中华名特风味小吃-第90章
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熟，捞出冷却；３ 。将煮熟的藕刮去藕皮，切成小圆片，盛入盘中，撒上桂花和白糖，再上笼蒸至糖化时即成
。 〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有易消化，香甜酥烂的特色 。糯米藕饺饵〔原料〕糯米，大米，湖藕，精盐 ，
辣椒粉，五香粉，茶籽油 。〔制法〕１ 。将大米、糯米一起浸泡洗净，蒸熟透；趁热将饭揉和匀，搓成圆条，
揪成剂子；２ 。将湖藕洗净去节，剁细末，加辣椒粉、五香粉、精盐拌匀，入锅炒熟成馅心；３ 。将剂子摁成
圆皮，放上馅心，制成三角形饺饵生坯；４ 。茶籽油烧至七成热，将饺饵坯入锅炸至金黄色即成 。〔特点〕湖
南洞庭湖一带的特色风味小吃 。具有糍糯柔软，外皮略脆，馅心松散，香而微辣的特色 。
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１３９０中华名特风味小吃 下糯米素烧鹅〔原料〕糯米，豆腐皮，红小豆，核桃肉，金桔饼，冬瓜条，
佛手萝卜，蜜饯红绿丝，糖桂花，白糖，熟猪油 。〔制法〕１ 。将红小豆煮熟，加白糖、熟猪油制成精制豆沙
；２ 。将金桔饼、核桃肉、冬瓜条、佛手萝卜、糖桂花等切末，加白糖制成果料；３ 。将糯米淘净浸涨，用旺
火蒸好，拌入白糖、猪油，再蒸半小时，制成糖油糯米饭；４ 。将豆腐皮润湿，平摊，糖油糯米饭铺放在豆腐
皮上，再铺一份豆沙，最后撒上一份果料，然后将豆腐皮自里向外卷合，叠成糯米饭长条；５ 。平底煎锅加入
熟猪油，淌匀，放入糯米饭长条，煎至两面均呈金黄色时起锅，装盘，撒上红绿丝即成 。〔特点〕浙江特色风
味小吃 。具有形似“烧鹅”块，色泽金黄，外脆里软，饭糯甜香的特色 。糯米三角糕〔原料〕糯米，精盐，白
胡椒粉，茶籽油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１３９１１ 。将糯米浸泡，洗净，蒸熟透取出，盛盆内，趁热加精盐、白胡椒粉拌
匀；将糯米饭放入木框内，打平塞满，去框架，切成三角形状；２ 。茶籽油烧至七成热时，将三角糕轻轻放入
锅内，炸成两面金黄即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色金黄，爽脆糯软，胡椒味香的特色 。糯
米夹沙蛋糕〔原料〕糯米，赤豆，白糖，鸡蛋，豆沙，糖莲子，蜜枣，核桃仁，瓜子仁，玫瑰花，芝麻油 。〔
制法〕１ 。将赤豆、白糖制成干豆沙，切成小块；２ 。再将糖莲子分开，去核蜜枣切成两片、核桃仁切成小块
待用；３ 。将鲜鸡蛋打散加入白糖，再把糯米粉、面粉拌和，倒入蛋浆中，搅拌成糊状，拌入熟猪油（此时不
应多搅拌，以防面粉起筋缩成块，或使糖粒沉淀而达不到松发之状态）；４ 。取笼屉与铝皮模，模型内涂上一
层芝麻油，将一半蛋面糊倒入模内，上盖，旺火蒸５分钟取下；５ 。将豆沙块均匀放于蛋面糊四周，豆沙放中
间，再铺上
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１３９２中华名特风味小吃 下蛋糊，蒸５分钟取下；６ 。在蛋糕面上放上糖猪油丁、瓜子仁、核桃肉、
糖莲子、蜜枣，然后涂上芝麻油，撒上玫瑰花，蒸片刻即成 。〔特点〕上海嘉定、南汇等地著名风味小吃 。其
色泽美观，软糯滋润，香甜可口 。灌 肠〔原料〕猪肥肠，精白面粉，蒜，葱，姜，花椒粉，豆蔻，糖桂花，
莳萝子，砂仁，丁香，醋，熟猪油，精盐等 。〔制法〕１ 。将砂仁、莳萝子、丁香等药料一起研成末，蒜加精
盐捣成泥，再对入凉开水，搅匀成盐水蒜汁；２ 。将面粉、姜、葱末、精盐一起与凉水搅匀后，加入糖桂花、
药料粉、花椒粉、红曲水，搅成粉红色面糊；３ 。将猪肥肠粗的一端用绳扎紧，另一端灌入面糊，灌至七成满
时，将两端用绳扎在一起，即成灌肠；４ 。锅内放满凉水，锅底扣几个小盘，用旺火烧至九成沸时，放入灌肠 ，
改用微火竟至灌肠有弹性时，捞入凉水中浸泡；５ 。将铁铛放在炉火上，倒入熟猪油２５０克，将灌肠切成小
片，分批放入铛内，将两面煎焦冒出小油泡时，盛入盘中，浇上盐水蒜汁即成 。
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中华名特风味小吃 下１３９３〔特点〕北京独特的风味小吃 。其色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有
风味 。灌汤蒸饺〔原料〕上白面粉，鲜猪腿肉，猪肉皮冻，小白菜，胡椒粉，酱油，味精，精盐，姜末，熟猪
油 。〔制法〕１ 。将猪腿肉去皮洗净，剁成肉茸；猪肉皮冻剁碎；小白菜去蒂及黄叶，洗净置沸水锅内焯熟，
取出剁碎，挤干水分；２ 。将猪肉茸与味精、胡椒粉、熟白菜、猪肉皮冻及精盐、酱油、姜末等制成馅；３ 。
取面粉用开水烫熟，稍凉，揉匀，揪成面剂，擀成圆皮，包入肉馅，捏成十六道花纹的饺子，置沸水锅上蒸熟
即成 。〔特点〕湖北风味小吃名品 。具有形似弯月，花纹显现，外软溶、里油润，色白鲜美的特色 。灌汤包子〔
原料〕精面，猪肉，海米，香油，鸡或骨头汤，味精等 。〔制法〕
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１３９４中华名特风味小吃 下１ 。先将精面加清水和好，擀制成包子皮；２ 。取精猪肉、水发海米、香
油、鸡或骨头汤、味素等制成馅；３ 。取馅放入皮子中，均匀地捏成有１４～１６个密窝的小褶，制成生坯；４
。 然后取生坯上笼蒸熟后取出，食时可加芥菜、醋等调料 。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名风味小吃 。具有又鲜又
香，咬一口一包汤，皮薄，馅成团儿，香油封顶的特色 。瓤百兰瓜〔原料〕白兰瓜，糯米，葡萄干，猪板油等
。 〔制法〕１ 。糯米蒸煮，晾凉；２ 。猪板油切小丁，氽烫，沥水；３ 。果脯切碎，捣成馅；４ 。白兰瓜去皮 ，
一头开盖，去籽，装入馅，蒸制半小时；５ 。白糖水勾芡，淋浇在瓜上 。〔特点〕甘肃兰州著名特产风味小吃
。 具有瓜藏八宝，奇珍如玉，味甜如蜜，软烂爽口的特色 。
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