酸甜苦辣咸-第8章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
鸸淘诹硪还铮徊愦蟠校徊泠暧悖胁谎岫啵坎阍僮梅沤咳バ取Ｈ会岚雅萦愕幕旌系魑读先康谷膂暧愎铮阅芨枪坑闵砦龋巧瞎牵旁谖幕鹕响徐艘恍∈卑耄芟孪阌推鸸献溃耸贝腥苡憷么趟郑」芊判拇蠼溃槐氐Ｐ挠愦炭ê恚钟懔钩愿茫龊梅旁诒淞粢源停擅庵鞲玖偈敝吴偷娜舾陕榉场�
“烧索鸡”也是个连天吃大鱼大肉之後，一道清爽适口的好菜。材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅，因为过年加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是新春最受欢近的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧索鸡总要补充再烧一次呢！
“虾米酱”虽然是一个很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师傅手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”：把猪肉皮煮烂切丁，跟红萝卜丁，毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒，手艺高的．固然晶莹凝玉，清湛宜人。不过毛要摄得净，口味不能太咸，所以最好改为炒虾米酱比较适宜，炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红，虾皮褪得软乾净净的虾米才好，把虾干、瘦肉，冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆香，再用上等黄酱同炒，这个菜第一忌用豆腐乾，花生米，最少不用甜面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海的八宝辣酱，不是所谓虾米酱了。
“雉鸡炒酱瓜丝”北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡，竹鸡入冬以後的集散地，山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鹦竹溪暖冬恩物，冬天喜欢吃点野味的人，带著猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而归，拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根底下，北平老住户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净後切丝，先用调味料姜酒盐葱泡一下，然後用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。拳匪之乱，两宫蒙尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春渲进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，这道菜後来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
老北平在正月初八顺星之前，如果留亲朋在家便饭，多半是煮饺子待客，所预备的酒荼，大概最普通的就是以上所写的三董两素，也尽够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
献岁几样吉祥菜
中国南方的习俗，每逢旧历年尾，凡是至亲好友，总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭，叫做团年。献岁发春，一过正月初五（南方正月初五接财神，北方正月初二接财神，这是南北习俗不同的地方）财神日，又开始请春卮了。有一次笔者在上海过农历新年，因为只身在外的关系，一进腊月门，就有相熟的友好，开始请吃年夜饭了，吃年夜饭有个不成文的规矩，无论你多忙，都不能点到为止，浅尝告辞，非要吃得杯盘狼藉，不醉无归才够意思。否则主人家认为你客气虚假伤了交情的。笔者食量本差，对於吃年夜饭简直视为畏途。倒是吃春酒轻松自如，那就舒服多啦。
世交董声甫仲鼎昆季，出身百粤世家，同精饮馔，公余之嚼，因为研求剖烹之道，娱人娱己，於是在虹口通衢，开了一家秀色大酒楼，地布猩毯，扉饰金煌，堂皇典丽，在当时广东酒家中可算首屈一指的了。
他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北好啖有名的，所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄，宾主一共六人。肴仅五谱，细点两品，都是秀色头厨清淡味永，文静不火，精心之作。
黄氐昆仲说：“今日嘉宾都是品味方家，如果用些肥醴的鲍翅，未免失之於俗，几味粗蔬，是庖人认为尚堪一试的菜，请赐教品尝，幸恕简慢。”
桌上竖立一方银框镂花的菜牌，夹著一张朱丝格子的硬卡纸，用楷书写著这一席小酌的菜单：（1）玉葵宝扇、（2）喜印鳌头、（3）龙翔凤舞、（4）榴房瑞彩、（5）马上春风，另外一行细点双品。广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢磨，还能猜中八九，可是这五道菜吉语连篇，菜色是用什麽材料，一无蛛丝马迹可寻。同席丁氏总绾两淮权运有年，对於粤菜别名，所知尤多，也是摇头不解。幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除了大快朵颐之外，并且听了若干故事，好多烹调技巧，多识多问，自然在席面上更增加了不少情趣。
第一道菜“玉葵宝扇”上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事，他说：相传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠缀葵花，另面雕缕梵文符咒，翡翠围框，闪烁集目。据说凡是自缢或是溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停的扇，就能把死人扇活过来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气息全无，罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边，不停的扇风，扇了一天一夜，居然把死人插活。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交溶，就如同故事里罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜玉葵宝扇，佐酒健饭两俱相宜，鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口味大开。
第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩，可是上品鱼翅，货高价昂，所以只好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二则袁子才在随园食谱里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之士，肚翅同仗浓汁腴煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。不过有些人只知鱼肚好吃，可是鱼的那部位还不甚了了。其实说穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。精於医道的前辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大鸟给产妇进补，鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼肚，又含有贵子连生鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧有多麽深远。鱼肚当然是先用上汤煨足，然後蒜头瑶柱焖妥，厚而不腻，质烂味醇，这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚中，最好的一次了。
第三道菜是“龙翔凤舞”。在台湾吃石斑鱼不算稀奇。要在广九港澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。龙翔凤舞敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说，凡是三十斤以上的巨型石斑，是可遇而不可求的；广州对这大石斑，称之为龙趸，体型愈大，肉愈细润，我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀色让客，自带龙趸交厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块龙趸，有八寸见方，博顿肥脆，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当是什麽珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！
第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸祀子来煨娃娃鱼，枸杞殷红塔丽，艳比榴宝，用榴房瑞彩来做菜名，具见妙思巧想，至於鱼的脂润膘足，微得甘香，更不在话下了。
第五个菜叫“春风得意”。献岁发春粤省春卮宴客，压桌菜为了讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝，这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩，而爽不见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大酒家之一“谟觞”重金礼聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除了我们吃的生炒马鞍外，另外两个菜是灼响螺片、观香斋，这种素菜是广州永胜庵的拿手集。广州各大酒家，那家也做不出这样清淳郁邑的素菜来，不知道这位
女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍学到手的；可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。两道点心是“粉果”、“鸡粥”两样，我们当天在饮啜之馀，都一一尝试。早年北平东亚楼会经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三始在东亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，邑邑透明，能把果馅鹅黄衬紫，泛映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无黏底露馅的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐火玻璃盘上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铝铁盘就显得古雅高华多了。後来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位女易牙的杰作呢！
酒足菜饱之後，每人一盂金银鸡粥。这种粥是先把整只肥嫩油鸡开瞠洗净之後，投入刚开锅的粥里大滚大意，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，份外好吃。
主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做吉庆有余，年年有余的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨阳以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽非珍奇羞馔，可是材料难求，而且各异其味。笔者曾录入津津小记，所以虽然事隔多年，记忆犹新，今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出来，但愿国运日升月值，经济方面年年有馀，则举国上下都能蒙庥受惠了。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
啤酒哜啜谭
什麽酒类都是越陈越香，只有啤酒和日本清酒例外，越新鲜越适口。啤酒是什麽时代，由那位仁兄发明的，遍查各国酒史，都是其说各异，莫衷一是，依据酒徒们考证，远在耶稣降生四千多年以前就有啤酒了。古代巴比伦的勇士，条顿族战将，在古诗歌里，描写他们赤帻铜冠金钺玉斧，还忘不了把著满觥啤酒，鲸吸牛饮的狂态，埃及女王用新鲜啤酒来净面化妆，都是后世所艳称事迹。近一世纪来，啤酒在欧美已经是日常生活中最普遍的饮品，专卖上叫它酒，还不如叫它饮料来得恰当。去年美国有一本杂志发表过，统计世界各国饮啤酒的国家，德国人得了冠军，比利时亚军，美国和日本一向都自命是啤酒消费量最多的国家，结果第三名却让捷克人给抢去了，前三名美日两国谁都没有挨上边。至於法意两国虽然都是以豪饮善酿驰名国际，因为他们所嗜的，是属於红白葡萄酒类，所以在啤酒竞赛里，就都落後榜上无名了。
酿造啤酒主要的原料是大麦，经过选麦浸麦、发芽供乾各种过程，制出麦芽，其中含有多种酵素，可以把麦芽和米里所含淀粉化成了醣，分解了蛋白质作用，才能成为色香味俱全的上等啤酒。
啤酒所用原料大麦，以欧洲澳洲为佳，美洲亚洲所产大麦拿来酿造啤酒，拿风味来说就稍逊一筹了，所以台湾酿造的啤酒原料大麦，都是从澳洲进口的。啤酒另一种主要原料是大米，在台湾用蓬莱米，当年北平双合盛“五星啤酒”所用大米是京西特产玉田稻，据双合盛主持人邹寅生说：“五星啤酒，当年在华北不但把日本“太阳啤酒”打垮，就是“青岛啤酒”“上海啤酒”也不敢跟五星啤酒抗衡，其中玉泉山的水跟玉田稻，都是提高五星啤酒色香味的因素。”足证大米的品质对於酿造啤酒的风味是有著相当关连的。我们喝惯了台湾啤酒，有时喝一罐美国啤酒，总觉得不太对劲，这跟啤酒所用的米质比例都有很微妙的关系呢！
酿造啤酒更少不了的是啤酒花，它是一种多年生的植物，在欧洲美国仅有极少数寒冷地带，还得是向阳山区才有上等啤酒花生产，所以酿制啤酒最贵的原料就是啤酒花，以时值论，每公斤约在五百至六百美元之间。当年东北的锦州，山西的五台，河南的许昌，都曾用种种方法培育试种，可惜全都没能成功，有一年北平双合盛嗥酒厂因为海运发生故障啤酒花接济不上，幸亏北平有的是洋槐，公然拿啤酒花槐花三七掺用，虽然後味苦中微涩，居然也能抵挡一阵，救了大急。本省前些年曾在中部地区计划栽培，试种多次，大概土壤气温湿度均不适宜，虽然也能开花，可是淡而无味，缺少应有的香味，只得放弃试种，所以本省现在酿造啤酒所用的啤酒花，仍然非使用舶来品不可。
啤酒既然从酒类推广为社会大众的普及饮料，因此世界各国都纷纷制造生熟啤酒，据说仅仅欧洲地区就有一百六十五种厂牌的啤酒在各地行销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外，其他国家如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国、美国、泰国、新加坡、日本都曾品尝过，还有就是现在日常喝的台湾啤酒。
啤酒的口味，以我个人味觉来说，欧洲的嗥酒以丹麦德国最好，尤其是他们的黑啤酒，芳蕤馥郁，沫拥柔香，味嗅俱畅，非有高段饮者不能体会出个中意境呢！
抗战之前，上海静安寺路靠近犹太富商哈同的爱俪园附近，有两家德国人开的酒馆，一家来喜，一家大来，一开始他们两家专门卖德国进口的啤酒，因为酒客日多，又添上丹麦的黑啤酒兼卖冷餐，笔者当时住在静安寺路的沧州饭店，有客来访总是约在来喜或是大来喝点嗥酒聊聊天。这两家老板都是秃顶矮胖子，在德国各有一家啤酒厂，他们的啤酒是用木质啤酒桶装运来的。笔者因为常去关系，彼此又都是雪茄同好，而品评雪茄的程度也不相上下，渐渐成了烟侣又兼酒友，所以他们就把怎样鉴定啤酒优劣，怎样喝法才能领略啤酒的个中真味告诉了在下。
啤酒的优劣，大致来说，以略苦爽口方臻上品，入口味浓厚涩就难膺上选了。有一种极简便检验啤酒方法，拿一杯将倒满的啤酒，把一根火柴棍插在泡沫当中，火柴棒能在泡沫里挺立不倒，就是上等啤酒，餐的时间越长品质越高，不过这个方法只可行之於酒馆饭店，如果您是到嗥酒酿造厂品尝处方新产品，这样做是很不礼貌的行为，千万记住。
喝啤酒讲究甚多，没有开瓶开罐的啤酒或桶装生啤酒，最好存放在黑暗通风，而不受日光照射的场所，无论容器是用瓶罐桶，开口一定向上，倒放横放，尽管酒不外溢，将来酒的香味差不说而且色泽也欠晶莹。
喝啤酒无论冬夏，都应当冷冻过，如果胃寒怕冷，那乾脆喝别种酒类，喝温吞水
