帝王将相与中华美食-第14章
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肖代身怀绝技，怎甘沦落。在江陵地方，巧遇荆州聚珍园餐馆主人。二人相见如故，主人替肖师傅大鸣不平，诚心相邀，并愿重金相酬。于是肖代决心在荆州地面重新闯出一条路。他潜心设计，精心制作，不久“荆州八宝饭”的声誉便鹊起，远近知名人物无不争相前来品尝曾在御膳房效过力的名厨手艺。据说有一位朝廷命官，从辽宁一路巡访，来到了荆州。地方官设宴相请，命官极力称赞“荆州八宝饭”，并即席赋诗一句：“辽沈无双味，江陵第一园。”当聚珍园主和肖代师傅一起出来相见时，京官才恍然大悟。原来御厨肖大师是过去早就听说过的，自然艺高无双了。
“八宝饭”的制作方法如下：主料和辅料——
（以1份计算）糯米500克，蜜枣片10克，桂圆肉片、红绿瓜细条各10克，瓜子肉5克，糖莲心、青梅片各10克，白糖150克，板油丁25克，豆油150克，猪油50克。
制作技艺：1．糯米用水淘洗干净，放在容器中加冷水浸2～3小时捞出，放入笼屉中摊开，盖严屉盖，用旺火蒸20分钟左右出笼。
2．把饭倒入容器内，加入白糖150克、猪油50克搅匀。
3．取大碗1只，先在碗内壁上涂一层熟猪油，摆上桂圆肉、蜜枣、红绿瓜、瓜子肉、糖莲心及青梅，摆成各种鲜艳美观的形状。然后取一部分糯米饭摊成碗形，中间放入拌匀的板油豆沙，摊开，再取余下的部分糯米饭盖牢、沾光，待用。
4．把它放入笼屉中用旺火蒸透，蒸至油、糖、饭融合在一起出笼。待第二天，再上笼蒸透经过3次反复蒸制，饭呈红色时，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可浇上糖卤食用。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“慈禧蒸鲥鱼”与阿坤
鲫鱼肉质细嫩肥美，以味鲜醇厚著称于世。它既是古代的贡品，又在湖北享有“江汉三鲜”之首的美誉。
大约是在1905年的北京故宫里，年迈的慈禧太后突然心血来潮想吃鲥鱼。这可急坏了宫中的御厨了。因为要保持鲥鱼的特有鲜味，又不能让太后久等，这可不是一件容易的事。要是侍候不好这位既嘴刁，又脾气大的老太后，肯定要招来杀头之罪呢！
其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞。所以烹调一般是不去鳞的。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差多了。但是不管是清蒸还是红烧鲥鱼，因为鱼身有许多细小的鳞片，吃时要一一吐去就很麻烦。要做出既不失鲥鱼的本味，又没有吃鲥鱼时吐鳞的烦恼可就不容易了。
有个从苏州松鹤楼餐馆来的阿坤师傅，平时就肯动脑子，也几次得过慈禧褒奖，这天他绞尽了脑汁，终于想出一个巧妙的办法，他把鱼鳞先刮下来，漂洗好多次，全装在一只纱袋里。再在蒸笼盖顶加一个钩，挂上沙袋。当盖严盖子时，又把纱袋对准鱼盘，再用文火蒸熟，等取出鱼盘时，就能看到鱼鳞上的油质全都滴进盘里。吃的时候，完全保住了鲥鱼鲜味，又找不出一点鳞片来了。当这条鲥鱼送上御膳桌时，慈禧太后果然分外满意：一只喷着热气的鲥鱼，横卧在青花细瓷海碗中间，乳白色美的鱼汤上，浮着一层淡黄色鱼油，加上火红的火腿肉丁，绿油油的葱叶、淡紫色的嫩姜片……这些色彩衬托雪白肥嫩的鲥鱼真有点儿让老太后眼花缭乱，不忍下筷子呢。
这一顿鲥鱼佳馔，大饱了慈禧太后口福，吃完便召见了巧烹美味的阿坤师傅，赏赐了许多银子。后来这种清蒸鲥鱼的制作方法又从宫廷传到了民间，人们为了纪念这个典故，便叫它“慈禧蒸鲥鱼”。阿坤师傅的大名自然与美食一起，永久地留在人们的记忆里了。
“清蒸鲥鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
鲥鱼3000克，猪板油25克，冬笋25克，水发冬菇25克，火腿1。5克，盐1。5克，白糖1克，料酒25克，葱姜少许。
制作技艺——
1．把鲥鱼剖腹，挖去内脏，斩去头尾，洗净，取中段肉半爿（约1000克）。猪板油切丁，用糖1克拌匀后，铺在盆底。
2．冬笋、冬菇、火腿切成2寸长、二分厚的薄爿，然后按一块笋、一块冬菇、一块火腿的次序，铺在猪板油上，排列整齐。
3．将鲥鱼（鳞面朝下）放在火腿、冬笋、冬菇片的上面。鱼上加盐、糖、酒、葱姜，上笼蒸约15分钟取出。除去葱姜，滗去汤汁，将鲥鱼翻身，覆在另一只盆中，再把汤汁重新浇在鱼鳞上即可上桌了。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”彭尚书“玉麟香腰”
“玉麟香腰”是湘菜名馔。它形似宝塔，用料丰富，且味多而鲜，因其造型为七层不同菜馔叠在一起，故而又有“七层塔”和“宝塔香腰”的美称。据说它与清末兵部尚书彭玉麟有不解之缘呢。
彭尚书祖籍湖南衡阳，后来进京当了大官。他爵位显赫，生活奢华，惟有时常想起湖南家乡菜。所以家厨对此也很留意，每隔数日便烹制几款湘菜，讨大人欢心。有一天彭尚书想
宴请一位当朝重臣。只因此人很受皇上器重，所以接待不可等闲视之。大人找来家厨说明此意，厨师自然心领神会，表示一定要将家宴办得富有特色。彭尚书说湘菜创新更佳。家厨想了想，说：“若将大人家乡菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗，依次叠成七层，做成下面大上面小的玲珑宝塔形状，一定十分美观。而且此馔寓有祝福贵宾官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何？”彭大人立即表示赞赏，吩咐家厨一定要做好此菜。
时隔多日，彭玉麟的兵部尚书府一派欢乐气氛，尊贵的客人一一到来。盛大的宴席早已准备停当。宾主携手入座，面对丰满的菜馔，个个兴奋不已，酒过三巡，彭大人向当朝重臣专门介绍其中一款特色菜馔，说：“此菜乃老夫家乡特色风味。衡阳地方有猪腰入菜习俗，且美名曰‘香腰’。此馔名为‘七层塔’，又曰‘宝塔香腰’，今日定要请列位品评品评了。”说罢恭请动箸，众宾客边吃边谈，竟是赞美之声不绝于耳。其间一位善辩之士提议：“深感彭大人今番盛情相邀，又献绝美佳馔于席。为答谢大人美意，我提议将‘宝塔香腰’易名为‘玉麟香腰’，好为日后留下永久的纪念，不知诸位尊意如何？”在座佳宾一致拥护，都说改用尚书大人名字命名，是再妙不过了。一番议论，将宴会更推向了高潮。
后来“玉麟香腰”在京师盛行一时。湖南衡阳地方更广为流传，至今民间红白喜事举办时，此馔成为宴席的“头碗”。湘菜大席上，也少不了“玉麟香腰”这道“重头戏”名菜呢。
“玉麟香腰”的制作方法如下：主料和辅料——
猪腰100克，猪肥瘦肉各200克，猪肥膘肉100克，带皮猪五花肉250克，净鳜鱼肉100克，芋艿500克，荸荠300克，水发玉兰片50克，水发香菇25克，面粉100克，干淀粉50克，湿淀粉20克，鸡蛋5个，绍酒75克，八角粉1克，葱段15克，姜片10克，酱油25克，味精1。5克，胡椒粉0。5克，精盐7。5克，肉清汤300克，芝麻油1克，熟猪油1000克。
制作技艺——
1．生芋艿去皮，切成0。5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌10分钟，沥去水，放入六成热的油锅里，炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。
2．五花肉洗净，切成7厘米长、1厘米厚的片，盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克。精盐少许腌2分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗内，将五花肉排列在芋艿上。
3．荸荠洗净去皮，切成末。肥膘肉50克剁成肉泥，加荸荠末、八角粉0。5克、精盐1克、面粉50克调匀，挤成直径1。5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里炸呈金黄色捞出，放在碗内五花肉上面一圈。
4．将肥瘦肉300克洗净，全切成三角形片，用绍酒25克、八角粉0。5克、精盐1。5克调匀，腌10分钟，打1个鸡蛋，加面粉50克、干淀粉50克、清水少许使肉块挂糊调匀，逐块放入六成热的油锅内，炸熟并呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸齐丸上面。
5．碗内磕一个鸡蛋，放精盐0。5克、干淀粉0。5克、清水少许搅匀。炒锅内刷15克油，用小火烧热，倒入蛋液，摊成荷叶鸡蛋皮。另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0。5克、干淀粉4。5克、鸡蛋1个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，倒上肉泥，用刀抹平，卷成蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟取出，斜切成14片，齐砌在黄色肉块上面。
6．将鱼肉、肥膘肉50克分别剁成细泥，同放一碗内，放入2个鸡蛋清、精盐0。5克、葱姜汁调匀，用刀刮成6厘米长的橄榄形鱼丸14个，装入瓷盘，上笼蒸熟取出，整齐摆在蛋卷上。炒锅放火上，下熟猪油50克烧热，倒入肉清汤，加酱油15克、精盐0。5克、味精1克烧开，倒入大汤碗，上笼用旺火蒸1小时取出。
7．猪腰切开去腰臊，直剞斜刀，切成均等长片。玉兰片与香菇切成长薄片。炒锅放猪油250克，烧七成热时，将腰花用湿淀粉、精盐少许拌匀，下锅走油，倒出沥油。锅内留油30克，下玉兰片、香菇稍煸，放入腰花同炒，将精盐、酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉均少许调匀，下入锅内，颠翻几下。起锅倒入大碗里蒸好的菜上即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“油淋庄鸡”布政使
湘菜中有一款“油淋庄鸡”被誉为三湘名菜的代表作。该馔入口香酥软烂，味美无比，食后口齿留香。为何名为“油淋庄鸡”？原来与清朝光绪年间在长沙任职的湖南布政使庄赓良有瓜葛。
庄赓良是江苏武进人氏。他生长在官宦之家，早就见识过不少南北大菜，是一个美食家。自他任职湖南后，先后吃遍了长沙各种美味佳馔。各大餐馆也都以拿手好菜奉献地方长官
为快。有一天，庄大人来到豫湘阁，把店里名厨肖麓松叫来，想吃他亲手制作一款新鲜口味的菜肴。肖师傅是厨师老手，一向构思奇巧，以厨艺严谨称著。他一边细品庄大人的心思，一边留意厨下各种制菜原料。忽然看到一位同行正在烹制红爆鱼唇和油淋鸡。他心里一动，想到如果将两款传统菜馔的特色集于一身不是更好吗？于是肖师傅将已经多种调味品煨好的鸡取出来，巧妙地进行油淋加工，装盘后端到了庄大人身旁的餐桌上。庄赓良看到盘中整鸡保持了完好的造型，且油润美观，十分赞赏。操筷取食时，肉烂喷香，连进口的鸡骨都酥碎了，越吃越觉过瘾。肖师傅在一边看着，知道庄大人满意，心里也十分高兴。
此后，庄大人在长沙官场上不时提起豫湘阁的油鸡如何好吃。便有慕名者纷纷前往见识此馔，慢慢的油淋鸡出了大名。肖麓松师傅忘不了是庄大人提示之下才创出此品，所以对外介绍品名时称之为“油淋庄鸡”。许多年过去了，长沙豫湘园和“油淋庄鸡”成为湖南人心目中的名家名品，盛誉一直不减呢。
“油淋庄鸡”的制作方法如下：主料和辅料——
肥嫩母鸡1只，湘潭原汁酱油50克，绍酒50克，葱25克，精盐7。5克，白糖5克，冰糖10克，花椒1。5克，菜油1500克，姜25克。
制作技艺——
1．将鸡宰杀后去掉鸡毛，清洗干净，在食袋旁开口除去食袋，拉出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。洗净，沥去水。
2．葱、姜去皮用刀拍松，加入精盐、花椒1克拌匀涂抹在鸡身内外，盛放在瓦钵里腌约1小时，除去葱姜。
3．取1只大瓦钵，用竹箅子垫底，把鸡放入。再下花椒0。5克、酱油、绍酒、冰糖和清水，置旺火上烧开，移到小火上煨2小时至软烂时，取出沥干。
4．炒锅放旺火上，加入茶油，烧至八成热，将煨好的整鸡用铁钩子勾住鸡翅，手拿钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头。肉多的部位要反复多淋几勺油。待外皮起酥，呈深红色为止。
5．把鸡放在砧板上，除去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨；剁去脚爪，把鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈用刀切成5厘米长的段；鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条。然后，拼成整鸡形状，放在盘里，淋45克香油。
6．炒锅放火上，放入精盐50克炒干水分后，拌入花椒粉。葱50克切成小段，拌进芝麻油3克、精盐3克，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“宫保鸡丁”丁太保
“宫保鸡丁”是川菜名馔。它源于贵州，出于丁府，蜚声四川，说来十分有趣。
贵州平远人丁宝桢，本是清代咸丰进士，因镇压西南地区汉苗族同胞对满清统治的不满而带头发起大规模起义，受到了当局重用。后调山东巡抚。在此期间，丁宝桢奉恭亲王密令，杀死了慈禧太后宠幸的大太监安德海，也算为民除了一害。
他还督办治理黄河水患，加强沿海防务，在地方上做了不少好事。他因颇有政绩，后升调四川总督。到了四川之后他大修都江堰工程，又致力于西南地区防务，被光绪皇帝加封“太子少保”荣衔，成为风光一时的人物。
丁宝桢举进士之前，曾发奋读书。及第后仍保持简朴的生活习惯。有时他忙于公务，回府时早已饥饿难忍，便传话家厨：不须多麻烦，只要快送上吃食便可。家厨摸准了大人的脾气，只好照办，便在厨房内，随手抓些现成的鸡丁、辣子及花生米之类，热锅快炒后送上。丁大人吃得滋滋有味。几次下来，丁大人便叫家厨将此菜列入常规饮食谱中。
丁宝桢入川做官后，应酬多起来了，举办家宴也越来越讲究了。他的家厨从山东随行而来，见天府花生不次于山东大花生，只是少了制作鸡丁的甜面酱。但四川豆瓣辣酱却非常出名，家厨试用辣酱炒菜，稍加白糖，又增新鲜滋味。丁大人对此举大加称赞。以后的丁府家宴上总是少不了这道鸡丁菜。大凡来丁府赴宴的官员及亲朋，无不夸赞鸡丁别有风味，众人戏称此菜为“宫保鸡丁”，宾主同乐，不以为然。后来传到社会上，众多的菜馆争相仿制，“宫保鸡丁”风靡蜀中各地。清朝末年，川菜走向全国，中华大地到处都有了名馔“宫保鸡丁”。
“宫保鸡丁”的制作方法如下：主料和辅料——
鸡脯肉或鸡里脊肉250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各10克，熟猪油500克，酱油15克，精盐2。5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉10克。
制作技艺——
1．将鸡脯肉洗净，用刀拍松，切成1。5厘米见方的丁，放入碗里，加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆；干辣椒切成小块；花生仁经温油氽熟。
2．将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。
3．炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，放入鸡丁。滑至断生，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，放入干辣椒炒出香味，放入蒜片、姜片、甜面酱略炒，然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下，随即将调好的芡汁倒入。翻炒均匀，淋熟油少许，起锅装盘即成。
第二部分：赤壁大战“逍
