酸甜苦辣咸-第1章
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前言
内地读者也许不知，在台湾，甚至在海外，有一位备受景仰的美食家——唐鲁孙。唐鲁孙是旗人，于是有人戏称他为“旗人里的奇人”——说他“奇”一点儿不假，主要体现在三方面：一是他自幼生长在北平，对旧京民俗掌故，有深刻的体认和研究，虽然只是在退休后才开始撰写这类文章，竟一发不可收；二是离开大陆数十年，却能凭早年印象对旧京历史风物深道其详，其作品涉猎范围之广、数量之丰，令人对他超人的观察力和记忆力惊叹不已；三是文笔雅驯生动，娓娓清谈而能妙趣横生，其作品每次结集出版，都引得人们竞相购买。海外华人，对“唐鲁孙”这个名字，用“妇孺皆知”这四个字形容是并不夸张的。
唐鲁孙是晚清珍妃的侄孙，其伯祖在清廷任兵部侍郎，父亲唐贻泉为兵部职方司掌印。因为祖姑母的关系，唐鲁孙幼年时常进宫拜贺，逢年过节，更亲历皇家饮膳。唐鲁孙成年之后，足迹遍布大江南北，所见所闻，经久不忘。他更专注于民间美食，从饭庄酒楼到街铺村肆，从礼俗宴饮到知己小酌，从生猛海鲜到特色小吃，不分区域，无有贵贱，兴之所至，但求真味。他博闻强记，兼沐世家书香，日后妙笔成篇，自然美食美文，更具史料价值。
在今人想来，当年清宫的满汉全席，定是山珍海味，华靡宏丽，穷奢极欲。唐鲁孙曾见过《光禄寺则例》所载各等满汉席的内容：满席，实际就是所谓的“饽饽桌子”，全部为各种糕点馐饵与果品，无一样汉式宴席中的菜肴，“虽然旧制的头等汉席也有鲍鱼、海参、鹿筋之类，但每席只用二两，而且是与猪肉同煮，实在算不上阔绰。”如此看来，清宫满汉全席的特点是量大，而非珍奇。上世纪70年代末，香港国宾酒楼备办“满汉全席”，花费10万港币，唐先生感叹是“近世纪来一项破天荒的壮举”，把皇上都比下去了！
好的掌故文章，光有学问见识是不够的，还需文彩才情与之相得益彰，才能让人回味无穷，在这方面，唐鲁孙的文章应是范本。如他记什刹海老谢的荷叶鸡一段：
“什刹海经玉泉沆溉，浅水芙渠所产莲藕固然是鲜嫩脆爽，尤其是荷钱翠盖，浮泛清流，蕴香啜露，别具芳蕤。他把亭亭绿叶，趁朝暾未升采了下来用云茯苓代替米粉来蒸荷叶茯苓鸡，腴而不腻，香远益清，的确是暑天佐餐的佳品。受申兄每每在饮啜之余，带几包回家，外面再用鲜菜包起来，在晚间著文时候，打开荷叶包当冷盘下酒，有助文思复饱馋吻。”
别人对于美食只用嘴，唐鲁孙却更用眼，用脑和用心。他精于食艺，兼通地方风土，掌故习俗，为一代杂学大家。海外名厨，或复制传统佳膳，或独创新品，多请唐鲁孙去鉴别。他若点头，便可过去，仿佛严厉的法官。
前言
鸡蛋炒饭
宰年猪
红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆
吃饺子几样年菜
蜂糖糕和翡翠烧卖
献岁几样吉祥菜
打卤面
啤酒哜啜谭
白菜包和生菜鸽松
吃大师傅
湖州的板羊肉和粽子
武汉三镇的吃食
请您试一试新法炸酱面
也谈痰盂
青海美饌烤犛牛肉
蛋话
鲜腴肥嫩的青海鳇鱼
赏菊何需羡持螯
举筷不忍吃鸽子
清宫膳食
鸡蛋糕越来越美
冬补琐谈
酱肘子·炉肉·牎愠�
送信的腊八粥
下酒隽品鸟鱼子
元宵细语
烤涮两吃
经济解馋
吃饺子杂谈
果脯蜜饯挂拉枣儿
飘在餐桌上的花香
煮五香茶叶蛋秘诀
扬州名点蜂糖糕
桂子飘香·栗子甜
一桌标准江苏菜
山东的肉火烧
槟榔砂仁豆蔻
鸡包翅雅号千里婵娟
五毒饼
台湾七大名海鲜
馍馍桌子
北平书摊儿
精巧的绒花手艺
扬州名点蜂糖糕
闲话太监
槟榔砂仁豆蔻
北平的中秋
天津独特的小吃
刽子手
慈禧宠监李莲英
馋人说馋
何以遣有生之涯
关于小凤仙的种种
吴铁庵会搬运法
盘鸽子·养蝈蝈儿
帽子杂谈
清朝宫廷童玩
忆唐鲁孙先生
天灯棒
说雪茄
前言
皇陵被盗轶事
谈清代的辫子
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
鸡蛋炒饭
前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭，中国人从古而今，由南到北，鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢！
就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯；可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。
谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想成团略成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了，所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢捺两下，自然就松散开了。
炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算大功告成，炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称到挺好听，叫做“金包银”，先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，饭粒再里上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。
笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处地方，总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味，早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一场一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，“称演”短啦（称练两字北平话考核的意思）。
笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在田径场的西市犄角有个小食堂，据说那里大师傅虾片炒饭是一绝，试吃结果，红墩墩的对虾片，绿油油的莞豆米，衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可称名下无虚。也许年轻时，口味品级不高，认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方，对于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。渡海来台，一直在台北工作，后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食兵，只会鸡蛋炒饭，豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得家门，从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录，亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒饭一盘，十余年如一日，友朋中叫他炒饭大王，叫我炒饭专家，以我二人辉煌纪录，确也当之无愧。
今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭就只有在附近小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯，有些家饭烂如糜，也有黏成粢饭的，最妙有一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫的蛋炒饭端上来，令人大吃一惊，碗面铺满一层深绿色葱花，葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话，他说这种炒饭叫“金玉满堂”，金大概是指炒鸡蛋；玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符，一股生葱大油味，直扑鼻端，虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭，虽然是极平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花样，仔细想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，岂只鸡蛋炒饭一项呢！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆
说句良心话，拿一般来讲，一日一二餐，北方的饮食，似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别有所偏爱，于是有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。
先说红白芸豆吧！这种吃食，一早一晚都有小贩沿街叫卖，有人拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮的糜而不烂，撂一杓放在雪白的粗堂布上，用手握成豆团子来吃，爱吃咸的洒上一点自己调配的精细花椒盐，爱吃甜的捏个葫芦或是吉罄，里头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖，熬得糖稀，红紫烂漫，入口甘沁，说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒，五笼亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿著锣，一手拿著木片来敲打，街头巷尾谁家养著有大笨狗，一听镗锣音响，一定狂嚎怒吠一番，究竟是什么原因，令人猜想不透，后来有位老人家说：“假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器音响，立刻会觉得头脑涨痛，所以吠声不绝。”究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了。
笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒，白而且嫩，欺霜胜云的千丝，也不是武昌谦记的牛肉煮的软中带硬的豆丝，这种豆腐丝，虽然也是豆腐坊的产品，有人说是四乡八镇挑到城里卖的，城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑著筐子下街卖，豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果不加调味料，只是淡淡的熏了加豆香而已，本质非常有劲道，吃在嘴里越嚼越香，您把经霜的白菜心切丝，跟豆腐丝加三和油（麻油、酱油、黑醋，叫三和油）凉拌著吃。北方冬天必定生火炉子，才能过冬，不管是升块煤，或是用煤球炉子，一冬下来多多少少总会感染点煤气，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃，不但能够却煤气，降心火，对于一般人来说用处可大啦。比吃几九子“牛黄清心”还管用。卖豆腐丝的挑子，前头有个方木盘，豆腐丝都是切好一络一绺码在盘子里，买豆腐丝叫抓几个子儿的，几大枚全凭用手一抓，从来没听说卖豆腐丝的用秤称，双方争多论少吵起来的，您看人家做生意有多么仁义呀。舍间有位打更的更夫叫马文良，河北涞水县人，他是武师沧州李的门下，他有两位师弟，在北平达王府看家护院，每月逢十八是他们师兄弟固定聚会之期，他们虽然都是练武出身，可都不动大荤，菸酒不沾，每逢师兄弟聚首，就是买十大枚豆腐丝（大约有一斤多）烙几张家常饼，大葱面酱一卷豆腐丝，来上一大壶酽茶，看著他们风卷残云，顷刻盘空碗光，狼吞虎嚼豪爽高迈的情形，让我们这些旁观者也能胃口大开，他们说豆腐丝卷饼特别耐饥，可是不好消化，所以仅管看人家吃得馋涎欲滴，自只敢捏点豆腐丝嚼嚼；可是始终没敢卷饼来吃，来到台湾卅年了，甭说台北，就是其他各县市乡镇，还没见什么地方有豆腐丝卖呢！
烂蚕豆是北平最通俗的小吃，北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈，有一年笔者到上海办事，正赶上蚕豆大市，走遍上海的住宅区，家家门口外都有一大堆蚕豆空荚，赫德路小菜场外蚕豆荚，简直堆得像小山，想不到上海人对于蚕豆有那么大的兴趣，北方人除了吃炒蚕豆蚕豆泥之外，小吃方面恐怕只有铁蚕豆烂蚕豆了，北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非，第一颗粒比较硕大，第二是绝无虫蛀皱皮，卖烂蚕豆的都是个人的小生意，手艺有高低，所以做出来的烂蚕豆滋味方面，也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了放在藤心编的波箩里卖的，上头蒙一块浸湿了的厚布，怕让风吹乾了，烂蚕豆讲究火候，豆子要烂而不糜，入口酥融，一粒一粒要分得开，拿得起来，要是成了一堆豆泥，那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料要用得恰到好处，咸淡方面更得有特别研究，要白嘴当零食吃不觉咸，低斟浅酌当下酒的小菜不嫌淡，才算够格。一般下街卖的烂蚕豆，不分咸淡只有一种，可是专门做大酒缸门口生意的可就分咸口淡口啦。
笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候，中央电影院虽然计划盖大楼，可是还没动工，西城的学生想看电影，要是去平安，真光两家电影院，实在太远啦，不得已退而求其次，只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了，当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集，三天一换片子，每次演两集，扣子还挂得挺紧，真能吊学生们的胃口，三点半放学，逢到换新片子，总要看完四点一场，才肯同家吃晚饭，就在中天电影院不还有一家大酒缸，代卖烂蚕豆，抓两大枚足足有一大包，带到电影院当零食吃，不像嗑瓜子有响声，五蕴七香，愈嚼愈觉得味胜椒浆，怡曼畅通。自从学校毕业，因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒，难得进一次大酒缸，所以连带吃烂蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场听书，场子里窜来走去尽是提筐携笞卖吃食的小贩，有一种发芽豆，味道跟北平的烂蚕豆极为相近，可惜火候不匀，有的太烂，有的过生，咸淡也就难期划一，自然吃到嘴里不对劲了。来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆，既无画饼可以充饥，也只有徒殷遐想而已。有一年到花莲，北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌，据说这家小饭馆葱提羊肉是用，有点大陆口味，一试之下果然不差，当然对这位大师傅夸奖几句，那知这位大师傅一高兴，把自己留著呷酒的小菜，当敬菜端了上来，一是蓑衣小红萝卜，一是烂蚕豆，二三十年没有吃过的烂蚕豆，想不到居然在花莲尝到了，虽然这两个小菜不值几个大钱，可是离乡万里，能尝到家乡风味，萦回心曲的情怀，我想天涯游子都能体会得到的。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
蜂糖糕和翡翠烧卖
我虽然是道道地地的北方人，可是小的时候，跟随家人经常在大江南北跑来跑去，所以对扬州镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心，吃得不少，因此印象也深。来台若干年来，每一县市都有以淮扬面点为号召的大饭馆，可是有几样面点，始终没见那家饭馆卖过，每次跟苏北朋�
