4719-外地人在北京-第4章
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超子所在的饭馆规模不小，有二十来张桌子，外加四个带卡拉OK的包间。老板岁数不小了，他是个早年蹲过大狱的家伙，也是北京最先富起来的一群。这位爷儿吃喝玩乐赌，没什么素质。人家是老板，动不动就爷爷、奶奶地在大厅乱骂，几乎每天都有小服务员被他骂哭，每星期都会有脾气大的撂挑子不干。不过现在找事干的人太多了，老板说得好：“三条腿的蛤蟆没有，两条腿的人多得是。不缺干活儿的，就缺老板，你们自己干去吧！”超子刚到饭馆的时候还不知道，后来有人悄悄告诉他：老板发火不是平白无故的，你仔细注意一下，哪天他去了菜市场保证火气大。老板的确经常去菜市场，要是发现咱饭馆进的菜和菜市场的价不一样，看着吧！保证有人倒霉。超子心里哼了一声，老板心眼太小，这点小事儿也值当的？两个菜市场的菜价都不一样，难道非要卖最便宜的？
由于这家伙下海早，占了个好地界，生意一直不错。
超子从小是跟着老爸下馆子的人，刚开始他真是不习惯。特别是通下水道的活儿最让人受不了，有几次超子真想回家了，可思前想后，太没面子，便硬着头皮干下来。
来饭馆上班前小叔告诉过他，这活儿又脏又累，得有心理准备，不过厨师都是这样熬出来的。可超子怎么也没想到，饭馆的下水道简直比茅坑的味儿还难闻。本来香喷喷的饭菜，折在一起，转个圈儿，汤汤水水地从下水道流出来竟粘粘糊糊、恶臭熏天，让人看一眼，中午就吃不下饭了。最可气的是，饭馆的下水管老化了，三天两头地堵。于是他不得不时刻准备撅着屁股，用一个铁钩子去掏。厨房里那帮东西太坏，什么都往下水道里扔，有一次他竟掏出个裤衩来。那回超子实在气急了，他钩着裤衩找老板告状。老板竟哈哈大笑起来。“行，你有种！你小子是第一个钩着臭裤衩来告状的。”老板本想拍拍他的肩膀，可超子身上实在太臭了，老板还没拍上就仰面打了两个喷嚏。“好，明儿，你跟着上灶学学吧。”就这样，超子掏了三个月下水道，终于进厨房了。
别看超子饭馆的老板是个北京混混儿，饭馆的口味却是正宗川系。大厨是从成都来的，工资是一个月三千六百块，他趾高气扬地在厨房里来回溜达，指指点点，一天也炒不了三个菜。现在几乎所有饭馆门口都写着“名厨料理”，实际上好些的饭馆也许真有名厨，但他不一定料理。高兴了没准热热身，不高兴就跑一边抽烟去了，一般的菜都是厨工炒的。超子刚进厨房的时候没少惹事，看着容易做来难，俗话使“毛厨子怕旺火”，超子好几回都差点把厨房点着了，至于鱼香肉丝忘了放胡萝卜丝，宫保鸡丁的花生米忘了包皮儿的事几乎天天有。最可怕的是有一次宰蛇，他居然被蛇咬了一口，超子当时脸都变色了，可老板却爱嗒不理说：“没事儿，摸点儿紫药水就好了。”
“这不是毒蛇吗？”超子看自己胳膊上的两个小血洞在汩汩往外冒血，越发地害怕起来。
“年纪轻轻的还挺惜命，毒蛇得多少钱一条？全他妈是草蛇。”老板得意地笑起来。
还有一次超子也是在不知不觉中闯了祸。那回有人叫他做开水煮饺子，他顺手抄起个锅就往里倒水，可水还没开，大厨就惊叫着跑过来。“你小兔崽子怎么用我的锅烧水？”
“怎么了？”超子不明所以。
“我，我他妈的。”大厨反手给了他一巴掌。
后来超子才明白，大厨的锅都是专用的，走到哪儿带到哪儿。绝对不能煮水，一煮水锅就废了。据说好大厨都是刀、锅自备的，专门用来炒菜的锅买回来就得用油熬上半天，这样炒出的菜才够味儿。没想到自己无意中毁了人家一口锅。
还有一次更神，前台要了盘海米冬瓜，超子把冬瓜切好后在开水里抄，然后直接放到凉水里去了。不一会前台传来消息说冬瓜没炒熟，客人说太脆了。大厨弄明白情况立刻骂了超子一顿：“你是不是过凉水啦？”
超子点头。
《外地人在北京》 第一部分城里不赚钱（3）
“除了吃你还会干什么？谁让你过凉水，冬瓜过凉水怎么做都不熟。笨蛋！”
刚进后厨那阵子，挨大厨两句骂，让草蛇咬几口都算不了什么，最让超子不能容忍的是做奴才还要受奴才的气。后厨有两个厨工是北京郊区的农民，平时就仗着自己是北京人，任谁都看不起。按北京人的说法：“德行劲儿大了。”其实空军不过是地勤的，北京不过是郊区的，牛什么牛？
超子刚进厨房时，他们没事就拿超子寻开心，还合着伙算计过他几次。超子一直琢磨着怎么报复这两个东西。巧得很，不久小叔把表弟强子也介绍来了，他们是从小一起玩儿大的，超子有了伴，心里塌实多了。有一回他们哥俩把其中一个北京农民挤到饭馆后街胡同里，狠狠教训了这小子一顿。回到后厨就跟没事人似的，此后那两个家伙再也不敢折腾了。
“到底是四川人纳，学的挺快！”几个月后，老板看见超子时，常把这句话挂在嘴边儿。连瞧不起超子的小叔都对强子说：“你得向超娃儿好好学，在家里他比你娇气，瞧现在，超哇的手艺进步多快！”
超子这几个月的手艺的确进步挺快，他逐渐喜欢起这个行当来。
凭良心说，超子在家的时候是个小少爷，从来就没做过饭，也一直不知道菜是怎么做的，这几个月他渐渐发现把一堆乱七八糟的东西，在火上掂几下，再加点儿佐料，就能变成一盘令人食欲大开的菜。这的确是门艺术！
兴趣是最好的老师，超子睡觉前就捧着本菜谱研究，一有机会就上灶操练。掂锅是出事的基本功，不仅是技术还得有力气，开始那两个星期，胳膊肿得油亮油亮的。不过几个星期下来，超子发现自己的力气都见长了。大厨总当着老板的面，拍着胸脯说：“瞧我这徒弟，快出师了。”超子不说话，心里却在暗骂：“什么东西！”
所谓：教会了徒弟，饿死师傅。所以没几个师傅是真心教徒弟的，何况大厨就没心思收他做徒弟。超子的手艺不是自己在灶上偷看来的就是菜谱上学着做的，有的菜连大厨都不会，虽然小叔偶尔来指点指点他，最主要的还是超子悟性好，有厨子的天分。
小丽是饭馆里的服务员，从河南来的，比超子小一岁。现在超子也说不清自己和小丽是什么时候开始谈的恋爱，好象就那么开始了。
超子还认了个北京干妈。老太太就在饭馆后街的胡同里开小卖部，超子经常在小卖部买东西，一来二去混熟了，他便没事就往小卖部跑。老太太人真不错，从来不把他当外地的看，时不时地还把家里自己闺女穿剩下的衣服塞给他几件给小丽穿。说是旧衣服，可北京人有钱，明明没下过几回水，他们就说是旧衣服了，小丽穿着跟北京人似的。
强子是超子的表弟更没的说。
不到一年的时间，超子觉得自己已经是饭馆的主力了。
有人说：中国人好的学不会，坏的不用学。这话未免偏颇，但有些时候还是挺准的。就拿北京饭馆来说，很多人会发现一个饭馆火不上一两年，口味就不行了。不少人认为老板钱挣够了，不稀罕了，其实谁挣钱有够？这和他们的经营意识有很大关系。北京的饭馆都是这样，用不了多长时间就会换一播人。老板们都认为，伙计（特别是大厨）干时间长了就会拉帮结派，功高镇主。所以宁肯开了你，也不让你小子骑我脖子上拉屎。可大厨一换，口味自然不一样了。换个水平高的还行，可哪儿那么多水平高的？所以北京的饭馆一般都火不了两年，这倒不是美食家们喜新厌旧，的确是老板们一种政治手腕的结果。超子饭馆的老板当然不能例外，别看人家蹲过大狱，没念过几年书，可中华民族代代相传的政治家气质却根本不用学。超子来饭馆不到一年，新一轮换血运动就开始了。
本来超子和大厨没什么关系，又是老板饭馆一手培养的，并不在被裁之列。可由于强子平时没事总在大厨面前献殷勤，又没什么手艺，老板把强子给开除了。表弟走人，超子当然不愿意，他为这事和老板争了好几次。最后老板气急了：“你他妈的一个四川锤子，也敢在我面前抖机灵？都他妈给我滚！”
超子没工作了，只得先把小丽安排到干妈的小卖部。自己和强子又去找小叔，小叔也换了东家，混得不错。为了避嫌，他可不敢把两个侄子安排到身边。这回他又给超子找了个大兴县城的饭馆。超子不想去郊区，可一时又没地方去，只得悻悻而往。
人要倒霉喝凉水都塞牙，可人要走运，八匹马也拦不住。
超子到大兴后不久便发现，郊区县城的饭馆比北京城里的好干。就拿他新去的饭馆来说吧，十几张桌子，本来并不大。可门口守着中学和县供电局，天天中午爆满，一中午就得翻几回桌子。而且郊区菜肉油盐都便宜，由于竞争不像城里那么激烈，饭馆的价码却一点儿不低，利润高，房租最多是城里的零头。“城里不挣钱！”这是他总结的名句。
超子的新老板是供电局的一个小干部，人家得白天上班，晚上才来照顾饭馆，老板娘三四天才来一次，所以饭馆的管理特别乱，亲戚朋友来白吃白喝不算，后厨丢的东西就“海”了去了。超子亲眼看见大厨拿成片儿的肉往外偷着卖，至于厨工偷吃偷占的事天天有，所以别看前厅生意挺红火，饭馆却没什么利润。老板不是餐饮这行出来的，干着急也不知问题出在哪儿。其实他知道了又能怎么办，总不能为了饭馆辞职吧。
超子手艺好，人又勤快。不久便得到了新老板的赏识。新老板是有大本学历的，有知识，待人谦和，和超子以前的老板不一样。超子也逐渐喜欢上了他，没多少日子，他就偷偷地告诉老板，有人偷饭馆的东西，拿出去卖。老板将信将疑，就按超子的指点，自己抓了几次，结果大厨和几个厨工偷东西的情景都被他撞上了。老板二话没说，把抓住那几个人都开了。可怜超子那几个老乡，临走时还挺伤感地跟超子道别呢。
经过这场风波。老板对超子更信任了，他升超子做了大厨，当小叔得知这个消息时，惊讶得半天没合上嘴，他来北京三年才混上大厨。而自己才二十岁的侄子，一年就混了个大厨，最可气的是，他来北京前连水煮肉片都不会做。他给超子老爸去电话时说：“超娃儿翅膀硬喽，你就放心吧！”
超子做了大厨，一方面他感激老板，尽心竭力地干。另一方面他把强子也叫了过来。正在他想去找小丽的时候，干妈来了电话，小丽那儿出事了。
超子把小丽安置在干妈的小卖部，说好是帮干妈看看店，管吃管住就不用给钱了。本来吗，干妈的小卖部一天能有多大油水？
干妈是个好人，对小丽照顾得也挺周到。可天有不测风云。有一天，干妈上厕所的工夫，来了个东北人，可能是看到小卖部里只有小丽一个外地女孩子的缘故吧，便说要买六条万宝路，小丽自然特别高兴，要知道干妈的小卖部一天也卖不了三百块，她没及多想就把烟给人家拿出去了。东北人一拿到烟，扭脸就骑车跑了。小丽当时吓得连喊都没喊出来。干妈回来后，就发现小丽一个劲地哭。
《外地人在北京》 第一部分城里不赚钱（4）
超子一直认为，干妈真是北京人里少有的好人。丢了六条万宝路，心疼是肯定的，可人家就是没埋怨什么。倒是小丽哭着喊着要回河南老家。最后超子把小丽带到了大兴，临走他对干妈说：“您放心，我会报答您的。”
该超子走运，好事都让他碰上了。小丽到大兴不久，超子的新老板就要去外国进修。一去就是两年，老板没法照顾饭馆了，便找到超子：“你要是能拿出五万块钱租金，这两年饭馆就交给你干了。”超子当时高兴险些哭出来，这么低的租金，满北京打着灯笼也难找，二是自己慢说五万，五千都没有。超子知道过了这个村就没这个店了，他又找到了小叔。
小叔在北京混了几年，手里有几个钱，可他听说超子要自己干饭馆，还是舍不得拿出来。“超娃，自己干饭馆可不简单纳！黑白两道都得有人，在北京这个地面上，咱们外地人混起来可挺难的，人家不买咱们的帐啊。”
超子的倔强脾气又上来了，他死活逼着小叔拿钱。小叔磨蹭半天，最后告诉他过几天来取。几天后，超子还真从小叔哪儿取出了五万块。今年春节回家，他才知道钱是小叔跟老爸要的。小叔倒不是拿不出，一来他那年想结婚，二来他真怕超子把自己几年的辛苦钱扔出去，自己两头为难。“打虎亲兄弟，上阵父子兵！”超子现在也知道自己当年和老爸赌气是错了，可将错就错，没想到自己在北京闯开了一片新天地。
超子接手饭馆不到四个月就把小叔的钱还了，当然小叔又还给了老爸。
干饭馆的确是一门学问，超子的新老板是个书生，心思没在这上面，当然干不了。幸好超子接手的是家口碑不错的馆子，要不也够呛。
其实川菜之所以久盛不衰，与川菜配料的关系特别大。川菜讲究麻辣油香烧，尤以麻辣驰名。而花椒、辣椒这两种东西都是轻微的毒品，虽然对人的身体无害，但久吃上瘾是肯定的。所以好的川菜厨子，烧菜时少放些肉可以，对辣椒和花椒却决不能抠门，否则吃客就会认为不够味儿。小叔为这事曾经嘱咐过超子好几回，超子自然不敢怠慢，没多久就听见不少吃客跟他说“好！越来越够味儿了。”
有伙计劝超子去大钟寺买几斤大烟壳来用，听说才三百块钱一斤。可超子觉得买卖不错，没那个必要。其实正宗川菜，特别是四川火锅用这味料已经一百多年了。超子在老家时总能看见市场上一麻袋一麻袋地卖，现在北方很多馆子拿这玩意当制胜法宝，其实超子一直怀疑他们放的是别的，要是大烟客应该没那么大瘾头。
另外开饭馆没有不黑的，所谓截流开源吗！超子曾认为原来的老板没事儿逛菜市场太无聊，是成心找茬，现在轮他自己开饭馆，超子谁都不敢信任只好自己买菜，为了弄点便宜菜他每天晚上七八点钟去菜市场买撮堆儿菜，一撮就是一三轮车，什么叶黄菜蔫，拿红辣椒一炒就什么也看不出来了，反正便宜就行。
菜量问题是一般饭馆都能碰上的，北京人好面子，老拿北京的菜量和外地的比，可北京的房租、工资水平是外地能比的吗？可吃客们不跟你讲理。什么道儿都是逼出来的，没干两个月，超子就自己总结了一条经验，不怕盘子大，但必须是平盘，最好中间高出一块才好呢。把菜往上一铺，又气派又好看，实际上没多少东西。货买一张皮吗！
其实小叔说的也错，外地人在北京干饭馆的确不容易。超子接手饭馆后就把其他人都开除了。只留了一个服务员，一个厨工，强子、小丽和自己。他自己炒菜，进货，强子也可以炒，小丽在前台收钱。人�
