酸甜苦辣咸-第13章
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医理研几析微，是无法说出所以然的。
秋风起兮三蛇肥，岭南补品以蛇羹为多，一交立冬，各大酒楼餐厅都以三蛇大会，全蛇大会，龙虎斗来号召，其蛇羹除了味道鲜美可以大快朵颐外，冬季多吃几次，严冬不太怕冷那是事实，至於真正功能乃在蛇胆，蛇胆功能明目、驱风、检湿、活络，除痰，下气，对身体确实十分有益，近年日本医学界也研究蛇肉胆对人体补益很大，台湾又是毒蛇产地，有些日本人来台观光，都买点蛇粉蛇胆夹带回去当珍品送人呢！
羊肉也是冬令进补的恩物，不过黄河以南没有大尾巴羊，都是山羊，肉味膻而微臊，再加上南方人喜欢带皮吃，而且烹调不甚得法，所以不大受人欢迎。如果以羊肉进补，必须清炖，配以准山药，枸杞子，怕羊肉膻味，可放上几枚带亮的桂圆乾，对於冬季手脚冰冷，虚弱，贫血，均有显著功效，加入羊肝同煮，凡是视力不清的人，效力更为显著。不过患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能进补。
甲鱼的好处很多，主要的功能是养阴，凡是睡眠不足，烟酒过多都极相宜，吃甲鱼要不大不小，以马蹄子大小为度，文火情炖，最多放点桂图肉，其他药材均免，如果放入其他温补药材，反而会减低滋阴的效果。阴虚肺弱的人，多吃几次甲鱼，适时适量，可能转弱为强。
野鸭、乳鸽、鱼头、猪脑都是属於滋原养阴一类补品，炖羊肉、煨牛鞭、烩三蛇属补血强肾的食物，二者性质不同，功能各异，用之得当咸能适应不同性质，差别程度的需要，药补食补混为一途，令人不致食难下咽，有吃药的感觉，这可以说是中国传统补品最大优点。
中药中最贵重的补品，自然是人参和鹿茸啦。人参鹿茸都是中国东北特产，鹿茸分成对的鹿茸、鹿茸片、鹿茸粉，在东北野生鹿茸价值最高，（在民国初年黑龙江督军杯思远孝敬洪宪皇帝袁项城一对极品鹿茸绷在玻璃锦匣内，据说那个时候就要上万银元一对了。）开出片来，澄黄凝玉，隐散葩香，拿来炖鸡，是绝妙补血良方，现在台湾野生的梅花鹿因为滥捕的结果，已经日见稀少，冬补所用鹿茸，多半是人家豢养的，鹿角刚长出不久，角上长满细软冗毛，锯开之後，因为还没有变成骨质，血脂半凝，台湾中药店称之为血茸，说是最好的补血上品，以药效来讲，自然稍逊澄黄透明的鹿茸，不过台湾地属亚热带，就是三九天气，比起关东塞北简直谈不上寒冷，冬令进补，以血茸入药也尽够啦！
人参当然是以吉林长白山一带野山人参，药效最好，可以说补药之王，益气养血，功效显著而且迅速，所以它的价值比鹿茸要高出若干倍，一枝成形的人参，是可遇而不可求的神品，近年欧美医学界正在研究人参的功效究竟如何，褒者贬者各执一说，尚无定论，不过一般人死後三小时，尸体就僵直冰凉了，如果临终前服过浓厚人参汤，则尸体经过六小时，尚温软如生，那是一点也不假的，人参之所以名贵，由於它总是生在霭抑冥密的深山峻岭里，它本质又细弱娇嫩，虽然生长在冰天雪地酷寒地带，可是又要寒中带暖，避风向阳，有经验的参户们说：养随环抱，薄日烘云；四隅峭仄，中心砥平，经过十年二十年孕育，才能有成气候的辽参，还要经过洗、烤、修晒才能售得高价的。
韩国用人工培植的高丽参，虽然也具益气补元的功效，那比我们东北野山参可就差多了，至於舶来品的花旗参，属於清凉温补之剂，跟人参的作用，就迥不相同了。
妇科补药以当归为主，男人补品北芪、党参、淮山、枸杞，药虽普遍，可是冬令进补都是主要的药材。近年来中药仿照西法提炼的鹿茸精、鹿茸演片、人参精、人参精片、当归精、当归膏、蜂王精、紫河车片，价钱便宜，服用简单，经过医师指点，按照各人禀赋所缺，适时适量的服用，也是颇具功效的。
比较清淡一点的补品，有莲子、桂圆、银耳、燕窝。列入移馐的补品，有海参、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼肚、牛鞭、蹄筋……等：个中所含成分无非是醣类、蛋白质、钙、铁而已，一般说来，大家认为最名贵的鱼翅来说，所含蛋白质有百分之六十以上，可是对人体最需要蛋白质的成分就极为有限，其实那些对人体有益的成分，在蛋类鱼肉黄豆牛奶里都可以获得，同样富於营养，价钱可就便宜得多了。
因此要补充营养，富有的人当然可以随自己高兴进补，讲究美食美味，来满足口腹之欲，如果精打细算一下，不一定要吃高贵补品，山珍海味，只要能济其所缺，才是我们迫切需要的呢！在吾人日常生活中吃的米、面、杂粮，各鱼虾肉类、牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果，都是补品珍馐，能够不择食不偏食，实在无须讲求什麽冬令进补了，至於有些人身体组织、器官、机能，先天後天的，新陈代谢的失调，那就要请教高朗中西医酌情投以补剂啦。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
送信的腊八粥
北平人有句谚语是“送信的腊八粥，要命的关东糖。”意思是说吃了腊月初八的腊八粥，就该准备过年还赊清欠了，吃了腊月二十三祭宠的关东糖，年近岁逼，债主等就要上门讨债了。吃腊八粥的风气，好像北盛於南，谈到口味，向来是南甜北咸，笔者吃过江浙两湖皖赣等省人做的腊八粥，大半咸多於甜，反而冀晋察绥的腊八粥都是甜品，还没见过有做咸腊八粥的，真是令人百思而不得其解的事。
当年在大陆，凡是信仰佛教的人，对於腊月初八都称之为佛腊，熬粥供佛，又叫腊八节。依据佛典记载，释迦牟尼佛，是印度迦昆罗城主净饭王的儿子，为时在周昭王十六年诞生，生下来就有超人的宿慧，他看见众生为生、老、病、死、爱别离、怨憎会、求不得、五阴炽盛等八种苦厄煎逼，还有当时印度四姓种族阶级的官平等，毅然放弃王位，深夜悄悄溜出王城，历尽千辛万苦，趾涉险阻，云游到了蓝摩国，遇到一位先知圣哲，经过三天三夜不眠不休的谈经说道才皈依佛门，苦经六年，有一天坐在菩提树下，静观思维，终于腊月八日，夜睹天上明星，神心一点，忽然大显光明，立印悟道成佛。
印度历法是建子的，释迦悟道那天，印历是二月八日，拿中国建寅的夏历来推算，恰好是夏历的十二月初八，於是中国佛教徒众，就把腊月初八定为佛祖证道的吉日良辰了。
腊八粥源远流长，由来甚古，据说古代印度佛教僧徒，鉴於佛祖未成道前，六年的苦行修持，每天只吃一麻一米，佛弟子为了永志佛祖成道前一麻一米的苦厄；所以每年腊八用豆果黍米熬粥供佛，永矢弗忘，说是喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传来中土，各大禅林寺院都在腊月初八那天拂晓熬粥供佛，所用粥料五谷杂粮样样俱全，为了表示诚敬又加上各式各样的珍贵乾果，名为七宝五味粥，交游广阔的大丛林，并且於当天柬邀护法施主，善男信女莅临随喜拈香，品啜供怫的余饯的腊八粥，灯油香散自然要加倍布施，香客带福还家，彼此皆大欢喜。
