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第9章

酸甜苦辣咸-第9章

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色泽也欠晶莹。

          喝啤酒无论冬夏,都应当冷冻过,如果胃寒怕冷,那乾脆喝别种酒类,喝温吞水似的啤酒,酒香全无,岂不是糟蹋粮食吗?喝嗥酒的适当温度,有人认为夏天摄氏六至八度,冬天十至十五度为适当。以笔者个人爱好来说,在东南亚国家如泰国的曼谷,菲律宾的马尼拉,盛暑时期啤酒要冰到二至四度之间冷香盈顿,沁入心脾,才能品出个中真滋味最为合适,这是见仁见智与凭个人爱好,不能勉强的。喝桶装生啤酒要请酒厂技术人员操做,当然他们有一套固定程序手法,我们姑且不谈至於罐装瓶装生啤酒,开罐开瓶也是各有各的小手法,不然啤酒泡沫,喷射四溢,酒量酒质同蒙损失,那就太可惜了。罐装啤酒开罐之前,应当先用手帕盖在罐上,然後再把罐环拉开,否则酒一喷射,泡沫时常溅得满脸,非常尴尬。有人开瓶装啤酒喜欢未用开罐器在瓶盖上敲打两下,说放放气泡可以减少激射力量,殊不知二氧化碳一旦外逸,啤酒芳香也随之散失。其实防止嗥酒喷射,只要在开瓶之前,先把酒瓶略微倾斜一点,就不致有大量泡沫喷溢了。所以主人开瓶敬酒,别的酒类都可以用杯子来接,只有啤酒,应当把啤酒杯递给主人,由主人倒满再接过来,就是这个道理。现在台湾各饭店酒楼所用的男女侍应生,都自夸受过严格训练,其实如何倒啤酒也没学会。第一倒酒时瓶口要靠近酒杯可不能碰著酒杯,杯里啤酒跟泡沫应当是酒七泡三的比例。第二,酒杯里啤酒未喝完,不可以往里续新酒,这个毛病非常普遍,可惜饭店里监堂管理员从来没有人上前纠正过。西洋人喝什麽样的酒,用那种形式酒杯,是极有道理的,杯的容量,杯口宽窄,杯的深度,波璃厚薄,在在都与酒质酒香有莫大关系的。应酬场合所用啤酒杯,杯子要小,玻璃薄点不妨,这种啜饮不是一乾而尽,倒出的啤酒如果在杯中停留稍久,泡沫消失,苦水一杯,赏心乐事反而变成苦事,岂不大杀风景。三五知己图酒争胜,以厚重玻璃大林为宜,泡沫堆花,其白胜云,边饮边嗅,啜香咽甘,逸兴遄飞,才能领会到喝酒的真谛。喝酒最怕油腥,喝啤酒的酒杯,一定要特别洁净,洗後的酒杯,忌用巾布擦拭,最好把酒杯倒扣,让它自然阴乾。喝啤酒之前,要把啤酒杯先行冰冷,酒冷杯凉,啤酒的芳香才能全部发挥,如果酒冷杯温,不但嗥酒透明度容易混浊,而且啤酒的柔香容易冲淡。

          喝啤酒的时候,应将上下嘴唇擦拭一下,然後上唇交接啤酒,人中挡住泡沫,让啤酒喝乾,泡沫仍留杯里,酒香才不外溢,同时喝啤酒要痛痛快快,倾杯而饮,如浅尝辄止,细玩其味来喝啤酒,其结果只是苦涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言,细心体会,的确颇有道理存乎其间,这些年照他们二位说的来作,真正获得不少酒中之趣呢!

          上月份美国新闻周刊刊载,海德堡癌症研究中心的化验人员发现欧洲各国制产的啤酒中,有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个报告,立刻引起德国英国卫生当局的重视,而一般比较敏感的啤酒老主顾,也惶惶不可终日,其实啤酒所含亚硝胺的成份,非常轻微,以每年每人平均消耗啤酒量最高,西德巴伐里亚区住民五十多加仑来计算,要喝二十多万年的啤酒,才有一茶匙的亚硝胺,实在微不足道。

          春回大地,一眨眼又到了喝啤酒的季节了,以笔者多年喝啤酒经验,适量啤酒,不但能降低血压,促进睡眠作用,同时喝啤酒能使小便增加盐的排泄,帮助体内盐的含量平衡,对於肾脏心脏都是直接间接有相当助益的,有好的啤酒您尽管放心喝吧!


  


      唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

      吃大师傅一品顶戴的阔厨子余双盛



  现代潮流所趋,大宴小酌,都讲究到那家饭店,装演富丽,或是那处酒褛招待它人,仅仅台北一隅,每个月就有若干食兼南北味压东西饭馆的酒楼开张大吉,真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就是那有限的几位,有的并且不甘寂寞,还要飘洋过海争取外汇,留在台湾几位知名的易牙,你挖来我抢去,所以有些饭馆刚一开张,点几个菜吃,的确色香味都够水准,可是吃上几次,越吃越差劲,细一打听,准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆,报上宣传的布置如何堂皇,侍候如何周到,菜式如何更新,等您入座点几个菜试一试,菜式味道十之八九似曾相识,甭问,准是从那一家大饭馆,把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”英国白金官跟美国白官,用高薪厚遇拼命争取,举世报章喧腾哗笑,可是拿现在台北的情形来讲,已成司空见惯不算什麽新闻了。

          早先在大陆,不讲究吃馆子而讲究吃大师傅,所有名厨高手,一个个刀火超群,割烹出众,那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖,穷年累月细心调教才能卓尔不重的,例如湖南口味的谭畏公厨,广东口味的江太史厨,四川口味的姑姑筵黄厨,准扬口味的杨管北厨,以及斐声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外,对於菜式的安排浓淡甜咸的调度,出菜先後的顺序,何者宜小酌,何者宜大宴,那都是经过严格训练的,率尔操觚,婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。

          清末民初在厨行中出了一位传奇人物,此人姓余名双盛,是山西文水人,大家都叫他余厨而不名,所以後来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起,由一家山西票庄的推荐,到衙门大厨房当厨师,有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公,天晚了在总理衙门小花厅留饭,几只清淡小菜,就是由余双盛亲自掌杓,饭後几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜,元修九味,堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲,当了掌厨工作了。余局不但力火功高,他的接纳伺应手段,更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门,担任掌厨工作,手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手,有数十位之多,由他指挥调度,根本用不著他自己拿杓动铲的,可是每逢总理衙门盛筵招待外宾,宴请勋戚贵藩,或是春扈禊饮,他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮,手段圆滑,接纳了不少当权王公大臣,交结宫闱有势的太监,后来居然纳捐取得侯补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会,他也是翎顶煌煌,揖让进退,跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们,三节两寿都受过余厨的厚赆,所以大家也都另眼相看,友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了,有人说笑话,如果他们打麻将三缺一,只有把余厨凑一角才算旗鼓相当,可见余厨的家财是多麽雄厚了。

          余双盛除了自己纳捐候补道外,他的少君小余也跻身外务部当个司官,在部里担任出纳,名义上是儿子当差,暗地里收支周转全归老太爷掌握,他对於有权势用得著的员司,不但余沥分沾,就是预支薪饷,摘借应急,无不如响斯应,所以一般贪小便宜的贝司,都跟小余攀交情拜把兄弟,对於余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬,趋奉如仪了。

          当时侍郎汪大燮不伎不求,在衙门里一丝不苟是出了名的,他对於余厨从来不假以词色,因此余厨对於汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御阳紫缰穿朝马荣兴,衙门中司员们要造府道贺,汪大燮自亦未能免俗,前往贺喜,汪升阶还未入室,就看见余厨顶翎袍褂,在王公巨卿之前周旋言笑,逢迎趋奉,汪处此情形之下,可左右为难了,进非所愿,退则失仪,正在惺惺愕愕之间,幸亏余厨尚识大体,赶紧趋避别室,两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的习静斋札记上,说来是不会假的。

          厦亲王奕勋主持外务部一段时期,是余厨最得意的时候,他最大的长处,是对人经常保持小人罪该万死,大老爷禄位高升谦恭和蔼的态度,就是对待杂役人等也绝无财大气粗,仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽,眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英,把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子,用来夸耀。在庚子年八国联军撤军议和告成之後,慈禧从西安回銮,一改排外手法,为了敦睦邦交,筹备在三贝子花园,大宴各国公使夫人,以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴,以慈禧的阔绰手面,再加上这趟皇差是由那琴轩(桐)承办,自然是堂皇典丽,华贵雍容了。那桐为了讨好皇后,一切排场,踵事增华,原本敦请英国公使馆一位斐声国际的名厨主厨掌杓,头一天已获老佛爷的御诺,不料二天叫起儿,老佛爷把那桐叫到御前说:“西厨手艺如何不得而知,假如做出来的菜,口味不合,不能尽如人意,岂不是大杀风景,咱们对洋厨子又不能加以斥责,依我看明天的宴会,还是用外务部的余厨吧!”由此可见余厨旋乾转坤手段如何啦,这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼,李总管向来是没钱不办事的,这种力能回天的举措,余厨对李的孝敬,必定是令人咋舌的一份厚礼,这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少,可是余厨算盘打得最精,一出一进,白花花的元宝又赚进了若干倍。总之,天家之富,大家油水均沾,倒霉的只是内务府的库房而已。

          民国肇建,唐绍仪出任第一任国务总理,外务部改成了外交部,余厨凭籍他为人四海,交游广阔,加上手段圆滑剔透,所以仍然能把持外交部的大厨房,等到陆徵祥(清末驻俄公使)出任外交总长,余厨又重施故技,暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才,在俄、法、比利时住了廿余年,最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习,第二天派人一调查,敢倩是部里一个掌厨的大师傅,盛怒之下立刻条谕开除,维经余厨四处奔走尽力挽回,无奈陆总长耿介不苟,人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史,陆徵祥依然毫不卖帐,余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年,足跨满清民国两代的老窝,另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人,过了不久又用他徒弟的名义,又包下了财政部的大厨房,后来官场艳称财政部的“小六国饭店”就是余厨的杰作呢!

          他除了财政部的大厨房外,始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵,於是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里,三天两头坐著自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟,有一条分咏格是“吃大师傅”“丁香花”,一时佳作如云,算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局,凡是各省各地的名菜,他一瞧就会做,什麽扬州狮子头,羊城的烧紫鲍,刀工火候都能乱真,可惜予生也晚,只闻其名,未见其人未尝其味,否则从这位二品顶戴大师傅嘴里定能听到不少上方珍异呢!

  


      唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

      武汉三镇的吃食

      

  武汉三镇,从历史上看,在三国时代,龙争虎国,已是兵家必争之地。从地形上来说,地处大省通衢,长江天堑,水运总汇。开埠既早,商贾云集,西南各省物资,又在武汉集散,所以各省的盛食珍味,可以比美上海,靡不悉备,因而武汉跟北平一样,谈甜咸小吃多到不胜枚举,可是要找一家真正湖北口味的饭馆,就是湖北老乡,还不一定能指出那家是真正湖北馆子,当年上海有一家“黄鹤楼”,现在台北有一家“京殿”,据笔者所知,正式挑明是鄂省口味的,也不过仅此三两家而已。

          汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆,叫“大吉春”,楼宽窗明,大宴小酌,各不相扰,整桌酒席是江浙口味,小酌便餐,则潮汕淮扬兼备,潮州厨师做鱼面是久负盛名的,大吉春的大虾局包翅,一般吃客都公认是他家招牌菜,鱼翅发到适当程度,用火腿鸡汤煨好,然後再用明虾来局,翅腴味厚,虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客,遇有嘉宾莅临汉皋,总是信步到对门大吉春小酌,虽然是小吃,他经常喜欢点一只大虾局包翅,那时物价便宜,所费不多,小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长,他说:“想不到在汉口能吃到真正他们家乡(潮汕)菜,真是件不可思议的事。”

          “蜀腴”顾名思义当然是四川口味的茶馆,老板刘河官是四川成都觞园少东家,出川到汉口来闯天下,想不到一炮而红,在民国廿年左右在汉口请客吃川菜,非蜀腴莫属。后来阿官年事渐高,就不大亲自上灶掌杓啦,可是遇有知味之士,他还是抖擞精神不吝一显身手。他最拿手的菜是水铺牛肉,据说是跟家里一位老佣人学的,他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉,剔筋去肥,快刀削成薄片,芡粉用绍酒稀释,加盐糖拌匀,放在滚水里一涮,撒上白胡椒粉就吃,白水变成鲜而不濡的清汤,肉片更是软滑柔嫩,比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜,肉要选得精,片要切得薄,作料要调得恰当,水的热度更有开肉的老嫩,看起来虽然简单,可是做的恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回,不是肉老,就是汤里沫子多,始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾,才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉,并且列为大风堂名菜之一。

          蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜,这道菜先把青豆研得极细成泥,脂油白糖熬成糖浆,然後把豆泥混入,速炒带搅,渐渐把泛上面的浮油滤净起锅,用大磁盘子盛起上桌,翡翠溶奖,细润柔香,这个菜看起来不烫,可是不明究竟的人,吭呛一口不单嘴里起泡,甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢,所以这道菜只能用盘而不用盅碗,就是利於早点散热,不会让客人把舌头烫了还有苦说不出呢!记得闽台菜都擅长做八宝芋泥,有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌,楞是把一位女宾烫得直叫唤,宾主同感尴尬,堂倌更是不知所措,岂不是大杀风景。

          汉口满春有一家福建酒馆叫四春园,他们自夸灶上掌杓的头厨是福州广裕楼重金礼聘来的,广裕楼在福州来说,可算首屈一指的饭馆,从前有句俗语:“到福州没吃过广裕褛的菜,福州算白来一趟”。可见广裕楼在福州牌匾有多硬了,不管四春园的大师傅是否真是广裕褛出身,可是做几只福州菜,确实花样翻新,特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡,这道菜他们真能不惜工本,成年留有一锅老母鸡的炼扬,然後把两斤重未下过蛋的雏鸡,收拾乾净,放在大锅炼汤里盖严煮熟,连锅放凉备用,等上菜的时候才开锅拆鸡切片,装盘飨客,原汤原汁,自然是腴润味纯,比一般饭馆的白片鸡,放在白水里煮熟,立刻登盘荐餐的味道,自然是有天壤之别了。

          另外有道蒜办炒珠蚶,珠蚶选得大小一致,猛火快炒,鲜腴鱼嫩,拿来下酒,隽美之极。当年武汉绥靖主任公署

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