蔡澜谈吃_蔡澜-第17章
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印象最深的早餐之一，是汕头〃金海湾酒店〃为我安排的，到菜市场买湖州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看；…已哇哇大叫。
之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到当天早上刚刚果下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。
之三，沦陷之前的西贡，一个商人请我到一个地下室，里面摆的是天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸着身体满天飞，外面炮声机关枪响不绝，是这一辈子再也不能重现的早餐。
和厨节艺目书籍
那天和甄文达聊天，他说全世界的大厨烧菜电视节目，算起来，有七百多个之多。
他本人的叫〃甄能煮〃，不管你赞同与否，也是一个能把版权卖到许多国家的烫手货，观众折服在他切菜的手艺。
世界重量级的还有〃两个胖女人〃、〃骑马的老饕〃和〃准备、看好、烧菜〃等节目，日本的〃料理的铁人，做得也很出色。
有些节目是主持人烧菜，有些只是介绍餐厅。所有和烹调有关的节目，都很受欢迎，观众都喜欢吃嘛，吃不到，看看也好，总比那些谈政治的有趣。
厨艺书也成了一门大生意，到大书店去，都有好几个柜子装饰满了各国的煮菜书籍，印刷精美。有些人是买回去装饰他们的厨房，没有看过。很奇怪的事是所有电视或书籍拍出来的菜，没有一碟是热的，绝对看
不到冒烟。
热食能引起食欲，但是摄影师或编辑们从来不注意到这一点，给读者和观众一个冷冰冰的感觉。
这和拍摄过程有关，常把热腾腾的菜炒好了摆上桌。摄影师左打光右照灯，再把碟边擦擦干净，组织一下菜肴旁边的摆设、背景又加上几块反光板等等，等他们准备好了，菜都冷掉，哪来的烟呢？
当我要求摄影的时候，把〃热〃的气氛拍出来，有些摄影师还笨到请周围的人都抽香烟，往食物中喷去，以为这一来就能看到烟了。
这个办法行不通，香烟或雪茄的烟很薄，一下子又散开，抽到大家患肺癌，也拍不出一张好照片来。
经验告诉我，要达到这种效果需要几个步骤：第一，背景不能用反光板，应以黑色和其他深色为主，第二，摆好位置，等菜一上桌，即刻拍摄，不能等待修饰；第三，补充的话，只可以用干冰，干冰的烟不容易散。拿个茶叶过滤器，把干冰装满，加水，大量浓烟制造出来后即刻放在食物上，拍出来才看得到；第四，当然可以在制版时加上电脑效果，但这种手段不自然，很易穿崩
摄影师的感性也很重要，最基本的条件要自己也爱吃东西。对食物没有兴趣的人拍出来注定失败。
底片的使用更不必说了，看到大陆许多拍食物的人，孤寒地好久才按一次快门，不可能拍出好照片来。底片是最应该浪费的东西才对，捕捉那
一刹那，极为重要
有了好摄影师，也需要好编辑配合。通常原寸大的食物最诱人，但为了篇幅，编辑一般选用连碟也拍进去的，菜肴缩得很小，看来就不真实了。应该夸张就得夸张，我看过一张拍〃镛记〃的皮蛋的照片，放得像鲍鱼那么大，充满画面，里面的糖心快要流出来，怎会不好吃呢？
食谱上的文字，我最反对的是用几茶匙、几汤匙、多少克和几杯水等等。以小撮、大量，或者一块和适当等字眼来代替不行吗？编辑们又解释：这是为初学的读者而写的，非这样说明不可！
天下哪有非这样那样不可的？打破陈规，才叫可以。
与书本不同，电视的饮食节目可以把有烟的效果很容易地显出来，但是多数都等到冷了才拍。这也难怪，工作人员多数很年轻，还没有到达热爱食物的层次。他们最拿手的是把镜头左右摆动，以为这么一来菜肴就有生气，看得观众眼都花掉，幼稚得很。
有竞赛的话，才有紧张感。〃料理的铁人〃就是胜在这一点。这个节目现在在美国播送，很受欢迎，但也有一个美国厨子在比赛中输了，告制作人做马。
外国师傅虽说告人，但也肯参加呀，这一类节目要搬到中国来就难了，所有大餐厅的厨子当然肯参加，不过参加了就要贏，一输就没有面子。今后客人不肯来怎么办？中国人，从来就没有口服心服这四个字。
厨艺竞赛节目中，审判员的位置非常重要。请个蹦蹦跳的偶像歌星来
试吃，东西还没有入口就赞好，也是大败笔，真正的食评人长得难看，口齿又木讷，亦为毛病。公不公平更是大问题。像〃料理的铁人〃，我去做评判时，制作人曾经暗示过铁人得胜，我才不管那么多，但是在日本艺能界生存下去，大机构是得罪不了的，其他评判就只；自乖乖听话了。怎么把厨艺拍得令人叹为观止，是一个大学问。至少，也得将〃好吃。
两个字拍出来。坏在一般的节目却很少做到这一点，尤其是西餐的示范：拿个平底镬，加大量橄榄油，把一个灯笼椒烤熟后又用小刀慢慢切丁，和其他配料一块儿放进镬中，拿一根汤匙慢慢搞，一个菜做个半天，看了都倒胃口。
做任何学问，都得博览。很多烹调书籍和电视节目的制作人都不参考外边的资料，所以拍得不好看。把天下的各种类有关的都看齐了，去掉缺点，吸收好的，才是一个开始。当然，不能忘记的是：煮菜是一种乐趣加那么一点点的幽默感最为重要。肉麻当有趣的，是大量的油盐味精，会吃死人的。
牛为肉了河一碗
天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他们叫它为。好吃的牛肉河，用汤匙舀了一口汤，喝进口，从此上癮，一生一
世，都想追求此种味道。这个说法，一点也不夸张。
初尝牛肉河，是数十年前去越南旅行，坐在一间露天餐厅，远望长堤上越南少女推着脚踏车经过，身上穿着一件像中国旗袍的衣服，丝质，开高衩，但还配了长裤，也是丝质。全身包裹得像一颗粽子，肌肤一点也不外露。
但是，当微风一吹，布料紧紧贴在她们的身上。这时候，你会以为她们是全裸的，身上每一个方寸的肉体都看得清清楚楚，诱人至极。
面前的这一碗牛肉河，灼得刚刚够熟的生牛肉，色泽有如少女唇部之粉红。河粉纯白米制造，像她们身上的旗袍，如丝似雪。
再将这一口汤喝进口，像一场美妙的爱情，已经达到了高潮。
从此一经过越南店子必即进入试食，叫了一碗牛肉河，看看是否能够重温旧梦？
一次又一次的失望，原因何在？
经过战火，连这种最基本的食物也失传丫，各地都有模仿。次等的味道，令人沮丧。
小学念书，说越南土地最为肥沃。人世间，也只有越南的稻米一年有四次的收成。当今，越南本土，亦要靠外国输入。
一位做木材生意的友人，买通了当地高干，包了一片树林，以为从此发达，岂知运到的树木把电锯都损坏了，原因是木头之中，充满了战争时代打进去的子弹头。
闲话少说，到底在什么地方才能找到一碗像样的越南牛肉河呢？自己煮行不行？
打开烹调书，教你的办法如下：
材料：牛肉六两，河粉十二两，豆芽二两，红萝！、丝一两，葱粒二粒。汤料：牛腩、牛骨各一斤，香茅二枚，洋葱二个，香叶二片，胡椒粒一茶匙，水十二杯。
调味料：盐、鱼露各适量
腌料：鱼露二茶匙，生粉半茶匙，麻油、胡椒粉各少许。
做法：一、将牛骨、牛脯飞水冲干净，然后放人瓦煲之内，加水十二杯。将香茅、洋剩Ш秃妨７湃遂夜觯醇烂嬗信菽⑵鸩灰Ｔ匐E火
煲六小时，隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。
牛肉切薄片，加腌料拌匀，豆芽洗干净后沥干水分。
先将银芽放碗底，取适量河粉灼熟放在豆芽上面，将牛肉灼至刚熟放在河粉上面，淋上滚牛肉汤，撒上红萝！、丝和葱料即成。
完全放屁，一窍不通，看这种菜谱只有害死人，绝对做不出一碗连像样也不像样的东西来。
牛肉河有如担担面，各家有各家的做法，从小吃到大，才有经验做出一碗似样的东西。外国人试厂几次，就想当大厨，别做梦了！
另外是有很多人以为店里做得出，在家里为什么不能重现？这个观念极为错误。小贩食品，是绝对在家里做不出来的，因为三四碗东西，汤料一定下得不足，店里热的汤，只用一个巨大的桶，几十斤肉，几十斤骨头，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累积下来的经验，才能掌握。算了吧，放弃吧！投降吧！
回到越南，找到数十年前的那家小店，吃了全不是味道，吃遍南越、北越，也没有一碗像样的。
追求越南粉是一个辛苦的过程，唯有在海外寻找。战后的越南人，有钱的移民到法国，在巴黎市中心的几家高级越南餐馆能找到一点，但并不平民化。他们也不是专卖粉的，当然并不十分正宗。在十三区有很多河粉店，吃了也不满意。
穷一点的越南人移民到澳洲。找寻完美的越南粉历程，到了终点，是
一家叫〃勇记〃的餐厅，在墨尔本。
老板娘四十余岁，风韵犹存，在店里坐镇。她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑：〃牛骨那么腥，怎么喝得进口？〃
只告诉我加了鸡骨，但是我怀疑也有鱼骨，煲到完全烂掉，再也看不见，我跑进厨房，只见大量的牛肉挂着待凉。一大桶一大桶的汤，滚了那么久，还是清澈的，相信我再看一百年也看不出道理。
也不单是牛腩那一部分，几乎整只牛都可以吃，餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭，连牛血也不放过。店里卖的牛血，是用滚得最热的汤去撞出来的，牛血一下子变成软软的个体，汤极鲜，血也当然比豆腐好吃得多
店里从早到晚挤满客人，连澳洲总理来也得等位。尝到数十年前的美味，满足，人亦老矣。
的一蛋个仁5兀主大
我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽之外，就是蛋丫。一直在追求一个完美的蛋。
但是，我却怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烩熟丫一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃丁蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。
只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如次：
用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还
未炒熟，因为铁镬的佘热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必其他配料。
蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撤下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可。或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝，丢人粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。
有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。
煎荷包蛋，功夫愈细愈好泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫〃三元楼〃的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特别。成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的5他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶。香料都下得足，酒是用白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。
到外国旅行，酒店的早餐也少不；了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃？不管他
们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能人喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。
走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。
鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。
由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。
上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。
台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。
鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不
如吃假翅的粉丝。
蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒人芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。
去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗鲍古斯，要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：〃看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么？〃
〃替我弄一个完美的蛋。〃我说。
保罗抓抓头皮：〃从来没有人这么要求过我。〃
说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撤点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。
保罗解释：。蛋黄难熟，蛋白易熟，！看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。〃
炒饭的一卜乙术
有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。
通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。
炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称上好吃的，最难。
什么叫做好吃和不好吃呢？看一眼即知。
先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。
炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，�
