帝王将相与中华美食-第21章
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乾隆正自肚内闹饥荒，猛然闻嗅到一股扑面而来的鲜香。他急忙接过内侍捧上的面食，乍看起来：卷曲的面片，不像面条儿却很美观；鲜红的虾籽映衬着乳白色的虾汤，恰似秀色可餐；还有胡椒粉和葱姜炸过的浓郁香味……这位皇上顾不得其他，径自美美地享用起来，但觉浑身变热了，还暗自为刚才瑟瑟发抖的狼狈相好笑呢。
这时，小女孩又抱着小花猫进舱来了。乾隆问：“小姑娘做的面真好吃，你是怎么做的？”小女孩痴痴地笑道：“面疙瘩汤呗，又有什么稀罕！”乾隆故意问：“这面疙瘩汤也该有什么名称吧？”小女孩一时被问住了。她本来就没有什么名称，但看着客官好奇，便想了起来。忽然间她的眼睛正好落在小花猫耳朵上，便说道：“就叫‘猫耳朵’呀！”乾隆夸赞道：“这名称好听，叫‘猫耳朵’好。为了答谢你，让我送你一件小礼物吧。”说着，便解下随身所带的一块玉麒麟送给了她。
风雨终于过去了，西湖又重现明媚秀色。船家重新撑船湖中，乾隆尽情观赏美景到日落时分才登岸离去。临别之时，内侍拉住老船家悄声说：“送您孙女儿玉麒麟的，就是当今圣上呀！”此时，乾隆已坐上早已在西湖边上等候多时的官轿，在众人簇拥之下离去了。祖孙俩只有跪倒在地，望着圣上的身影儿不住地叩拜就是了。
许多年过去了，西湖船家小女孩已成湖畔点心铺子的老板娘。夫妇俩个在铺子门脸上挂出“御用名点猫耳朵”的醒目招牌招徕顾客。果然哄动了杭城内外，前来品尝“猫耳朵”的络绎不绝。后来“知味观”成了独家经营“猫耳朵”的名店，打的也是这个醒目招牌。
“猫耳朵”的制作方法如下：主料和辅料——
大馄饨皮1000克，青菜或白菜1000克，瘦猪肉馅700克，精盐25克，味精5克，料酒25克，花生油100克，葱花15克，姜末5克，虾米50克。
制作技艺——
1．青菜或白菜洗净后，放入开水锅中烫一会儿捞出，用清水冲凉，挤去水分，剁碎，再挤干水分，装入盆中。
2．猪肉馅中放入精盐、味精、料酒、葱花、姜末拌匀，再用清水调匀，搅拌上劲。倒入菜盆中，加进虾米，拌匀成馅。
3．把大馄饨皮子放在左手掌中，馅心放在皮子中间，将皮子包成大馄饨，再捏成猫耳朵形状。如此做完所有面皮。
4．平锅上火，放入花生油，遍布锅底，烧热后，将猫耳朵生坯整齐地码入锅中，煎两三分钟。锅内放入适量清水，盖上锅盖，焖煎两三分钟。揭开盖，再淋入些花生油，将平锅转着煎烙，至底部成焦黄色即成。吃时可蘸醋或辣椒油。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣寿州之战“大救驾”
安徽省寿县有一种历史悠久的名点“大救驾”。其形扁圆、色乳白、层层酥，以青红丝拌肉做馅烤制而成，其实就是一种极精制的油酥饼。
公元956年，后周世宗征淮南，命大将赵匡胤率兵急攻南唐（今日的寿县）。南唐守军誓死抵抗，战斗激烈，赵匡胤久攻不下，差点儿误了军机。历经整九个月的围城之战，赵匡胤终于打进了寿县。由于操劳过度，赵匡胤一连数日，水米难进，急坏了全军将士。这时军中一
位厨师，向寿县有经验的厨师请教后，采用优质的面粉、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等作主料，精心制作成带馅的圆形点心，送进帅府。赵匡胤只觉一股香气袭来，再看桌上摆着的点心形状美观，不觉心动。他拿起一只放进嘴里，只觉香酥脆甜十分可口。再仔细看那馅心，有如白云伴着彩虹一般美丽清爽，于是一连吃了许多，身子顿觉增加了力气。此后，他连续吃了几次，很快恢复了健康，还率领军队又连续打了几个大胜仗。
后来，赵匡胤黄袍加身，当上了大宋朝的开国皇帝，不时谈起南唐一战，对在寿县吃的点心总有念念不忘之意。他曾对部下说：“那次鞍马之劳，战后之疾，多亏它从中救驾呢。”于是寿县的“大救驾”名声立时高了起来。甚至到了今日，许多人还慕名而来，到寿县和附近的淮北一带品尝“大救驾”的风味。
“大救驾”的制作方法如下：主料和辅料——
（以100只计算）富强粉5千克，绵白糖3千克，冰糖250克，猪肉1500克，果料750克，麻油适量。
制作技艺——
1．取面粉2000克，用全部熟猪油和成油酥面团；将余下的面粉用温水和成油酥面团软硬一致的水面团。
2．将白糖、冰糖、果料和在一起拌匀即成馅心。
3．将和好的两种面团按规定的重量各下成剂子。把油酥面剂团揉成圆形，再将水面剂揿成圆片，把油酥面团包入水面圆片内，用擀杖擀成椭圆形薄片，从中段卷起呈圆筒形，再按扁后放在案板上用擀杖擀成扁长条，再将扁长条横卷起，从中一切两段，把断面向上放在案板上，按平擀成两个圆片，将调好的糖馅包入封口，按成圆饼，即为大救驾生坯。
4．将做成的生坯，放入烧热的芝麻油锅中用慢火炸透即为成品。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣常胜将军“小红头”
“庐江小红头”是安徽点心中的名品，享誉国内外。“小红头”又叫“油糖烧卖”，因其顶端染有一点红，尤显其可爱，故俗称“小红头”。
清朝乾隆年间，著名的将军吴筱轩经常奉旨出征，每次都打大胜仗，班师回朝后很受皇上恩宠。据说吴将军行军作战，总不忘携带家乡风味美食，更离不开随军而行的家厨。那位家厨做得一手好菜，更有绝活“油糖烧卖”，是将军三餐后缺少不得的点心。吴将军不仅个
人喜食，更多的还是与部将、军士共享。也许正是将军体恤部下和平易近人，众将士才心悦诚服地为他卖命，作战时大都勇往直前，连战皆捷。
后来吴筱轩的家厨年老返乡庐江老家。为了不让手中绝活失传，便和家人在庐江城内开设了一家专售“油糖烧卖”的店铺。由于他家的烧卖甜软香酥，很快风靡了庐江全城。不久这件事传到了县太爷耳中，便令人专程购些回来品尝，果然口味极佳。他灵机一动，趁进京述职之机，捎上几篓进献皇上。此后，“庐江小红头”身价倍增，登上了大雅之堂，后来又成了贡品。
说起来“小红头”的出名，还真正在于它的品质上乘。它用猪油、面粉、糖桂花、青梅饼、金桔饼和核桃仁制作。不仅馅心甜美，而且造型有如大拇指一般的石榴花。入笼前在石榴花上点染一块红，让人备觉可爱美观。它的口感滋润甜软，也属点心上乘。庐江人还很喜欢将“小红头”油炸而食。这种油炸点心可以装入精美的竹篓，成为亲友之间相互馈赠、增进情谊的极佳礼品。所以一直在安徽省内外畅销，是我国食品市场上的佼佼者。
“小红头”的制作方法如下：主料和辅料——
富强粉2500克，净花生仁50克，酵面150克，青梅25克，猪板油1100克，精盐15克，绵白糖2150克，碱10克，桔饼75克，糖桂花75克，食用红色素少许。
制作技艺——
1．取面粉1350克，放在案板上，加入酵面和清水800克，拌匀，盖上湿布，待面发酵后，加入碱搋揉均匀，做成大馍，入笼蒸熟，冷凉，撕去外皮切碎，搓成碎屑。将猪板油撕去皮膜，切碎，和大馍屑一起，用绞肉机绞一次。另将花生仁、桔饼、青梅制成碎屑和糖桂花，均加入大馍屑中，拌匀成馅心。
2．将余下的面粉，加入适量温热水和精盐，拌和均匀，搓成长条，切成每个重24克的面剂，先将面剂逐个按扁，再擀成直径6厘米左右、皱边的圆形面皮。
3．取面皮一张，包入馅心8．5克，收口捏成石榴形，高约1寸，如此一一做好，入笼用旺火蒸7分钟左右，取下。把食用红色素兑少许水化淡，在顶端各点上一红点，即成。也可将蒸好的小红头轻轻的翻倒在案板上，冷却后用小竹篾篓包装出售，若把冷的小红头用小火油煎或油炸（用素油较好）食用，味更美。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“三河米饺”送英王
在安徽合肥不远处有个三河小镇。这里有一种籼米粉制作的带馅饺子极有名气，人称“三河米饺”。它与太平天国的青年将领陈玉成甚有瓜葛。
陈玉成生于广西藤县，14岁参加洪秀全领导的金田起义。他随太平军长期转战大江南北，屡立战功。清咸丰四年，他率领太平军一举攻克了重镇武昌城，接着随秦日昌大破清提督孔广顺于应山，斩清西安将军扎拉芬于随州。陈玉成的太平军所向披靡，清军闻风丧胆。不
久，他被天王洪秀全授于正丞相之职。以后几年中，他四处作战，数次攻破清军主力江北大营，有力地保卫了天京安全，又被天王授于前军统帅之职。
1858年陈玉成率太平军与清军另一主力湘军决战于安徽合肥的三河镇。年轻的主帅身先士卒，一马当先冲入敌阵，全军将士备受鼓舞，无不奋勇杀敌。太平军犹如天降神兵，经数日苦战，全歼湘军李续宾部，彻底扭转了天朝后期军事上不利的形势。天王洪秀全为表彰陈玉成的赫赫战功，加授他“英王”称号。这就是历史上有名的太平军“三河大捷”。陈玉成的丰功永载史册。
英王陈玉成的军队爱护百姓，所到之处军纪严明，秋毫无犯。三河镇老百姓拥护太平军，在战斗最艰苦的日子里，家家户户给太平军将士送吃送喝。其间，最受太平军战士喜爱的就是“三河米饺”了。以后，陈玉成及太平军的足迹踏遍了江南江北，“三河米饺”的美名也被传扬到各地，至今盛名不减当年。
“三河米饺”的制作方法如下：主料和辅料——
（以30只计算）籼米粉1500克，猪五花肉200克，豆腐干500克，酱油100克，精盐15克，葱末75克，姜末10克，味精1克，干淀粉75克，熟猪油35克，菜籽油1500克。
制作技艺——
1．将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁。炒锅置旺火上，放入熟油烧热，先将肉丁倒入炒熟，再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒，同时将干淀粉加水调稀，缓缓淋入锅内，用锅铲不停的搅动，烧开即成馅心。
2．将锅置中火上，放入米粉和精盐10克拌匀，炒至米粉温度至60℃左右时，加入清水2400克，搅拌均匀，烧熟出锅。将粉团放在案板上稍凉、揉透，做成每个重约65克的面剂。先将案板上抹菜油少许，把面剂揉成圆放在上面，用刀压成直径10厘米、厚1．7毫米的面皮，左手托皮，包上馅心1份，捏成饺子形状，即成生坯。
3．铁锅置旺火上，放入菜籽油，烧至七成热时下入饺子生坯，炸至呈金黄色时，改用中火再炸5分钟左右，出锅即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣御史进贡“花红”果
你品尝过“来安花红”吗？花红，学名“林檎”。是我国最古老的水果品种之一。它皮薄肉脆、汁多味甜、香浓渣少。安徽省来安县盛产花红质地最佳。这里的鲜花红果子不仅好吃，而且还能开胃解暑，泡酒止泻治痢疾，是人们健身防病的上好营养果品。
传说，明朝嘉庆年间，来安境内出了一个三品官、东台御史吴棠。他把老母接到京城去住，谁知却忽然得了痢疾。请遍了京都名医都治不好母亲的病。吴大人忧心如焚，不得不将
愿意老死故土的母亲送回了来安。临时找了个名叫花红的村姑在病榻旁照看老母。花红姑娘心地善良，尽心尽力服侍吴老太太，见老人不吃不喝，便到集上买回新上市的新鲜林檎，让吴老太吃点儿开胃。哪知吴老太只觉酸甜适口，越吃越爱吃。一连几天吃林檎，病也治好了，饭菜也觉得香了。吴家上下皆大欢喜。不久，吴棠之子带了七十多斤林檎进京，将林檎进献仁宗皇帝。仁宗不知何物，只闻到桂花似的清香、红红鲜亮，脱口说出：“花红、花红。”吴棠感念花红姑娘，急忙附和：“此果就叫花红。”仁宗皇帝大悦，当朝赐名此果为“来安花红”。
后来“来安花红”被指定为贡品，每年旺季由来安县送往京师。自此此果的声誉一天比一天高了。
“蜜饯红娘”的制作方法如下：主料和辅料——
红果糕350克，白砂糖150克，蜂蜜50克，精面粉75克，淀粉35克，花生油500克。
制作技艺——
1．将红果糕切成手指大小的条块，用淀粉、精面粉加少许清水调成蛋糊拌匀。
2．将锅置火上，放入花生油，烧至七成热，加入红果糕条，划散使其不要粘在一块，炸至呈金黄色时捞出。
3．另取锅上火，倒进少许清水，放入白砂糖，烧开熬至浓稠时加入蜂蜜，随即放入红果糕条，翻炒均匀，起锅装盘即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣福州“光饼”戚继光
福州“光饼”是福建省沿海一带民间传统食品。清代有位施鸿保，专门写了一篇文章，说“光饼”的生产跟明代抗倭名将戚继光有关。
明代嘉靖年间，我国东南沿海经常有倭寇从海上侵入，登陆后烧杀掳掠、无恶不作。浙闽近海地区老百姓饱受这些侵略者造成的苦难，许多人家不得不背井离乡，到处流浪，乞讨求生。在朝廷授意之下，名将戚继光在浙江沿海迅速组建了一支精锐的军队，人称“戚家军
”，专门对付倭寇。经过大小战斗十多次，“戚家军”英勇杀敌，取得一个又一个胜利，狠狠地打击了侵略者。
从1562年起“戚家军”再次赴闽作战，拯救福建渔民于水火。倭寇为了躲避戚家军的锋芒，狡猾地改变了战略，采取“游击战”，打了就跑，继续骚扰沿海地区，还让“戚家军”数次扑空。戚继光研究了敌情之后，决定长途奔袭，亲自率领将士不顾山路险阻和疲劳，寻找战机，要一举全歼倭寇。福建沿海的老百姓被“戚家军”的勇武精神深深地感动了。他们想尽一切办法要帮助和支援自己的军队。于是家家户户制作香咸可口的白面饼送到军中。为了让战士们行军作战携带方便，还在制饼时，中间留有一孔，好用绳子穿起来，以供随时食用。在人民的热情支援下，戚家军将士更加奋勇作战，狠狠地打击了侵略者的嚣张气焰，使倭寇连遭重创，死伤惨重。戚家军所向无敌，侵略者闻风而逃，再也不敢轻易登陆骚扰了。此后，数十年的和平、安定局面在福建沿海出现了。“戚家军”所食用的饼也被称为“光饼”而流传下来了。
“光饼”的制作方法如下：主料和辅料——
（以80个计算）面粉1750克，酵母250克，苏打25克，精盐5克。
制作技艺——
1．将面倒在案板上，加苏打、精盐、掺水500克左右，溶化调匀再加入酵母，和成面团，搓成长条，揪成80个面�
