帝王将相与中华美食-第5章
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制作技艺——
1。把无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放进碗内，加少许精盐、绍酒煨制一会，再用鸡蛋、湿淀粉调成的浆液，抓拌均匀。
2。将碗里加入绍酒、米醋、酱油、白糖、味精、鲜汤等兑好汁水。
3。把大勺放进宽油，烧到四成热时，将肉片放进勺内滑开，倒入漏勺底油不留，再把肉片倒进勺里煎塌，等两面成金黄色时，把葱、蒜、姜、香菜段撒在肉片上，泼入兑好的汁水，最后撒花椒面，翻勺装盘即成。
第一部分：游龙戏凤三月桃花白鱼鲜
三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。
白鱼是松花江特产名贵鱼类。它生活在江河湖泊水的上层，鱼身细长，眼大鳃粗，小的不足50厘米，大的可达20公斤以上。白鱼肉质细嫩，体形美观，每年冬眠过后食用最佳。
白鱼入馔历史久远。早在唐代就是向京师进献的贡品。食白鱼美馔，不仅有很好的滋补
营养功能，还能治多种疾病。《食疗本草》载：“助血脉，补肝明目，炙疱不发，作脍食之良。”《开宝本草》载：“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。”可见古人对白鱼评价极高，视之为美食珍品。
清代乾隆皇帝多次巡视上京，对松花江特产白鱼制作的鱼馔十分喜爱，每次都要点食，一饱口福为快。现在，“清蒸白鱼”是吉林特色菜。凡到江城一游的人，总会受到当地好客主人的热情款待，餐桌上自然少不得这道名菜。1963年国家领导人朱德和董必武畅游松花江和镜泊湖时，品尝了刚从水里捕捉的白鱼美味后，不住地称赞。其实白鱼入馔非常省工省时，只须稍加整治后上锅蒸到断生即可。
装盘后汤清味鲜，鱼肉软嫩，口感极佳，不愧为鱼馔上品。稍有不足之处则是鱼刺细小，吃的时候须加分外小心。在我国居住很长时间的柬埔寨国王西哈努克，也有幸品尝过吉林特色菜“清蒸白鱼”。他对风景美丽的松花江向往已久。在游兴极浓时，服务员不失时机地送上鲜活白鱼蒸过的美食，真让国王食欲大发，食后久久难忘呢。
“清蒸白鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
净白鱼一尾，猪肥膘肉、猪油各50克，味精1克，精盐5克，水发玉兰片、绍酒、火腿、油菜、水发冬菇各25克，葱段10克，姜块10克，鸡清汤300克。
制作技艺——
1。把白鱼刮鳞，去腮，除去内脏，用水洗干净。洗净后用开水稍烫，再用冷水冲凉，把黑皮刮干净，两面剞上斜刀口，摆在盘里。
2。将猪肥膘肉切成长3厘米的木梳花刀片，玉兰片、火腿、油菜切成长薄片，冬菇一切两半，分别摆在鱼身上。放进精盐、味精、绍酒，加入葱、姜块，倒入鸡清汤、猪油。
3。蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20分钟，待熟后取出葱、姜块，把原汤滗在勺里，将鱼拖入盘子里，汤调好味，浇在盘子里即成。
第一部分：游龙戏凤乾隆赐封“如意菜”
蕨菜是我国民间广泛食用的蔬菜之一。东北三省的广阔地区都有适宜蕨菜生长的良好自然条件。每当春季，其他新鲜蔬菜奇缺之时，人们很容易采集蕨菜食用。用它做菜，既清嫩又滑爽，而且口感极佳，又富有营养。古人赞美它“日日思归泡蕨菜，春来荠美忽忘归”，可见钟爱之深了。
清代的乾隆皇帝每年秋季都去关外的热河行宫住上一段时间。因为那里有一个大的皇家
狩猎场。其时天空云淡，丰茂的野草渐变黄色，常有一群一群的野鹿及黄羊出没，最是打猎的好时候。乾隆狩猎既为兴趣所致，又是借以休养，消除长年在宫中理政带来的疲劳。每当这种时候，也正是地方官员得以觐见皇上献媚取宠的大好机会。热河官员们寻遍了当地名特土产去敬献。而特产蕨菜制作的美味菜肴，皇上吃得最为过瘾，便寻问来由。地方官员回禀山野之物，名叫蕨菜，其味佳美。乾隆认为“蕨菜”这个名称太俗气，当场封它一个“如意菜”的雅号。原来东北三省有道平常菜，名叫“肉丝炒蕨菜”的，后来在菜谱上易名为“肉丝炒如意菜”，也就是这么一回事。正因东北民间采摘新鲜蕨菜十分容易。人们采集后腌成咸蕨菜，便可保存很长时间了。四季可以食用，配上荤菜更加提味。此物营养价值很高，还有去热利尿、安神镇静、活血解毒、健脾强身的独特功效，所以不仅老百姓喜爱食用，连吃惯了山珍海味、南北大菜的乾隆皇帝，自然也会对它备加赏识。
“肉丝炒如意菜”的制作方法如下：主料和辅料——
腌蕨菜250克，里脊肉150克，胡萝卜150克，鸡蛋清2个，猪油400克，精盐2克，味精3克，干淀粉6克，姜、葱、蒜、香油各5克，料酒10克。
制作技艺——
1。把蕨菜老根去掉，切长3厘米的段，用温水泡约3小时，以去除咸水为宜。里脊肉切长8厘米长的丝，用蛋清淀粉上浆，胡萝卜在开水烫熟过凉。
2。炒勺里放进猪油，烧到四成热时，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟倒油控净。
3。勺里放底油烧热，加葱姜丝，煸出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放进里脊肉丝、蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油即可出锅。
第一部分：游龙戏凤元世祖和“涮羊肉”
“涮羊肉”是北方地区的冬季时令美食。顾名思义，就是把羊肉切成薄片放沸锅里烫一下取出，蘸作料吃的意思。现今城里人以吃“涮羊肉”为时尚，试想一下：要是在寒风刺骨的冬天，屋外北风呼啸，大雪纷飞，室内却热气腾腾，人们围坐在火锅周围，用筷子夹起又嫩又鲜的薄羊肉片，边涮边吃边聊，岂不是别有一番风味。
“涮羊肉”又叫“羊肉涮锅”，最早始于南北朝时期的我国东北和蒙古少数民族地区。
当时的吃法简单，只不过是“煮羊肉”而已。到了北魏时期，才出现了用铜锅煮汤，将薄片的羊肉烫煮的食风，简称为“涮锅”，而且只是在少数民族地区里盛行。至于“涮羊肉”的吃法，大约始于元代古战场上，最早吃这种美味的则是蒙古族同胞。
据传，元世祖忽必烈在一次南侵时竟连续打了七天败仗。后来退却到一座山谷中，因无粮无米，军士们战斗力溃乏，在这危急的情况下，忽必烈唤来大将军哈密史，要他带人马到山上去捕捉飞禽走兽，暂解军中饥荒之苦。大将军哈密史领命亲自带领人马，跑遍了许多山峦，也没找到猎物。只因这里不仅石头多而且树木少，藏不了任何动物。即使有少量的野鸡山兔，也早被士兵们捕捉吃了，找了三天三夜还是无所获取，可真让哈密史着急了。他知道忽必烈的脾气，没有捉到野物回去是无法交差的。于是他就想出替代办法，下命两名随从火速回草原捉几头羊来。随从得令后不敢怠慢，日夜兼程，急驰赶回草原，捉来四头肥羊，交给哈密史大将军。复命的哈密史将羊献给忽必烈。忽必烈很高兴，急令随军厨师赶快弄熟了吃。这时军中上下全都急不可待地等着呢。一连几次派人去催，忽必烈还是不见吃的上来，他便大步走到厨房。原来活羊已经杀死，皮也剥离干净，厨师们正在用刀砍骨切肉。忽必烈向来性情急躁，哪能见人们如此慢动作。再则饥肠作响，实在不是滋味。他便从厨师手里拿过刀来，快速切下一二十块羊肉片，竟自往铁锅沸水中一丢，顺便用勺子捞出来，顿觉羊肉的香味直扑脸面。他也不管旁边众人如何看待，这位首领大口大口吃了起来。也许饥饿久了，此时备感味美可口，十二分地满足。
后来忽必烈南侵大胜，登上了元朝开国皇帝的宝座。一日突想起军中旧事，他下令宫廷御厨如法炮制当时的美味羊馔。御厨明白饥饿时才感到味道特别鲜美。眼下是每日三餐都是山珍海味，遍天下的美味都吃腻了，再吃那种羊肉片还会有什么味道，要弄不好只恐怕连自己的脑袋都难保住。于是，厨师们将羊肉精心切成特薄的片，在开水中烫熟后，伴上鲜美的作料，献给皇帝。到底好原料加上好调料起作用，忽必烈吃了，也还觉得味道鲜美，便问厨师这道菜有什么名称。进膳老厨师想了想，答道：“这叫做‘涮羊肉’，不知我主还满意吗？”太祖点头称是。此后这道美味又从宫廷传到了民间，“涮羊肉”终于成为我国美食苑中的一个重要品类，受到人们的普遍喜爱。
“涮羊肉”的制作方法如下：主料和辅料——
羊腿肉或五花肉750克，芝麻酱100克，绍酒、酱油、醋、葱花、辣椒油、香菜末、卤虾油、腌韭菜花各50克，粉丝、白菜或菠菜各250克，压成汁腐乳1块。
制作技艺——
1。先把羊肉清洗干净，剔骨去皮，除去板筋，切成长10厘米、宽1。5厘米的薄片，每盘装150克备用。
2。将芝麻酱、绍酒、醋、辣椒油、葱花、酱油、卤虾油、香菜末、腌韭菜花、腐乳汁等调料，都分别盛在小碟子里。
3。火锅用炭生着，烧开汤水，先把少量羊肉片放进汤里煮烫二三分钟，等肉片呈灰白色时，用筷子夹出，蘸着配好的调料吃，边烫边吃。羊肉吃完后，放进粉丝和白菜烫煮，然后连菜带汤一块吃。汤既鲜又烫，粉丝和白菜能和胃解腻。
第一部分：游龙戏凤“糖醋鲤鱼”与范蠡
“糖醋鲤鱼”是鲁菜名馔。山东省济南市濒临黄河南岸，盛产著名的“黄河鲤鱼”，用它烹制的“糖醋鲤鱼”极有特色：造型为鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势，这是寓“鲤鱼跃龙门”之意。且糖醋汁酸甜可口，十分开胃。其他鱼馔还有“红烧鲤鱼”、“瓦块鱼”及“棒子鱼”等，皆取黄河岸边的洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的三伏老醋，再将鲜活黄河鲤鱼烹烧。食鱼馔到济南“汇泉楼饭庄”，可当场捞鱼，当面将鱼摔死，立即整制，所以其味鲜美无比。
黄河鲤鱼鲜美肥嫩，营养极为丰富，故有“黄河之鲤，肥美甲天下”之美名。《食疗本草》称：“将鲤鱼煮汤食，最有补益而利水。”至今黄河两岸广大地区，宴席必以鲤鱼为珍肴，足见其名贵了。
我国最早饲养鲤鱼的，传说是帮助越王勾践打败吴王的范蠡。勾践打败吴王之后，范蠡大夫谢绝了越王重用他的好意，不愿当权臣辅宰，却要过平民生活。他携西施泛舟五湖，离吴之后到了齐国。因他善于经营，又得齐威王重礼相聘，从事养渔业。他认为“养鲤鱼者，鲤不相食，易长，又贵也。”可见关于“黄河鲤鱼”由来，范蠡贡献很大呢。
有趣的是，早在春秋时代，孔子生了儿子后，鲁昭公以鲤相送，表示祝贺。孔子还给儿子取名“孔鲤”。那时山东的鲤鱼不仅是美味佳肴，而且还被人们认为是一种吉祥的象征。这种观念是从更早的“诗经”时代继承下来，有诗“岂共食鱼，必河之鲤”为证。
“糖醋鲤鱼”制作方法如下：主料和辅料——
黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。
制作技艺——
1。鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2。5厘米距离，先直剞后斜剞约1。5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2。炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。
3。炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
第一部分：游龙戏凤乾隆赞赏“四鼻鲤”
“酱汁四鼻鲤”是山东名馔。它用微山湖特产四鼻鲤鱼烹制而成，不仅风味极佳，而且因乾隆皇帝赏识而分外知名。
大凡看到过电影《铁道游击队》的人，一定对碧波万顷的微山湖留下美好的印象，知它还盛产天下美食呢。传说乾隆皇帝下江南时，一日乘着豪华龙船缓缓地驶进了微山湖。他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时，看见龙船四周鱼儿
欢蹦乱跳。皇上心里高兴，非要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。
过了不大会儿，厨师们果然抓上了几条大鱼。乾隆仔细看过，却是四个鼻孔的鲤鱼，顿时十分惊诧。他叫厨师不忙做菜，快传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁应召而来，叩见了皇上之后，说：“这鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤’。它特别象有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登，天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴，派人重赏了老渔翁，御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项，经过一番制作，便把“酱汁四鼻鲤”美馔端到了皇上面前的餐桌之上。乾隆品尝后，觉得鲜美异常，口味比海参鱼翅毫无逊色，便连声称妙。从此，微山县地方官受命，每年都向京进贡“四鼻鲤”，好让万岁爷尽情享用美味。“四鼻鲤”的大名也立即传遍了天南地北。
说起来，微山湖“四鼻鲤”青背红尾，色呈金黄。嘴上多长的两根须子，短而粗，乍一看好似两个鼻孔。再加上原有的两只真的，便被人美其名为“四鼻鲤”了。目前这种地方名贵鱼品，年产量为五十余万斤。它不仅是地产名品，而且空运到省城和京津。“酱汁四鼻鲤”也成为盛大宴席上的美馔佳肴之一，而备受美食家们的青睐。
“酱汁四鼻鲤”的制作方法如下：主料和辅料——
四鼻鲤1条约750克，甜面酱125克，白糖125克，熟猪油125克，姜末25克，香油5克，酱油15克，清汤约200克，绍酒25克，味精少许。
制作技艺——
1。将活鲤鱼除去鳍、鳃和鱼鳞，开膛去净内脏，鱼身两侧每隔1厘米横切一刀，成斜一字形花刀。
2。炒勺放入清水，旺火烧开。手提鱼尾将鱼放开水里烫二三秒钟，使刀口张开，去腥味。
3。炒勺放入熟猪油、白糖和甜面酱，大火推炒。等不再有生酱味时，注入清汤，用手勺调匀。汤开后放味精、绍酒和酱油，再将烫过的鱼放入汤内。再烧开后，改微火约20分钟。等汤汁去三分之一时，将炒勺移旺火上烧开，快速将鱼捞出，放入鱼盘之中。
4。留有汤汁和炒勺继续放旺火上，并用手勺不停地搅动，浓汤汁后淋香油，浇到鱼盘中的鱼身上，再撒上姜末即成。
“一卵孵双凤”西瓜鸡
孔府名馔“一卵孵双凤”，又叫“西瓜鸡”。此馔用西瓜和雏鸡制作而成。西瓜形似大卵，内装两只雏鸡，喻其双凤。品尝此馔，肉质酥烂鲜美，鸡汁味醇香浓，别有一番情趣。
原来清代宫中御膳有一款夏季时令美味“西瓜盅”流传到社会上后，各地争相仿制，风靡一时。孔府家厨也都是很有烹饪经验、技艺高超的名家。他们在“西瓜盅”的基础上，进行大胆的创新。利用西瓜和雏鸡为主料，加干贝、口蘑等名贵佐料烹制，终于试制出造型美观、鲜美无比，还极
