帝王将相与中华美食-第19章
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燕国上将军骑发出要田单投降的最后命令：如不投降便血洗即墨，一律斩尽杀绝。田单派人去燕军阵前，表示愿意按约定时间出城投降。骑大喜，以为大获全胜在望，更加轻敌和骄傲了。
到了受降时刻，燕国上将军及全体将士整装阵前，形喜于色。但见即墨城门大开，一声炮响处，五百鬼脸勇士和屁股着火的神牛一起冲了出来。在风力鼓动之下，火牛受不住剧痛拼死闯入敌阵。燕国将士被冲杀得晕头转向。田单指挥大军奋勇作战，连骑也被火牛践踏而死。齐兵大获全胜，燕军溃不成阵。田单一鼓作气追击逃敌，很快收复了被燕国攻占的全部领土。
为了庆祝田单巧布火牛阵的丰功伟绩，齐国百姓制作一千个彩色“面牛”食品，既为犒劳胜利之师，也作祭奠亡牛之灵。这就是山东历史名点“翻毛酥”的来历。
今日山东“千层酥”与昔日“面牛”很不一样，但是渊源自在。后来民间制作传统美食多有改进，造型变化更大，但是人们食用千层酥时，会发现一层又一层的酥食，一圈又一圈的重叠，螺旋式地向中心红点渐进，似乎可以联想到当年千头火牛冲锋陷阵的情状，美食爱好者一边品味吃食一边追溯历史典故，更富情趣。
“千层酥”的制作方法如下：主料和辅料——
富强粉500克，熟猪油1500克，白糖200克，红食色素少许。
制作技艺——
1．将面粉过筛后，先把250克用175克猪油和成油酥面。再将余下的面粉中加入25克猪油和适量的水和成与油酥面软硬一致的水油面团。
2．将干油酥包入水油面内，捏拢收口，擀薄皮，折叠3层，再擀成20厘米长、13厘米宽的面皮，再用刀切成长20厘米、宽2厘米的细长条。取一根卷在左手指上，卷齐，把卷尽后的头塞在底部中间，从手指上脱出坯子，将酥层向外翻出，上面翻平，即成酥层在四周，中间略凹的圆饼形。
3．油锅置火上，注入猪油烧热，将做好的生坯下入油锅去汆，开始油温要低（五六成热），待出层次后，逐步升高油温，成熟捞出，沥净油，面上加糖色，轻轻压实压平即可。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“蟹黄汤包”孙尚香
镇江“蟹黄汤包”名扬海内外，是有名的小吃名馔。吃“蟹黄汤包”的时候要做到“一开窗，二吸汤，三吃光”。吃的时候还不能怕费事，得边吃边品味。那绝佳的鲜味儿是在汤馅中慢慢散发出来的，要是一口吞下去，不光尝不到鲜味，恐怕还会烫着舌头呢。
传说镇江“蟹黄汤包”是三国时传下来的。刘备白帝城托孤后，一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。他们不久前在镇江报恩寺相会到成亲的情景还历历在目。怎知婚后好
日子没几天，皇叔竟命归黄泉了。忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江，满含悲愤登上了北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后，跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞贤淑，用面包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快就成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今。
镇江“蟹黄包”，妙在“汤”上。烹制时先将猪肉皮熬成皮冻，加鲜肉和油炸过的蟹肉、蟹黄成馅。上笼前馅是稠黏状，下蒸时则成鲜味汤了。不过，这种包子的面皮需要极大的韧性，和面不可轻忽。制作时，师傅还给每个蟹黄汤包捏上二十四道花纹，包口捏成鲤鱼嘴形状。所以人们戏称它是“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”。
“蟹黄汤包”的制作方法如下：主料和辅料——
上白面粉500克，酵面100克，猪肉300克，蟹黄、蟹肉50克，葱10克，姜15克，猪肉皮冻100克，碱粉1克，酱油25克，精盐3克，绍酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟猪油50克。（制40个）制作技艺——
1．葱、姜洗净，各取5分切末，剩余的用刀拍松，放入盛有凉水的碗里浸泡。制成葱姜水。
2．蟹刷洗干净，入笼蒸熟，待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉，勺内放猪油10克烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒，然后把剩余的猪油40克放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉。
3．把猪肉搅成馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水，将肉皮冻搅碎，倒入肉馅中，再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。
4．面粉250克加温水125克与酵面一起和好，放在盆内发酵，再取面粉250克放在另一盆内，加沸水50克，搅拌稍凉后，加冷水50克揉成面团，然后与酵面团加碱和好。
5．案板上撒醭面，将面团搓成长条，做成40个面剂，擀成圆形面皮，包入肉馅，顶口捏成菊花顶形状，放入笼内，用旺火蒸15分钟出屉。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“京口之战”与“荷叶包饭”
泮塘十里尽荷塘，姊妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，荷叶包饭比花香。
《羊城竹枝词》里的一段小唱。每当炎热的夏季，广东人有用荷叶做饭、煮粥、煲汤以消暑解热的饮食习俗。其实此举渊源流长，古已有之。
古人吃“荷叶包饭”，还有一段故事呢。南梁时，侯景攻破了建康，自己当上了皇帝。
被软禁的萧衍一生信佛，最后却被活活地饿死。南梁大将陈霸先起数十万大军从江陵出发，杀向建康。经过激战，候景抵敌不过，只好带十多个随从乘小船逃走，却在半路上被部下杀死。从此南朝四分五裂。公元557年陈霸先建立起陈朝，自称陈武帝。公元561年北方出现北齐和北周两个并立的封建王朝。北齐为了扩张势力，派出大军向南陈进攻。陈霸先称帝之后而面临内外交困的形势。大敌当前，陈霸先暂时采取了一些缓解内部矛盾的措施，加紧整顿兵力对付来自北方的入侵者。一时间，建康军民同仇敌忾，士气高昂，为保卫首都安全，在京口和入侵的北齐恶战了一场。陈霸先背水死守，身先士卒。老百姓纷纷送荷叶包饭和荷叶鸭子到军中慰劳。陈军士气大振，狠狠惩罚了入侵者。北齐军大败而逃，死伤惨重，十万之众仅存二三万。说来小小的荷叶饭对于汉族人民免除一场外族制造的劫难还有不小的贡献呢。
唐宋以后，民间吃“荷叶包饭”在南方盛行起来。柳宗元的诗中有“青裹盐归峒客，绿包荷饭趁圩人”之句。写了少数民族地区赶圩赶集的人们多有食荷叶包饭的。到了清代荷叶包饭在民间已有高中低不同档次之分了。屈大均说“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透”就是比较精致的饭食了。后来人们在优质大米里放入各种时鲜和名贵菜肴，更是吃着风味佳美、荷香诱人的美食。有趣的是广东人吃荷叶包饭又引发出用荷叶包制的“糯米鸡”的花样来，它有如北方人喜食的“荷叶米粉蒸肉”，更有荷香鲜美的独特风味，是酒家菜楼常备的美食，很受消费者的欢迎。
“荷叶包饭”的制作方法如下：主料和辅料——
以五份计算，上籼稻米500克，烧鸭肉200克，虾仁、叉烧、白酱油、绍酒、麻油、味精、胡椒粉适量，上汤750克，鲜荷叶15片，清水1250克。
制作技艺——
1．将米洗净沥干，入猪油拌匀，蒸笼内垫湿布，入米蒸熟。取出降温后，摊成5份。
2．鲜笋去壳加清水入锅煮熟，切成细丝。再下清水锅煮沸，捞出、晾干。叉烧、烧鸭、瘦肉、湿冬菇切成粒，鸡蛋打入碗内搅匀，用生油煎成蛋片切丝。以上各料一同入盆，加盐、麻油、绍酒、味精各5克，胡椒粉2．5克，拌成馅，分成5份。
3．鲜荷叶入沸水烫软后取出，两片相叠作底，一片垫中。将熟饭1份分成两半，先放半份于荷叶上摊开，入馅料于饭中间，再加半份熟饭盖上馅料。用荷叶包裹成方形，用水草扎紧，入笼蒸20分钟即熟。
食用时每份带上汤一碗，配食即可。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣昭明太子“盘香饼”
“石梅盘香饼”是江苏常熟地方著名的传统美食。它的形状美观，色泽金黄，口味香酥，令人百吃不厌。
常熟的石梅是江南旅游胜地。这里林木繁茂，风景秀美，还存留有许多古代名人遗迹。据说西汉初年的名士黄初平，就为石梅的风光吸引，在此留连忘返。他临行时，将梅子投入山岩之间，一夜过去满山梅花盛开。至今仍有一方“昔传黄初平曾履此石”的遗迹供人观览
。石梅成了风景点之后，游人日盛一日，商贾食肆也在这里发展起来了。各种风味小吃、名特食品争芳斗妍，供络绎不绝的游客品尝。梁代的昭明太子幼时在石梅读书，曾一住多年。他最爱吃一家食品店送来的香饼。太子亲为香饼题名“石梅盘香饼”后，此饼名气远远超过许多同类香饼，成了常熟地区传统风味食品了。
“石梅盘香饼”系用精白粉、熟猪油、糖猪油、绵白糖、芝麻仁及饴糖制作。先制干油酥，再和面揉剂子。将糖猪油、白糖豆沙拌馅，包进面剂，同时插入油酥。再用手搓成长条，盘制成盘香状的饼坯。刷饴糖稀，撒芝麻仁烤烘。等饼面金黄，香气甜味一起散发出来时，即可出炉食用了。现今的“石梅盘香饼”制作越发精美。它不仅造型更加美观，而且馅心种类繁多，诸如玫瑰、葱油、百果及椒盐等，真是各领风骚，风味迥异，尽可能满足各种爱“挑嘴”的食客需要。
“石梅盘香饼”的制作方法如下：主料和辅料——
上白面粉900克，酵种150克，干油酥750克，糖板油丁450克，白芝麻250克，绵白糖450克，饴糖50克，碱末适量。
制作技艺——
1．白芝麻用微火炒熟，饴糖加入清水750克调成饴糖水。
2．上白面粉850克，加入撕碎的酵种和温水500克和成面团，揉匀，放置发酵。发好的酵面团加入碱水，反复揉匀揉透，揉至光滑，搓成长条，揪成30个面剂。将面剂按扁包入干油酥25克，捏拢封口，擀成长方形，自两头向中间折叠，合起成4层，再横擀成长13厘米的面皮，用白糖、糖板油丁各15克顺长放在面皮中间，由外向里卷成圆筒，两头捏牢，盘成圆形，再擀成饼状，刷上饴糖水，撒上白芝麻，将饼翻个底面朝上，洒上一些清水，即为生坯。
3．饼坯逐只贴在炉膛内壁上，用文火烤至饼面呈金黄色熟透即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣风流天子“车轮饼”
“洋河大曲”名扬中外，“洋河车轮饼”历史悠久。这两种名特美食，足以使洋河人感到自豪和骄傲。
清代的洋河镇是大江南北交通必由之路，经济贸易十分繁荣。镇上商店林立，其间有一家店铺为了招徕生意，特在大门两边贴上了一付对联：“善作南北面点，巧做淮南佳肴。”店主张师傅为人忠厚，手艺也不错，加上张大妈和女儿巧姑帮衬，平日生意十分红火。谁知
就是这付对联，却差点儿闹出一场大祸来。
这一天，饭店门前来了两位衣衫华贵的客官，站在对联跟前品赏不走。张师傅急忙上前招呼，那为首的却不甚搭理，说：“你这对联口气太大，我看得给你砸了！”老实的张师傅顿时被吓住了，一时不知如何是好。倒是另一位贵人替他解了围。只听他说：“对联写的倒是狂妄，只是小小饭店，一家人靠它生活……”那位生气的贵人还想发作，张师傅已满脸陪笑说：“小店不到之处，千万请您老海涵。”那位贵人这才换了口气：“也好，只是明日我要来此吃午饭，你要小心伺候！”张师傅再次陪笑说：“但请贵人吩咐，小店照办就是了。”贵人不急不忙地说：“就照我的车轮做饼，要金黄酥甜吱吱响，又好吃又好看。我吃得满意，定有重赏。吃不满意，连对联带小店全给砸了！”
两贵人坐着豪华的车子走了。张师傅回店后一脸愁云，让张大妈和女儿巧姑大为吃惊。张师傅把刚才的事叙说一遍后，全家人都觉得看样子这两位贵人确实招惹不起，只有按人家要求去尽心操办才能免祸消灾。其实，这也是忠信诚实人家应有的处世之道。他们要真的知道那两位贵人就是微服私访的乾隆皇帝和丞相张玉书，只恐怕就更招架不住了。
第二日，张家小店一整天不接客人。全家只是思谋对策，到底巧姑头脑灵活。她说：“车轮饼做出来不难，要想吱吱响，就把我平日爱吃的冰糖球砸碎，放在饼上面就是了。”张师傅点头称是：“冰糖不能早放。它遇热是要化的，也就不会吱吱有声了。”巧姑忙说：“那就等饼熟了，再放上不迟。”张师傅说：“饼馅用切碎的生猪大油，遇热便鼓起来，不仅好看，而且吃着香酥可口。”张大妈说：“好，好。我这就去和面，和好面擀薄面皮，包成饼再油炸，不香不酥才怪呢。”巧姑又拉住妈妈说：“别忙。油用多了太腻，糖用多了又太甜，都不行。不如在糖里加核桃仁、瓜子仁和红绿丝，才又好吃又好看呢……”
一家三口精心制作不提。中午时分乾隆皇帝和张玉书丞相来到了小店。当看到巧姑端上一盘酷似车轮的金黄酥饼时，乾隆立时眉开眼笑起来。这两位贵人仔细地品尝“车轮饼”，还真的甜香酥脆，在口中咯吱吱作响，于是重赏了店家离去。
临走时，丞相悄悄地告诉巧姑：“他是万岁爷呀！”日后，“洋河车轮饼”由于乾隆皇帝的赞赏而身价百倍，成为百里方圆之内的名点美食而流传至今，慕名前来一饱口福者从未间断过。
“车轮饼”的制作方法如下：主料和辅料——
上白面粉500克，枣泥450克，黑芝麻100克，鸡蛋清25克，猪油1250克（约耗350克），食用黄色素适量。
制作技艺——
1．食用黄色素加入清水溶成黄色水液。
2．上白面粉200克加入猪油80克调制成油酥面团，再均分成6块，上白面粉300克加入猪油45克，温水105克和成水油面团揉匀揉透，揉至光滑，搓成长条，均匀成7块。
3．取1块水油面团加入黄色水液，揉成淡黄色面团，再均分成30个小团。
4．枣泥搓成相同的3厘米的圆条。
5．水油面团逐块按扁，分别包入油酥面块，捏严按扁，再擀成长20厘米、宽13厘米的长方形，直叠3折，再擀成长20厘米、宽13厘米的长方形面皮，共6块。每两块1组，合紧贴实，四边切去0．7厘米宽的边皮后，制成长方形酥面皮。切下的边皮合并摁牢，擀成长23厘米、宽7厘米的薄面皮3张，分别在中间横放上枣泥条，卷成圆条后，各切成两段，共计6段，用湿布盖好，即为馅心条。
6．长方形酥面皮逐块切成16条1厘米宽的长条，均抹上一层鸡蛋清，逐条顺刀口旁翻过来，分放两组，每组8条顺序排齐，合紧后略擀，上面再抹上一层鸡蛋清，放上1馅心条，由下往上齐缝卷成圆筒，搓成20厘米长，再切成5段，共计30段，每段两头抹上鸡蛋清，捏紧按平，竖起揿成扁圆形，再把黄色小面团蘸上鸡蛋清贴在饼的中间，再在饼边抹上鸡蛋清，滚上黑芝麻，即成车轮酥饼生坯。
7．锅置火上，加入猪油1000克烧至三成热时，下入生坯，炸至
