湘菜-第4章

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宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（２）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖１０分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。　
　　三色百叶　
【菜名】　三色百叶　【所属菜系】　湘菜　【特点】　三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。　【原料】　鲜牛百叶３００克，青豆５克，香菇２克，红尖椒５克，干辣椒１克，酱油２克，盐２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，鸡汤适量。　【制作过程】　（１）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（２）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。　
　　面包鸡排　
【菜名】　面包鸡排　【所属菜系】　湘菜　【特点】　外酥里嫩，咸香适口。　【原料】　鸡胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。　【制作过程】　做法：（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。　
　　青韭鱿鱼丝　
【菜名】　青韭鱿鱼丝　【所属菜系】　湘菜　【特点】　吃口脆鲜，有浓郁的韭香味。　【原料】　水发鱿鱼２００克，青韭１００克，料酒５克，盐３克，味精２克，胡椒粉１克，油适量。　【制作过程】　做法：（１）鱿鱼切丝。青椒切段。（２）鱿鱼丝用水氽透去碱。（３）起锅放油烧热，投入鱿鱼、青韭、调料煸炒入味即可出锅。　
　　鲜鱼生菜汤　
【菜名】　鲜鱼生菜汤　【所属菜系】　湘菜　【特点】　鲜味突出，下饭尤佳。　【原料】　草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。　【制作过程】　（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（３）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。　
　　紫龙脱袍　
【菜名】　紫龙脱袍　【所属菜系】　湘菜　【特点】　鲜香味美，诱人食欲。　【原料】　鳝鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０克，香菜３克，鸡蛋液３０克，盐２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各适量。　【制作过程】　（１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（２）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（３）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。　
　　面包鸡排　
【菜名】　面包鸡排　【所属菜系】　湘菜　【特点】　外酥里嫩，咸香适口。　【原料】　鸡胸肉２５０克，面包渣300克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。　【制作过程】　（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。　
　　豉椒划水　
【菜名】　豉椒划水　【所属菜系】　湘菜　【特点】　豆豉味香浓，色泽洪亮。　【原料】　草鱼或鲤鱼划水３００克，豆豉１０克，干辣椒２克，笋片１０克，青蒜适量，盐２克，酱油４克，醋２克，白糖３克，味精２克，料酒４克，淀粉１０克，油８０克，鸡蛋２个，鸡汤适量。　【制作过程】　（１）划水用盐腌约１０分钟，用湿淀粉、鸡蛋液上浆。（２）起锅放油烧至八成热，下入划水炸至金黄色，捞出。（３）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、划水、配料、调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉够芡出锅装盘。　
　　柴把鱼　
【菜名】　柴把鱼　【所属菜系】　湘菜　【特点】　象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。　【原料】　鲜鱼肉２００克，水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２５克，鸡油２５克，水淀粉５０克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。　【制作过程】　（１）鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。（２）用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成２４捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。（３）蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。　
　　龙凤葡萄珠　
【菜名】　龙凤葡萄珠　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色型悦目；味道鲜美　【原料】　鸡胸肉　250克，草鱼肉　250克，油菜叶　300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋　1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉　50克，番茄酱　20克　白糖　50克，油　100克。　【制作过程】　（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。　（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。　（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入　鸡丸，淋明油即可。　（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。　特点：色形悦目，味道鲜美。　
　　龙凤葡萄珠　
【菜名】　龙凤葡萄珠　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色型悦目；味道鲜美。　【原料】　鸡胸肉　250克，草鱼肉　250克，油菜叶　300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋　1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉　50克，番茄酱　20克　白糖　50克，油　100克。　【制作过程】　（1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。　（2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。　（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入　鸡丸，淋明油即可。　（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。　特点：色形悦目，味道鲜美。　
　　雪菜黄鱼　
【菜名】　雪菜黄鱼　【所属菜系】　湘菜　【特点】　动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。　【原料】　黄鱼１尾（重约７５０克），雪里蕻１５０克，南豆腐２００克，味精３克，盐２克，胡椒粉２克，葱５克，鸡汤１０００克，香菜２克，香油、油各适量。　【制作过程】　（１）将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。（２）起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约１５分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。　
　　鱿鱼肉丝　
【菜名】　鱿鱼肉丝　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色泽清新，味道鲜美　【原料】　鱿鱼　150克，猪肉丝　100克，柿子椒丝　30克，冬笋丝　30克，盐　2克，味精2克，酱油　3克，料酒　5克，油　30克，水淀粉，香油各适量。　【制作过程】　（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。　
　　双色鱿鱼卷　
【菜名】　双色鱿鱼卷　【所属菜系】　湘菜　【特点】　红、白相间，菜色美观，同时可品尝两种口味。　【原料】　鲜墨鱼３００克，水发鱿鱼３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，姜汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，盐、味精各适量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄酱２５克，水淀粉、鸡汤各适量。　【制作过程】　（１）鲜墨鱼、水发鱿鱼去头尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀为菱形块，用加盐、料酒的沸水烫起卷，捞出控水。油菜心用开水焯后码在盘中。（２）起锅放油烧热，下入姜汁、泡椒汁、番茄酱、盐、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入鱿鱼卷翻炒均匀，淋明油出锅，装盘。（３）另起锅放少许油，下入姜蒜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡汤，水淀粉勾芡，下入墨鱼翻匀，淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可。　
　　玻璃鲜墨　
【菜名】　玻璃鲜墨　【所属菜系】　湘菜　【特点】　味道鲜美，咸香适口。　【原料】　鲜墨鱼３００克，盐２克，味精２克，胡椒粉１克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适量。　【制作过程】　（１）将鲜墨鱼改刀为长约１０厘米、宽５厘米的块，从１／２处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。（２）将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。（３）起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。（盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。　
　　祁阳笔鱼　
【菜名】　祁阳笔鱼　【所属菜系】　湘菜　【特点】　肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。　【原料】　鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1。5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1。5克；芝麻油10克；熟猪油100克。　【制作过程】　1、将笔鱼宰杀冼净；沥干；切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。　2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。　3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精　盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。　
　　好丝百叶　
【菜名】　好丝百叶　【所属菜系】　湘菜　【特点】　鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美，其他河、海鲜物难与比肩。　【原料】　生牛百叶750克；湿淀粉15克；水发玉兰片50克；味精1克；干红椒末1。5克；精盐3克牛清汤50克；芝麻渍2。5克；葱段10克；熟茶油100克；黄醋20克　【制作过程】　1、　将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。　2、　将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。　3、　玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。　4、　炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。　
　　麻仁酥鸭　
【菜名】　麻仁酥鸭　【所属菜系】　湘菜　【特点】　形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体　【原料】　肥鸭1只2000克，味精1。5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克　（约耗100克），白糖5克，姜15克　【制作过程】　１、　将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。　２、　将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。　３、　将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。　
　　酱汁肘子　
【菜名】　酱汁肘子　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻　【原料】　主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1。5克。　【制作过程】　1。将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。　2。锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。　3。将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成　
　　焦盐兔片　
【菜名】　焦盐兔片　【所属菜系】　湘菜　【特点】　成菜色泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。　【原料】　主料：鲜兔肉300克。配料：鸡蛋2个，面粉40克。调料：熟猪油1000克（实耗75克），精盐5克，味精0。5克，料酒25克，葱花5克，花椒粉0。5克，湿淀粉25克，香油5克。　【制作过程】　1。将鲜兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成3厘米长、2厘米宽、0。3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精盐抓匀腌3分钟。　2。将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊，倒入腌好的免肉片均匀挂糊。　3。炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的免肉片，逐片下油锅，待表面炸呈淡黄色，倒入漏勺沥去油。　4。炒锅内留少许油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上葱花、花椒粉，淋入香油，持锅颠几下，装盘即成