西著名风味小吃 。又称“金鱼望月” 。具有明亮悦目、清香爽口、甜酸适度的特色 。
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１３２８中华名特风味小吃 下橘羹元宵〔原料〕南丰蜜橘，湿糯米粉，湿淀粉等 。〔制法〕１ 。先将蜜
橘剥去外皮，分成小瓣，用刀划开橘瓣，刮出橘瓤盛碗内；再将湿糯米粉揉匀，搓成珍珠丸待用；２ 。将适量
清水烧沸，然后将珍珠丸倒入，煮至漂起时，再将白糖加入锅内，烧沸后再用淀粉勾芡，盛入碗内，然后将橘
瓤洒在面上即成 。〔特点〕江西风味小吃佳品 。具有糖汁明亮、汁甜糯香的特色 。整米切糕〔原料〕糯米，小
枣等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，用凉水浸半小时，净水后，上笼用旺火蒸一个小时后，放入盆中，浇上开水 ，
顺一个方向搅拌；２ 。待米与水融合后，再蒸半小时，仍放入盆中搅拌成粘稠状的糯米团，接着再蒸１０分钟
取出，饧１２小时；３ 。小枣洗净煮熟，上笼蒸半小时，取出晾凉待用；４ 。把糯米团分成相等的三块，蘸凉
开水，逐块按揉光润，
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中华名特风味小吃 下１３２９拍按成方块；５ 。在第一块糯米团上铺上五分之二的小枣，盖上第二块糯
米团，接着在第二块上铺同样多的小枣，再盖上第三块糯米团，再将余下的小枣全都摆在面上；６ 。将糕用湿
布盖严，挤成约三寸厚时，揭去湿布，切成菱形小块，即可食用 。〔特点〕北京夏令小吃佳品 。整米切糕层次
分明，红白相间，光滑糯润，清凉爽口 。蘋叶角〔原料〕糯米粉皮，椰丝馅，蘋叶 。〔制法〕１ 。将蘋叶去柄 、
剪头、洗净，轻抹一层花生油；２ 。将糯米粉包入椰丝馅，捏成角形，放蘋叶上，将蘋叶的领口别住，放入蒸
笼，用旺火蒸约４分钟熟后即成 。〔特点〕广东著名的时令风味小吃 。具有软滑香甜的特色 。为七月的时令美
食品种 。
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１３３０中华名特风味小吃 下薏米粥〔原料〕薏米，淮山，红枣，海带，白糖，槟榔粉 。〔制法〕１ 。
将薏米淘洗干净，淮山、红枣、海带切成细丝待用；２ 。将上四物加入适量清水熬煮，待薏米熟烂后，加入适量
白糖继续煮开，盛出前加入少量槟榔粉拌匀即成 。〔特点〕广西著名传统夏令风味小吃 。具有透明清甜润爽，
益气生津，清凉解暑的特色 。薯丁粑粑〔原料〕鲜红薯，面粉，精盐，茶籽油等 。〔制法〕１ 。将红薯洗净，
切小丁，放入面粉、精盐、凉水拌匀；２ 。茶籽油烧至六成热，将红薯浆入锅，翻炸至粑粑浮起，两面均呈金
黄色时即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颗粒均匀，外焦脆，内松软，味甜香的特色 。因岳阳地区
称红薯为“红茴”，故又名“茴饼” 。
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中华名特风味小吃 下１３３１薯茸包子〔原料〕精粉，山药蛋，白糖，香油，桂花酱，青红丝，碱 。〔
制法〕１ 。山药蛋蒸熟，去皮，捣之成为细茸，然后将白糖用香油化开，放入山药蛋茸中，小火炒制，待水分
炒干后拌入桂花酱、青红丝，制成馅；２ 。精粉加清水及少许酵种拌匀，待发成酵面团后兑匀碱，揉光揉匀，
制成包子皮，包入薯茸馅，搓呈圆球形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西著名特色风味小吃 。具有沙甜绵软，醇
香味美的特色 。擂沙圆〔原料〕糯米粉，赤豆粉等 。〔制法〕１ 。取糯米粉做成粉团，煮熟并沥干水分；２ 。
将粉团放入装有赤豆粉的擂沙粉盘中擂滚，至外层粘满豆沙即成 。〔特点〕
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１３３２中华名特风味小吃 下上海乔家栅十大特色风味小吃之一 。擂沙圆历史悠久，创制于清朝末年，
相传，当时上海三牌楼雷氏老太开了一家汤圆店，为了便于顾客把熟汤圆带回家，就让其滚上一层熟米粉或赤
豆粉制成“雷沙圆”，后经乔家栅改进，使汤圆在粉盘内擂滚，粘沾均匀，故称“擂沙圆” 。其味清香，其色
赤红，口感糯软，深受消费者喜爱 。〔丨〕
蹄 冻〔原料〕蹄汤 。〔制法〕１ 。蹄汤去浮油，用白矾澄清；２ 。加入菠菜汁，晾冻；３ 。切片 。〔特
点〕河南南阳地区特色风味小吃 。其冻透亮，青绿相间，爽口诱人 。
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中华名特风味小吃 下１３３３〔丿〕
镜泊鲤丝〔原料〕镜泊鲤鱼，金针菇，黄瓜，香菜，蒜，姜，香油等 。〔制法〕１ 。取镜泊金鲤两肋边的
肉，切成细丝，放入山西陈醋中浸泡；２ 。待浸泡好后取出，加入嫩黄瓜汁、香菜汁、糖蒜汁、姜汁、香油等
佐料拌匀，再配上金针菇即成 。〔特点〕黑龙江著名特色风味小吃 。镜泊湖出产的鲤鱼丰腴肥嫩，金鳞金翔，
曾为贡品 。此小吃具有清香味美，脆嫩爽滑，风味绝佳的特色 。鯮鱼饼〔原料〕鯮鱼，猪五花肉，上白面粉，
鸡蛋，酱生姜，酱瓜，香葱，精盐，白胡椒粉，绍酒，绵白糖，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪五花肉剁
茸，加酱生姜、酱瓜、香葱末，再放精
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１３３４中华名特风味小吃 下盐、绵白糖、白胡椒粉、绍酒及高汤拌匀成馅；２ 。将鯮鱼去头、鳞和内
脏，抽去脊骨、长刺，剖开留尾；３ 。将面粉加冷水和成稀糊，加蛋清拌匀；４ 。平底锅烧热，刷上一层猪油 ，
将鱼饼裹上面糊，入锅煎至两面呈乳白色时出锅，把鱼饼四边修齐；然后用猪油再煎至两面呈金黄色起锅，淋
上芝麻油即成 。〔特点〕江苏盐城著名的春令季节独特海味小吃 。具有外脆里嫩，鲜嫩可口的特点 。〔丶〕
鹧鸪粥〔原料〕鹧鸪，大米，玉米，鲜百合，鸡蛋，胡椒粉，葱、姜等 。〔制法〕１ 。鹧鸪用清水闷死，
热水烫透，煺毛，去内脏，剔骨，剁肉泥；２ 。鹧鸪骨与大米、玉米、百合同煮，成后，骨捞出；３ 。鹧鸪肉
调味后拌入粥内再煮，煮稠为止 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有鲜香可口，营养滋补的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３３５甑儿糕〔原料〕籼米，红糖等 。〔制法〕１ 。将籼米淘净，晾干，磨成米
粉，上粗筛筛一次；２ 。在木模内，装上米粉，放入红糖，再覆盖上米粉，刮平，盖上木盖，放甑锅上，蒸约
１分钟取下，拿出熟糕即成 。〔特点〕安徽著名特色风味小吃 。此糕特别松软，单吃或泡成糊吃均可，尤适宜
婴儿和老人食用 。糕粑稀饭〔原料〕荸荠粉，红糖，白糖，红米，白米，果脯，核桃仁，芝麻等 。〔制法〕１
。 荸荠粉一汤匙装小碗，加少许清水调散和匀；２ 。红米、白米作成蒸圆糕；３ 。开水冲开荸荠粉，搅匀，加
蒸糕，配红糖、白糖、核桃仁、芝麻面各少许 。〔特点〕贵州风味小吃 。具有颜色好看，芳香甜蜜，辅料多，
无
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１３３６中华名特风味小吃 下油脂的特色 。糖 粥〔原料〕糯米，花生仁，红板糖，湿淀粉 。〔制法〕１
。 将糯米浸泡、洗净，捞起沥干；花生仁用沸水氽一下去皮，再用清水煮熟；２ 。红糖加清水熬成糖液，滤去
浮沫杂质，倒进糯米、花生仁，至八成熟时，用湿淀粉作薄芡，再盛在微火锅中煮熟 。〔特点〕福建风味小吃
佳品 。具有质润甜粘的特色 。糖 藕〔原料〕鲜藕，糯米，碱，绵白糖 。〔制法〕１ 。鲜藕洗净，取中每一节 ，
藕节两端用刀切开，一端封口，一端开口；２ 。取糯米洗净，晾干，从鲜藕开口一端灌入藕孔中，灌满后，将
