蔡澜谈吃_蔡澜-第14章

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卡拉传到内地去，八仙果也跟着登陆，在珠江三角洲的零食店，也看到这种东西。多是已经切好的，买来一试，发现是加了很多面粉薯粉的赝品，味道单调，里面有很多糖精，难吃到极点。

台湾货也不是家家都好的，试来试去只有〃李锦利〃最佳，日前包皮大王阿积送我几包，如逢老友。

凸二忌面王

亲戚过，从香港赶回去拜祭。早上去，下午返，吃饭，也就胡乱地在附近搞掂，但觉得还满意，尤其想起面痴友人，更得介绍。

意面王在台北已经开了五十多年，一共有两家，我们常去的是士林区的那间。门面开放，一个厨柜渌面，其他数张桌子，可以坐三四十个客。

台湾人的所谓意，面，和我们的〃伊面〃完全不同，像云吞面的银丝面多过干烧的伊面。面条细，渌得较银丝面软，也没有银丝面的弹性。吃进口，口感不错，面中有碱水和蛋，很香，不像白色的上海面条那么没有味道。

师傅把一个小竹笼放进滚汤中，投下一团面，用另一个竹笼把面条压着，不让它散开，一上一下地把两个竹笼抽动，约一分钟左右，面就澡熟了

空碗中放了酱油、干葱和肉碎，把面装进去，搅拌一下，再渌豆芽铺面，一碗干意面就能上桌。如果点的是汤意面的话，再淋上味精水汤即成。面条分量并不多，吃得过瘾，至少要两碗。我喜欢吃面，但也不叫两碗，另一碗要了干米粉。台湾米粉幼细、有弹力，很好吃。

切盘，是将配料切片，抓一撮姜丝，淋上浓厚的〃酱油膏，而成的小碟，选择有猪心、猪肝、三层肉、鱿鱼、烧肉、腊肠和卤蛋。鲨鱼切片是特色，香港少见，另外的〃肝脏〃，与肝无关，是粤人叫为猪肺裙，的肉。汤则有鱼丸汤，与潮州的不同，近福少％，其中有肉馅。馄饨做得小小粒地，很可。去台北找面吃，不妨试试〃意面王〃。

酱油膏，3。*8〃，台湾才有。香港人用的酱油，最浓也是浓2到〃珠油。的地步，不像台湾的，已呈〃膏。状。

所谓的〃膏〃，也有点夸张，不过是浓度像番茄酱一样，没有膏药的膏那种黏性。

酱油膏并不一味死咸，味道和一般酱油一样，有淡的和咸的。咸之中，也要分清与不清、香与不香，这是老饕才能辨别。

在什么情形之下用酱油膏？最典型的是切仔面的小贩档，小玻璃橱窗中摆着灼熟的猪肝、猪心、小肚等等，还有熏鲨鱼肉。

客人要了一碟，小贩便用刀切片，铺上些姜丝，再添一匙酱油膏，就那么上桌，酱油膏和猪内脏的滋味配搭得天衣无缝，要是用普通的酱油，就完全不是那么一回儿事了。

吃熏鲨鱼肉时，除了酱油膏，还要加山葵。当然不是生磨，

用贱价山葵粉拌出来，感觉上是化学的绿色，绿得很不自然，非常恐怖的那种。

台湾人喜吃内脏，犹胜于肉，认为可以和内脏匹敌的肉，只有〃肝腋〃，就是我们的猪肺裙子。配点姜丝和酱油膏，也是天下绝品。

街边的切仔面，切字不是指沏，也不代表渌面，切仔，意思应该是把什么配料都乱〃切〃一番，面条属于油面那种，但枧水味并不浓，分汤的和的，叫一碗干的，小贩淋上酱油膏。这很像我们在面中加了蚝油。是了，酱油膏可以说是台湾人的蚝油，样子也像。蚝油要靠蚝的鲜味酱油膏的鲜味来自豆香。一般市场上卖的酱油膏并不好吃，要买的话，记得西螺产的〃萨油〃，代表者有〃瑞春酱油厂〃。

米粉

台湾人的典型食物还有炒米粉，也要用上等的酱油膏来调味。和广东人的米粉完全不同，台湾人做得很细。功夫在于那么细的

米粉，也不容易断。

最好的米粉，是新竹这个地方的产品，所以称之新竹米粉。

处理方法是将米粉用冷水冲洗，立即取出置于器皿之中，千万别泡浸。洗过之后，经三五分钟，米粉就变软了，这时就可拿来炒，炒法我以前写过，不赘。

因为新竹米粉是蒸熟品，不必以热水滚烫，要是吃汤米，只需待汤滚后把冲洗过的米粉投入锅中，煮个一分钟，即可食之。

有些人吃新竹米粉吃上瘾来，愈生愈好，像吃牛肉。差点是渌下去即刻捞起。：带硬，硬得和喉咙摩擦摩擦，才大叫痛快！

新竹米粉很耐放，保存期长达三年之久，我每次去新竹，一买就买几

十包回来，它又很轻秤，行李不会过重。在香港，是很难找到好的新竹米粉，所以要大量存货。

〃龙鸡牌〃是最好的新竹米粉之一，〃进春〃米粉工厂出品。

但是新竹米粉给大家的感觉是十分洁白，是不是人工漂过？开始有点担心。现在，台湾人流行吃〃有机米粉〃了。

原料的大米是不施农药的，制作过程中不像其他廉价米粉混进了玉米粉，也绝对不漂白，所以色泽较褐，又不加防腐剂，开封后尽量早食，虽然它的标签上写着可以保存两年，但不可靠，最好的是永盛〃米粉厂的产品。

钻石晚餐

每次从台湾回香港，总带当地食物回家。

当天买的东西，当晚吃，最过癮好像〃老天禄。的鸭舌头，隔

一大虽然处是新鲜，但感觉上已经没那么好吃了。

在士林菜市场买的贡丸，滚熟后和新竹米粉一起吃，也是乐事。香港还不会吃真正的贡丸，以为加了冬菇那种就口贡丸，其实这是最难吃的。的贡丸，是一百巴仙的猪肉制成，功夫在于弹性十足，掉在地上还会反弹上桌的，才是最高境界。

蒸肝最为美味，台湾人吃内脏吃得出神人化。用注射的针筒把酱油膏／进生的猪肝之中，再蒸之，待冷却后切片上桌，又香又甜又粉，是猪肝烹调技巧中最高明的了。

／＼冬之后的小卷最肥，又充满了膏。有大小两类，所谓小卷，即是小型的鱿鱼，我们用来做吊桶的那种，大的用盐腌渍过后蒸熟，切成一片片

上桌，体內的膏，即是鱿鱼的精子，呈半透明状，非常香甜，就那么冻吃，一点也不腥，什么料酱都不用点。

至于小型的小卷，一颗九米厘麦南子弹般大，也是用盐腌渍，不过盐分下得比大小卷多，生吃固佳，但最好是在乎镬上用油和蒜头爆它一爆，煎时已发出不可抗拒的香味，一口吃一只，里面全是膏，差点把鱿鱼体中那条软骨部吞进肚中，一点不夸张。

不可缺少的是蔬菜，哪有好过代表台湾的菜呢？菜其实是香港入叫出来的，闽南语中的字，是鸭仔的意思，从前鸭吃的贱菜，现在已成上品。世界各地都产菜，但只有台湾的最香，用蒜茸来炒，百食不厌。甜品吃林雾。这种水果南洋也盛产，但品种绝对没有台湾改良的那么好吃，最好的叫黑珍珠，卖得很贵，十几二十块港币一颗。更贵的五十港币，已不叫珍珠，叫黑钻石了。

小仓乘船到釜山，一路玩上去到汉城，爱上这个地方，前后去了不止一百次，所交的朋友之中，多数是山东人，他们教会我吃饼。

把一张折叠着的大饼张开，中间夹了一根长葱，沾了面酱，就那么大口咬着来吃，痛快到极点，充分表现出山东人的豪迈。

这种饼在山东的餐厅已少见，特别吩咐的话还是有的，但供应的面酱水准不高，一味死咸或腻甜，就完蛋了。

馄饨和蒸饺的皮很厚，当年大家穷，馄饨都要先吃得饱。到了南方变成了云吞，皮才薄，馅也精细。至于蒸饺，也是皮厚，比起河南郑州京都老蔡记的，有如棉被和床单。

我们一早爬起，就往外觅食，选择有几家小吃名店，如〃心连心豆腐

脑。、〃东和香排骨砂锅米饭〃、〃小红楼牛肉灌汤包。、〃大船牛肉单饼〃、〃甜塘湾水煎扁担饺〃、〃嘉青斋海鲜棕子〃、〃外婆桥瓦罐粥〃等等。最后还是去了〃青岛大包。第一次听到山东大包是胡金铨兄亲口描述，他张开双手一比，足足有一只脚那么大。我们都不相信，他叫乐宫楼师傅为我们做出，才叹为观止。

来到山东，友人也说有板脚子大包这一回儿事。我＇直追求最地道的食物，去了这家名店之后，才发现所有的大包，并不大，只有我们的叉烧包的两倍左右。

馅还是做得好的，但不能以皮薄来形容，包子大，皮才显得薄；小了，皮就觉得厚了。价钱便宜，我把店里所有的不同馅的包子都叫来试。有些吃剩，浪费是浪费了，上帝原谅。

驴香

这次陪同我们全行的，是香港的山东旅游有限公司董事魏作兑和他的助手叶文。；~姐很能干，整天笑嘻哨地说：行、行、灯、

好、对、对，从没听过她说。。。个〃不〃字。

华矩兄足潍坊人，知道我喜欢吃老土东西，清友人带广罐潍坊蟹酱给我尝尝。

把花蟹拍碎，撒盐腌制，义加大量葱段和蒜头，文成义香义刺激，印象深刻。

为了朋友，两肋插刀，是山东入的本色。华克兄。。。湃到要引么，他的友人即刻送剑。要桃子有桃广、西瓜有西瓜，又送上潍坊最著名的萝！、，是绿颜色的，有点像我们拿来煲青红萝！、汤的那种，但是又又粗，萝！、味十足，那层皮拿来腌制，更是美味。

到潍坊的另一个目的，是吃著名的〃朝天锅〃。一张圆桌，中间穿一

个洞，摆进。。。个其大无比的锅。圆桌有一缺，让大师傅挤了进去，从锅中取出食物分给客人。

内容应有尽有，以猪为主。各个不同部位的肉齐全。之外还有猪大肠、猪肚、猪口条（即是猪脷）、猪心、猪肺等。

朝天锅的汤汁不变，加肉去煮，吃完再加，永不熄火。听说文革时候，为了保存这种百年老汤，还把它装进瓮里埋在地下，等祸害过去，再挖出来煮。这当然是传说而已，当今的锅每次吃完洗个干干净净，请各位放心。从前是赶马的车夫吃的。冬天大家挤在一起吃，气氛一定好得不得了。小时常听爸爸说有这么一个大锅，都笑他撒谎，当今看了，笑自己的无知。

全驴宴也在潍坊做得好。整只驴子的种种烹调，叹为观止。驴肉很香，没吃过的人我很难解释给你听是怎么一个香味。

驴子又蠢又固执，吃它的肉时想起你的无能上司，就知道有多香了。

吃在哪里

从前人家部涨〃吃在、州〃，后来，变成厂吃在香港〃。

近午來香港经济不景，香港的食肆部在㈠史了

鸣的骗局世搬＼来，丫；些店还卖三十块一。碗翅，问你敢不敢上吃？｛还址行人：、气。

门助餐的兴起，更代友人家口袋单没有钱。茶餐厅条衍／人家，啦

是问仟道理，甽；。。。家便士一块，就占哪里。

最近常厶广州，因为还能找到。。。些：我惊喜的食物。不：／，门档食肆，布置上服务、邡令香港人看得時昨大叫。

在香港廾心，万呎已经不得了，广州廾的也是一／，斗足是八米，十／川尺五斗。

在两关的街边小吃，像〃银汜肠粉〃、〃南信双皮奶、〃欧成汜云吞而〃，

都集〃~仃冷气的餐厅翠，已经不是人排档。

〃广州酒家〃、〃莲香楼。、〃泮溪和〃大同〃等等，已不像是国营，各自豪华装修，抢客人去。做的菜也很精美。

像〃东北人〃也开了很多家分店，从前不能接受的外江佬菜，现在也在广州大行其道。日本拉面也开了很多家。

〃凯悦酒家〃和〃新荔枝湾酒家。走鲍参翅肚燕窝路线，厅房一开就是几十间。客人挤得满满地，消费力极强。

其他潮州菜、上海菜和四川菜都很流行，要吃什么有什么。但是真正已经回到〃吃在广州〃了吗？也不一定。

广州还是缺乏〃〃、〃，〃和〃，〃等一流的西餐厅，泰国菜也做不了九龙城／；精彩。意大利菜的〃〃、〃等等也找不到。别说高级日本菜子。

到底香港还是一个开放的国际都市，这一点，广州是赶不上的。

东北入

如果你去珠江三角洲，看到大红花布作为装饰的食肆，就知道是一个叫〃东北人〃的东北菜连锁店，一共开了七家。

一走进去，十几个穿大红花布旗袍的东北小姑娘便会一齐大声呼喊：〃哥儿里边坐！〃走出来时，又是大叫：〃哥儿走好！〃像东京的〃四台屋〃一般地招呼，又没有台湾奶茶式的谢谢光临那样刻板，非常之亲切。

东北姑娘脸圆圆地，双颊通红，留着的辫子各自打上红花，每个人都不同，嘴唇上还留着须子般的汗毛，朴实可爱。

叫了一瓶啤酒，她们左手抓住瓶盖。右手用一根筷子，大力掀开。波的一声，啤酒泡沫横溢，很有气氛。去的当天正好碰上一个顽固的盖子，小姑娘怎么试都打不开，我说用开瓶器好了，她回答店里没有，更拼命地用筷子窜，最后终于成功，露牙微笑。

。东北人。卖的〃咱家菜。有金色食品，其实就是粗粮，包括玉米、小

米和小黄米。绿色食品有无污染的高山野菜；黑色食品有山蘑、木耳和黑麦。都是营养丰富的传统食物。

水饺是他们的拿手好戏，清一色手工剁馅、擀皮。现叫现包，一共有二十二种素水饺，有肉的品种更是数之不清。当然典型的酸菜锅、羊肉串和红烧猪肉等等，都做得地道可口。

原创人是。。。批浪迹天涯海角的谋职者，强烈的故乡情怀，令他们萌发了家园餐厅的梦想。在九十年代初他们开了一家只有八张桌子的小店，以价格便宜、招呼热情的号召。搞到现在的骄人成绩。

本来在广州要开外省餐厅是一件最难的事，广州人不容易接受粤菜之外的东西，但这家人在广州脚步站得稳稳地，可见一个隋〃字可以打破任何界线，下次去广州，试试一下，包管你会留下一个难忘的印象。

满分

侯尢是我们忠实的团友，参加过好几次，尤其对夏天吃水蜜桃那。。。，团特別有好感，同样的行程也去过两次。

这网的汤两川他也来丁，闲聊之，小他间我：〃你吃过乡＇；年糕吗？〃。什么叫乡下年糕？有什么不问？，他用两只于比划厂：〃这么人吧，共有㈠十重。〃

哇，厉害！

〃用木头烧火，才好吃。〃他解释。

恨不得马上试试，约好了返港后的第。。。个周末前往。地点足中，的：三乡。占中山有好几条路可走，直接乘港深车，再山深圳去，。。。个多小吋抵达，水路可以在尖沙咀中港城或香港港澳码头乘船，要不然，先到澳门玩一一天，冉从那里进拱北列中山。

听说珠海有家海湾酒店，五星级，很不错，也想一一试。当人我从中港

城去珠海，放下行李。视察。。。圈，果然很好，连洗手间也有自动冲洗板，住得过。

唯一感到麻烦的是接待处要我们拿出护照去影印，说是国家规定。我们一两个人住不要紧，要是团体的时候，大家的护照都要一张张影印一下，等都等死人了。而且，团友之中，也有些要保留私隐，不想留下记录的，我们知道团体可以免掉这些手续，但是大堂经理不懂，和她说个老半天，还是不理解。算了，真是浪费时间，带团来的话，要找老总安排才行。侯先生派来的车已在酒店门口，从珠海到三乡，只要四十分钟，来到侯先生投资的餐馆〃水乡居〃。

走进门，就看到那乡下年糕摆在桌子上，好家伙，形状已慑人，半个冬瓜那么大，用香蕉叶子包扎后，放进一个藤篮之中，第一个印象，已是满分。

水乡居

澳门侯先生向我说我带他去吃那么多的东西，希望也能招呼我一次，大陆中山是他最熟悉的，有一家好餐厅。兴趣当然有，就是

没时间，这次抛下一切，跟着他走

从广州到中山，一百二十公里，一个多小时的车程，我们来到〃水乡居。环境幽雅古朴，像出自古装片。

乡下菜罢了，乡下菜罢了！〃侯先生一直那么谦虚地说，大厨兼经理的刘兆忠，人家称为忠师傅的走出来，也这么说。

我回答：〃鲍参翅