帝王将相与中华美食-第1章
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“蟠龙黄鱼”是京菜中的古典名菜，相传还是三国时候东吴君主之妹孙尚香所创制的呢。
周瑜是三国时期著名的军事家。赤壁之战使曹操一统天下的美梦灰飞烟灭，其百万雄师毁于一旦。此役是东吴和西蜀联合作战的成功范例，总指挥周瑜大都督功不可没。三国虽然暂时地形成了鼎足而立的局面，但周瑜自始至终把蜀汉当作东吴的心腹之患。只因为那本来
是向东吴借来的荆州地盘，刘备却全无归还之意。
这也着实让吴主孙权耿耿于怀。大都督周瑜向吴主进谏：与其强要荆州而动刀兵，不如借吴蜀联姻之机，用计赚得刘备来江东一趟。到那时不怕他不答应将荆州拱手送还东吴。吴主孙权听后点头称是，只待周密策划。原来孙权胞妹孙尚香待字闺中，一直是吴太后的一块心病。 她听了孙权说要将公主许给汉皇叔刘备为妻，便叫来女儿询问意向。公主孙尚香久闻刘备乃汉室中山靖王之后，系正宗龙种，近来又大败曹魏，西蜀国势日隆，实在是个很有作为的君主，便心生爱慕，说心甘情愿成就这门亲事。再说吴蜀交好，对东吴也是有百利而无一害，岂不好事成双！
且说刘备的原配夫人死于战乱后，心情一直不佳。他在诸葛军师极力劝说下，且由赵子龙将军陪送去东吴成亲，确认无后顾之忧，便依计行事了。不久，刘皇叔来到了江东，和孙尚香喜结伉俪。公主孙尚香深感夫君仁人大度、君子之风，对这门亲事十分满意。谁知主张联姻的周瑜和孙权却另有一番心思。他们暗伏刀兵，重重包围刘备住处，只等一声令下对刘皇叔动手了。那贤公主孙尚香是何等聪慧女子？她很快觉察到了局势危在旦夕。她不同意哥哥的计谋，也更不愿意看到新婚不久的夫君有任何不测。更让她感到痛心的是，万一皇叔被害了，吴蜀誓必刀兵相见。那时强大的曹魏就会乘虚而入，一举各个击破吴蜀，这东吴的天下就会不复存在了，哥哥和大都督再聪明，也难免功亏一篑，无论于人于己，于国于民，全无好处。刘备身在困境中，也是焦虑万分。可一时又无脱身之计，只能终日愁眉紧锁，茶饭难进。孙尚香看在眼里，疼在心上。她一边解劝，一边亲自下厨调制可口饮食。这一天她烹制出一盘鲜香四溢的鱼馔奉献皇叔面前。已是数日少进食物的刘备不觉心动，又听爱妻说此菜名为“蟠龙黄鱼”时，暗想：难得公主如此倾情关爱！自知有了贤内助日夜呵护，终会有出头之日的。就是为了对得住公主一片痴情，他自己也不能再不思饭食了，于是将所有烦愁一古脑儿抛于九霄之外，大口大口吃了起来……
“蟠龙黄鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
大黄花鱼1尾，水发海参25克，鲜虾仁25克，冬笋15克，青豌豆15克，熟瘦火腿15克，香醋25克，白糖40克，酱油、料酒、味精、盐、葱、姜、蒜各少许，鸡蛋3个，淀粉60克，面粉40克，水淀粉10克，花生油150克，麻油10克。
制作技艺——
1。把鱼鳞刮去，除去内脏，剔去中大骨，去除胸部细刺，把尾梢分开，头相连。
将刀在鱼肉两面剞出菱形花刀，放入盘里，放进少许精盐、味精、料酒、稍腌。
把配料分别改成菱形小丁。取出2只鸡蛋打入碗里，加进淀粉和面粉，搅成稠糊，将鱼挂满稠糊待炸。再把糖、醋、盐、水淀粉、味精和少量水，在碗里兑成汁。
2。将炒锅置旺火上，倒入油，烧到六成热，用手提起鱼尾顺锅边下入鱼头，把鱼下入油锅翻身炸透。再另取炒勺放在火上，倒入少量油，打一个荷包蛋，只煎一面，起出放到盘子一端；用2只鸡蛋清打成泡沫，加入少许淀粉和面粉搅匀，围在盘中鸡蛋四周，再用火腿末和香菜叶在糊上面点缀些花草，用沸油浇在蛋清上把蛋清烫熟。把炸好的鱼，头向鸡蛋放盘的另一端。
3。把炒锅放火上，倒入少许油，烧热后用葱、姜、蒜炝锅，倒进碗汁，炒至米汤状滋汁浇在鱼身上即可。
第一部分：游龙戏凤明武宗“游龙戏凤”
“游龙戏凤”是明代正德年间的宫廷菜。传说武宗皇帝朱厚照治国有方，为了掌握国情，喜欢到民间走一走。这一天，皇上走进梅龙镇小酒馆。早听说店主李凤姐为一方名人，武宗便慕名前往。一进酒馆，他便被凤姐闭月羞花的美貌所倾倒。凤姐亲手烹制了一款美味菜肴待客，而武宗却“醉翁之意不在酒”，故意与美人儿巧为周旋。他说“此菜何名？”凤姐也故弄玄虚，并不点破，而武宗更加神魂颠倒。他最终表露了自己真龙天子的身份及对凤姐的渴慕之情，二人成就了好事。后来凤姐随皇上进京，被封为娘娘。她进献皇上的美馔也被赐
名“游龙戏凤”，正式列入宫廷名菜谱中。
后来“游龙戏凤”又回到民间，但烹制选用原料不同，风味各异。辽宁名菜谱中，“游龙戏凤”是精选大连刺参、当年笋鸡和长白山人参制作。名菜俱入酒锅，坐在炉火之上。但见人参鲜汤翻滚，笋鸡随皮浮动，一只只刺参尾随游弋，恰似乌龙戏白凤，造型生动，鲜美可口，又极富营养。而北京的名厨烹制该菜时，则用鲜活笋鸡和水发鱿鱼。先将鸡块过油，炸至金黄，立在盘中央；鱿鱼入油锅稍熘，成卷状加鲜汤勾芡；出锅后排列菜盘一圈儿。此菜的特色是鸡肉里嫩外脆，金黄美观，鱼卷脆香。既是佐酒的佳肴，又是滋补保健美馔，食后口留余香，令人难忘。
“游龙戏凤”的制作方法如下：主料和辅料——
活笋鸡1只750克，水发鱿鱼250克，精盐、味精、湿淀粉各适量，鸡蛋2个，植物油、鲜汤各适量。
制作技艺——
1。将活鸡宰杀煺毛、取出内脏清洗干净，出骨切块。鱿鱼清洗干净，用刀剞为卷形，备用。
2。把鸡蛋磕到碗里，搅匀，加入盐、味精、干淀粉搅拌成蛋糊。把炒锅烧热，倒油烧至五六成热时，把鸡块裹上蛋糊放进油锅炸呈金黄色，外酥里嫩捞出，放在盘中间。
3。炒锅置大火上烧热，倒油至七八成热时，加入鱿鱼稍熘，待鱿鱼卷缩成卷状时取出，控干油，入锅加鲜汤、盐、味精，再用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许即可出锅，摆在菜盘四周即成。
第一部分：游龙戏凤清廷祖训“宫廷菜”
“炒黄瓜酱”是清宫廷菜之一。它的名气绝不因小菜一碟而有失尊贵之躯。不仅那是因为慈禧太后对它独家宠爱之故，而且“炒黄瓜酱”也还是有史可考的不同凡响之物呢。
其实用生菜生酱佐饭，早就是我国东北地区满族同胞的民间习俗，是他们四季不可或缺之物。若上溯到古代，实与清太祖努尔哈赤当年大力倡导“以酱代菜”来强化军队给养有关。当年努尔哈赤经过多年苦心经营，才统一了满族本来各自为王的部族，使得军事实力大增
。他不失时机地举兵南下，欲问鼎中原，以图天下。满族士兵长驱入关，其行军之艰苦和劳顿之大，必然影响士气。身为主帅的努尔哈赤深知鼓舞士兵最重要的一招，便是保障大军饮食。军中缺盐是大忌，它会使士兵体力虚弱，削弱战斗力。为此，努尔哈赤一再下令，各级将领务必在行军途中，向民间广为征集豆酱之类的食物，晒成酱坯后随军携带。士兵餐食必须有盐，无盐则以酱代之，即使加入少许烧些野菜，也可促进食欲。果然，这种措施成效很大。军粮充裕了，生酱生菜佐餐有保证了，整体征战力明显地提高了。
后来，清兵进入了北京城。当年军中食酱的习俗沿袭了下来，即使是御膳饮食，亦不得缺少生酱生菜。此举再广泛流传到民间，有力地影响了平民百姓的生活习俗，使生酱生菜为更多的人所接受了。
话说慈禧太后垂政数十年，日夜操劳。御膳房的大厨们担心老佛爷生食酱菜会坏了身体，便想出既不违背清太祖以来的祖训定规，又能让太后乐于接受的两全齐美办法，那就是别具风味的系列“炒酱”菜肴。诸如“炒黄瓜酱”、“炒榛子酱”、“炒豌豆酱”、“炒胡萝卜酱”等等，慈禧太后每天一小碟，变换着口味享用，还真的久吃不厌呢。
现今的“炒黄瓜酱”系京菜名品之一。选用上好的精瘦猪肉和嫩黄瓜，以黄面酱烹制，特别的清香脆嫩，当春暖花开时节，黄瓜初上市时食用最佳。
“炒黄瓜酱”的制作方法如下：主料和辅料——
猪瘦肉300克，黄瓜200克，黄酱10克，酱油、绍酒、麻油、熟猪肉各5克，味精适量，盐少许，湿玉米粉10克，葱、姜各2克，清汤少许。
制作技艺——
1。先把黄瓜洗干净，选用尾部籽少的段切成6～7毫米见方的丁，用盐拌匀，把黄瓜里水分腌出。再把瘦猪肉切成6毫米见方的丁。
2。把炒锅放大火上，烧热后放进熟猪油，随之放进切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁里的水分，锅里响声加大时，便改用小火。待响声渐小时，肉内水分已尽，再改用旺火，炒至肉色由深变浅时，即放进葱、姜、玉米粉、黄酱。待酱炒到肉中透出酱香味时，加入绍酒、味精、酱油稍炒，放进黄瓜，颠翻几下，浇上麻油即可起锅食用。
第一部分：游龙戏凤“百鸟朝凤”贺寿诞
“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷菜，又是给慈禧太后做六十大寿的吉祥菜。只因它的造型奇特，口感鲜香，而赢得太后的赞赏。后来演变成为京菜、苏菜及粤菜谱中有代表性的菜品。
据说，当年皇太后的寿宴设在大报恩寺里。为庆寿诞，宫里宫外满朝文武都忙活开了。尽管日子还早着呢，却出现了一桩奇事：有一天，素来静寂的大报恩寺上空飞来许多珍禽异
鸟，一会儿凌空飞翔，一会儿盘旋庙宇之间，还不时发出百鸟齐鸣的悦耳之音，充满了吉祥和热烈气氛，引来过往的行人驻足观赏。这倒底是怎么回事？其实，百鸟不会自己凑集一起飞翔，而是后宫主管挖空心思想讨主子欢心，派人不惜代价从民间搜求来许多珍贵名鸟，事先又经过驯化，经一次次试飞后，才形成了如此奇特景观的。
这件事一传十，十传百，传到了光绪皇帝的耳中。在他闻听后宫主管禀报寿宴准备情况时，对“百鸟齐鸣”产生了浓厚的兴趣。等主管把个中原委如实说明之后，皇上十分满意。他又问：“能不能再设法做一道‘百鸟朝凤’的寿菜，寿诞之日献上，岂不让老佛爷更高兴！”后宫主管不敢不遵旨行事，立即下去找御厨传达了御旨。他最后说：“‘百鸟朝凤’应是太后寿诞宴席主菜。做好了重赏，做不好可是掉脑袋的事儿。到时候，我也替你们求不了情。”一时间，御膳房的御厨们七嘴八舌地议论开了。其中一位富有经验的大厨师说：“我看‘百鸟朝凤’的凤凰好办，只要选用一只鲜嫩的母鸡，便能做成逼真的造型。关键是‘百鸟’如何制作了。”另一位厨师说：“我看用鸽子蛋做小鸟身躯甚佳，盘里装再多也不碍事。”他的话还没说完，又一位厨师抢着说：“我看用蒸熟的火腿制做小鸟的翅膀就行。”还有人出主意：“有凤尾虾做成小鸟也不错，味道岂不更加鲜美？”
经过多番议论之后，后宫主管便决定立即试制“百鸟朝凤”。他还亲临御膳房观看。经过一番精心准备后，只见一位御厨拿来了鲜嫩的母鸡，开膛破肚取出了内脏，他将胸骨用力拍平，把鸡翅别起来放入汤锅煨煮。另一位厨师取来十余只小酒盅，盅里全抹上精炼过的猪油，再用香菇条和火腿条摆成小鸟翅膀。每只酒盅里打入一只新鲜的鸽子蛋后，上笼蒸几分钟。没过多大时辰，嫩母鸡也煮好了，从酒盅里扣出来的全是一只只形象逼真、栩栩如生的小鸟来。再经过一番精心摆盘和装点，只见一只雍荣华贵的凤凰高昂着头，目无旁顾地稳坐食盘之中央。它的四周尽是振翅欲飞的玲珑小鸟。整个造型尽善尽美，十分好看。后宫主管非常满意，便立即将试制情况禀报了光绪皇帝。皇上大喜，他为能给母后献上一份独特的寿菜而分外高兴。
寿诞之日到了。大报恩寺里珍禽雅集，百鸟争鸣。五彩缤纷的飞鸟，舞动着美丽的翅膀飞上飞下，发出动人的乐音。慈禧太后大喜过望，也比往昔分外的精神，在欢快的“百鸟朝凤”乐曲中，文武百官向太后一一拜寿献礼，直逗得老人家眉开眼笑。寿宴开始了，后宫主管亲手捧上鲜香四溢的美馔“百鸟朝凤”，端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔，听着光绪皇帝向她做的介绍，皇太后不住地点头赞许。席间老人家谈笑风生，并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”美味更是赞不绝口。她把制作此馔的御厨美美地夸赞了一通，还让皇上一定要多赏他们的金银。此后，“百鸟朝凤”便成了满清宫廷御膳中不可或缺的一道大菜了。
“百鸟朝凤”的制作方法如下：主料和辅料——
活嫩母鸡1只1000克，鸽蛋10只，菜心10棵，熟火腿、绍酒各50克，蟹黄、猪油各100克，水发香菇、鸭肫各5只，精盐、白糖各10克，味精5克，姜3片，葱半根，淀粉15克，胡椒粉少许。
制作技艺——
1。先把活鸡宰杀、煺毛、除去内脏后，放在砧板上，把鸡胸向下，用刀把鸡背骨拍平，鸡胸的龙骨也拍平，别起鸡翅膀，盘好鸡腿，使鸡成为卧趴状，放到开水锅里稍烫，捞出用清水洗净。用半张荷叶，垫进砂锅底，把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅，倒入绍酒、葱段、姜片，然后倒入清水没过鸡为好，用中火烧开后，移小火煨煮2小时。
2。炒锅置火上烧热，加入猪油50克，烧到五六成热时，放进蟹黄，煸出香味和蟹黄油倒进砂锅，撒上盐和胡椒粉，继续用小火煨。
3。拿出10只小酒盅，把每只酒盅里都抹上一层猪油，盅内用香菇条和火腿条，摆成小鸟的翅膀和尾形，再将每盅里打进一只鸽蛋，浇上一滴盐水，放笼里蒸约5分钟取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放到大汤盘周围，把砂锅里鸡取出，背朝上放到盘中央，把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开，放进味精，用湿淀粉勾芡，淋在鸡和鸽蛋上便可食用。
第一部分：游龙戏凤乾隆私访“游龙戏金钱”
“游龙戏金钱”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私访、体察民情的路途之间。
于是一道本来是用河里小鳝鱼做的平常菜，只因与真龙天子搅在一起，便大大出名了。
据说还是乾隆第一次南巡时。有一天，他和贴身的随从只顾往前赶路，不料到了一个前不靠村后不着店的地方。眼看太阳就要落山了，乾隆急令随从快快寻找落脚歇息之处。正在
二人着急的时候，忽然发现路旁不远靠近小河边上有一处茅草农舍。他们便走了过去，只见茅屋门前的青石板上坐着一位老太婆，正在翘首向河面上张望，乾隆便上前搭话。
“老人家您好啊？”
老太婆只是不搭理，也不回头，目光并没有离开河面。
“老人家，请问这是什么地方啊？”
老太婆还是不搭理。随从性子急，真有些气不过了，正要发作之时，乾隆阻止了他。他还是耐心地问：“请问老人家我们两个是外地人，只顾赶路便错过了村庄客栈，想向您老借宿一夜，只不知能不能行个方�
