蔡澜谈吃_蔡澜-第10章
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少机会！
对爱狗的人，吃狗肉是罪恶。我第一次试狗肉，是我从本留学回来，一群旧同学为我养了一只黑色的菜狗，用腐乳煮了请我吃。他们为了这一顿花了三个月时间，不试怎么说得过去？吃了果然不错，很香。但我并不会特别再去找来吃。而且，克服心理障碍的方法是：这只菜狗不守门，也不会含报纸，它只是一味吃吃吃，像猪多过狗，我吃的，是猪。
连狗肺我也试过。数十年前在广州的街头看到有人摆地摊，一只狗的所有部分都煮了风干，切片后陈列着。我看到有一堆肉类前面的牌子写着〃狗肺〃两个字，就买了一片吃进口。给女人骂得多了，不知道它的味道怎行？我告诉你，狗肺并不好吃，你可以不必试。
能吃的东西，像一个宇宙之多。不喜欢吃芝士的人，引导他们去吃的方法，是先请他们试试澳洲出产的水果或果仁芝士，甜甜地，像蛋糕多过芝士，吃了并不觉恶心。跟着便由牛芝士吃到羊芝士，研究起来品种无穷，又是打开了一个新世界。
不吃榴莲吗？请小贩帮我们剥了壳，拿回家放在冰格中，榴莲肉不会
冻硬，吃起来像雪糕，气味也没那么重，慢慢地，你就会上瘾，又是一个世界等着你去发掘。
只有食物能够打破人与人之间的隔膜，和其他国家的人谈起吃的东西，总有共同点。常听到的开心事是，顺德人最爱谈吃，遇到什么人都说自己妈妈包的鱼皮饺最好。
什么东西都吃的我，不爱吃山珍野味。并非为了环保，我只是觉得这些东西得来不易，而得来不易的东西，烧来烧去只有那几种单调的烹调法，就远不如牛羊那么变化多端。常去的一家餐厅，单单是猪，就能轻易地变出三十六道菜来。
我常说，与其保护濒临绝种的动物，不如保护濒临绝种的食物。许多；~吃过的味道，当今已尽失。能够尝到传统的食物，已经觉得非常幸福，哪里有时间讨论什么不吃的？
一一＋化生颂
花生，又叫落花生，多美丽的名字！
温带地方的七月中旬，绽开着黄色花朵，近看纤纤细细，楚楚可
怜，但一开一大片，像在绿色的大地盖了一层黄色的绒毛，绝景也。
有了这个浪漫的名字后，没见过的人以为黄花掉落在地上，就会长出果实。不，不，有人还相信不是花朵，而是花辦上的露水落地长仁呢。大概在清晨六点左右开花，十点钟就收起来，日落后躲在叶下睡大觉。其实花生的花枯了，也不跌落。受精后长成子房柄，紧紧缠着茎而往地下延生下去，才结成果。一株花生约长三百至四百花朵，有机会让花粉飘进来的不到十分之一，长的花生，却是无数的。
美味的果仁在地底下成长，不被细菌侵入或鸟儿吃掉，也是大自然神奇的力量，花生是平凡的、朴素的，名副其实地脚踏实地长成。
把生满叶子的茎一抓，扳起来，根部都是一荚荚的花生，被污泥包着。
水洗之后，一颗颗洁白肥胖的花生就呈现在眼前，这时候恨不得即刻将它剥开，〃咔〃的那个清脆的响声，也是独特的。
里面的果仁包着红颜色的衣，有时是紫色。大家以为花生不能生吃，那是水分干丁，才有点所谓〃臭青〃的味道，我在花生田里尝过刚刚拔出来的，那股清香至今难忘。不过花生农夫看到我那副馋嘴相，还是摇头笑道：〃別吃太多，太多了会肚子痛。〃
花生的吃法，仔细研究出来至少有上百种。最普通是把它炒熟了，这是我最不喜欢的，有时那层衣还会黏在气管或喉咙上，让我咳个半死。收获后即刻水煮最佳，吃了也不会满口油，咬起来软熟，满口香甜。剥完又剥，吃个饱死为止。
比煮更高级的是隔火焖之。小贩们一车车推出街上，看到了非买不可。可惜这种行业已见不到，偶尔在旺角还找到一档，老头走不动时，便在香港消失了。
、这种吃法在大陆还很普遍，通常是用一个香烟铁罐当量器，以当地最小的硬币交易，然后把花生倒在一个卷起来的纸筒中递到客人手里。我爸妈看我们带着女伴上街乱花钱的时候，常说当年他们两人只用一个铜板，买了花生在公园中剥，一天很容易度过。
当时我也想这么做，不过没找到一位像我妈那样的纯朴的女朋友。水煮后风干的花生也很不错。当今在九龙城的街市经常可以买到，便宜时五块钱一斤，一买就是五公斤，吃个不停，吃完了屁也放个不停。
连壳煮，煮得湿湿地剥开来吃又有另一番味道，但是煮得人味与否？够不够软熟？完全是经验和学问。我在绍兴时试过的几家餐馆，煮花生都做得不错，但是和〃咸丰酒家〃的一比，就比下去了，没有比他们的水煮花生更好的下酒餸，捧着那碗浓得挂壁的太雕，再来多七八碟水煮花生也吃不厌。鲍参翅肚，走开一边吧！
南洋一带，还喜欢把花生用慢火烩干。最著名的当然是马来西亚怡保的万里望。十二三岁时到当地旅行，看街边一档档小贩卖铁罐装的，一大桶一大桶十分便宜，买回去后倒出来，才发现桶里塞了三分之二的砂石和报纸，花生只铺在上面一层。人生第一次遇上骗局，记忆犹新。
出名的万里望有农夫牌和手指牌，认定了去买，才知道有好几个农夫和好几只手指，也不知哪一家是正宗的，难吃起来牙齿咬崩了也不香，好吃的人口即化，吃个不停。家父的葬礼上，守夜之佘，全靠万里望，才止住眼泪。
真是爱死花生。尤其是卤水，学问更大。餐厅里开饭之前总有一碟，做得好的话宁愿整晚食之，也不多碰正餐。广州白天鹅酒店对面，有一家叫〃侨美〃的饭馆，所做卤水花生一流，叫个十碟，面不改色，但嫌略甜。最好吃的应该是新加坡的一间叫〃发记〃的潮州餐厅，用卤水鹅的汁去煮花生，天下绝品。
但是花生也有讨厌之处，榨成的花生油，味道就是我最不喜欢的，用花生酱来涂面包，愈吃愈觉得平庸俗气。酒吧中桌前那碟煎花生米，更是
没有文化，世上那么多好的下酒餸，为什么要吃这种单眼镜博士牌子的美国货？
花生还有一个情形之下最过瘾，那就是在新加坡莱佛士酒店里的〃长吧〃。当地扔垃圾会被罚款，酒徒们集中在这里面，一边呷啤酒一边把花生壳丢得满地，以图发泄。
那一年住巴塞隆纳，好几个月的西班牙海鲜饭吃下来，吃得怕了。想起花生煲猪脚，想疯了，决定自己做来吃，猪脚猪手都能找到，就是没有生的花生，后来要托人到产地去才找到几磅，即刻炮制。
先把花生用滚水过一过，去掉衣上的涩味，就可以煮了，和猪脚一起煲一小时三十分左右，又香又软熟，汤不必下味精也够甜。
整锅猪脚花生一个人吃个精光，中国人表现饱的手势是捧着肚皮，意大利人手掌放在喉咙处，西班牙人做双手从双耳流出状。当时我才明白他们形容得贴切，我的确是吃花生吃得快要从耳朵喷出来，大乐也。
蘑菌菇菰
人生中最初接触到的食用菌类，是最普通的冬菰。小时吃，觉得奇香，是宴客时才上的高级材料，后来出现大量农场种的，就不
稀奇，味道也失去了。
当今冬菰上桌时，吃也只吃它的杭，斋菜中有一道冬菰棺，拆开后很像江瑶柱。冬菰本来是中国人首先吃的东西，结果给日本人沾了光，现在连外国人也用日本名称呼，叫，人人都知道是冬菇。
我带美食旅行团去冈山吃水蜜桃，行程也安排去一家叫〃美作园〃的，可以参观冬菰的培养，把一节节的松木斩断后钻些小洞，放进冬菰菌的胎胞就能长出，新鲜摘下来后烧烤，非常美味，值得一游。
再下来吃到的是蘑菰，以为是黄颜色，因为多数是罐头食品，后来在菜市上才看到新鲜的蘑菰，纯白色。它的白，白得非常可爱。蘑菰很甜，百食不厌。到外国旅行时酒店的自助早餐经常有煎蘑菰，最爱吃了。
晒干后的草菰也是我们家里常吃的，在冷水中泡一泡，洗净了沙拿去煮汤，呈褐黑色。本来不引起食欲，但是把鸡胸肉片成薄片，待汤全滚时扔人，即刻熄火。汤黑中带白，很美丽，也特别甜。这道菜任何人来做都不会失败。在外国生活时，找不到草菰，用羊肚菌或牛肝菌干代替，效果更佳。
第一次试大蘑菰是在意大利，放在碟中，有整块牛扒那么大，用刀叉锯来吃，不逊肉类。这种菰在欧洲诸国或澳洲常见，香港超市出售的是由荷兰进口，看到了一定买下。做法很简单，在平底镬中下点牛油，待生烟，就把大菰放下去，面朝底。蘑菰不可水洗，只要用厨纸擦干净就行，有了水滴就喷到满脸油。煎个两三分钟，看菰的厚度而定，再翻过来煎一煎，最后淋上酱油，即上桌，香甜无比。谁都会做，不妨一试。十多二十年前，竹笙打进香港市场，当时惊为天人，还传说是生长在竹筒里的囊。其实也只是菌类的一种，在云南很多，新鲜的切块后打边炉来吃，算不了什么。
今时流行健康食物，菰类大行其道，云南和各地都有野菌宴。都是吃菰，非常单调。总有不满足的感觉，那么最好是把它当成早餐。早上吃清淡一点也好，一碗汤更解宿醉。上次在昆明，就叫酒店为我们安排一人一个小边炉，桌上摆满菌类自助，离奇的味道和形状的有鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等等，当然少不了出名的鸡枞菌。拿来白灼，多生多熟自主。汤底是用山瑞肉熬出来的，多
丁动物味，吃起来就不觉得寡了。
黑松露菌法国人当宝，它埋在土里，起初是拉了一头猪去闻出所在挖出来的，后来猪抢先吃掉，人不甘愿，就放弃用猪，改养狗代之，狗较笨，服从性强，不会偷吃，但法国人也不太信任它，最后靠自己的鼻子，弄得满脸泥巴。这种菌极少，很珍惜地吃，刨一点和鸡蛋一齐炒，最便宜的东西配上最贵的，也不错。意大利的白松露菌也是此般吃法，非常寒酸，我曾经在巴黎的一家名店买了一樽泡渍的，每瓶都有鱼丸那么大，一粒一千港币，一口食之，才觉得有点过瘾。
日本的松茸也是珍品，最典型的吃法是切了……4；片，放在一个像小茶壶的器具中，加鸡肉、银杏、鱼饼当汤，称之为土瓶蒸。可别小看这一片东西，香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳，但产量极少，不道德的商人还把铅粒塞在菌中增加重量。当今在日本市面看到的，如果价钱略为合理，都是韩国产。韩国的味道大为逊色，后来又发现中国有同样东西，我们叫为价口蘑的。日本人就大量进口，价钱更便宜了。但是大陆松茸得个甜字，已无甚香味可言。反而是在泰国清迈找到一种小粒的菇，皮爽脆，咬破之后甜膏喷出，比什么黑白松露菌和松茸都好吃。说到贵，我们不可忘记冬虫夏草也属菌类，灵芝当然也是菰，前者身价何止百倍，后者要找野生的，已经几乎绝迹了。
和女人一样，最甜美的最毒，外表极为鲜艳的菰我们一定要小心。有时抽们／常抖平网姑样子俭普涌的羊叶蘭叫为佣南的
吃死了很多人，有种叫灯笼菌的一6一在暗处甚至会发光，香味浓郁，釆者以为可食，最可怕的是，也叫为〃摧灭天使…〃，吃／；块，即死！
读过卡洛士康斯坦尼所写的一系列《唐瑭的教导》，对迷幻的菰产生很大的兴趣，我在南美洲拍戏时一直要求当地工作人员替我找些来试试，但他们推三推四，原来不好找，巫师们才拥有一些，终于没吃过。不过在印尼的海边上，小贩们卖的蓝色奄姆列倒是尝了，把幻觉菰混入鸡蛋中煎。吃过之后全身舒服无比，白沙沙滩变为云状的沙发，望着太阳，晒上三个小时，一点也不觉时间过得快，对身体无害，够胆可以一试。
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蔡澜谈吃…5
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乌负子
日本有三大珍味，那就是云丹（海胆）、揆子（海参的卵巢）和唐墨（乌鱼子）。
乌鱼子顾名思义，是乌鱼，也叫鲱鲵鲣的鱼~。英文的，分雄性鱼类的精子，雌性较硬，故叫为。
英雄所见略同吧。东西方交界的土耳其人也喜欢吃乌鱼子。传到欧洲，乌鱼子是法国、意大利老饕的最高级食品。只在出名的店里才有得出售。一小块三十欧罗，合两百多港币。
其实在日本卖得更贵，乌鱼给他们拖网捕捉，差点绝了种，很熟路的人才能买到，购入时也得小心，那家发明假螃蟹的公司已推出混合乌鱼子，用贱价的银雪鱼子或明太鱼子扮乌鱼子，做得很像样，一下子就上当。不过在日本，东西一分钱一分货，太便宜的乌鱼子，绝对别碰。
台湾现在也到处能看到乌鱼子。一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从
前盛产乌鱼，但后来也是拖网拖到绝种，当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的，味道已逊色。
乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净，放在火上烤，外层略焦，里面还是很柔软的状态最可口。
日本人之所以叫它为唐墨，是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨，通常是非字形那么横切或细片来吃的，这是家里的吃法，可以切得比较多片。
再切同样大小的生萝、，一片乌鱼子一片萝卜，就那么吃将起来，香得不得了。
从前我们去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家里那么片法，而是像潮廾！人片响螺那么把刀摆平来片，片出来的乌鱼子有手掌般大，吃起来才豪华过瘾，在酒家之中，比起其他消费，算是便宜的了。
最初接触乌鱼子，并不知道是什么东西，台湾女友拿来送礼，……有股腥味，就那么放在一边不去碰它，过了一些时候，外面发了一层白色的霉，扔进垃圾桶丢掉，实在暴殄天物。其实那层霉可以用白兰地等烈酒抹掉，照样可以吃的。
没有烤鱼工具时，一般人会用一个平底镬，下点油，煎它一煎，但是煎得过熟时，乌鱼子的中间也发黄了，就不好吃。咬起来硬崩崩的，香味尽失。
还有一个同学更傻，收到了乌鱼子礼物，拿去煲汤，完蛋了。
其实香港人也吃乌鱼子的，现在在流浮山的干货摊中还能看到。不过香港乌鱼子很小，手指头般，晒得很干。
买了拿到餐厅，叫师傅炮制，他抓了一把放进镬中炸，上桌时也有一阵香味，但吃进口和日本台湾的大乌鱼子一比，有天渊之别，当然，价钱也差得很远。
在土耳其旅行时看到的乌鱼子，用蜜蜡封住，比台湾卖的巨大许多。最初不能确定是不是，即刻买下，拿到餐厅用刀子切开，一阵香味扑鼻。对路了，对路丫。告诉自己。
问当地人怎么吃？要不要烤一烤或煎。。。煎呢？他们说乌鱼子已晒干，可以就那么吃，不必加工。
切了一片放进，果然是当年在台湾酒家吃到的味道，中间软油油的膏状鱼卵，吃了有点黏牙，但香味久久不散，实在是天下绝品。第一个发现吃乌鱼子的人，伟大得很。怎么想到？应该给他一个奖状。
好吃的东西必须拿出来和大家分享。我切了几片给摄影队的工作人员，众人吃后大赞不已，说下次经过一定要通知他们买。
休息时到一家海鲜餐厅，门口的柜台上摆着好多片乌鱼子，工作人员看了大喜，迫不及待地买下，请侍者切来吃。
上桌，大家一抓放进口，味道有点怪，又将渣吐了出来：〃怎么和蔡先生买的不同？〃
一看，原来厨子就那么把乌鱼子切成一片一片，外面封着的蜡也没有
除掉，大家连蜡也吃进口了。
我不知道天下还有什么地方的人吃乌鱼子，以我的经验，吃
