2391-亚洲美食之旅-第8章
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像盛开的烟花。 到处都有水池，那是湄公河泛滥时留下来的。 在雨季已结束的现在，高棉民族就像在追赶退去的大水一样，跟着水流进行大移动。 拉车拉得厌倦的牛，开始探头往出租车里瞧看，当我们四目相对时，它“哞”地叫了一声。 “看上去很重，他们在运什么？” “那是大米，为了和渔夫捕的鱼进行物物交换。” “渔夫都是越南人？” “是的。高棉族人都是佛教徒，不能杀生。” “越南人从什么时候开始做渔夫的？” “从很早以前就开始了吧。” “吴哥时代也是吗？” “嗯，这个我就不太清楚了……” “唔。” 估计当时也是这样的。 在吴哥时代，柬埔寨从水稻的栽培到宗教都完完全全地仿效印度。 所有的高棉族人都成了印度教或大乘佛教（密教）的信徒。 上座部佛教在柬埔寨得到普及是吴哥时代末期的事，总之，那时候宗教戒律发挥了作用。 于是以杀生为职业的渔夫消失了。在印度，渔夫是最下层的不可接触的群体，甚至是穆斯林、基督教的异教徒。 尽管如此，自古以来在高棉族的食物中，鱼都是不可缺少的。即使在印度，在食鱼地带孟加拉国附近，鱼被称为“河（海）的水果”，甚至连崇尚食菜主义的婆罗门也吃鱼。也许是仿效他们，日本佛家在吃鱼的时候，把鱼看做是花，称之为“水梭花”。 由于柬埔寨没有渔夫，从中国一带来的人们填补了这个空白——主要是南宋、元朝被朝廷驱逐的中国江南的越（粤）人。 Vietnam，用汉字写就是越南。现在的越南，主要居民是京族，不过也有占族等许多其他的少数民族。 “不过，越南人曾一度从柬埔寨消失了，导致我们吃不到鱼……” 打着“共产主义”和“民族净化”旗号的波尔布特政权，对越南人进行了不分青红皂白的虐杀。在洞里萨湖过着船上生活的渔夫们，逃到了湄公河下游的越南境内。 越南军攻进了柬埔寨，波尔布特政权被推翻了，越南人渔夫又回来了，鱼又重新登上了人们的餐桌。 “所以，在柬埔寨诞生的孩子人数简直是天文数字，就像鱼产的卵一样多。” 司机做出了这样的结论。我们到了人口密集的地方，类似渔村的腥臭味越来越浓了。 “从这里不能往前开了。您……” “什么？” “您有几个孩子？” “这个，还没有。” “这可不行，您必须再多吃些鱼酱。”
第五部分：多吃鱼酱 多子多福（鱼酱）鱼酱的制作
渔夫们和高棉族人的风格完全不同，他们拉上来的鱼网中银鳞跳跃。 和巴云寺里的浮雕一模一样的场面展现在湖面上。 打鱼的女人刚把满载着鲜鱼的小船划到岸边，立刻被买鱼的人团团围住。 “鱼六，米一！” 意思是说，以大米的重量为基准，来交换六倍的鱼。 “别太蒙人了，要是六对一的话，还不如我自己留着吃。鱼二，米一！” “不要漫天要价了，鱼是自己冒出来的，种大米可要花费大力气。” 越南人和高棉族人之间展开了激烈的唇枪舌战。一般的行情好像是鱼四米一。 渔船在水流中设置固定鱼网，能够打满一网鱼，运鱼的小船不停地往返于捕鱼船和湖边之间。听说高棉族一家人一年要购买二三百公斤的鱼。如果统计鱼的数量，单位恐怕要以兆来计算。 但是，“乱捕乱捞”这个词却和柬埔寨无缘。有这样的说法，在农家，如果用锅在房后的小河或水池里打了水，只要把锅放在炉子上，就会做成鱼汤，因为打上来的水里有鱼。 另外，在地雷炸出的坑里，如果积攒了雨水，有时里面会有鱼在游动。以前这里被水淹没的时候鱼产下的卵，一直在土里忍受着若干年的干燥，等待着雨水的降临，就像种植的植物一样。 确实如人们说的，鱼是自己冒出来的。 鱼的主要品种有鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、鱧虫等，不过还有许多与条石鯛、河豚、带鱼等海鱼类型相同的鱼，也就是所谓的陆封鱼。 另外还有浑身长着坚硬盔甲的奇形怪状的古代鱼。或许，那是数千万年前的恐龙时代一直待在地下的鱼所留下的卵长成的！？ 只要灌溉设施完备，一年能收获两次甚至三次的大米，以及无穷无尽涌出的鱼，支撑着支配印度支那的吴哥王国。 但是，只有在这一时期才能捕到鱼。 没有冷冻库，保存手段也有限。在属于热带的这个地方，鱼只要离开水，立刻会腐烂。 就连平日里习惯慢节奏的柬埔寨人，只有在这个时候才会以较高的速度拼命工作。 拿到鱼后，当场把鱼头剁掉。 剖开鱼腹。 放在网眼较大的筐子里，泡在水中，用脚踩的方式除去内脏和鱼鳞。 然后撒上相当于鱼量的一半甚至同量的盐，浸泡在缸中。 这是和腐烂展开的时间争夺战。因为要处理数百公斤的鱼，所以需要全家出动，孩子们也忙前忙后。 卖盐的商人，穿梭在忙着收拾鱼的人们之间，繁忙地来回走动着，而看热闹的我则跟在他们后面…… 突然，听到有人叫“大果，大果”。 是少年导游团的头领。他停下了正在往鱼身上抹盐的手，说： “你真的来了，我们马上就要吃晚饭了，一起吃吧。” 他们这几天都露宿在湖畔，自己做饭，为的是购入一年所需的鱼酱。 用篝火煮沙锅里的大米，把包裹在香蕉叶中的去年的鱼酱烤一下，这就是他们做饭的全部内容。
第五部分：多吃鱼酱 多子多福（鱼酱）美味的诞生
在日本超市能够买到的最接近鱼酱的东西是腌沙丁鱼，那是做意大利菜时不可缺少的盐腌黑背沙丁鱼。只要有这种东西，不论是比萨饼还是意大利空心面，味道会迥然不同。 为了写这篇稿子，我去附近的超市看了看，发现在净重三十克的外观可爱的罐头瓶上写着：“腌沙丁鱼是西方的盐腌制品，白色的颗粒是发酵过程中产生的天然氨基酸。”价格是三百多日元，如果柬埔寨人看了这个价格会吓晕的。 但是，新鲜的黑背沙丁鱼，在同一个超市中用相同的钱可以买到两塑料袋，共四十条，约有一公斤。如果使用频繁，最好是自己手工制作，能做出味道相当不错的鱼酱。 用剪刀把鱼的头部剪掉，然后去掉内脏和脊梁骨，和25％的盐一起腌制在密封容器中。 按你个人的爱好，也可以混入荷兰芹、牛至等香料。 用市场上可以买到的装辣白菜的空瓶子做容器比较合适，不过最近大多都是塑料制品，会串味，而且担心二恶英等溶进鱼酱中，所以不敢用。 总之，如果把黑背沙丁鱼用盐腌制起来，两三天后容器中就会充满从鱼身上渗出的汤汁。鱼肉腌制一个月左右后会发酵，非常入味。 如果去掉尾鳍或脊鳍，泡在橄榄油中，就和市场上卖的罐装腌沙丁鱼一样了。把它放在比萨饼或面包片上面，或把弄碎的鱼肉、洋葱或其他东西炒在一起做成沙司。 从鱼身上渗出的汤汁非常珍贵。在意大利渔村中，有一位手工制作腌沙丁鱼的老奶奶，用这汤汁当酱油。 意大利菜在日本之所以受到欢迎，其中一个原因也许是菜中使用了鱼做的沙司。发酵食品的特点在于有氨基酸的味道，鱼发酵后主要含有谷氨酸，这是能激起日本人本能的味道。谷氨酸是意大利菜中的另一个主角，在西红柿中也含有大量的谷氨酸。 腌沙丁鱼和鱼酱里面都除掉了鱼头和内脏，但如果把整条鱼都腌制起来，谷氨酸会愈加浓厚，比如秋田和能登地区的鱼类腌制品比较相似，都能做成鱼酱油，因为内脏的发酵素会促进发酵。 鱼酱油在《古事记》和《日本书纪》中也有记载，当时被称为“沙丁鱼汁”，尽管这种调味品的历史如此悠久，但由于江户时代以大豆为原料制作酱油的普及，鱼酱油渐渐被淘汰了。 但是，在亚洲的稻耕地带，现在鱼酱油或鱼酱依然占据调味品霸主的地位。 鱼酱中用了超出腌沙丁鱼十倍以上的盐，所以非常非常地咸，柬埔寨人有时只把这种咸味作为菜来吃米饭。 另外，有的把鱼酱放到带孔的漏勺中，然后浸泡在热水里，用东西戳一戳，结果除了一点碎骨外，其他的都融入到水中了。在这味道十足的汤汁里，加上院子里胡乱地繁茂生长的野菜（蔓草、款冬叶等）、香料、鱼、鸡等煮成的汤，就是柬埔寨版的酱汤，浇在米饭上吃。 原本为了保存而腌制的咸鱼，能产生出美妙绝伦的味道。 这和味道清淡的大米结合在一起，就牢牢地抓住了亚洲人的心。
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）荒唐的家伙（图）
东喜马拉雅——阿萨姆——云南。常绿树林带也是纳豆之路，在这条路的最东边就是日本。如果注意观察就会发现，加德满都的集市上也有卖纳豆的，把煮好的豆子放入铺着香蕉叶等的竹筐中使其发酵，有生纳豆，也有撒上盐后晾干的纳豆，前者被称为ＫＩＮＡＩＭＡ，后者被称为ＳＩＫＡＫＯ·ＬＩＮＡＩＭＡ。 ◆荒唐的家伙 “叮铃、咚、叮铃、咚……” 琴声烘托出了异国情调。这里是东京的某个尼泊尔饭店，虽然是中午，生意应当最兴隆的时间段，可只有我一个客人。我一边大口吃着包成了荷包状的饺子，一边说： “那，你是因为对妇女施暴而遭指控的？” “不，不是。伊藤先生，因为我一个朋友涉嫌贩卖大麻而被捕，那家伙的手机上有我的名字……” 刚从拘留所出来的在善财君旁边呆呆地坐着，像一尊菩萨似的人物，从名片上得知他是律师。 “也就是说你被卷进去了？不过也是因为你平日作风太差，自作自受。” 善财君是印度系的尼泊尔青年，原本名字是SYURESYUTA，翻译成日语就是善财，说到这里，肯定有人能联想到什么。 有一部名为《华严经》的经书，其中的主人公就是和他同名的叫SYURESYUTA的少年，也就是善财童子。 善财童子的家中非常有钱，是大资产家。 但是由于战争，善财童子失去了所有的一切，包括和蔼可亲的父母、美如天仙的姐姐，以及居住的房子。 感到人生无常的善财童子，为了寻求真理四处游历，在他周游的路途中，遇到了各种阶层、各种境遇的人…… 其中有婆罗门、奴隶、商人、船夫、少女、艺妓、神灵等，从他们那里得到了智慧，而且，最终悟出了这样的道理： ——真理能够从任何人那里得到。 ——地球上任何渺小的东西上都包含着整个宇宙。 世间万物全部彼此相互联系，一个存在之中能映照出所有的一切，《华严经》的这一思想，据说是开了莱布尼茨“单子论”的先河。 另外，德国文豪海赛，把这部经典经书中善财童子和船夫相见的场面，进一步提炼出了宝石般的精华，并把宇宙万物都注入到了那彩虹色的光芒中，由此而诞生的是《悉达多》。 我的朋友善财君，他的父亲是尼泊尔建筑工程行业屈指可数的大富豪。善财君曾在日本留学，现在定居在东京，以销售祖国的杂货为生，他以自己英俊的脸庞为武器，让日本的女孩子围着他团团转。 有钱而且英俊，怎么说呢，让我又羡慕，又觉得这家伙做事荒唐。 “好了，好了，别说这些了。” 菩萨似的律师把睡意朦胧的眼睛睁开了两三厘米。 现在正在诉讼中，善财予以否认，当然我也认为他与案件没有关系，检察官却抓住不放，因为在那些公务员顽固的石头脑袋中，弥漫着把亚洲人看做犯罪预备军的歧视劣根。而且善财是个没有店铺的杂货商，这也给人负面印象，所以被怀疑偷着倒卖大麻。于是我就对善财说，如果让检察官们看到你在日本从事着光明正大的工作，那他们对你的印象会大有改观。 “那结果呢？” “我把这家店买了下来，现在我是老板。” “买了下来？” X千万？不，这里是车站前的繁华地段，需要X亿日元？ 估计是他家中出的钱。唉，有钱人就是好。 我把火气都撒到了不断被端来的菜上。
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）“民族特色”中包含的自我矛盾（图）
羊肉咖喱、大虾咖喱、烤鸡、馕饼。 印度料理，确切地说是西北印度的旁遮普邦料理。 不仅在日本，在欧美的印度餐馆，几乎都是西北印度体系。这是因为战后印度和巴基斯坦分离独立的时候，四处流浪的旁遮普邦人及伊斯兰教徒开办了很多菜馆。 把这些印度料理和饺子、面条之类的藏系料理随意摆放在一起，就可以称为“尼泊尔料理”，这就是现今日本尼泊尔餐馆的特点。但是，但是…… 难吃，难吃，真难吃。 咖喱只有油腻的味道，没有香料原有的香味。 羊肉还勉强能吃，不过大虾煮得太过火了，非常硬。 被食品红化妆成粉红颜色的烤鸡，几乎没有鸡肉的味道，就像只虚饰外表的女人。 馕饼也是，只有白糖的甜味和黄油、牛奶的乳臭味比较冲，既没有面粉的香味也没有嚼头，简直就像普通的点心。 “伊藤先生，你只是对饮食比较在行，听说还写了《亚洲美食之旅》之类的书……” “‘只是’两个字是多余的。” “对不起。所以想拜托你一件事，能不能为我构想一下这个店的菜单？今天就是为了这个请你来的。” “哦。” 这个让我又羡慕又恼火的善财君，竟然有兴趣经营菜馆，还让我为他想菜单。我觉得自己就像料理漫画中的主人公，挺酷。 “你想开成什么风格的店？” “以亚洲为主题，把泰国菜或印尼菜都融会进去的亚洲风味，我想以小盘菜为主，是面向年轻女性的餐馆。” “年轻女性……” “是的，只要女性来，男人也会跟着蜂拥而来。” “如果把目标锁定在女性上，那关键就是要健康、时髦、有异国风情，特别要格外强调健康。咖喱的香料全部都是中药，所以印度料理原本就是健康的……” “有什么意见吗？” 背后突然冒出了声音，回头一看，一位身材和相貌都非常粗犷，身穿白衣的男子正瞪圆了眼睛盯着我。 “他是店里的厨师，叫彼姆，是尼泊尔人。” 善财君向我介绍了他雇用的厨师，可厨师本人却说： “NO，我是印度人，老家是塔喇伊。” 他像欧美人那样耸了耸肩膀，“我在德里学的烹饪，另外我还学了印度摔跤，就这样，哦！哈！” 他说着，一会儿站起来，一会儿蹲下去，反复向我们展示印度式的举重姿势。 塔喇伊，是位于尼泊尔和印度国境的带状平原，诞生了佛教创始人释迦牟尼的释迦国，也位于这个平原上。二百多年前，尼泊尔军从印度手中夺取了塔喇伊，从此以后就归入尼泊尔境内，但居民却认为自己是印度人。 “哦！哈！……那，你觉得我做的饭菜味道怎样？” 任何国家的厨师都有很强的自尊心。 “啊，我觉得味道是不是有点重……” “太油腻了。”菩萨律师低声说。 “我想吃点鳗鱼、酱汤面等清淡一些的来清清口。” “真没有办法……”厨师蹲在地上变得垂头丧气。 “那是，因为日本的肉和菜都没有味道。” “啊，嗯……”
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）“新潮尼泊尔”料理
一下被说到了痛处。确实，如果在老挝、柬埔寨、尼泊尔等所谓的发展中国�
