蔡澜谈吃_蔡澜-第15章
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乡下菜罢了，乡下菜罢了！〃侯先生一直那么谦虚地说，大厨兼经理的刘兆忠，人家称为忠师傅的走出来，也这么说。
我回答：〃鲍参翅肚可免，我要吃的就是这些乡下菜。〃
果然没有令到我失望，做出来的菜样样精彩，是我近来吃得最满意的一顿饭。
萝、肉排老鸡汤老老实实，一点也不花巧。老鸡一只，煲个六七钟头，用煤，没偷工减料。萝！、滋味错综复杂，一问之下，原来除了白萝，还加了青萝卜和红萝卜。
水乡三宝。是用莲藕丝、番薯茸和南瓜丝炮制出来的肉饼，前者加虾，中间加肉，后者以火腿人菜，没有一件味道相同，真是宝贝。前一汤，后一汤，甜品之前的番薯沙蚬大芥菜煲更是又基本又好吃，特色出在用沙蚬来吊味。我暗中学习，回到香港可以表演一番。
吃得太饱，侯先生还叫我试试著名的三乡灒邸Ｎ宜蓝疾豢希瑸｜粉总是那么硬硬地，又滑溜溜，咬之不烂。在侯先生坚持下我终于吃丫一，才对濑粉这种食物完全改观，原来好吃的濑粉绝对没有上述的毛病，比河粉更美味。真是不试不知。
另外值得一提的是〃水乡居。的月饼，是我吃过最好的，五仁月饼不是太甜，油腻之中带清淡，忠师傅的功力惊人，今后选月饼，非他做的，不做他想
抽象闽
〃水乡居〃主人忠师傅笑脸相迎，忠师傅原姓刘，但大家一直忠师傅忠师傅那么叫他，他也不介意。
忠师傅已好久没有亲自下厨，说今几做的老火汤和几样古老餸定要自己做，我已等不及，大叫先吃年糕。
原来年糕早在过年前已卖完。侯先生听说我要试，即叫他们做忠师傅率领手下，漏夜为了我们蒸几鼎出来。
新鲜的年糕，就那么切出来吃也行，忠师傅另外上一碟用鸡蛋煎的。吃进口，第一感觉就是很有弹性，但不藕牙。第二，甜度刚好，没有什么新派的减糖噱头，年糕就是要吃甜的，怕糖的不如吃萝卜糕。第三，蔗糖的味道极为清香，真是人间美味。
我对甜东西一向兴趣不大，也吃了五大片。过去试过的年糕也没什么好印象，和忠师傅做的一比，完全不同，也是多吃几块的原因。店里也做萝卜糕和芋头糕，同样超水准。
〃现在的人，吲；更吃得了那么大的一块年糕？〃有些人问。
水乡居坦倣小盒送礼型的年糕，我有不同的看法，我认为年糕这种东西，除了味道，还要有气势，还是大的好。
〃能放多久呢？〃我问。
忠师傅回答：〃不雪藏的活，可以摆个两星期以上。新鲜时不必煎，用手撕来吃。〃我记得我小时也是用手撕的。
〃放冰箱呢？〃我问。
〃两三个月也没问题。〃忠师傅说。
有些人买了年糕，也不一定吃的，陈设在厅中，等它发霉，愈发愈好，是意头。看到徐胜鹤兄桌头的那个大年糕，发霉发得又像一块芝士，又像一幅抽象画。霉菌的天然颜色，不是一般画家能够勾得出来的。
老火汤
〃今晚吃些什么？〃我问。
〃水乡居〃忠师傅的手势我试过，非常满意，今晚不知道出什么
莱式。
不花巧。他说，来几种实实在在的老菜好不好？我已经准备了老火汤。〃
一听到不花巧那三个字，我已打从心中喜欢。近来吃的尽是一些变形菜，变得手法很低，已吃得怕怕
拿出来的那个大汤煲，有三尺高，直径尺半。汤渣已捞起，剩下五分之一的汤。
看料，有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的东西。。。。喝进，浓郁香甜，是东人煲汤最高境界的样板。
〃辛苦你了！，我擦完嘴向忠师傅道谢，旁边的小朋友一脸疑惑。
煲物嘛，妈妈也会。〃小朋友说。
〃你听听忠师傅说是怎么煲法。〃我说。
忠师傅只是笑着不语，经小朋友再三要求他才娓娓道来。
〃先把鲮鱼煎了，放进滚水中煲，再加猪肉和其他配料，一煲就煲个八小时。〃
〃哇。〃小朋友说，〃那么整条鱼一定煲烂的了，怎么汤渣上还有一尾？，〃是已经煲烂。这一尾在最后一小时加进去的。忠师傅解释。
〃八小时。〃小朋友问，〃汤会不会煲干？中间加不加水？，
〃一加水汤就不能喝了，〃忠师傅说，〃汤一滚就要用慢火，把火炉中的木材拿掉一些，加另外一尾鱼进去之前又要滚，那就加木头了。总之每一分钟都要看着它。〃
〃比看老婆更关心。〃我打趣。
广东煲汤的艺术，并不是外地人能够了解。身为广东人，已是一种福气
〃水乡脂〃位：，山的、：乡，二：乡有很多奸地力，去丫中！的人（枷耐了仙女和翠亨村等，很少来三乡的。
目尢，〃雅届尔酒店足麓＼小釗尚柑，小：叫入邵川削吕：纵。个集团还有个高尔大球场，风景如画，是我看过环境最优美的一问，怪不得友人说足全同最好的，可惜我们不打，要不然定入会。
高尔夫球场附近的山坡上有家叫〃绿华园〃的茶艺馆，岡林中种满荔枝树，树旁足家小餐厅果实成熟的时候可以面叹茶、进餐，最后摘荔枝吃。
往三乡道路旁又有家粉红色哥德式的建筑物，叫好訂地走进去，里面摆设的佛像陶艺，看就认得出是虞公窑曾氏兄粥的作，果然不山所料。主人和他们结交甚深，后面还有训冻列馆，摆着人悲咒中的各种佛像造型，这，社的老板卖药材起家，建筑物中没有餐厅，专做鲟龙
晏和龎耳龎尾巴炖汤。
离开长江水库也不远，此长江非彼长江，是中山的一个地名，水库中有大酒店，酒店的餐厅做的乳鸽很出色，我们上次带团来，吃完团友外卖打包，带了百多只乳鸽返港。
这次专程再来试菜，是听侯先生说这家人做的乳鸽虽好，再不及它的乳猪。说猪不大。贪心要他们烧了两只。上桌一看，是光皮烧法，不起粒粒的芝麻泡，香港少见。本来想一人来一只的，但知道一定吃不完，还有其他菜，下次带团来，一桌来个两只已足够。
决定行程，一早从香港出发，乘巴士到深圳，我们的旅游车是星港公司的，司机香港人，可以放心。在深圳的锦官城，吃一顿豪华四川菜，抵达后晚上到〃水乡居〃。第二天早餐吃地道点心，中午再到长江水库吃乳猪后返港，每餐十五道菜，包君满意满腹。
黄皮
我们一家人由潮汕吃起，吃到广州，吃到吃不消为止。
消滞最好莫过于黄皮。它是一种和荔枝同时出现的水果，但光芒
全被荔枝遮掉，因为大多数黄皮非常之酸。
黄皮名副其实，皮黄色，拇指甲般大，皮上有细毛。生长起来一串串，摘一颗剥开来看，即刻闻到一股和其他水果截然不同的香味。果肉白色，包着碧绿的核。
一般黄皮放进口，一咬，第一个反应就是酸得要命，如果不小心啃破核，更是苦若黄连。当然这是形容，真正的黄连我没吃过。
阳历六七八月，在菜市场或水果档就可以看到黄皮，当今有些长得比以前的大。
潮州人对黄皮情有独钟，除了生吃，还拿去腌制为黑颜色的小食，又咸又酸，如果不是说对身体好，生津解渴，我也不会去碰它。
上次去东莞釆荔枝，看到果园也种了几棵，长满树上，和荔枝一红一黄，相映成趣，果园主人说：〃我们的黄皮很甜，你试试。〃
这句话不知听了多少次，叫我试，我一定试，万试万灵，也失望了相同的数次。我的结论是：黄皮生来就是酸，不可能甜的。
直到这次旅行，我们吃了广东郁南县产的，才完全改观。而且，最奇妙的是，无核。
它比普通黄皮大一倍，肉多，色鲜，香味十足，不管是皮或肉，都甜。真是一个奇迹，怪不得郁南产的〃郁江牌〃在六四年被广东省农科院果实研究所认定为优稀水果，之后获奖无数。
如果荔枝和龙眼将来也变为无核，那就失去趣味。黄皮无核，绝对好事。家人说拿果实回去种，我笑说：〃接枝吧！无核怎种？。
灭食中原
我只是去郑州走走。有些朋友问我时，我却这么回答：〃我要到中原。〃
〃中原？〃友人好奇，〃还有一个名叫中原的地方吗？是不是江湖人物必争之地？〃
我故作神秘点点头。其实河南省地处黄河之下，是大陆的中部，因此称之〃中原〃，又叫〃中州〃，简称。豫〃。而郑州是河南的省会，中得不能再中了。
河南人好像对这个〃中〃字情有独钟，常用〃中。和〃不中。表示〃可以〃、〃不可以〃。去河南之前，学会这句话，当地人对你特别亲切。
从香港有直飞郑州的飞机，但是班次较少。深圳机场则每天三班，故从那里出发，整个飞翔时间是两小时。
机场离开市中心，十五到二十分钟。当今所有发达城市机场愈搬愈远，郡要……；时以上厂。
三月天去郑州，之前看天气报告，说是三至十度，带了大堆寒衣。想不到热得很，全没用上。
〃你把阳光带来，今天是这几年来最好的天气。〃当地朋友捧场地说。整个天给一层浓烟罩着，已算是最好的吗？不过大陆的每个城市都是那么受污染，郑州也不例外。
街道两旁长着法国梧桐，现在还是光秃秃地，建筑物也有高楼大厦，但与一般的平房很不相称，从交通工具，人民衣着看来，这城市只能发挥怀旧感的作用。
下榻的。算是全市最好的了，此法国集团全球有数千家酒店，皆为二至三流。郑州这间全新，房间很干净舒服。
公事即刻办完，友人间要不要去玩玩？洛阳和开封都离开郑州只是一个多小时车程，少林寺也近，要看黄河，二十分钟即有。
我出门已有一段日子，赶着回香港吃云吞面，但是来这里之前已做好调查，有三家老字号餐厅，非试不可，本来可以去洛阳看牡丹，但季节未到。洛阳还有所谓的〃水席〃，上菜程序有如行云流水，也想试试。
〃水席我们郑州也有。〃友人说。
即刻光顾，原来水席起源于洛阳盆地，雨量很少且气候干燥，因此民间膳食多用汤水，每一道菜都是汤。而水席的汤，以酸辣为主，也有乳白色不辣的，称之为奶汤
印象最深刻，也是最著名的是〃洛阳燕菜〃，汤进口酸酸辣辣，捞起的是半透明的东西，细嚼之下，感觉很像燕窝，原来是用萝卜切成幼细得再也不能幼细的丝，刀功不得了，鲜嫩爽口。当年献给宫里吃，皇帝也大赞，赐名〃假燕菜。吃洛阳水席，单单这道菜已值回票值。
另一种叫〃焦炸丸子。的，汤先上，再把刚刚炸好的小若樱桃的丸子一二三倒人汤中，嗞嗞作响，一流。
吃完水席，请酒店大厨做一席典型的河南菜一试，觉得比起江南菜，中原烹调逊色得多。他们的活鱼活吃是把鱼炸了还活着开口，太过残忍，我不肯叫来吃。这道菜早应禁止。至于他们的〃鲤鱼焙面〃，把鱼铺上粉炸了，淋上酸辣汁，没什么特别，与众不同的是将面拉成细如发丝的龙须面，炸成金黄盖在鱼上。细面给汁一浸，变成一团糊，也没吃头。友人又说从前用的是黄河鲤鱼，味尚好，但现在已经人工饲养，不堪人口也。我想要是把那龙须面拿来做汤面，或炸或捞，也应该好吃。大厨点头，但做出来的比云吞面的面条还要粗，原来龙须面除了炸不能试做其他。还是去最著名的那三家老店吧！
〃葛记坛子肉焖饼〃从店名看来，你会有什么印象？大概是和我一样，认为有一个小坛子，里面煨着红烧肉，再和圆如馒头的饼一齐吃吧？上桌一看，完全不是那一回儿事，像一碟干炒牛河！
原来所谓的焖饼是把面压平，切成一条条很粗的东西。所谓的坛子肉是在厨房中用一个大坛子煨了小方块的猪肉，再取出来淋在饼上罢了，根
本看不到坛，大失所望。
天下第一面的〃台记烩面馆〃熬了羊肉汤，淋在很粗很粗很粗的扁平面上，像吃饼多过面，汤也不够鲜。
临走的早上，到〃京都老蔡记。去吃馄饨，本来要到中午才开，勉强了主人蔡和顺先生一早为我们做。上桌一看，乖乖，才知道什么是馄饨，什么叫饺子
大蒸笼上面铺着长条的针松，叫马尾松，事先已用高汤炮制，再上油。马尾松的上面才是饺子，皮薄得像我们的云吞，折了十二个折，也叫叶子折，里面的馅充满汤，久放不破，躺在松叶上，扁扁平平，用筷子去挟，不必担心汤流出来。送进：3。啊！那阵味道错综复杂，又加上松叶的香，的确是我这一生六十年尝所未尝的最佳饺子。任何人做的，和他们一比，都要走开一边。古人逐鹿中原，我没有打战的欲望，但是为了这笼饺子，争个你死我活，也是值得！
郑州市有多家〃老蔡记〃，要记清冠有〃京都〃二字这一间。
。。
蔡澜谈吃…7
小…说…t…xt…天。堂
署茅山食府
这种地方不可能开着餐厅吧？
〃茅山食府〃躲在幽深的小巷里，不是本地人带我，根本无法
伐钊。
最初听到有这么一家食肆，第一个反应就是：〃~？是不是茅山道人的茅山？〃
经理伍先生，三十多岁，笑嘻嘻站在门口欢迎我，即刻提出这个问题。〃不不不。〃他说，广州也有一个叫茅山的地方，是全广东最大的屠场，一天要宰两千头猪。〃
〃私营的，还是国营的？〃
当然是国营的了。〃伍先生说，〃不过投资太大，最尖端的屠宰机器总共花了一亿人民币，现在开这家餐厅帮补帮补，也可以说是企业化中的龛元化〃
走进去，门口装了许多玻璃水箱，里面有各种海鲜，我看了睛暗叫苦：〃又是香港式的蒸鱼灼虾吧？已经吃厌了。
大厅意想不到的巨大，可以摆二十几桌，楼上还有贵宾房十数间，租金便宜才付得起有这种气派，这是香港餐厅难于想象的。
中午时刻坐满了客人，我习惯性地看他们桌上叫的是什么菜？最多人吃的一定是餐厅做得最好的。
。。。个直径尺半的大铁盘烧得通红，里面是各种猪杂，香喷喷嗞嗞作响，每桌都看到。
〃这叫什么菜？〃我问。〃啫啫。〃伍先生说。
〃不是用煲上的吗？。
〃所以没有加一个煲字。〃伍先生解释：〃只是。。。种粤菜的传统做法。〃坐了下来即刻嚷着要吃啫啫，不消五分钟就上桌，用筷子挟了其中一片东西送人口。晔！又香又脆，。。。点也不硬，真是好吃。细看内容，有小肠、肚尖和猪胴，另外有又细又长的东西，也很爽口。
〃什么东西？〃我从来没看过。〃猪的啫啫。〃伍先生说。
睹啫，广东话中男婴的生殖器。
伍先生又笑着：〃如果不加其他内脏，单单是一味啣若的话，这道菜就叫柳却苦睹。〃
听了差点笑得从椅于掉地
看这条啫睹，只有蚯蚓般粗，有些部位还弯弯曲曲，不禁问道：〃猪嗜啫怎么会比牛鞭幼细得这么多？〃
〃猪都是阉过的，没有用，就细了。〃伍先生说，〃普通的猪鞭也不粗，而且是螺旋形钻进母猪体内的。〃
真厉害！怪不得一生就是那么多头小猪。〃第。。。次吃。〃我说。
〃我们经营屠场，才拿到货，外边餐厅绝对吃不到，不过也不是只只都是公猪，有时宰两个钟，也只是那么几条。
再下来是盐燭猪腰，整个很薄地切成一片片，中间白色部分也没清除。吃了一口，一点也没有异味，是什么道理？
伍先生请大师傅出来说明：〃哦！事前先灌水，不过主要还是够新鲜，今早从屠场直接送来现做的，菜市场卖的就不能叫得上是新鲜。要是给冻过的话，根本不能这么吃。〃
〃怕不怕有病？。这是最重要的问题。
〃屠宰之前检查一次，开膛后又检查一次，出货前再检查一次，都由专家负责。屠宰机比香港的还先进，我们的猪是吊着处理，从不碰到地面。万。。。发现可疑，即刻停止�
