酸甜苦辣咸-第6章
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记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓，他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里一倒，热汤鼎沸，他老人家自然无法伸手下锅，於是立刻用汤杓捞进碗里，用手抓来大嚼，所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书长同席，当时国会议员乌泽声时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条氽羊肉片，让恽老一人独啖，而恽老也颇颐然自得，毫无生气，说这是两便吃涮锅子，这件宦海逸闻，现在知道的人恐怕不多了。
吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的也不能说没有，不过少而又少吧了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪，最初都是推车摆摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全，就连鼎鼎大名正阳楼吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒，他们说站在火旁边随烤随吃，喜欢喝两杯儿的，再来上四两烧刀子，火气已经够大了，再吃大蒜辣椒，那就等著闹口疮嗓子痛吧！所以北方人虽然嗜食大蒜，可是吃烤肉大蒜就免啦。
光复之後第二年冬天，台湾有卖烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉来，笔者为了大家解馋，於是让工匠们做了一个支子，工人因为没见过支子是什麽样，所以怎麽指点，做出来仍旧不是那码子事，上面是密密麻麻的一根根围炉条，可是用牛油擦了又擦，居然不漏汤可以将就用了。於是在舍下後院里，架起支子，大烤特烤，大家自然吃得津津有味，到现在还有朋友乐过这件趣事呢。後来厦门街萤桥淡水河畔，开了几家露天烤肉，那时大家刚来台湾，大陆的烤肉是怎么同事，也还有点印象，客人也是吃过烤肉的，宾主印象犹存，所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消，好像只有李园卖过一阵烤肉，後来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经过名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家烤涮餐馆讲排场，论陈设，谈布置，都是紫翠丹房，珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同日而语了。
现在台北烤涮两吃的餐馆，谈吃涮的，每人奉上一只生鸡蛋，是给您打散羼在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的，烧焦了肉片蘸上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，跟从前涮锅子的味道不同，笔者每次去吃总是把个人应得的一枚，打到锅子里当卧果儿吃。有一同邻座几位女士笑我土包子不会吃，可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏呼呼腥不几的要好吃多了。口之於味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。
再谈吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的，至於牛羊两来，那是抗战以後才兴，以前是互不混淆的。台湾吃烤肉做料可太齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的做料外，有大白芹，包心菜，生菜丝，洋葱片，绿青椒，西红柿，柠檬汁，生姜水，腐乳汤，辣椒酱，糖浆，蒜液，至於肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡鹞鹿獐等，肉类自选，做料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽，身穿白衣的师傅倒在支子上去烤，不能亲自动手，师傅虽然都是烹调妙手，三下五除二，迅速简捷，往原来装生肉的大碗里一拨弄，您拿著烤肉同座品尝吧！
像我们一些从大陆来的老八板，任你珍错毕备，仍旧我行我素，肉类旨在牛羊，做料只取香菜、大葱、酱油，可是要由技擅易牙的大师傅代烤，火候老嫩，不能随心所欲，要回到原桌去吃，总觉得比站在支子旁边随烤随吃，滋味不太一样，尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起来总有点不太对劲，这一点如果能把烤肉另换新碗，那就尽美尽善啦。当年在北平烤肉，总是来碗小米粥，或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻，现在台湾的烤涮两吃，吃完烤肉，喝碗锅子杨，油腻也消啦，这种大吃小会钞的吃法，在目前来说，可算最经济最解馋的办法啦。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
果脯蜜饯挂拉枣儿
早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友，买文具多半是铜锁尺，电镀墨盒，细镂精雕各式印纽的铜图章，买点心少不得是大小八件，卷酥，菊花饼，小炸食，萨其马，如果想买点可口零食，十之八九要到乾果子铺买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。
北平的乾果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫乾果子铺，果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考，老北平说：明朝末年就有人发明做果脯了。後来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”到现在南国所产荔枝，还有一种叫妃子笑的呢，足证当时实有其事，否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。
荔枝是一种水份多糖度高不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前後官究竟是什麽样的荔枝，简直不敢想像，《经史类编大观草本》有这样记载：“福唐岁贡白暴荔枝，并蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝乾，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三百多年唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按三国志的记载，就更早啦，“吴志·孙亮传：亮後出西苑方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅蜜中。”照此看来，岂不是前一千七百多年，我们就会蜜渍水果甜食了吗？至於原始的果脯是什麽样子，有人说和生果同样，不剥皮不去核，只是滤去水份，能够久藏，不虞霉变而已，自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之後，才成为细品甜食的。
一九一三年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北平隆景和乾果子铺的少东，头脑很新颖，他想把自己柜上腌制的果脯送去赛会，可是老掌柜过份保守古板，说什麽也不愿意，逼得这位少老板没办法，於是跟前门外大栅栏聚顺和乾果子铺打商量，他把聚顺和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名义，亲自送到巴拿马会场去比赛，装果脯的坛子是加绿油釉的粗陶。跟万绿丛中一点红漂亮商标的“台尔蒙”确头产品，日本喜笑颜开像弥勒佛的标贴“福神渍”酱菜摆在一块，粗劣笨浊不说，而且还带点土里士气，可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，除了清蕴果香外，还饱含东方食品的高华风味，吃完之後齿颊留香，令人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和误打误撞因此也得了大会颁给的金质优胜奖章，隆景和老掌柜的後海也来不及了。从此中国果脯畅销日本，东南亚一带，直到现在世界上还没那一个国家能制出像中国不加防腐剂而能久不霉变的果脯来。
据说欧洲有一个国家的食品公司曾经派专人到中国来学习果脯渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敞帚自珍，秘不传人，就不得而知了。
北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得升火御寒，虽然是装上烟筒，烧块煤的炉子，既安全又软净，可是十有入大都宁可升煤球炉子也不肯装洋灯子（装烟筒烧块煤的北平叫它洋炉子）。因此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口乾舌燥了。
蜜饯又可称为“蜜煎”，虽然是用糖汁腌制的果肉，却是中国精制食品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主要的是山渣，温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖著一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。
当年金融界大亨，周作民、谭丹臣两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，後来连协和医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火，您说绝不绝。
挂拉枣这个名词，笔者前初不懂它为什麽叫挂拉枣，后来定兴县鹿腾九（清末大学土鹿传霖哲嗣）说：“拉枣儿是把烤干的枣儿先剔去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一挂的。它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣子离开酒後，不耐久贮，所以知道的人不太多。至於挂拉枣儿，多半是年终岁暮拿到平津去卖，挂拉枣儿要是烤得好，真是游丝酥脆，茶酒均宜，行销地广，其名乃张。”
北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了，北洋军阀中的李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：“老太爷吃挂拉枣儿，不管多脆，也要烤熟，盛一碗冷甜酒酿来吃。”据说这样吃法可以消痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。不过当年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴嚅含个挂拉枣克慢慢咀嚼，也就能把咳嗽压下去了。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
煮五香茶叶蛋秘诀
近年来五香茶叶蛋在市面上，可以算是大为流行，郊游旅行，带几枚茶叶蛋，既耐饥又解饿，家里煮点茶叶蛋放著，大人小孩下班放学回家，如果饭菜没烧好，拿两枚出来剥开就吃，而且冷热均宜。
南北纵贯铁路沿线，从高屏到北基，以及市集风景特区，甚至行人地下道，都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄，外号人称五香茶叶蛋大王，他一口气能连吃十七枚五香茶叶蛋，因此朋友献上封号，尊称茶叶蛋大王。他茶叶蛋吃多了，对於品质优劣，滋味浓淡，就有了深入三昧的品评。据卢君说，卖五香茶叶蛋的虽然磕头碰脑到处都有，可是您要想吃色香味俱全的茶叶蛋，百不一遇，还不是随时可以吃得到呢。
吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及戏岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦，浙人吃茶叶蛋叫捧元宝，上海有些行业中极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他们对於熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元宝茶来，所谓元宝茶，就是福橘一个，青果“鲜橄榄”两枚。笔者旅沪一向是在卡德路卡德地洗澡常客，到年尾一定要去卡德池洗澡，伙计们看顾客上门，自然奉上元卖茶，家母舅更是卡德地的老主顾，每去必叫附近有一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫茶叶蛋来吃，伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，就是茶叶蛋。
煮茶叶蛋虽然不算一同事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来的蛋不入味，就不好吃了。先把鸡蛋壳洗乾净后用冷水煮开，改为小火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月从高雄台北要往返四、五次，每次都坐莒光号火车，他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每次总拿一包红茶带同家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋，由於茶叶搁久受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，蛋黄乾而坚实，请大家吃谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的，
鸡蛋煮熟。先要逐一把蛋壳敲碎，敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲的片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀，面面具到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。
煮茶叶蛋有人放颗八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花椒，因为一有麻辣，清澹的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。
煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅熬个一两次，茶叶蛋变成了铁面无私的包龙图，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。
捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经济实惠的吃食，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
桂子飘香·栗子甜
最近有朋友从汉城公干同来，知道笔者喜欢吃糠炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠，装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小可太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人有不敢相信它是栗子，炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥的乾净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。
从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒的倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起大陆的糖炒栗子来。
北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛，不是三月初三，您买不著太阳糕，不到重九，想吃花糕也不太容易，抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的，至於糖炒栗子，不过白露，也没有那一家敢提早应市！
栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所产的要子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡琢县出产的栗子来炒，大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有那一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡
