京菜-第7章

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净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。（２）起锅放底油烧热，投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。（３）另起锅放有将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。　
　　芜爆肚丝　
【菜名】　芜爆肚丝　【所属菜系】　京菜　【特点】　菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。　【原料】　猪肚５００克，香菜５０克，盐３克，料酒１５克，姜汁５克，味精４克，葱１０克，姜１０克，蒜１０克，香油５克，醋、胡椒粉、碱、油各食粮。　【制作过程】　（１）将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。葱切丝，蒜切片，香菜切段。（２）起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。　
　　扒丝鸡盒　
【菜名】　扒丝鸡盒　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽美观，香甜适口。　【原料】　鸡脯肉３００克，油７５克，北京果脯１００克，白糖１００克，红绿樱桃6克；面粉、发面、碱各适量。　【制作过程】　（１）鸡脯肉洗净切成直径３厘米的圆片２片（每两片相连），粘上面粉。（２）果脯洗净剁呈馅约分１６份，用手搓成小球。樱桃切丁。（３）发面加水调匀，使用前要加适量碱调成发面糊。（４）炒勺上火放油烧至５－６成热，将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状，裹上发面糊，逐一投入油锅内，满火炸至鸡盒漂浮、成金黄色捞出控油。（５）勺内放白糖、水，加热将糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒，使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺，在撒上红、绿樱桃丁即成。　
　　糖醋鱼　
【菜名】　糖醋鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽金黄；甜咸适口；外焦里嫩。　【原料】　黄鱼（也可用草鱼；鲤鱼等）1尾（重约750克）；金糕；青梅各5克；　葱10克；姜10克；白糖125克；醋50克；盐3克；料酒15克；酱油10克；油；淀粉；姜汁各适量。　【制作过程】　（1）鱼去磷；鳍；腮；内脏洗净；鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨；然后顺骨切1。5厘米；使鱼肉翻起。金糕；青梅切小丁用开水略烫；　（2）起锅放油烧7…8成热；投入挂淀粉的鱼微火炸透；捞厨房盘中。　（3）锅留底油烧热；加入葱；姜末爆香；葱；姜末捞出；放入酱油；白糖；盐；料酒；醋；姜汁；烧开淋水淀粉制成糖醋汁；浇在炸好的鱼上；在撒青梅；金糕丁即可。　
　　炸烹虾段　
【菜名】　炸烹虾段　【所属菜系】　京菜　【特点】　菜肴酥香，口味鲜咸，色泽美观。　【原料】　大虾４００克，油１００克，盐３克，料酒９克，葱１０克，姜１０克，味精３克，蒜５克，醋５克，高汤、干淀粉、白糖各适量。　【制作过程】　（１）将虾从背脊挑出沙腺，取出沙包，去须、脚，洗净切断，粘裹盐和干淀粉。（２）蒜切片，葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。（３）起锅放油烧５－６成热，投入虾段炸酥捞出控油。锅留底油，投入葱、姜丝煸炒之出香味，加入炸好的虾段翻炒，倒入对好的清汁，急炒，烹醋出锅，　
　　鸡油三白　
【菜名】　鸡油三白　【所属菜系】　京菜　【特点】　色白，味精，四季皆宜。　【原料】　冬笋（或菱白、白菜心）（６５０克）、鸡脯（６０克）、鸡蛋白（４只０、鲜蘑菇（１２５克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４５克）、盐（４。５克）、味精（少许）、菱粉（４５克）、鸡油（６克）、　清汤（４００克）。　【制作过程】　一、将冬笋剥净２００克至２５０克，切成若干个小长块；鸡脯去皮用刀背捶成细泥，与鸡蛋白放在一起，加菱粉（少许）、清汤（４５克）、盐搅匀。二、开净猪油锅，将上面调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，摊成皮子（两面都要保持白色，不能有黄色）、取出，放入开水锅里略煮，使之回软。三、用葱末、姜米、猪油炝锅，将蘑菇洗净去蒂，放入煸一下，加上清汤略烩，使蘑菇缩小入味，而不变色。四、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在盘里，分成三行排好。五、再用葱末、姜米、猪油炝锅，用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内，仍成三行，加盐、酒、味精，用小温火烩约一二分钟后，一手持湿菱粉徐徐注入锅内勾芡，一手提锅慢慢转动，然后翻转过来，再提锅慢慢转几转，浇上鸡油起锅，用勺子将菜推入盘里，仍成三行不乱即好。　
　　五彩鸳鸯蛋　
【菜名】　五彩鸳鸯蛋　【所属菜系】　京菜　【特点】　颜色五彩缤纷，外形很像鸯鸳，食之清淡爽口，宴客别有风味。　【原料】　主料：松花蛋6个，鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉60克，火腿丝10克，蛋皮丝10克，玉兰片丝20克，木耳丝10克，辣椒丝20克，虾仁20克，鸡蛋清60克。调料：鸡汤适量，葱姜末10克，湿淀粉25克，料酒25克，盐适量，味精3克。　【制作过程】　（1）　将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗干净剁成肉泥。虾仁切成末。同放在一碗内，加鸡汤调散，再加入葱、姜末、盐、味精（1克）、鸡蛋清、料酒（半量）、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其发粘成茸状。　（2）　把松花蛋外壳剥掉，切成两半，分别在每块上涂抹和好的鸡肉泥，成为原来的极样子。　（3）　在鸡肉泥上面，用5种小料码成5行，一齐摆在盘内，然后上笼屉蒸10分钟左右，熟后取出，即成鸯鸳蛋上即成。　
　　松鼠黄鱼　
【菜名】　松鼠黄鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜　【原料】　主料：黄花鱼1条（600克左右为宜）。调料：植物油800克（实耗约100克），熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。　【制作过程】　（1）将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹（深0。5厘米、宽0。3厘米）。　（2）撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。　（3）在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。　（4）把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。　（5）在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油（50克左右），搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。　
　　火腿鱼　
【菜名】　火腿鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。　【原料】　主料：青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料：大油600克（实耗约60克），面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。　【制作过程】　（1）选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0。2厘米的片。　（2）把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。　（3）把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉（少半）、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清（20克）等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好（肉片夹在中间）。　（4）所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。　（5）把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼（即前述夹好的片）蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面（3～4分钟），再煎火腿片的一面（2～3分钟）。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。　
　　溜松花　
【菜名】　溜松花　【所属菜系】　京菜　【特点】　颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾客欢迎。　【原料】　主料：松花蛋4个。调料：植物油600克（实耗约60克），面粉6克，湿淀粉10克，鸡汤适量，料酒12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少许。　【制作过程】　（1）将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚拌，使其外裹一层。　（2）　将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤，调成芡汁。　（3）　炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺控净油。　（4）　炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒入炸好的松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀地包裹外层，滴入几滴明油即成。　
　　酥小鲫鱼　
【菜名】　酥小鲫鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。　【原料】　主料：小活鲫鱼（最好10厘米左右长）1公斤，葱白600克。调料：香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。　【制作过程】　（1）　将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏（小心别弄破苦胆），用用清水灌洗干净。　（2）　葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。（3）　在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈（中间留个孔，形成菊花状）在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。　（4）把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完（约需8～9小时），鱼即可煨好。　（5）然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼（注意保持鱼形完整）。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。　
　　锅烘菜合　
【菜名】　锅烘菜合　【所属菜系】　京菜　【特点】　色金黄，味清香，表面看不见有菜叶，吃起来却菜味。　【原料】　猪肉（１７５克）、虾仁（７５克）、地栗（１只）、菜叶（３、４片）、鸡蛋（２只）、黄酒（１２。５克）、盐（６。５克）、面粉（少许）、味精（少许）、鸡油（少许）、清汤（少许）。　【制作过程】　一、将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥，地栗去皮折碎，再斩成泥。然后将以上三种用料都放在碗里，加盐、味精和少许猪油调和。二、将菜叶洗净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切成１６至２０块的小方块，即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。三、用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成稠糊，然后再打一只鸡蛋进去，继续搅拌成不厚不稀的黄糊。四、用净锅，下猪油５００克烧热（不要烧太热，太热容易烘焦；不热则糊会黏在一起，转不转），然后用手拿隹油锅，慢慢转动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，烘成黄色。烘时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。烘好一而后　，再翻转烘另一面（排列仍按原状）。最后，将猪油倒去，下鸡油和清汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。　
　　大团圆　
【菜名】　大团圆　【所属菜系】　京菜　【特点】　清香适口；内含大量的维他命C　【原料】　材料：番茄（大）2个，黄柠檬1个，豌豆芽、凤尾藻、彩椒（红，黄）、面包粒、南瓜子、法国香菜等适量。　【制作过程】　1．将番茄2。3黄柠檬切片备用。　2．将彩椒、面包粒切丁备用。　3．将剩余1。3黄柠檬、南瓜子、法国香菜切碎备用。　4．将作法1之番茄、黄柠檬交错摆放于瓷盘周围。　5．依个人喜爱将作法2之彩椒、面包粒、豌豆芽、凤尾藻等放于瓷盘中央。　6．将黄柠檬、南瓜子、法国香菜碎丁撒上即可。