中华名特风味小吃-第89章
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出，分放碗中，盖浇烩好的鳝丝即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此小吃鳝丝酥透入味，味道鲜美 。
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中华名特风味小吃 下１３７３鳝鱼辣汤〔原料〕面粉，活鳝鱼，活母鸡，鸡蛋，胡椒粉，味精，五香粉 ，
酱油，醋，葱，姜，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加温水揉成面块，再用冷水洗成面筋，饧后待用；２
。 清水烧沸，放入盐、醋，投入鳝鱼，盖好，沸后，加冷水，见鳝鱼张嘴即离火，冷后剔骨；把母鸡宰杀，放
入鳝鱼汤锅内，用旺火煮至脱骨，取肉切丝；３ 。冷水烧沸时，将面筋抖打成柳叶形，与鳝鱼肉、鸡丝、原汤
共入锅，再将胡椒粉、五香粉、味精、盐、姜末、葱加入，用洗面筋的芡粉勾芡，最后将鸡蛋打成蛋花，倒入 ，
烧开即成辣汤；４ 。食时再调入少许芝麻油、酱油和香醋 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有异常鲜美，酸辣
适口的特色 。鳝鱼凉面〔原料〕碱水面条，鳝鱼，芹菜，大蒜粒，生姜末，酱油，红醋，辣椒酱，精盐，芝麻
油 。〔制法〕
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１３７４中华名特风味小吃 下１ 。生姜末、大蒜粒中加精盐及冷开水，搅匀成姜蒜水；酱油中加冷开水
对成淡酱油；红醋中加冷开水对成淡醋；２ 。将鳝鱼用滚烫沸水烫死，再放沸水锅内，煮至鳝鱼嘴张开，捞出 ，
宰杀，取净鳝鱼肉，把肚皮肉、脊骨肉切成段；先将鳝鱼肚皮肉放入煮鳝鱼的沸水中煮１５分钟取出，再将鱼脊
骨肉入锅煮５分钟，放入精盐，续煮３分钟捞出；３ 。芝麻油烧热，将鳝鱼段入锅炸酥；４ 。将面条煮至刚熟 ，
放冷水中透清碱水；５ 。碗内放面条，舀一勺原汁汤，加淡酱油、淡醋、姜蒜末、辣椒酱、酥鳝段，再淋入芝
麻油，撒上芹菜段即成 。〔特点〕湖北著名传统夏令小吃精品 。具有色泽美观，面细而有韧劲，味美可口的特
色 。鳝鱼凉米线〔原料〕新鲜熟米线，活鲤鱼，豌豆凉粉，水发肉皮，韭菜，油渣，芝麻，薄荷，蒜，醋，红
糖，面酱，植物油，精盐，花椒面，味精，酱油等 。〔制法〕１ 。将鳝鱼宰杀，去头、尾、骨、内脏，切成段
；水发肉皮切小块，韭菜用沸水焯熟，蒜捣泥，加醋、红糖制成蒜汁；辣椒面、油渣（切粒）、花椒面、芝麻
拌匀，倒入八成熟的植
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中华名特风味小吃 下１３７５物油中制成辣椒油待用；２ 。植物油烧热，将蒜末炸黄，下面酱炒香，再
下辣椒面、鳝段，煸炒变色，加盐、花椒面、味精、酱油、高汤烧热；３ 。鳝鱼汤中加肉皮煮至入味盛出；４
。 取凉熟米线加豌豆凉粉、韭菜段、薄荷，再加鳝鱼、肉皮，最后淋上辣椒油、醋、盐、酱油配成的佐料即成
。 〔特点〕云南玉溪地区的著名风味小吃 。具有味鲜香浓、麻辣可口的特色 。罐子汤〔原料〕猪肉，水粉丝，
菠菜，小葱段，姜片，精盐等 。〔制法〕１ 。猪肉切块，放小口陶罐中，加入精盐、姜片、葱段，再加开水至
九成满，用小瓷碟将罐口盖好；２ 。陶罐放在汤锅炉口边，利用炉口冒出的火苗烧开，并保持中等沸度；３ 。
用汤匙撇去汤面浮沫再烧１小时左右；４ 。用汤碗一只，内放水粉丝、菠菜，倒入已炖好的罐中汤、肉即成 。〔
特点〕安徽无为风味小吃 。此小吃汤清见底，原汁醇香，肉质透烂，有汤有菜，尤宜配饼食之 。
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１３７６中华名特风味小吃 下罐子鸡〔原料〕仔母鸡肉，鸡油，姜片，绍酒，葱花，精盐，熟猪油 。〔
制法〕１ 。将鸡肉剁块，用绍酒、姜片腌１０分钟；熟猪油烧至五成热后将鸡肉入锅，加精盐，煸炒至七八成
熟；２ 。将煸炒后的鸡肉放入瓦罐内，放清水，用小火煨烂离火，淋入鸡油，撒上葱花，连罐上桌 。〔特点〕湖
南著名传统特色风味小吃 。具有仔鸡酥烂，原汁原味，汤清味鲜的特色 。罐罐鸡〔原料〕鸡，墨鱼，胡椒，姜 ，
葱等（亦可加用“三七”，“天麻”等中药） 。〔制法〕１ 。鸡宰毕切块，分装瓦罐；２ 。墨鱼发透（或加“
三七”，“天麻”），分配各罐，调味上笼用猛火蒸熟 。〔特点〕贵州著名特色风味小吃 。具有鸡肉鲜嫩，汤
清香郁的特
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中华名特风味小吃 下１３７７色 。〔丶〕
糟 鱼〔原料〕青鱼，糯米，料酒，精盐，香葱，生姜等 。〔制法〕１ 。将糯米、料酒加上少许炒熟的精
盐拌匀，制成糟料待用；２ 。取青鱼剖好，去头尾和内脏，洗净，切成段，均匀地遍擦炒熟的精盐，放盆中压
紧，腌渍８～１０天；３ 。取腌好的青鱼，均匀涂抹上糟料，再放回倒去盐水的盆中，盖上盖，糟制１０～１
５天；４ 。食时，取出糟鱼用水洗净，加葱、姜蒸熟即可 。〔特点〕辽宁地方风味小吃名品 。具有鱼肉鲜嫩，
色味诱人的特色 。糟辣脆皮鱼〔原料〕鲤鱼，糟辣椒，鸡蛋，芡粉等 。〔制法〕
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１３７８中华名特风味小吃 下１ 。鲤鱼剔鳞，去内脏，花刀切剖开；２ 。鸡蛋、芡粉调味成浆，涂抹在
鱼身，入油氽炸；３ 。糟辣椒用油过出味，加鸡汤及姜、蒜、香油等成芡卤淋于鱼上 。〔特点〕贵州特色风味
小吃 。具有鱼皮脆，肉鲜嫩，色红，辣感足的特色 。赣州麻面〔原料〕糯米，芝麻，白糖，饴糖，食用油等 。〔
制法〕１ 。将糯米磨成粉，加入白糖等充分拌和制成麻面生坯；２ 。待生坯干燥后，放入油锅中炸熟，取出，
在其表面刷上饴糖，沾上熟芝麻即成 。〔特点〕江西赣州地区传统风味小吃 。又名麻枣 。具有松脆适口，麻香
味浓的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３７９爆 肚〔原料〕羊肚（或牛肚），芝麻酱，香菜，葱，卤虾油，酱油，辣椒
油，醋 。〔制法〕１ 。将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管；２ 。撕净肚面上的
油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条；３ 。
将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀；４ 。锅内半锅凉水用旺
火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽５秒钟，肚板永７秒钟，肚蘑菇、肚领、肚板约余８秒钟，食管约
氽１２秒钟，熟后捞入盘子，蘸着调料即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。羊肚脆嫩爽口，鲜味独特 。爆
炒蝴蝶面〔原料〕面粉，鲜羊肉，花椒，葱等 。〔制法〕
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１３８０中华名特风味小吃 下１ 。面粉中加少许盐水调出味，制成硬面；２ 。将面制成蝴蝶形面片；３
。 面片煮熟，捞出过水；４ 。羊肉切成比面片稍大薄片，加佐料爆炒，面肉拌和 。〔特点〕新疆特色风味小吃
。 具有面滑润，肉香酥，味浓爽口的特色 。爆焖羊羔肉〔原料〕羊羔，食油，姜粉，辣椒，胡椒粉，精盐，面
酱等 。〔制法〕１ 。取出生半个月左右的羊羔宰杀后，去头、脚、内脏，带皮切成１寸见方的小块；２ 。将食
油用大火烧热，放入羊羔块炸，待炸至羊肉皮呈黄色时，将姜粉、辣椒、胡椒粉、精盐及面酱等加入，煸炒至
调味进入肉中后，放少量清水，改小火慢慢煨熟，待水干汁收时即成 。〔特点〕青海传统风味小吃 。每年只有
在春秋产羊期才有得吃，具有香酥鲜嫩、久食不腻的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３８１糯米丸〔原料〕糯米，早稻米，绿豆馅，发酵米浆 。〔制法〕１ 。取糯米
与早稻米一并磨袋浆，压干；２ 。另取糯米用清水浸透、洗净，捞起沥干水再晾干；３ 。将干浆掺入发酵米浆 ，
加温水揉成粘浆剂，浆剂压扁，包进绿豆馅，再搓圆，蘸匀糯米，稍压扁，放入笼屉；４ 。清水浇沸，放进笼
屉，蒸２５分钟取出，用沸水淋在糯米丸上即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有质嫩软糯，香甜适口的特
色 。糯米鸡〔原料〕糯米，光鸡，猪肉，烧肉，虾肉，笋肉，香菇，熟猪油等 。〔制法〕１ 。糯米蒸熟后加熟
猪油、精盐、味精拌匀；２ 。鸡切块加精盐、浅色酱油、味精、芝麻油、白糖、淀粉拌匀；烧肉切块装碗，加
入面捞芡捞匀；３ 。取猪肉，虾肉、香菇、笋肉等，加佐料炒熟制成馅料；
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１３８２中华名特风味小吃 下４ 。取鸡肉、烧肉各一块，糯米饭、馅料各一份放入浸泡好的荷叶中包好 ，
蒸熟即可 。〔特点〕广东著名特色风味小吃 。具有油滑细腻，软润鲜美的特色 。糯米酥鸡〔原料〕糯米，面粉 ，
去皮鲜猪肉，酱油，精盐，胡椒粉，姜末，味精，葱花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将糯米蒸熟，面粉加精盐、清
水调成清面浆；２ 。芝麻油烧热，先放姜末煸炒，再下猪肉丁，煸炒至断生吐油，加精盐、酱油、葱花、胡椒
粉、味精合炒，炒匀起锅，再将糯米倒入拌匀，和成配料糯米；３ 。取糯米搓成糯米坨；４ 。芝麻油烧八成热 ，
将糯米坨投入清面浆内，蘸匀面浆，再入油锅，炸到糯米鸡呈现金黄色、松泡时即成 。〔特点〕湖北著名风味
小吃名品 。具有色泽金黄，形似圆形刺球，外酥脆，内软糯，味道鲜美可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３８３糯米糕〔原料〕糯米，枣泥馅，白糖等 。〔制法〕１ 。先将糯米洗净蒸成
糯米饭，再反复揉搓，变成泥状；２ 。取一块小米团压扁，包入枣泥馅，收口按成小圆饼形，入热油中炸至金
黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有皮脆馅甜，粘香可口的特色 。糯米〔原料〕糯米，粳米，红板
糖，熟花生油 。〔制法〕１ 。将糯米与粳米一起磨袋浆，压干；２ 。另取糯米蒸熟；３ 。红板糖掺水熬成浓液 ，
舀入糯米饭中搅匀，捏成丸子；４ 。把干浆揉成粘剂，煮熟，放进余下干浆中，揉成粘浆剂，搓圆捏扁，包进
糯米丸子，再捏成扁形状；５ 。清水烧沸，将制好的糯米丸子蒸２０分钟取出，面印上红色圆形图案即成 。〔
特点〕福建著名特色风味小吃 。具有馅甜软糯的特色 。
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１３８４中华名特风味小吃 下糯米甜粿〔原料〕糯米，白糖，豆腐皮，冬瓜糖 。〔制法〕１ 。将糯米淘
净，浸泡后，磨成米浆，加白糖、冬瓜糖搅拌均匀；２ 。笼屉内放入铁盘，铁盘上铺一张豆腐皮，将糖米浆舀入 ，
用旺火蒸１小时，取出晾凉，切成小块即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有甜嫩适口，冷吃或油煎吃均
可的特色 。糯米烧卖〔原料〕糯米，上白面松，猪瘦肉，水发香菇，虾干，味精，绍酒，白酱油，荷叶，干淀
粉，芝麻油，骨汤，猪油 。〔制法〕１ 。猪油烧热，将瘦肉丁、香菇丁下锅煸炒，加入白酱油，绍酒、味精、
虾干、芝麻油、骨汤，倒下蒸熟的糯米搅拌成粘状；２ 。清水烧沸，再放上笼屉，铺上净布，倒入糯米粘馅，蒸
熟后取出，凉后，捏成小馅丸；
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中华名特风味小吃 下１３８５３ 。面粉揉好，用二寸大的木制圆磙，擀成中间厚、边上薄、边沿呈锯齿
形的圆面皮，将面皮包入一个糯米馅，捏成“花瓶式”，“瓶口”撒上余下的虾干粒，制成烧卖生坯；４ 。清
水烧沸，笼屉里铺荷叶，排上烧卖生坯，蒸５分钟，揭盖，轻轻蘸猪油水，淋在烧卖上，再盖紧蒸５分钟即成
。 〔特点〕福建著名风味小吃 。具有形似花瓶，虾干点缀，红白相映，质嫩皮薄的特色 。糯米酿肠〔原料〕猪
大肠，猪小肠，糯米，大米，五香粉，精盐，酱油，香醋 。〔制法〕１ 。将猪大肠、猪小肠洗净切段；２ 。大
米和糯米放小火上炒香，磨成细粉，加五香粉、精盐、酱油拌匀，稍湿润；３ 。把米粉灌入小肠内，再用大肠
套小肠，灌入米粉，上笼用旺火蒸熟，切成一寸厚的斜块即成 。〔特点〕湖南湘西少数民族特色风味小吃 。具
有层次分明，黄、红、褐三色间杂相映，大肠表面油亮，肥而不腻的特色 。如蘸着辣椒油和蒜汁、姜末一起吃 ，
味道好极了 。
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１３８６中华名特风味小吃 下糯米肉饺〔原料〕糯米，猪肉，葱花，酱油，味精，精盐，白胡椒粉，茶籽
油 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡洗净，磨成粉子；２ 。把猪肉茸放葱花、白胡椒粉、酱油、精盐、味精、水，搅
匀成馅；３ 。清水烧沸；取糯米粉用水和匀，做成饼入锅煮熟，捞出，放生糯米粉中，与粉子一起用水揉匀，
揉光滑，搓成条，揪成剂子，压扁，使之成皮；４ 。取皮包入馅心并对折成半圆形，将皮子边沿捏拢，再沿边
捏一道荷叶形的边；５ 。茶籽油烧七成热，将肉饺入锅翻炸，待两面均呈金黄色时即可 。〔特点〕湖南著名特
色风味小吃 。具有颜色金黄，外壳糍软而微脆，馅心味鲜稍辣，胡椒香味突出的特色 。糯米藕圆〔原料〕藕粉 ，
红薯粉，糯米，白糖，生猪板油，蜜桂花，芝麻 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１３８７１ 。将生猪板油去膜，切细丁；芝麻洗净沥干，炒熟，去壳碾细，加桂花 、
白糖拌匀；上物制成小方块馅心；２ 。把糯米洗净，用开水浸泡５分钟；把藕粉、红薯粉拌匀，过筛，用九成
热水冲洗，再揪成剂子，捏成罐形，塞进馅心，封口搓圆，滚上泡好的糯米，上笼蒸熟即成 。〔特点〕湖北特
色风味小吃 。具有糯米粒粒竖起，糍软香甜的特色 。糯米糖饺〔原料〕糯米，面粉，小苏打，绵白糖 。〔制法
〕１ 。取糯米磨成水磨粉，面粉加沸水少许，搓揉成熟面团；２ 。将水磨粉、面粉、熟面团、小苏打、少量冷
水一起揉成生粉团；３ 。将生粉团摘成坯，搓成腰圆形糖饺生坯，放入烧至四成热的豆油中，待生坯胀大，浮
于油面，再氽３分钟捞出，沥干油成半成品；４ 。用九成热豆油急炸半成品糖饺，呈棕黄色时捞出，稍冷后滚
上绵白糖即成 。〔特点〕上海特色风味小吃之一 。糯米糖饺表皮酥脆，馅内松糯，
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１３８８中华名特风味小吃 下食之香甜可口而不觉油腻 。糯米凉卷〔原料〕白糯米，芝麻，白糖，豆沙
。 〔制法〕１ 。取白糯米洗净，放在７０℃的热水中浸泡半小时，至能用手捻碎为好，再捞出沥干，上笼蒸熟
；２ 。趁热将熟糯米包干湿白布中，按压至粘烂，再揿压成长方块；３ 。在案板上铺上熟芝麻末，将糯米块放
于上面，糯米块上再抹上碎芝麻末，擀制成一尺长、六寸宽，三分厚的长方块，在上面撒上白糖；４ 。干豆沙
搓成二条长一尺的细条，放在糯米块上下两半的中间，由两边同时向中间卷拢成如意形长条，用刀切成一寸二
分宽的糯米卷，再撒上芝麻碎末即成 。〔特点〕上海风味小吃之一 。糯米凉卷软糯香甜，形态美观，宜于冷食 ，
是夏令小吃之佳品 。糯米甜藕〔原料〕雪藕，糯米，白糖，桂花等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１３８９１ 。糯米淘洗干净，备用；２ 。取饱满的雪藕一支，切开一端，将洗净的
糯米灌入藕孔中，再封闭住藕孔，放入锅中，加水煮沸，改用小火焖煮，待将熟时，加入适量食用碱，直至煮
熟，捞出冷却；３ 。将煮熟的藕刮去藕皮，切成小圆片，盛入盘中，撒上桂花和白糖，再上笼蒸至糖化时即成
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