蔡澜谈吃_蔡澜-第13章

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方师傅是这里的常客。一发板，来六个冷盘：芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香樁豆、拍黄瓜。

芥菜墩是用白菜烫了，再抹上大量的黄芥末泡成的。吃时可不能大意，不然会被强烈的芥末刺喉，罗俞君就给呛得猛吞啤酒。

京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕，是山楂糕切丝，鲜红颜色。白

色的梨丝垫底，上面再撤白色的糖，梨很爽口，一点渣也没有。我说梨好吃，方师傅说是大厨的切工不错。

白水羊头像羊肉冻：本身已咸，还撒了大把盐，差点把我们咸死。茶已喝完，方师傅双指夹着茶盅的盖，敲敲盅边，又大喝：小二！小二即刻替他加滚水，好不威风。罗俞君的助手朱怡瓴学着办，失败了。接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、凼水腰花、京酱肉丝等等，都是非常美味，外国绝对吃不到的。

什么叫羊麻豆腐，原来和豆腐无关，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中间夹了辣椒干。

方师傅和我吃过，异口同声地批评：膻味不够！这一道菜一定要用羊油来炒，现在大概怕客人嫌肥，改用于植物油了。

两家餐厅

访问都做完了，让罗俞君和她的助手朱怡瓴休息休息，晚饭只剩下徐肿桃曰知3：》汫合

来~；京，不吃一顿涮羊肉，说不过去。

上几次来试过东来顺、南来顺和北来顺等等名店，吃完说顶不顺，这次去了满福楼。

涮羊肉吃的都是冷冻后切片的。用新鲜的羊肉来打边炉，你试过没有？在满福楼就能找。一只只当天屠的羊腿挂在玻璃橱窗中，由大师傅片片，远的是内蒙锡苏纯绵羊的后腿，北京人叫为高档的那个部分，一只八十斤的羊，在店里用来涮的只有四斤八两，肉质鲜嫩无比，即使涮的时间长一点也不会老。

羊腿当然是全瘦的，我要吃的是半肥瘦，又是用老办法，叫一碟全瘦的，另外叫一碟全肥，北京人口为圈子的，两碟混在一起涮，就是半月巴瘦了。

其他还叫内脏、蔬菜等，总之在满福楼吃新鲜涮羊肉，是人生经验，下次你去，一定別错过。

临上机，还去一间叫京华食苑的餐厅。就在湖的旁边，听说下个月就可以一面乘船一面吃东西，现在还没开。〃只要食物地道，在什么地方吃都不要紧。〃我说。

友人间我吃过北京菜印象最好的有哪几家，我说涮羊肉是满福楼，要是地道小吃，就只有坛根院了。

〃你的口福不错，地道菜，吃了坛根院和这一家京华食苑，就不必再找了。〃他是旅游专家兼老饕，北京土生土长，说的话错不了。

果然，豆汁比起坛根院要浓，羊麻豆腐的羊油下得又多又香，我也认为再不，必找了。

护国寺小吃

在北京的时间很短，又是去介绍粤菜，只剩下一个早上可以去尝试当地佳肴。

北京吃早餐的地方不多，最典型和最地道的，算〃护国寺小吃〃丁。吃的都是回民的风味，证明回民是比较勤力的

〃护国寺小吃〃给华天饮食集团购买，一共开了七家，每一间都要加上〃华天〃这两个字，应该已是半官半私，自负盈亏的经营。

到哪一家好呢？当然是去龙头，在护国寺街，人民剧场附近的那一间去。

卖的有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、面茶、杂碎汤等等，一共有八十种小吃。

从小看老舍先生的作品，对豆汁的印象极深，第一次到北京就到处去找，结果给我在牛街找到，现在流行怀旧，每间风味小馆都卖豆汁了。

当地人吃了几百年几千年的东西，一定有它的文化，我一向对当地小吃都要尝一下，这是对这个地方的一种尊敬。

豆汁是榨了豆浆之后的渣，再发酵后加水煮出来的东西，当然带酸，也很馊，吃不惯的人一闻就倒胃。我照喝，喝出个味道，还来得个喜欢，喝豆汁时一定要配焦圈和咸菜。

什么叫焦圈？这和麻花、开口笑等等，都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦，有点油已是美味。从小吃的话，经济转好也会记得，长大了就一直要吃下去，看你是不是土生土长。外来的人吃不惯，就觉得不好吃。肉类很少，我叫丁一碗羊杂碎，算有点内脏吃，但汤极膻，愈膻愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。

面点煌

金庸先生上午睡得比较迟醒，我半夜写完稿，一早就往外溜。下榻的北京东方君悦大酒店旁边有家面馆，经过几次，发现很早就

开，临走的那个早上，决定试一试。

店叫〃面点煌〃，是快餐式的经营，一条很长的玻璃柜中，大师傅在里面做菜，卖各种不同的食品。

大概是陕西人来北京打的天下，有个部门卖陕西小食，如麻酱铪铬、干层肉馅饼、白吉肉夹馍、炒酿皮等等。别被这些地方菜的叫法骗去，以为都是很独特的食品。大陆习匕方菜吃来吃去都是一些很粗糙的饼类东西，又大又厚又硬，吃起来当地人才感觉得饱，不像南方的那么精细和皮薄馅多。

也不单吃面，其他部分饼类、包点类、水饺类、凉菜类、粥类和砂锅类。客人可以到窗口看一阵子，再到柜台去买票，交给师傅，伙计就会帮

你送到桌上。

叫一碗炸酱面，来的竟是汤的。面条很粗，有点像刀削面，一撮肉末浮在面上。汤淡如水，拌丁肉碎才有点味道，但经这么一搅糊，又不见肉了，吃了几口面放弃，肉末沉在碗底，没机会捞起，等于吃不到。

羊肉粉丝汤比较好吃，但羊肉片很少，刀削面吃不惯，来点粉丝当面，也是医肚子的好方法。后来参考了菜单才知道，原来面条可分拉面、手工面和刀削面，配料任选，价格不变。

不够料吃，再来一碟泡菜，是用高丽菜腌制，酸酸辣辣，还算可口。又叫了一碟五香花生米，这种凉菜百食不厌，花生最好吃煮熟的，在北京去到哪里点到哪里，永远不让人失望。吃得饱饱，东西不怎样，价钱便宜得要命。

鸭王

上一次来北京，试过一家叫〃满福楼〃的涮羊肉，羊腿是当天早上从内蒙运来，新鲜切出，和冷冻的相差甚远，非常美味，这次

又带查先生夫妇去丫，他们也吃得很满意。

走进店里，有一股刺眼的感觉，原来是燃烧酒精造成。这里一人一个锅，下面烧酒精蜡。看到每一桌都点着一枝红蜡烛，也不是为了情调，问女侍者，才知道点蜡烛的话，可以把酒精气消除，真是活到老学到老。如果在此要吃烤鸭，北京老饕都会向你说：〃别去全聚德，当今有一家更好，是个体产开的，叫鸭王。〃

〃鸭王〃的总店开在朝阳区，往机场的顺道，在一个主题公园的旁边。看菜单，除了烤鸭之外，卖的有咸菜猪肚汤、卤水鹅等等，显然是潮州菜式，这个地区又叫潮阳，是否是潮州人来打的天下？

这里高朋满座，又有很多人排队等位，生意滔滔，名字响当当之故。

上海开国际观光节，我已算是半个旅游界人士，与星港公司的老板徐胜鹤兄一齐前往参加，和国内同行打打交道。

港龙还是最受欢迎的，差不多每一班都爆满。由香港飞上海，两个钟左右到达虹桥机场，是旧的老样子。新机场没用过，听说很远，从虹桥到花园酒店只要二十分钟。

抵埗时已是下午两点，不想要太多东西，不然晚饭太饱，建议吃面。附近的淮海路上有两家著名的面店：〃沧浪亭，和吴越人家。选了后者。

〃吴越人家〃的老板就叫吴越人，九三年曾流行吃大碗面时兴起。生意兴隆，现在开了二十几家分店，听说淮海路上小巷中的这间，是第一家。店中布置得清清雅雅，墙上挂满书法和餐牌。推销最著名的两种面：醇香肉排和香菇素面，各自来一碗

上桌一看，碗大得惊人，汤绝对喝不完，面条排得直直地，真如少女的清汤挂面。很多人会以为这是机器做的，其实手打。整齐的面条，是大师傅手艺。

菜由另外的小碟盛着，与面分开。过桥吃法。若嫌隔着丫不好吃，可以把整碟配料倒进碗中，但始终不是很人味。

是有道理的，那小碟醇香肉排的做法和东坡肉一样，下了很多冰糖，要是把一碟都倒进去，会变成甜品。

素面没有什么吃头，要了另一碗蟹粉虾仁面，是全店最贵的，卖三十八块人民币。此面要是在香港天香楼吃，至少贵出十倍，但味道当然也胜出十倍。

一般来说，还是很有特色。香港照抄开那么一家，也会赚钱。

圆苑酒由豕

文隽曾经再三地推荐在上海的一家餐馆，叫。圆苑酒家〃。

出发前打了一个电话给他要地址，文隽人在北京办事，也特地为

我通知了老板娘钱瑛，一下子词到了座位。

我们四个人，徐胜鹤兄、当地旅游界的陈经理、司机和我，叫了很多菜。钱女士忙说够了够了，我们说吃不完打包，结果打包的，只是半只蹄膀。

这家人烧的红焖蹄膀特别精彩，肥嘟嘟地上桌，一大根骨头翘在碟上，碟边看到很多粒卤蛋，钱女士笑说：〃这里的菜名都不用自己取，客人会替我们安上别名，他们叫这道做猪八戒踢足球。〃

之前来了些小碟菜，最突出的是糯米红枣。一颗颗的红枣之中酿着白色的糯米丸子，完全是功夫，蒸得很热上桌，要小心吃，不然糯米丸会烫伤嘴唇

椒盐玉米也同样花时间，把一粒粒的玉蜀黍拆出来，用油炸了，撒上。椒盐这种做法并非沪菜传统，我一向也很反对，但是这一道小菜的确适宜送酒。

蒜拌黄瓜海蜇很普通。下了大量的芫荽，和一般在香港吃到的又是不同。就那么改了一改，好吃得多。

见菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的，即刻想试，原来虎皮取腐皮同音，把枝竹包了臭豆腐炸，味道不传到邻桌去，吃起来照样过瘾。

餐牌上还有。。。个奇妙的名字，叫〃爬跳汤〃，想知道葫芦里卖的是什么药，上桌一看，用个砂煲煲了爬着的大闸蟹、跳着的田鸡，又加河虾和蛤蜊，当然不加味精也鲜甜。

四个人吃，埋单五百人民币，不算贵。

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蔡澜谈吃…6

小＿说　　txt　天＋堂
沧浪一｝一厶早

在上海吃面，除了〃吴越人家〃，上海人一定和〃沧浪亭〃比较。两家人基本上卖的都是一样的面条，碗是〃吴。大，分量则两家

人相同，汤底亦差不了多少。

料和面分开，小盘的菜先上，叫做〃浇头〃。我要了糟香焖肉、酱炒腰片、香菇面筋和炒素菜四碟浇头，摆在面前，配着面慢慢吃。

有些人不知道这种叫法，走了进来，拉了女侍指着我的菜：〃要和他同一样的！〃

后来我看到另一个老饕，竟然可以吩咐硬面或者烂面，我还不知道有这种吃法，显出我是大乡里。

女侍走过来，我问她：〃为什么你不问问客人要的是哪种面？〃

〃你在柜台上买票时，就要说清楚呀！〃她笑融融的，〃我们还有浇头过桥、底浇、加浇、宽汤、紧汤和加面呢。

说得那么多，真不知怎么一个浇法。我一向吃面喜欢汤另上，面是像捞面一样不加汤，认为这才能吃出面条的原味。

〃那么你下次来，叫拌面跟汤好了。女侍教我。又学会一样东西。

〃我们的服务项目中，还有特殊需要，尽量满足这一条，你说到，我们就做到。〃她说又为我上一课。

招牌的〃沧浪亭〃三个字写得很美，是钱君匈先生的手笔，听说从前的三个字是吴湖帆先生写的，但文化大革命时被毁掉。

如果你在上海只有吃一顿面的时间，我会推荐这一家，至少，它有一个配料架子，摆着芫荽、葱、蒜茸和各种调味，一共有十样，任君选择，任吃唔嬲。它有很多分店，我去的在淮海路上。

王家沙

我们的生活习惯上，喜欢饮茶，吃点心，广东点心当然变化无穷，北方点心在香港做得也好，像从前的。乐宫楼〃里的狗不理、弄篁午冈汤和烧鸡等等。

时，这家店所以能出名，全靠脍炙人口的四大名旦：蟹粉生煎、虾㈤馄饨、豆沙酥饼和两面黄。当今该店结合所有江南点心，种类上百种，间分店变成了一个饮食机构，合并在梅龙镇集团中，势力更大。入门口，楼下是不让客人坐，一群员工拆蟹粉，制作生煎包，地方

卫生，过程干净，看得清清楚楚。

即刻热腾腾蒸一笼来吃，很香，汤汁又多，皮薄如纸。外表平平无奇的白菜春卷，一咬之下里面是湿的，鲜肉小抄手是细小的云吞，配全色血汤吃最佳，用的是最新鲜的猪红，虾仁两面黄比普通的上汤炒面精彩得多，萝卜丝酥饼也很好吃。

看到有猪腰虾仁汤面，马上要一碗，味道不逊杭州的〃奎元馆〃。

甜品有五仁酥饼。八宝饭有个独特的名字叫〃不太甜〃，吃了的确是不太甜。

在香港的上海人老饕一定记得这家餐厅，想起来口水直流。我本来想请〃梅龙镇。过来，但它做的是大菜，不适合美食坊的风格，还是它属下的〃王家沙〃好。大家有口福了，下个月就在香港开张。

福禄居

卖的是扬州菜，扬州莱有什么好吃的呢？

先上六前菜，三冷三热：胭脂红妆是用心里美萝卜切薄片腌渍，卷成极小卷上桌，有如名字一样美，味道好是最主要的。红梅含瑞是莲子酿人红枣中，摆成一个佛头的形状。梳衣蘑菇将原料切成猪腰状，味道调得也像猪腰。新风鳗香是烟鳗鱼，皮下脂肪很厚，吃鳗鱼不肥是不行的。太白鸡只是一小碟，但用了整只鸡，取最精美部分，其余弃之。金丝小排味道像无锡骨，用的是排骨最细的那几根，名副其实为小排。

小菜已是万分精彩，进人大菜时出名的〃扬州三套鸭〃登场，所谓三套鸭，是把家鸭套在野鸭之中，野鸭再套乳鸽加火腿，炖制八小时而成，其汤甘甜无比，单取乳鸽脯食之。这道菜的确有久未尝试的意外惊喜。另一个难得是〃扒烧猪头〃，因为我们去的人不多，只要了半个，但也是很大的一盘，猪头肉红烧得那么香喷软熟，不容易。原来猪种也是特选的，不是每一只猪做出来都好吃。怪不得西门庆爱吃猪头，做得那么出神人化的话，谁都喜欢。

〃三味桂鱼〃是把一条桂鱼分三个步骤炮制，蒸后卷起，炒片，再炸块，拼成整条鱼的形状上桌，出奇的是每个部分都不冷掉。当然最后上炒饭，谁说扬州没炒饭了？

八仙果

台湾入迷信的〃八仙果〃，到底是怎么的一个东西？

初次看外形，也被它吸引。像大人拳头，棕色。外面用一层红颜

色的网包着，网多数是塑胶质。一个个吊在小贩摊外发售。说是〃果〃，绝非果，天下绝对长不出那么奇形怪状的果实。

小贩用刀子将它片开，再切成扇形的小粒，放在盘碟上让路过的客人试食，即刻抓了几粒放进口。

味道甜甜、咸咸、甘甘，没有咸湿货的酸清，比嘉应子和橄榄好吃。因为含有薄荷，吃后喉咙有点冰冰凉凉的感觉。

勾起儿时吃的小小粒的咸金枣的滋味，不过八仙果这种东西，像药，多过像零食。

〃有咳嗽一吃就好！〃小贩大吹大擂。

身边有个家庭主妇附和，一看就知道是串通的：〃是呀！听说还可以

医肺痨呢。〃

那时候刚刚流行唱卡拉，伴唱的女郎不知道是不是想赚回佣，拼命推销：〃吃了八仙果，歌唱起来特别好听。〃

买厂一包，看说明书上真的写着：〃歌者圣品〃四个字，还有其他的四字功能：上咳化痰、生津止渴、爽声润喉、教师良方、旅行必备等等，如果纸张够大，还会四字四字写下去。

卡拉传到内地去，八仙果也跟着登陆，在珠江三角洲的零食店，也看到这种东西。多是已经切好的，买来一试