蔡澜谈吃_蔡澜-第11章
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一看，原来厨子就那么把乌鱼子切成一片一片，外面封着的蜡也没有
除掉，大家连蜡也吃进口了。
我不知道天下还有什么地方的人吃乌鱼子，以我的经验，吃过了日本的、台湾的、香港的、澳洲的和土耳其的之外，最最高级也是味道最好，卵最软熟，是希腊的乌鱼子。一流。
坐在希腊小岛的海边茶座中，来一碟乌鱼子，再来一杯当地的土炮，不羡仙矣。
这种酒，和土耳其的一脉相承，主要以大茴香制成，所以在希腊喝吃乌鱼子时想起土耳其。
去到巴黎，在最高级的食材店，看见一条条朱古力般大的东西，认定是封了蜜蜡的乌鱼子，一问之下，知道是从希腊进口的。
〃和什么酒一块吃最佳？〃问店员。
他回答：〃当然是，要不然的话，也行。〃
原来这两种牌子的酒，都是用大茴香为原料。是透明的，但、和都是棕色，有如白兰地。不过这些酒有一贯的特性，一掺了水就变成乳白色，和消毒药的丁相同，不惯的人觉得味道和消毒水一样难于进口。
但是，就那么奇怪，和乌鱼子配合得天衣无缝，下次你试试看吧。谢谢上帝，给我们吃到乌鱼子。
一一沾尿都卑乇葱／、记
对百年老店，我一向有份尊敬，所谓创业容易守业难，又说什么烂船也有三斤铁，能生存那么久，总是有点道理的。
其中之一是〃京都老蔡记〃。
蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃，辛亥革命后流落街头，在北京前门开了一小店，卖蒸饺和馄饨，生意兴隆。
政局不稳，蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母，后来又逃荒到了郑州，创办〃京都老蔡记〃。
厨艺传给他长子蔡永泉，店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客，毛泽东在郑州开会时特地到店里吃蒸饺，大叫：〃味道不错，很好。〃
这句话在文化大革命时变成毒咒，蔡永泉所受之苦不去谈了，但把技艺传给第三代的蔡元顺，经营至今。
我到郑州，当然非去〃老蔡记〃不可，但因其他工作，只有临走的那
个早上才有空。该店只在十一点开门，已无时间赶到机场，好在当地友人老金拍胸口：〃一句话。〃
北方人就有这种豪气，说搞掂就死也搞掂它，果然摸上店铺时，蔡元顺已经准备好材料。蒸出一笼笼的饺子。
入口，鲜甜无比，是我一生人之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。
一年后昨天，接到电话，竟是〃京都老蔡记〃的第三代传人蔡元顺的声音：〃我来了。〃
一向不太开口说话的他，把电话交给朋友老金。老金说：〃店里来了许多香港客，拿了你那篇文章找上门，蔡元顺高兴得不得了，把你当是知音。这次来香港，说特别为你做饺子。〃
一听大喜，我刚搬家，没安顿好。就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。
大师出马，买的东西一定不少，我准备好大菜篮，跟他跑。〃蒸笼呢？〃我一见到圆脸，身材略胖的蔡元顺就问。
〃带子。〃他说，〃面粉？〃
我们到〃新三阳。买，店里说最好的是美国面粉，从蔡元顺的表情看来，知道并不理想，但像书法家，一管秃笔也能写出好字，蔡元顺照收货。再到街市二楼猪肉档。
〃八二？〃蔡元顺问。
我上次去他的店问过，应该是七成瘦肉三成肥肉的比例，也许他以为香港人怕肥，所以这么问。
〃七三。〃我说。
蔡元顺笑了，知道我尊重他。
猪肉不必自己剁，请店里开碎肉机磨出，但要一块姜，和肉一起绞，这是秘诀。为什么不用葱？因为葱苦。
〃还要些什么？〃我一共问了三次。蔡元顺一共也摇了三次头。
就那么简单？就那么简单？就那么简单？
回到厨房，把面粉加水反复搓揉。这一下学问来了，所花的力气，是我永远付不出的。而且不完全是劲道，刚柔自如，恰到好处，才能擀出完美的面团。
轮到最重要的馅了。把碎肉放在一个大锅里，边打边兑水。打时一阵子缓慢，一阵子猛烈。那只手的旋转比搅拌机更快更有力，啪啪作声。调味只有简单的酱油和麻油。
打出来的馅，像肉浆，水分很多。是我看别人做的最显著的不同。蔡元顺开始包饺子了。擀出来的皮薄到极点，包着大量的馅。因面粉不是惯用的，他只摺了七八摺。
〃看书上，你家做的不是坚持着十二摺到十三摺的吗？〃我问。不拘小节，是最大的学问，蔡元顺说：〃好吃就是。〃
马尾松老远从河南郑州带来，比一般针松的叶子更长更粗，用上汤煨过，抹点麻油，铺在蒸笼上。不用一般的布，是因为松叶可以中空将蒸笼和饺子隔开，又不黏底，厚厚地铺了一层，蒸起来却比布易熟。
一面包一面蒸，每一笼刚吃完又有一笼上桌，原来蒸的时间不必太久，四分钟已经足够。
上桌一看。皮薄如纸，用筷子一夹起，可以看到半透明的饺子皮中的馅，渗满着汤，怎么摇，也摇它不破。
香而不腻，又是一餐近来最美味的，非常幸福，也想把这种感觉和大家分享。
〃到香港来开？〃我问。
蔡元顺又笑了：〃一句话。〃
想起北方人的爽直和言重如山，他这一句话，一定做到，但是河南郑州的那家老店呢？
友人老金代蔡元顺解释：〃来香港之前已经想好，交给他妹妹打理。〃看样子，各位再过不久，就可以尝到了。
漫谈清水
喝矿泉水，我还是喜欢有汽的。
数十年前崂山矿泉在香港卖广告，说要喝〃咸〃的，还是〃淡〃
的，记忆犹新。有汽是前者，带点咸味。
上一次去法国，在普罗旺斯一家很舒适的餐厅中，看到侍者拿了意大利的
＇有汽矿泉水倒给我，就知道这家人的水准一定不错。法国人骄傲，一向认为自己的东西最好，要喝有汽矿泉水？他们即刻拿出牌子出来。
但是的汽是不够的，味道也没那么好。如果一间餐厅能不顾面子而用其他国家比他们更好的水，这家人就很虚心，食物必有水准。小朋友问：〃为什么他们不用？才是最代表法国的有汽水呀！〃
〃在法国，很少餐厅看到。〃我说，〃我曾经上网看的历
史，发现它说得很暖昧，就是不讲现在是谁的。〃
〃什么？〃小朋友说，〃你说公司不是法国人的？〃我点头。
〃那么不会不是意大利人的吧？〃小朋友……不相信的样子。
〃不是法国人的，也不是意大利人的。〃我说，
〃它们全都给一家叫雀巢的公司买去了。〃〃卖咖啡粉的那家雀巢？〃小朋友问。。。。乞是一家全世界最大的食品机构，由在一百多年前创
立，当年母奶不足，每五个婴儿之中就要死一个，妈妈又要出外工作，没时间哺乳，就发明了奶粉。我们小时候喝的也由雀巢做的，目前美国人早餐吃的各种麦片和粟米片也多是这家公司的产品。朱古力市场中，、等也是。连宠物市场的生意也做了，卖猫粮。〃
〃只做食品吗？〃
〃不，不。〃我说，〃大家都认为是法国化妆品的公司也给他们买了。全球那么多家免税店，他们都有份。〃
〃哇，美国人真厉害！〃小朋友感叹。〃雀巢不是美国公司。〃
〃什么？那么是英国人的我一直以为是英国人制造的。〃小朋友说。
〃雀巢是一家瑞士公司。〃〃真是没想到。〃小朋友说。〃当今的社会也无所谓什么东西是什么人的了。〃我说，〃反正都上了
市，任何国家的人都能买股票。有钱的话什么公司都能买到。像集团，还买了、、、、、、等等名牌。〃
〃哇，还有呢？〃小朋友问。
〃酒的方面，最出名的香槟&、、，
白兰地的、等，都是他们的。〃我说。
〃那一定是家老公司了？〃小朋友问。
〃也不，在一九八七年才成立。〃我说，〃要是够眼光，就能成为大
集团。〃
〃我们谈回水吧。〃小朋友说，〃在欧洲叫水，怎么说有汽的和没汽的？〃〃英语你懂得，不必说了。〃我说。〃拉丁语系水叫为，发音为阿瓜，汽是。不是英文中发音而是字后加一个。有汽说
，没汽说。而字不念成英文罪恶的，发音为辛苦的辛。〃
〃水分多少种呢？〃
〃可以喝的水分池塘水、山泉水、矿泉水。几亿年来，地球上的水都取之不竭，在短短的这几十年，我们把地下水喝得七七八八，像出名的泉
都济南，泉水都喝干了。其他的水被污染，我只有喝瓶装水了。〃〃你喝哪种瓶装水？〃小朋友问。
〃喝崂山或者。〃我说，〃酒醉之后，半夜醒来，喝这些矿泉水，才知道水是甜的。〃
〃你常旅行，水喉水敢不敢喝？〃
〃照喝不误。〃我说，〃很多餐厅供应的水，都是水喉水。不过大陆的还是避免喝它，有氯味，上海酒店大堂的喷泉，都充满这氯味。〃
〃蒸馏水呢？〃
〃我最讨厌喝蒸馏水了。〃我说，〃什么营养也没有。甚至矿物质也没有。拿去浇花，花会死掉。在一九七。年有个叫
的人发表过一篇论文，讲蒸馏水的种种害处，你有空不妨在网上看看。〃
〃世界上什么水最好？〃
〃这要喝茶的人才知道。〃我说，〃我有一群专门研究茶道的朋友，他们把所有的水都试了，认为北海道出产的一种叫栢水的最好。〃
〃从喝水可以看出一个人的性格吗？〃小朋友问。
我笑了：〃水应该喝冷的，或者室内温度。所有喝滚水的人都应该避开，既然要喝滚水，为什么不喝茶？在外国如果你喝滚水，。。。定会被人认为足怪物。当然，美女除外。〃
饲料
我虽然劝人家什么都吃，但我自己也有一些绝对不吃不喝的东西：
咖啡
我太喜欢喝茶丁。一爱上，就舂个头去研究。没有时间分心，我知道要是再喝咖啡的话，就惨了。像我也喜欢京剧，却不敢涉足。
二、凤梨
粤人称之为菠萝，我们南洋人叫它为黄梨。小时候，到马来亚去旅行，路经一片片的黄梨园，一望无际。已到收割时候，街边堆满了，没人去管，我们把车子停下，拾几个来吃。
没有带刀子，只有把黄梨扔在石头上，砸烂丫就那么吃进口，要多少吃多少。真甜，黄梨最好吃的部分是它的心，比甘蔗更爽脆甜美。吃多丫。发现嘴和舌头都被黄梨的纤维割破，痛得要死。
从此对黄梨起了恐怖症，看到它头皮就发痒，不小心吃进。。。。块，头上标汗，淋至额。偷东西的报应也。
我想我可以强迫自己吃更多的黄梨来克服恐惧，但年纪已大，不必做这些无渭的事。
三、猫
那么有灵性的动物，怎么吃得下？
有些人说猫是外星人，这一点我深信不疑。
看到大陆人卖所谓龙虎风的铺子，心中生毛，绝对不会走进。
要是漂泊在小岛上，没有食物，只剩下猫。那么，我想我也不会吃，把自己当猫粮可也。
除了这三种东西，基本上我可以什么都尝一口，喜欢和不喜欢又是另外一回儿事。试过之后，而觉得不爱吃的，倒是不少：
一、小唐菜
这种本人叫为长绿菜的蔬菜，飞机餐最爱用，加热后不变色，也不变味。当然不变味，因为它本身就没味嘛。吃它不如吃草，至少草腥。二、茹藹
又称魔芋。由茴弱地下茎采取的淀粉制成。当今流行掺人果汁来代替啫喱，但不能像睹喱溶化，所以很多老人家吃了鲠死。茴弱完全要靠别的东西给予它味道。那么，不如吃那些有味道的东西。
三、年糕和白面
道理和菇弱一样，它本身是无味的。上海炒年糕固然不错，但我只选配料来吃。这一系统的食物我都不喜欢，包括北方和上海的面和日本乌冬，因为它既无味又不爽脆，我爱吃的是全蛋面，盐水下得多也照吃不误。而且，我还来个那么嗜食盐水味。
四、马铃薯
这种北方人称为土豆的东西，对它没有太大反感，但印象给洋人的炸薯条破坏了，不懂得美食的人才会欣赏炸薯条。用来切丝炒菜，也不是什么美味，偶尔食之，是和咖喱鸡一块儿煮的时候。吃个一块，已是给面子。五、西兰花
不管是绿色的，或是白色的椰菜花，我都不喜欢。没什么理由可言，要找借口的话，只能说它们没有个性，无独特的味道。
其他的我什么都吃，尤其是被认为最不健康的高胆固醇之类的食物，愈吃愈香。
有些，是观念上惹起反感的：
一、斋
看到素菜店的假叉烧、假烧鹅、假鱿鱼，我就反胃。这些食物很油，又加很多味精，不好吃还不算，观念上，他们卖的是肉，已经违反了吃素的原则。对所有假的东西，我都讨厌，代表性的还有假蟹肉。现在发明了假乌鱼子，更是罪过。
二、所有人工培养的肉类
当今的虾，已无味，养的嘛，黄脚鱲更只剩下形状，真正天然的有一股幽香，已快绝种。农场鸡不好吃，生出来的蛋更咽不进口。
三、连锁性快餐店
也说不出原因，不喜欢就不喜欢，认为是次等食物。有次在伦敦街头，举目尽是快餐店，连吃一个轻便的午餐无处觅，但饿死了我也不肯走进麦当劳。
四、菜
东西结合，本来是好事，但是食物的基本，是要做得美味。当今的所谓新派料理，淡出鸟来，只求形态美，主张健康，但吃完已经是绝不健康，脑生了病，死得快。
五、花巧菜
中餐中常有些冷盘，用蔬菜插只龙或凤，我一想到厨师用手去又摸又搓，已恶心。花那么多时间去弄摆设，做食物一定没有把握。
还我天然，还我纯朴。冬瓜豆腐我来得个喜欢，豆芽炒豆！、更是百食不厌的。
任何最普通的材料都能做出美味的菜来，问题是肯不肯花时间去找？肯不肯花功夫去做？
能够把平常的食物变成佳肴，是艺术，不逊于绘画、文学和音乐，人生享受也。
把食物弄得通俗平凡，已不叫食物，叫饲料。
彩虹餸
〃你是不是真的会烧菜？〃到现在还是有人这么问我。
烹调不是什么高科技，只要一点点的好奇心，就学会。是的，我
懂得煮几味。烧得好不好？是问题。
有一次看到黄永玉先生在香港的画室屋中有个半开放式的厨房，灶头火又很猛，就下手。黄先生一家、黎智英兄一家和苏美璐都试过我的手艺，问他们就知道。
被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。基于此，我做菜时，和大家聊聊天，喝喝酒，走进去一会儿就捧出一味新餸来。男人做菜，有三个条件，那就是快、狠、准。
当然事前要准备许多功夫。像汤，可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲，底锅盛水，待滚，就可以把上面的锅装进去，这种煲做出来的汤是炖的，很清，一点也不浊。锅中放瑶柱、萝…和猪腱。炖个两小时，上桌
的汤一定又清又甜，不可能失败。
如果客人杀到你家，没时间准备的话，那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。
从电器热水壶注满小锅，开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片，皮蛋一个。水一起泡，把材料放下去滚，最后下大量芫荽，即成。这时汤呈绿色，又甜又香，不必下味精。此汤又能解酒，最适合刘伶。
用猪肉做材料，有时间的话，先选一块上斜腩，这是由猪的第一节排骨算起，第六七八节骨外的肉最好吃，是外国人用来做贝根的部分，拿来红烧，放生抽和一点点冰糖，也是很容易成功的一道菜。要烧多久？那要看你的炉的火力而定，一闻到香味，再烧半小时，错不了。
没有把握，用肉青好了。这块猪面上连着颈项的肉，炒得老一点或不够火，都好吃。我几十年前已大力提倡，当今大行其道，大家叫它猪颈肉，不如肉青的好听。
单单用蒜茸来蒸肉青，或者炒豆�
