中华名特风味小吃-第88章
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丰富，口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味 。蘑菇炖羊肉〔原料〕甘南阿木曲羊肉，夏河县
特产丁字蘑菇为主 。〔制法〕１ 。羊肉洗净切小块；２ 。鲜蘑菇合羊肉齐烹，炖至烂熟 。〔特点〕
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１３５８中华名特风味小吃 下甘南草原牧民特色风味小吃 。具有肉中有蘑，蘑中有肉，味醇香浓的特色
。 馨香灌汤包〔原料〕精粉，鲜猪肉，豆油，香油，精盐，面酱，生姜，绍酒，鸡汤，大料，味精 。〔制法〕１
。 将鲜猪肉剁成末，生姜也切成末待用；２ 。在猪肉末中加入精盐、面酱、姜末、绍酒，腌渍３小时左右，再
兑入有油脂的鸡汤，搅拌成粥状；然后用大料、姜末加豆油烤成材料油，凉后兑入馅中，加香油、味精，制成汤
包馅；３ 。取精粉加水揉搓均匀，饧１小时后，揉匀，搓成条，分成小剂，擀成汤包皮，包入馅料，制成生坯
；４ 。将汤包生坯放入笼内，然后上炉蒸熟即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃，其色如玉，具有皮薄馅鲜 ，
美味可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３５９〔丨〕
螺蛳转〔原料〕面粉，碱面，老酵，芝麻酱，芝麻油，花椒盐 。〔制法〕１ 。将面粉与凉水按９∶５的比
例和成面团，掺入碱面、老酵揉匀；２ 。芝麻酱拌入花椒盐，用芝麻油调匀；３ 。把和好的面团放在案上按揉 ，
然后搓成一寸五分的圆条，刷上芝麻油，摘剂；４ 。将面剂擀成片，抹上芝麻酱，提起面片里端两角，抻成八
寸长，再卷成约二寸长的卷，按扁；５ 。用刀顺着卷的长度划一刀，把卷分成四分和六分宽的两条，再叠在一
起，窄条在上，将其缠绕成螺蛳形；６ 。将螺蛳形末端面头压在底下，再将旋纹朝下擀成圆饼；７ 。将圆饼在
饼铛上烙三分钟（旋纹朝下），起黄色时，翻过来再烙两分钟，放入烤炉烤成焦黄色即成 。〔特点〕北京特色
风味小吃 。螺蛳转因其形似而得名，质地松软，表皮酥脆，味咸香而可口 。
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１３６０中华名特风味小吃 下螺丝饼〔原料〕白面，食油，猪板油，大葱，白糖，精盐 。〔制法〕１ 。
将猪板油和葱剁碎拌成馅；２ 。将白面加水打起穗子，掺入白糖，揉匀揉光，加水扎软；３ 。将饧好的面拉成
８扣，刷匀食油，拉成长条，切成小段，将脂油、葱花馅放在一头，用手盘旋，将馅心盘卷在中间再按扁成小
圆饼，上鏊烙至两面呈金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有外焦里嫩，油香可口的特色 。螺壳肉酥
烧饼〔原料〕面粉，熟白肉，水发香菇，水发笋片，熟猪油、葱末，姜末，味精，精盐 。〔制法〕１ 。将白肉 、
香菇、笋丁、熟猪油、葱、姜、盐、味精等制成馅心；２ 。取面粉分别加熟猪油和清水和成油酥面和水面团，
然后将水面团加少许猪油揉匀，摘成剂子；
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中华名特风味小吃 下１３６１３ 。将剂子压扁，包入油酥面，擀成圆片，折成３层，再擀成长方片，卷
好，再制成剂子，压扁，包入馅心，再制成螺壳形状的烧饼生坯；４ 。将制好的生坯放入烤炉中烤至呈金黄色
时即成 。〔特点〕天津风味小吃佳品 。此小吃外形非常象螺壳，香酥适口，凉吃最佳 。罗嗦〔原料〕罗嗦
花，糯米，花生仁，芝麻，芭蕉叶，苏子等 。〔制法〕１ 。糯米淘洗干净后，浸泡２小时，然后磨制成吊浆面
；芭蕉叶切成方块，洗净，用沸水焯一下；２ 。花生仁炒熟去皮，舂成粗粒，芝麻炒香、舂细，苏子炒香，
罗嗦花炒黄舂细，加红糖；３ 。将上４物加吊浆面拌匀，用两层芭蕉叶包成方块，上笼蒸熟即成 。〔特点〕云
南西双版纳一带的风味小吃 。具有清香软糯，鲜甜可口的特色 。
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１３６２中华名特风味小吃 下〔丿〕
徽州双冬肉包〔原料〕上白面粉，酵面，猪五花肉，净冬笋，水发冬菇，虾米，精盐，酱油，白糖，葱末 ，
姜末，碱，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将虾米洗净，水泡后切成末；２ 。猪肉绞成茸，加入冬笋末、冬菇末、虾
米末（连水）、精盐、酱油、白糖和适量清水，再放葱末、姜末、芝麻油，拌匀成馅心；３ 。在面粉中加酵面
和水拌匀，发起后加碱揉匀，摘成面剂；４ 。再按压成边缘薄、中间稍厚的圆面片，包入馅心，收拢面皮，捏
二十道左右折纹，中心处留一小口，即成包子生坯；５ 。将摘下的松针洗净，加冷水煮沸捞起，滴少许芝麻油 ，
拌匀后垫在蒸笼内，放上包子生坯，用旺火蒸１０分钟左右即成 。〔特点〕安徽风味小吃名品 。此小吃取用松
针垫笼，是徽式笼蒸点心的一大特色，历史悠久；包子馅大，因有冬笋、冬菇等
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中华名特风味小吃 下１３６３作配料，味道极为鲜美、香郁，具有浓厚的地方特色 。徽州饼〔原料〕上
白面粉，红枣，白糖，芝麻油，熟猪油等 。〔制法〕１ 。选用上等红枣，去皮和核，捣成泥状，再加入芝麻油和
白糖，制成枣泥馅心；２ 。将面粉和好，摘成面剂，逐个按成圆面皮；３ 。将面皮包入枣泥馅心一份，将口捏
紧，口向下，用小擀面杖轻轻擀成厚薄均匀的圆饼，即成生坯；４ 。平锅烧热，将饼坯一面刷上芝麻油，将有
油的一面朝下放在锅内，另一面也刷上一层芝麻油，待一面炕至微黄色时，翻身炕另一面，待炕至两面成半透
明状时，即可出锅 。〔特点〕安徽徽州地区传统小吃 。此饼色泽黄亮，酥香甜润 。 汤〔原料〕面粉，净母
鸡，大麦仁，酱油，精盐，葱，姜，味精，八角，小茴香，桂皮，花椒，草果，胡椒粉，猪骨头，芝麻油等 。〔
制法〕
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１３６４中华名特风味小吃 下１ 。将鸡和猪骨头洗净，加清水撇去浮沫煮至鸡肉酥烂捞出；２ 。把猪骨
上的瘦肉和鸡肉撕成丝，加入大麦仁、五香料、葱（打结）、姜（拍松〕、精盐、胡椒粉及味精等放入锅中；３
。 面粉用水调成稀糊，缓慢倒入锅内，边倒边搅，见开锅即成，食时加酱油、芝麻油少许 。〔特点〕安徽沿淮
地区传统风味小吃 。此汤营养丰富，味鲜香辣 。馥园坠火粥〔原料〕大米，猪骨，皮蛋，猪肚，瘦猪肉，鲩鱼
肉，蚝豉，香菜，味精，盐，碱等 。〔制法〕１ 。将猪肚洗净，瘦猪肉、蚝豉洗净，加清水煮熟，取出，用食
盐将猪肚和瘦猪肉腌制，把瘦猪肉撕成条块状，猪肚、蚝豉切丝；２ 。将大米洗净，猪骨捣碎，连同肉汤加清
水熬煮１５０分钟；皮蛋去壳，捏糜加入，煮至大米成糜，粥水起胶时，加味精搅匀：将香菜切段，撒在粥面
上；３ 。取熟料各一份放碗中，取鱼片１份放入粥中泡熟，连粥一起倒在盛有熟料的碗里即可 。〔特点〕广东
广州著名风味小吃 。具有呈胶状，稀稠适中，香气
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中华名特风味小吃 下１３６５馥郁，去虚火，清胃热的特色 。簸箕糯米糍〔原料〕糯米，红豆，芝麻等
。 〔制法〕１ 。将红豆煮熟去皮，制成豆沙；２ 。将糯米淘洗干净，浸泡，待米粒泡透洗净入笼，蒸熟，倒入
碓窝中，趁热舂捣成泥，迅速倒入簸箕内用力揉搓，分成若干小泥坨，按扁，撒上一层豆沙，再对折起，如此
反复夹馅２～３次，制成糍细；３ 。在制好的糍粑面上撒上一层芝麻，送入炉中用炭火烤热烤软即可食用 。〔
特点〕广西壮族传统风味小吃，因以大而圆的簸箕为模具成型而得名 。具有松软糯嫩，香甜可口的特色 。蟹锅
贴〔原料〕上白面粉，猪肉，猪肉皮冻，蟹肉，酱油，精盐，葱末，姜末，白糖，味精，芝麻油等 。〔制法〕１
。 将猪肉和猪肉皮冻分别绞成茸状，加精盐、酱油、白
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１３６６中华名特风味小吃 下糖、味精、葱末，姜末、蟹肉、芝麻油和水制成馅心；２ 。将面粉加水拌
匀揉透，摘成面剂，擀成圆薄面皮；３ 。每张面皮包馅心１份，捏成月牙形饺子，即成锅贴生坯；４ 。平锅烧
热，锅贴生坯放在锅中，淋入清水，盖好，用小火煎８分钟左右，去掉锅盖，淋入芝麻油即成 。〔特点〕安徽
著名风味小吃 。此小吃在起锅时淋入芝麻油，香气飘溢，锅贴底皮黄亮焦脆，馅心嫩而多汁，味道极鲜 。蟹壳
黄〔原料〕面粉，熟猪油，绵白糖，熟板油，饴糖，芝麻 。〔制法〕１ 。取面粉加上熟猪油揉擦成油酥面；２
。 将绵白糖、猪板油制成糖板油丁，饴糖做成饴糖水；３ 。取上等精面粉制成发面擀成面皮，油酥面搓成长圆
条，放在面皮上卷成圆形，再擀成长面皮；４ 。将长面皮包上糖板油丁，揿扁，涂上饴糖水，粘上一层芝麻，
入烘炉烤至金黄色即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。蟹壳黄是一种用发面的油酥制成的酥饼，因色泽和形状
如熟蟹壳而得名 。蟹壳黄油香爽口，饼皮松酥、馅心香甜，老幼皆宜 。
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中华名特风味小吃 下１３６７蟹黄包子〔原料〕上白面粉，酵面，猪肉，蟹黄，蟹肉，葱，姜，猪肉皮冻 ，
碱粉，酱油，精盐，绍酒，白糖，芝麻油，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将葱、姜洗净，浸泡，制成葱、姜水；２
。 蟹洗净，蒸熟，取出蟹黄，并取出蟹肉；３ 。猪油烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒；４ 。将
剩余的猪油放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉；５ 。将猪肉、蟹黄、蟹肉绞
成馅，加酱油、精盐、绍酒、白糖、芝麻油、葱姜水，共制成馅；６ 。将面和好搓成条，做成面剂，擀成圆形
面皮，包入肉馅，顶口捏成菊花顶状，放入笼内，用旺火蒸１５分钟出屉 。〔特点〕山东烟台、济宁等地传统
著名风味小吃 。具有顶呈菊花形，稍露橙红色，馅料极为鲜美的特色 。蟹黄烧饼〔原料〕上白面粉，酵种，猪
肉，白萝卜，板油渣，活蟹，芝麻，大蒜，精盐，酱油，绍酒，味精，食碱，饴糖，熟猪油 。〔制法〕
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１３６８中华名特风味小吃 下１ 。将猪肉茸、板油渣、蟹肉、萝卜丝、熟猪油、味精、精盐、大蒜、绍
酒、酱油等制成馅心；２ 。将面粉和酵种拌匀，加热碱水和成面团，放置１小时；另取面粉用熟猪油拌成油酥
面；３ 。将发好的面团摘成小面剂，放上油酥，卷成螺旋形，压扁，包入馅心，揿扁，抹上饴糖，撒上芝麻，
即成生坯，送炉中烘至淡黄色即成 。〔特点〕江苏秋冬时令小吃名品 。此小吃油多、酥香，制作精细，宜热食
。 蟹黄汤包〔原料〕上白面粉，酵种，净猪肋条肉，蟹油，鲜猪肉皮，猪腿骨，绵白糖，酱油，绍酒，精盐，
味精，姜，香葱，白胡椒粉，食碱，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将鲜猪肉皮加香葱、姜煮烂，剁碎，再取
原汤加白胡椒粉、绍酒、酱油、绵白糖煮沸，熬制好，冰冻成皮汤冻；２ 。将猪肉茸加绵白糖、精盐、酱油、
芝麻油、白胡椒粉搅匀；３ 。取蟹油、熟猪油、味精、芝麻油、白胡椒粉、葱姜汁水加皮汤冻及肉茸搅拌成馅
心；
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中华名特风味小吃 下１３６９４ 。将面粉加酵种及温水和好，再加碱水揉匀，摘成剂子，制成圆形面皮 ，
包入馅心，捏成２０～２５道花纹，收口如鲫鱼嘴状，入笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏镇江传统名小吃 。其形态
美观悦目，皮薄馅大，蟹油外溢映黄，蟹味浓，肉鲜嫩，汤多味美 。蟹肉包子〔原料〕上白面粉，活河蟹，鲜
猪肉皮，夹心猪肉，鸡蛋黄，小苏打，老姜末，姜块，黄酒，白酱油，白糖，精盐，味精，芝麻油 。〔制法〕１
。 将猪肉皮洗净煮六成熟出锅，趁热与姜块一起轧碎，制成皮冻；２ 。将蟹洗净、煮熟，剔取蟹肉待用；另将
肉末加蛋黄、姜末、盐、糖、味精、酱油、黄酒搅匀，起粘后再加入切碎的猪皮冻、蟹肉拌匀成蟹肉馅；３ 。
将发好的面团摘成剂子，揿扁，擀成边缘薄中间厚的皮子，挑入馅心，用手沿皮子边旋转捏拢成包子，入笼屉 ，
用旺火蒸约１５分钟即成 。〔特点〕浙江嘉兴特色风味小吃 。具有皮薄滑韧，味鲜卤多的特色 。
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１３７０中华名特风味小吃 下蟹粉烧卖〔原料〕上白面粉，净猪肋条肉，蟹油，湿淀粉，肉汤，绵白糖 ，
绍酒，酱油，葱姜汁水，味精，精盐，白胡椒粉，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。熟猪油烧至五成热，放入猪
肉丁略炒，加葱姜汁水、绍酒、肉汤、酱油、绵白糖、精盐、胡椒粉烧沸，将稀淀粉糊搅匀后倒入，再加熟猪
油，待稠粘时起锅，冷却成冻后再揉碎，加蟹油、味精、芝麻油，搅匀成馅；２ 。将面粉加８０℃热水，拌成
雪花面，然后略洒冷水揉成面团，摘成小面剂，擀制成四边起花纹呈荷叶状的皮子，包入馅心，制成烧卖坯，
入笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有绵软油润，味道鲜美的特色 。蟹粉小笼馒头〔原料〕河
蟹，精面，猪夹心肉，葱，姜，白糖，精盐，芝麻油，酱油等 。〔制法〕１ 。将河蟹洗净煮熟，用刀把蟹肉、
蟹黄、蟹油取出，分
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中华名特风味小吃 下１３７１开装盘；２ 。将熟猪油烧至七成热，放入葱、姜煸炒，出香味时捞出；３
。 将蟹油、蟹黄入锅捣碎，熬至油色橙黄，加入蟹肉、盐、味精，熬至水分收干，即成蟹油；４ 。将夹心肉拌
上白糖、盐、味精、酱油、芝麻油，加水搅成糊状，再加入肉皮冻末和蟹油，拌匀制成蟹粉馅；５ 。将面粉揉
好制成坯，刷上少许花生油，按扁包上馅料入笼蒸熟即成 。〔特点〕上海传统特色小吃 。蟹粉小笼馒头美味可
口，鲜嫩而不油腻，馅多汁丰，令人回味无穷 。蟹黄养汤烧卖〔原料〕上白面粉，猪五花肉，蟹油，鲜猪肉皮 ，
韭黄，熟冬笋尖，鸡蛋清，绍酒，香葱结，姜末，酱油，白胡椒粉，绵白糖，味精，干淀粉，精盐，芝麻油 。〔
制法〕１ 。面粉中加沸水快速拌和成雪花面，冷透后再加蛋清及冷水拌和揉匀揉光；２ 。将鲜肉皮制成肉皮冻 ，
绞碎后与鲜猪肉茸、韭黄末、冬笋末、酱油、绍酒、白糖、白胡椒粉、味精、精盐、蟹油、芝麻油等反复拌匀
成馅；
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１３７２中华名特风味小吃 下３ 。将面团摘成面剂，撒上干淀粉，擀成中间厚皮边薄而呈裙折状的烧卖
皮子，包入馅心，捏拢，在颈下捏一把使馅心微露口外，制成生坯，上笼用旺火蒸八成熟，再改用小火蒸熟 。〔
特点〕江苏南通著名风味小吃 。具有汁多卤足，不溢不漏的特色 。其食法独特，进餐时先在烧卖底边咬一小孔 ，
吸吮一下卤汁，并用碟子接住汤 。鳝鱼面〔原料〕面条，鳝鱼，白糖，姜末，葱结，干辣椒，蒜瓣，味精，酱
油，精盐，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将鳝鱼入开水中，加放精盐，烫至鱼嘴张开，捞出；２ 。用竹片将鳝鱼划
成鳝丝，放在筛里待用；３ 。菜籽油烧热后，下鳝丝炸１分钟左右，取出；４ 。倒去余油，再将鳝丝倒回锅中 ，
加入白糖、姜末、葱结、干辣椒、蒜瓣、味精、酱油、精盐和水，烩好待用；５ 。烧开水后，下入面条煮熟捞
出，分放碗中，盖浇烩好的鳝丝即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此小吃鳝丝酥透入味，味道鲜美 。
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