开口端封严实，正中插入竹签，将藕盖钉牢；３ 。用篾盖垫于锅底，将藕放在上面，覆以竹盘，压以石块，再
注入水，浸没二寸左右，放入碱，加盖用旺火煮至藕
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中华名特风味小吃 下１３３７呈紫黑色即成；４ 。食时，取出藕段，去两端藕节，切成藕片装盘，撒上绵
白糖即可 。〔特点〕上海风味小吃 。糖藕色泽美观，藕红米白，香甜糯润，清凉爽口，是夏令小吃佳品 。糖
泡〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生油，白糖 。〔制法〕１ 。将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化，随
即倒入面粉与温水，和成面团；２ 。将面团对折一下，按成长方形的面块，抹上一层花生油，饧一小时左右；３
。 将面块切下一块，包上白糖，揉和成糖面，将饧好的面块切下少许，擀薄，盖在面块上；４ 。案板上刷上一
层油，放上糖面，擀薄，盖在面坯上，然后，切下一寸宽的面条，横着放好，按成约一寸宽、二尺长、三分厚
的条形；５ 。在条形面块上每隔一寸竖划一个三分宽的小口，每隔四寸切断成一寸宽、四寸长的长方形糖皮，
再将糖皮前后两端的边沿揿实，把刀口之间的部分往前抻约五分的距离，然后将糖皮放入油锅中，用旺火炸至
呈棕红色即成 。
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１３３８中华名特风味小吃 下〔特点〕北京风味小吃 。糖泡作工精细，入口酥脆香甜，美不胜收 。糖三
角〔原料〕面粉，饴糖，芝麻仁，酵种，碱 。〔制法〕１ 。将面粉加酵种及温水和成面团，待发酵成老发面，
兑匀碱色，加饴糖，掺入适量干面粉揉匀、揉光；２ 。将面团擀成大圆饼，面上刷匀洒水，粘匀芝麻仁，再戳
几个小眼，入炉用小火烤至金黄色即成 。〔特点〕山西阳泉、寿阳一带传统风味小吃 。食时沿饼中心匀切三刀 ，
把饼划成六瓣呈弧三角形 。具有色泽金黄，绵酥香甜的特点 。糖三刀〔原料〕面粉，碱面，白矾，精盐，红糖 ，
花生油 。〔制法〕１ 。取面粉加入红糖、清水和成糖面，揉匀；２ 。另取面粉加入用温开水化开的白矾、碱面 、
精盐水，
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中华名特风味小吃 下１３３９和成面团；３ 。将和好的面团抻成长扁形，取糖面放在长扁形面上，再擀
制成宽１寸、薄２分的扁长片，擀好后，剁成５寸长的剂子，再在剂子上拉３个３分长的小口；４ 。将制好的
生坯放入热花生油中炸至金黄色时即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有色泽金黄，软且脆，咸甜可口的特
色 。糖麻花〔原料〕上白面粉，红糖，明矾，芝麻，糖精，纯碱，棉籽油 。〔制法〕１ 。将明矾、红糖入盆，
加入清水溶化后，再倒入用温水溶化的碱水搅匀，合成矾碱糖水；芝麻置清水中浸泡，沥出水分，用木槌捶松
去皮，放入簸箕里晾干；２ 。面粉中倒入矾碱糖水拌匀、揉匀，再擀成圆皮，切成五寸长、三分宽的圆条，刷
油待用；３ 。棉籽油烧八成热，取一根饧好的麻花条搓成单条，沾匀芝麻，甩成双条，放入油锅，炸至起泡呈
金黄色时即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色黄，形似剪刀，酥脆味甜的特色 。
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１３４０中华名特风味小吃 下糖霜粿〔原料〕粳米粉，猪板油，绵白糖，蜜饯红绿丝 。〔制法〕１ 。将
粳米粉炒香后，存放一昼夜；２ 。把猪板油丁与白糖一起拌入炒米粉中滚擦、揉透，做成粉团；３ 。取雕有花
瓣形的木制模具，先将红绿丝缀入模孔，然后放入粉团，制成糖霜粿生坯；４ 。笼屉内铺洁净荷叶，放入生坯 ，
在旺火上蒸约１５分钟，晾凉出笼 。〔特点〕浙江金华著名风味小吃 。具有形�
