潮州工夫茶-第2章
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第一部分人杰地灵话潮州（4）…（图）
潮州音乐源远流长，广泛传播于粤东、闽南、港澳台及东南亚各地，具有浓郁的地方特色，是群众喜闻乐见、自唱自娱的重要文化娱乐手段。由于演奏形式灵活，少者三五成组，甚或独乐，多则数十上百，成团成队，诚所谓“小大由之”。再加上场地选择随意，或街边路口，或居家庭院，或乡镇闲间，或江滨池畔，正所谓“随遇而安”，因而群众基础深固。有专家认为，潮州音乐应包含弦诗乐、锣鼓乐、细乐、庙堂乐、潮阳笛套乐、外江乐等六个部分。而其中的弦诗乐应为潮州音乐主干，其他音乐品种无不借助弦诗乐生存和成长。“潮乐十大套”之《寒鸦戏水》、《昭君怨》、《大八板》、《平沙落雁》、《黄鹂词》、《凤求凰》、《月儿高》、《锦上添花》、《小桃花》、《玉连环》，是潮州弦诗乐中颇具代表性的精品，堪称潮乐中的“阳春白雪”，深得爱乐者的青睐。 和潮州音乐结下不解之缘的是潮州戏剧。潮州戏剧是中国古老的地方剧种之一，它用潮州方言演唱，流行于粤东、闽南、港澳台及东南亚一带。据《明本潮州戏文五种》（广东人民出版社1985年10月版）载文，潮剧原属曲牌体制，源出宋元南戏，后结合潮州民间曲调和演唱素材，融汇演进而成一个独立的剧种。潮剧至迟在明初已盛行于潮州地区，并保存有较多的传统剧目。特别引人注目的是，1958年揭阳渔湖公社西寨村明墓出土的嘉靖年间潮剧抄本《蔡伯皆》（即琵琶记）；继而又在1975年12月，潮州市凤塘公社后陇山园地的明初墓葬出土了宣德年间写本《刘希必金钗记》，这是我国目前所见最早的戏文写本，价值至钜！此外，早在1956年，梅兰芳和欧阳予倩从日本带回往昔已流出国外而在国内未见著录的两种潮州戏文影印本，一为嘉靖刻本《荔镜记戏文全集》（付刻《颜臣》），二为万历刻本《金花女大全》（附刻《苏六娘》）。经历了失而复得的曲折过程，这些珍贵的戏文终于刊行，对研究中国古代戏曲史有很高的学术价值。 每座历史文化名城，都具各自的独特优势。潮州古城的优势之一，便是“石牌坊”，它能充分突出古城风格。原有石坊分布于老市区的达近百座，以太平路为中心，向四周辐射，均匀而密集；涉及古代历史名人一百多位，尽显府治雄风。按其纪念内容，可分府县治坊、府县学坊、选举坊、义烈坊、文臣武将坊、封坊、节孝坊、善施坊、贞寿坊、桥道坊、名山坊等十二大类。石牌坊是潮州历史的“沉积”，也是“岭海名邦”的“石”证、建设技艺的结晶、文物风貌的浓缩。潮州市现已作出总体规划，拟分期分批依旧址逐一实施恢复。石牌坊的全面修复，其作用不仅在于显示石坊本身的艺术价值，增强古城美学功能；更重要的是可较全面、较集中地再现潮州“光荣史”，既为古城风貌定格，也提携了周围文物景点。若然，则“明清古城”之格局可成，旅游景点一体化、系统化的目标也随之实现。 “潮州工夫茶”，正是以这样特定的历史文化大背景及接受其长期熏陶的家家户户为依托，在潮州落地生根更至于花繁叶茂的。
第二部分潮州工夫茶源流（1）…（图）
潮州工夫茶是指流传并保存于中心区域潮州及其周围地方的中国工夫茶之冲泡方法，主要程式有茶具讲示，茶师净手，泥炉生火，砂铫掏水，榄炭煮水，开水热罐，再温茶盅，茗倾素纸，壶纳乌龙，甘泉洗茶，提铫高冲，壶盖刮沫，淋盖追热，烫杯、滚杯，低洒茶汤，关公巡城，韩信点兵，敬请品味，先闻茶香，和气细啜，三嗅杯底，瑞气圆融等二十一项。 潮州工夫茶是中国茶道之集大成者；潮州工夫茶、中国工夫茶、中国茶道，实质是三位一体。 中国工夫茶之中心区与外围区 有“中心”，便有“外围”，这是对立统一的辩证关系。《周礼·夏官司马第四》载大司马之职，其一是掌管“九畿”：京城周围千里见方叫作“国畿”，它外面五百里见方叫作“侯畿”，此外还有“甸畿”、“男畿”、“采畿”、“卫畿”、“蛮畿”、“夷畿”、“镇畿”、“蕃畿”，九畿之划分，是以京城为中心，向四周逐渐扩散，从而形成服务京城的各个层次。这里既有政治需要，也有经济需要，同时也自觉或不自觉地首创了文化区域的“中心——外围”结构层次。 中国就是这样，随着京都的迁徙，文化中心也作接力棒式的转移。 早在北宋时期，中国古代经济重心已明显南移，仅以南方商品经济发展水平而论，足令世人瞩目。如茶叶一项，每年投放市场总值达一百万贯（华山《从茶叶经济看宋代社会》，文载《宋史论集》）。自南宋建都临安，经济重心南移已全面实现，江浙地区经济繁荣发达；茶叶名种已逐渐取代了福建贡茶的地位。由于经济活动是人类最基本的社会活动，其结果势必导致与之相适应的文化中心南移。所以此时的江浙地区业已具备了繁荣中国工夫茶的深厚根基。发展至明代，江浙地区终于成为文化力度最强、能对周围地区起文化“辐射”作用的特殊区域——中国工夫茶中心区。 明代中叶以后，商品经济活跃，社会经济格局出现了新的变动。大批富商凭借其雄厚财货，追逐奢侈豪华生活享受，这不仅刺激了社会风尚的变化，而且导致城市风貌随之改观。最有代表性的是苏州。《巢林笔谈·卷五》说它“奢靡为天下最”；杭州当然也不逊色，《古谣谚·卷六四》引民谣称之为“花簇簇”。这个时期的江南城镇，茶楼、茶社日见增多。社会经济的变化，催生了王阳明的“心”学。 简而言之，“心”学即是“致良知”之学，它以人心为宇宙的本体，力倡“良知良能”，“格物致知，自求于心”，进而提出“求理于吾心”的知行合一说。强调了人的主体性地位。向明初程朱以“一”为本体的独尊学说挑战。在当时，“心”学虽被视为一种对正宗统治思想的叛逆。但的确切实地起到“震霆启寐，烈耀破迷”（《明儒学案·师说》语）的作用，并引发巨大反响。王阳明的弟子王艮率先扬起人的自然之性的旗帜，提出“百姓日用即道”的命题，使被程朱理学看成十恶不赦的“人欲”升华为老百姓日常生活中的精神需求与物质需求之“道”，给了禁欲主义当头一棒！接踵而至的是李贽、徐渭、汤显祖等大师的热烈响应，终至于汇合成强大的人文思想潮流，成为明末人文主义的哲学基础。
第二部分潮州工夫茶源流（2）…（图）
中国传统的价值观念是“贵义贱利”，正像董仲舒所说：“正其谊（义）不谋其利，明其道不计其功”（《汉书·董仲舒传》）。王学泛滥之后，人们——尤其是士子，已普遍认为：“义即在利之中，道理即在货财之中”，唯有这样去认识义利，“乃不流于虚，而天下、家乡受其益也（陈弟《义利辨》）。”在这股新思想的诱导下，士子们开始把目光投向经济，并自觉地从文化活动中开掘人伦世俗的生活情趣。因此，明代中后期，不仅有茶的专著陆续问世，而且数量多、质量好。 概观明代主要茶著，其作者几乎都集中在江浙一带，这显然与上述时代背景息息相关。前列诸书，编撰者许次纾、高濂是钱塘（今浙江杭州）人；屠隆是鄞县（今浙江宁波）人；顾元庆是长洲（今江苏苏州市吴县）人；周高起是江阴（今江苏省江阴市）人。尤其是屠隆，曾发表过大量“异端”议论，实不乏晋人放诞自负之风格，成为开创一代新风的急先锋。且颇为袁宏道所激赏，曾评曰：“屠长卿一人，轩轩霞举，略无些子酸俗气”。 茶书的相继问世，不但给茶事的发展推波助澜，而且是中国工夫茶中心区已达鼎盛时期的重要标志。可见明永乐年间，尽管由于京都北迁而隐伏着文化中心迁移的危机，但作为社会意识形态、社会心理的“潜文化”，却仍然依靠历史的习惯定势维持着自身的稳定性和延续力，没有与权力中心的变异形成直接而迅速的对应性效应。 正是由于不同地区间存在着文化力度的差异，而文化的辐射性与受容性又是文化存在的形式，因此与中心区相对应的是“外围”区。在明代，闽粤地区便成了中国工夫茶的“外围”地区。 潮州地区的饮茶历史，可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔，是政和七年（1117）进士，他的《送举人》诗中有句：“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒”（见《潮州三阳图志辑稿·卷之四·艺文志》）酪奴是茶的别称；这句诗说的是酒宴之后进茶助兴。 至明代，因受中心区的影响，潮州饮茶已渐次成风，并较多见诸文字记载。正统年间，潮阳教谕周泰《治干寺》诗云：“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔。”（载顺治《潮州府志·卷十一》）嘉靖十一年（1532）状元林大钦《斋夜诗》（载《东莆先生文集·第五卷》）云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋一夜情。”嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》有句：“安排扫厝点茶汤”；《闺房寻女》有句：“不见益春点茶汤”；万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》有句；“讨茶来食”。 有明一代，潮州地区饮茶显然较前朝普遍，却尚未成风。万历《潮中杂记·卷十二》载：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮。”足见饮茶之事，尚不能引起文人学士的重视，遂致饮茶细节未详。至于饮茶专著，则付阙如。但作为工夫茶之“外围”区域，出现这种情况是合乎事物发展规律的。大凡文化辐射，都是通过人口迁移、商贸、宗教、文化交流、战争等诸因素来实现其弥漫与扩散的，且进程缓慢。如前所述，明代永乐年间，京都北迁，江浙地区便潜伏着工夫茶中心转移的危机。作为“外围”地区的潮州，在接受较长时期的辐射、整合作用之后，却是以此为契机，逐渐积聚着取而代之的势能。工夫茶文化中心区正呈现“接力棒式”的转移。
明清易代，社会出现了空前激烈的大动荡局面。身处其间的士子，在感受“亡国”的切肤之痛后，遂认定明王朝的垮台，与理学的“性命之说，易入虚无”（章学诚《文史通义·朱陆》）的空谈关系至钜。经过深沉的反思，清初思想家如顾炎武、黄宗羲、王夫之、陈确、唐甄、颜元等，以其深厚的实学根柢，本着“君子之为学，以明道也，以救世也”的精神，积极倡导“经世致用”，并身体力行，为传统文化输入了新鲜的人文思潮，让文化尽量贴近经济，并号召士子踊跃从事“治生”经济活动。顺治举人唐甄，曾任山西长子知县，晚年却转而“以贾为生”。他在《潜书》中声明；“我之以贾为生者，人以为辱其身，而不知所以不辱其身也。”这几句话的主旨是说，之所以弃学从商，是为了使经济生活能够独立自主；只有这样，才能维护自己的人格尊严，达到“不辱其身”的目的。这股有代表性的思潮，以强劲的势头继续发展，紧接着便出现了“货殖之事益急，商贾之势益重”（《落帆楼文集·卷二十四·费席山先生七十双寿序》）的人文文化流向。做为经济活跃地区的江浙一带，人们的注意力急剧转向。到了乾隆年间，“重商”倾向可谓登峰造极。浙江吴兴人姚世锡《前徽录》载，当时的士子竟然“用晚生帖拜当商”，“而论者不以往拜为非”。显然，在金钱大潮强力度涌动的环境氛围中，人心浮动，人们已无暇顾及“工夫茶”的品饮。清代中叶以后，江浙地区便失去了工夫茶中心区的地位。
第二部分潮州——工夫茶中心区地位的确立（图）
什么叫“工夫”？一般有四解；一是工程和劳力；二是素养；三是造诣，成就的程度；四是空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”，最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》，全文照录：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫，纸扇，竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：‘宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗响泉，篷窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。’蜀茶久不至矣。今舟中所尚者惟武夷，极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。” 以上录俞蛟论“工夫茶”全文。需加说明者，前此有成书于雍正十二年（1734）之陆廷灿《续茶经》，其卷下“茶之出”引《随见录》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陆文之“工夫茶”乃指茶种，因制工精细得名，并非品饮艺术。故专指茶艺之“工夫茶”，仍以俞文为首见。 俞文对潮州工夫茶的记述，与今之流行程式几近一致；可见至迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范，发挥了为研究者们提供一种理论上和方法上的信念的作用。 俞文阐释了“工夫茶”三种主要内涵：那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲时间。请别忘记，江浙地区之所以失其工夫茶中心区地位，重要原因之一，便是彼时彼处的人们已没有“工夫”去烹治程序繁复、技艺细腻的“工夫茶”了。 俞蛟是会稽山阴（今浙江绍兴）人，他生活在乾、嘉时期。生平足迹，北至直隶，南达两广，可称得上见多识博。乾隆五十八年（1793）曾任兴宁县典史，因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解。《梦厂杂著·潮嘉风月》便是身历其境之作。他出生于原属工夫茶中心区的江浙，到了潮州，亲见工夫茶的冲泡，竟然大感新奇！苟不论俞蛟说解潮州工夫茶的动机，我们仍有理由责怪他“数典忘宗”。但这显然不是出于主观疏忽，而是实出无奈：老家的工夫茶早巳绝迹了。工夫茶中心区转移至潮州，已属毋庸置疑的事实。 这里还可提供上述论点的另一例证，那就是载《天咫偶闻·卷八》的震钧《茶说》。《茶说》前言开门见山：“煎茶之法，失传久矣。士夫风雅自命者，……未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者”。震钧，满族人，生于咸丰七年（1857），卒于民国七年（1918）。他撰写《茶说》时，“正侍先君于维扬”，有闲暇，“每阅《茶经》，未尝不三复求之，久之若有所悟。”“乃购茶具，依法煎之；然后知古人之煎茶，为得茶之正味”。“维扬”是