中国民间喝腊八粥，汉武帝时代就有这个习俗了，到了盛唐，唐太宗崇信佛法，并且派玄奘法师间关万里，西去天竺求取真经，於是过腊八啜腊八粥的风气，更盛极一时。清朝也是信仰佛教的，康熙年间，海晏河清承平已久，有一年皇帝一高兴，把大内供佛的腊八粥赏赐有功臣僚，从此成为常例，雍正官窑烧的白地青花磁器雅瞻古仆，最为瓷器鉴赏专家们称誉，他藻饰增丽特地完制了一批白地青花的粥罐，赏给近臣内戚，嘉庆也步武前朝，也做了一批五彩贵花描金的粥罐赏人，後来被人发现这些两朝特制的粥罐如果用来养植矮枝芍药，每天换水，要比一般古瓷的尊晷，可以耐久四五天之多，经人一相互传说，雍年嘉庆时代窖烧的瓷罐，都成了古玩铺的环宝啦。
腊八节熬腊八粥的习俗，黄河两岸，大江南北以至珠江流域好像都很普遍，以我个人喝过的腊八粥来说，恐怕属北平的腊八粥最考究。北平是辽金元明清五朝的都城，人文汇萃，饭食服御自然和别处不同，北平的腊八粥的粥料，小米、玉米糁、高梁米、秫米、红豆、大麦仁、薏仁米都是不可少的谷类，拿粥果来说，乾百合、乾莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可或缺的，同时还要先把红枣煮滚剥去皮核，枣子皮再用水煮，澄出汤来倒在锅里一块熬粥，柔红枣香既好吃又美观。乾果中的百合莲子是要跟粥料一齐下锅的，至於其他粥果红枣、栗子、松子，可以另外放著，杏仁、核桃、榛瓤，怕风吹乾，可用糖水养著，等粥上桌，多种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，虽然老妈妈论说不出所以然来。遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食，自然是不用碗筷的，既然是追念圣哲，钵不易得，只好以罐来代替了。按照常例，粥里只能放红糖，不准放头贡二贡一类白糖，其故安在，就不得而知了。粥罐的面积大，供神祭祖馈赠亲友的腊八粥，为了诚敬美观，粥面一绷皮子，有些闺中巧手用山里红，荔枝乾，龙眼肉、配上松子，瓜仁做出各式各样的花鸟虫鱼，飞禽走兽，龙舟鹤首，鳞翼宛然，真是铺缀风流，令人叹为观止。
供佛祭祖之後，孩子们还有一项差事，凡是前庭後院，树木花丛，凡是乱干柔根都要浇上一勺浓嘟嘟的腊八粥，说是春回大地，不但葱翠茁旺，而且花繁叶茂，果木树也不歇枝，是否真有此事，也就没人研究理会去了。
豪门钜族所熬的腊八粥，除供佛祭祖之外，还要馈赠亲友，果粥一罐未免寒酸，於是还得配上两菜两颗，说是戏佛馀饯，自然菜点全是净素，有些闺中妙手，亲主庖厨，虽然说是山蔬野齑，可是五蕴七香，比起元修珍味也未遑多让呢！有些人家一熬就是若干锅，北地天寒，当天吃不完的则用缸罐存储起来，放在不升火的屋子里，怀冰冻练，坚硬如石，吃多少再用刀斫多少下来，渗水加温，因为粥黏而且硬，须用马杓随时兜底搅动，否则极易焦枯糊底，甚至於表面冒热气里面尚有冰渣，所以北平人说熬腊八粥要凭真功夫，热腊八粥要好耐性，不是身历其境，是不如个中诀窍的。
当年清官腊八粥赏赐臣工腊入粥，也算是一项殊荣特沛呢，番禺梁节庵（鼎芬）在北平去逝，所出讣间把赏资挂马，双眼花翎，穿朝马，赏腊八粥同样列为荣典呢！
至於御赐的腊八粥滋味如何呢！虽然说出自御厨所制，应当是上食珍品，可是论滋味比一般高华门第所熬的腊八粥还有所不如，御赐的腊八粥，向例是由太监率同苏拉分送各宅邸的，不论男女老幼要各致太监车敬，苏拉使力一份，所以走红的太监，专撩人口众多的地方去送，至於人丁稀薄的人家，方轮到不走红的大监去走动，有些遗臣旧勋，家道中落，每逢御赐粥膻，那笔车敬使力，真还要大费周章呢！
笔者来台湾已经三十多年，虽然也喝几次亲友所赠的腊八粥，粥料果料现在在台湾都无法备办齐全，尤其红枣、榛瓤、松子、栗子都不出产，所以腊八粥吃到嘴里总有今昔不同之感，自从匪酋毛周，先後遭了天谴，匪区一国三公，成了群龙无首，自由价乱局面，你争我斗，崩溃覆亡为期已不在远，希望军民团结一心，早日胜利收京，大家回到家乡，痛痛快快喝地地道道货运价实腊八粥的日子就在指顾之间了。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
元宵细语
刚过农历新年，一眨眼就是元宵节了，元宵节吃元宵，宋朝时代就颇为盛行，不过不叫元宵而叫“浮圆子”，後来才改叫元宵的。中国各省大部份都吃元宵，可是名称做法就互有差异了。北方叫它元宵，南方有些地方叫汤圆，还有叫汤团、圆子的。南北叫的名称不同，做的方法也就两样。拿北平来说吧，不时不食是北平老规矩，要到正月初七准备初八顺星上供才有元宵卖，至於冬季寒夜朔风刺骨，挑了担子吆喝卖挂花天宵的，虽然不能说没有，可是多半在宣南一带，沾染了南方的习俗，可是西北城的冬夜是很难得听见这种市声的。
北平不像上海南京汉口有专卖元宵的店铺，而且附带宵夜小吃，北平的元宵都是饽饽铺，茶汤铺在铺子门口临时设摊现摇现卖。馅儿分山渣、枣泥、豆沙、黑白芝麻的几种，先把馅儿做好冻起来截成大骰子块儿，把篮儿用大笊篱盛著往水里一沾，放在盛有糯米粉大筛子里摇，等馅儿沾满糯米粉，倒在笊篱里沾水再摇，往复三两次，不同的元宵馅，点上红点、梅花、
字等记号来识别，就算大功告成啦。这种元宵优点是吃到嘴里筋斗不裂缝，缺默是馅粗粉糙，因为软粉缘故，煮出来还有点糊汤。
南方元宵是先擀好了皮儿，放上馅儿然後包起来搓圆，所以北方叫摇元宵，南方叫包元宵，其道理在此。
南方的元宵，不但馅儿精致滑香，糯米粉也磨得柔滑细润，而且北方元宵只有甜的一种，南方元宵则甜咸具备，菜肉齐全。抗战期间，凡是到过大後方的人，大概都吃过赖汤圆，比北平兰英青、敏美斋的手摇元宵，那可高明太多了。
北平的元宵，在宣统未出宫以前，每逢元宵节御膳房做的一种枣泥奶油馅儿元宵，上方玉食，自然加工特制，其味甜糯，奶香蕴存，据说作馅所用奶油，是西藏活佛，威蒙古王公精选贡品，所以香醇味厚，塞上金浆，这种元宵当然是个中隽品。
上海乔家栅的汤圆，也是远近知名的，他家的甜汤圆细糯甘沁，人人争夸，姑且不谈。他家最妙的是咸味汤圆，肉馅的选肉精纯，肥瘦适当，切剁如糜，绝不腻口。有一种荠菜馅的，更是碧玉溶浆，令人品味同甘，别有一种菜根香风味，另外有一种擂沙圆子，更是只此一家。後来他在练斐德路开了一处分店，小楼三楹，周瘦鹃、郑逸梅给它取名鸳鸯小阁，不但情侣双双趋之若骛，就是文人墨客也乐意在小楼一角雅叙谈心呢！近来也有这类汤圆应市，滋味如何不谈，当年花光酒气、蔼然如春的情调，往事如烟，现在已经渺不可得了。
洪宪时期还有一段吃元宵的笑谈，袁项城谋士中的闵尔昌，在袁幕府中是以爱吃元宵出名的，时常拿吃元宵的多寡，跟同僚们斗胜赌酒，有一天闵跟几位同仁谈说前朝吃元宵的故事，正谈得眉飞色舞兴高彩烈，想不到项城一脚踏进签押房听到连著几声“袁消”声音，谁知犯了袁皇帝的忌讳，又碰巧日本人处处找他的别扭，心里正不愉快，想法整整闵尔昌拿他出气，幸亏内史杨云史看出苗头不对，在他花言巧语三言两转，於是下了一道手令，把元宵改叫汤圆，北平人叫惯了元宵，—朝改叫汤圆，觉著不习惯也不顺口，前门大街正明斋的少东家，元宵节柜上买卖忙，帮着柜台照应生意，随口说了一句元宵，偏偏碰上买元宵的是袁项城手下大红人雷震春，换了两嘴巴
