蔡澜谈吃_蔡澜-第2章
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哈哈，何时杀出了一个韩国程咬金？
东洋麦酒厂英文名字为1，简称为0．．，韩国非常之流行，等于我们生力，在韩国叫啤酒，说给我一瓶，侍者就知道了。韩国人把啤酒叫为麦酒，是很合理的．酒是麦做的嘛，用什么外国鸟〃啤〃？
大量生产，也不够韩国人喝。他们个性豪爽，不喜欢一小杯杯喝，而韩国最烈的酒不过是孖蒸的程度，没什么五粮液之类的高度酒。干大杯烈酒。一下子就醉。
也许已在深圳建厂，这我没资料。如果是在韩国做，那么〃进口〃这两个字当之无愧；要是在珠江三角洲酿，大家已是一个中国，没有所谓进口不进口的了。
电视广告上，还是那么几个洋人在喝：〃我一直在等待像你那么一个女孩子。。。。。。。
掀起蓝妹的裙子，却露出一堆东方人。
山旦传
每次我看到香港人已不喝白兰地厂，就摇头叹气。
曾几何时，我们请客或被邀，桌上不摆一一瓶轩尼诗或马爹利
蓝带，小能罢休？
白兰地的没落，是给红白酒害的大家以为餐酒对身体好，喝了医心脏病，加上扮识货作祟，边倒地给它们占去整个市场。
其实界魁祸首，还是物极必反。我们那一代放纵惯了，年轻人看在眼里，个个都变成循规蹈矩的四方人：烟不抽，酒不喝，头发剪得整整齐齐。本来人陆应该是一个巨大的白兰地市场，他们爱喝烈酒嘛，白兰地岂非对路？
不，白兰地在人陆也不见得销路特别好，他们喜欢的只是白酒，所谓的〃白〃，并非红白餐洒的〃白〃，而是透明的五粮液、茅台、汾酒之类的东西，气味难闻，喝醉厂打噎，久久不散。身上那股味道，冲凉冲丫二天，
还留在那里，才称为香。
内地的白酒大行其道，已有来不及酿制的现象，曾经参观过一个酒厂，不见蒸馏器，只是把最烈的酒种拿去兑水，大量生产，很可怕。白兰地是葡萄的精华，总比什么杂粮酿出来的酒质佳。
也许目前是白兰地复仇的时候了。喝酒的风气也要靠广告，见报纸上白兰地的全版宣传销声匿迹，像是吓破了胆。
记得当香烟还可以卖广告时，没有人买的〃万事发〃不停登报纸杂志和电视，有多少年亏多少年，结果还不是给他们打出名堂来？
当然本烟是由政府的专卖公社生产，大把银纸浪费，白兰地不是阿公的，但已被跨国的大企业购买，下多一点钱宣传，日后才有收获。等到白兰地收回失地，我们再去宣扬威士忌好了。
好酒
年轻吋住日本，跟着大伙喝威士忌，对白兰地的爱好不深。后来到香港打：七，还是坚持喝威士忌，自嘲有一天连白兰地也喝得惯时，才能在香港居。
酒癮发作，到杂货店买。也只有香港这种地力在街头巷尾也可以购入上干块瓶的佳酿。陈年连巴黎也要到高级店铺才找到，法国人看到我们这种现象，也喷喷称奇。不过，见不到好的威士忌。渐渐地，我也接受了白兰地，当香港是一个家厂。
记得第一次米香港，那是六十年代的事，当时大家流行喝的是长颈的；后来才知道有这种酒。小时候偷妈妈喝的酒，有手揸花、揸斧头和星牌，据老饕说已比后来的好喝得多，但当年不懂得分辨什么才是好酒，有醉意就得，真是暴殄天物。
白兰地大行其道时，別说，还能在杂货店里买到轩尼诗的，当今虽然有路易十三，但是也只在拍卖行中出现。
很难向不喝酒的年轻四方人解释的味道如何，只可以形容它不像酒，总之绝对不呛喉，一口比一口好喝。
中国人喜欢的〃白酒〃，如果醇起来也不错。喝过一瓶茅台，那白色的瓷樽已贮藏得发绿，喝起来也不像酒，连干数杯面不改色。从前很佩服周总理迎接外宾时老干茅台，那么大年纪还是照喝，如果是那种好茅台，相信你也能一杯干了又一杯。
醉意是慢慢来的，但泛舟荡漾，喝多了也不会头晕眼花，舒服到极点。我最后喝的轩尼诗丁，是倪匡兄移民三藩市后我第一次去探望他。从柜中拿了两瓶，一个人手揸一瓶，一下子干个净光。好酒就是那样的，再没有更清楚的说明了。
雀仔威
白兰地太香浓，伏特加太霸道，二锅头的品质参差不齐，好的少。
如果将全世界的烈酒综合起来，最后我要选的，还是威士忌。
最先接触到的，当然是了，当年有只红牌子喝，已算不错，美国人拍的占士邦式间谍片，男主角喝的也不过是红牌。
红牌喝多了就进步为黑牌，中间也出过金牌，但并不标青，当今被威士忌爱好者喜爱的，一般都是蓝牌。
中间很多人转喝1，从十二年喝到十八年的。等到该公司的11一出现，大家认为是至尊，但是有了1的蓝牌，就被比了下去。
其他威士忌有大家熟悉的帆船牌、白牌、&绿色瓶子、11矮瓶、白马牌和黑白猫牌等等。
法国人不太会喝威士忌，不懂得威士忌加水、加冰、加苏打可以把味蕾打开，只是&威士忌当成白兰地一般纯喝。
其实喝不加冰的威士忌也有，是纯麦芽的1，后来我们也懂得欣赏了，有低价的1、11等等。
不过真正喝威士忌的人，不管是各麦混合的或纯麦芽的，都一致公认是11为最好。
先从十年喝到十二、十五、十八。有二十五年的已惊人，三十年的当然更好。五十年的；是首选。再老的已经在市场上买不到，要在拍卖行竞、
投，二六年酿制，八六年人樽的六十年老威士忌，己要卖到两万英镑一樽，喝一瓶少一瓶，价钱年年飙升。
等人家请客时才喝这些贵货吧，和镛记老板甘健成把杯，一百多块港币一瓶俗称为雀仔威的，喝得不亦乐乎。
寒夜饮：
身体外面温暖，五脏还是寒冷。
一连沏三盅茶：普洱、铁观音和八宝茶。普洱饼从数十元到几万块。我认为一一斤：三百的就很有水准。。。。斤可以喝个月，平均天十元，也不能算贵。
铁观音也没有什么准则，到相熟的茶行头好厂，他们会介绍你。种又便宜又好的。太贵的茶，喝』：癮了，：餐厅吋就嫌主嫌那，不足件好事。八宝茶不算足茶，只是种饮品，求胃正伯勺变化而已。包裝的，一包里面有菊花、绿茶、红枣、拘杞桂圆葡萄、银耳和冰糖，故称八宝。找总是认为太甜，茶味不足。打开包单，把儿粒大颗的冰糖扔掉，义加撮其他茶叶，沏山来的味佳。
普洱没事，铁观音和绿茶喝多厂伤胃，用八：扛条釆，卜和恰好，但甜味留在口腔，总是感觉下。喝汤私奶、最佳选择是北海道产的昆布汁。
由海带做的，制作过程我参观过，是把一片很厚的海带放在桌上，员工以利刃刮之，刮出一丝一丝、像棉花又似肉松的东西来，现在已不用汉字厂，旧吋这个发音写成〃薯蓣〃，是把山药磨成糊状的意思。山药又叫山芋，磨得黏黏地，样子很恐怖。
当今卖的〃薯蓣昆布汁〃很方便食用，把锡纸撕开，里面有个塑胶的小碟，装着一方块凝固在一起的海带丝，另有一小包所谓的调味品，说是用木鱼熬出来，其实味精居多，还有一包干燥的脱水葱。
把这三样东西放在碗里，注入滚水即成，我认为碗的水分装得太多味太淡，放进茶杯里刚好，喝起那些昆布丝软绵绵润滑滑地，有些人不喜欢这种感觉，我无所谓，但只限于海带汤，用山芋磨出来白黏黏的那种，就受不了了。
个性肉
有位读者传来电邮：〃同意你的说法，蛇肉吃起来像鸡。你有没有试过吃鳄鱼肉？它也像鸡。〃
我回电邮：〃你说得对，鳄鱼肉吃起来的确也像鸡。为什么我们还要伤害那个可怜的家伙呢？〃
第一次接触鳄鱼肉，是爸爸的学生林润镐兄拿来的，妈妈有哮喘，镐兄是一个通天晓，说它可针对此症，从印尼找到一大块新鲜的鳄鱼尾巴来清炖。
汤妈妈喝了，那块白雪雪的肉由我们子女四人分享。
鸡还有点鸡味，鳄鱼肉连鳄鱼味也没有。不甘心，第一次去澳洲旅行，就在土族餐厅叫了一大块鳄鱼扒，不觉任何古怪，也留不下任何记忆。这一类的肉，叫没个性肉。
邻居红烧猪肉，隔几条街都闻到；家里坟牛腩，也令人垂涎。羊肉那
种膻味，吃了上瘾，愈膻愈好吃，都叫有个陸肉，都好吃。没有个性的肉，吃来干什么？
在澳州也试过袋鼠和，同样吃不出什么味道来。一碟烧烤，三块肉，插上小旗，教你什么是鳄鱼、什么是袋鼠、什么是。把旗拔掉，满口是肉，但分不开是哪一种。
所谓的野味，其实都没有个性。要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。
鹅和鸭一般人吃不出有什么分别，但不要紧，都有独特的香味。兔肉也有个性，只是不好吃，所以流行不起来，没有人养兔来吃。
据说狗肉最香，猫最甜，猴子也不错，但为什么不吃？有灵性嘛。为了好吃而要杀它们，不忍心。如果你下得了手，那么吃人肉好了，相信是最有个性最好吃的了。
吃蛇
好奇心的主使之下，也曾经吃过蛇肉。
最普通的是所谓的蛇羹，有些白白的丝，大家都说这就是蛇肉，
吃起来像鸡，呱呱叫说：〃简直是鸡嘛！。
友人一听：〃哦，那么那些一条条赤色的才是蛇肉。〃咬进口，他妈的，是木耳丝。
蛇羹吃不到蛇，一般街边三四十块一碗的的确如此。大师傅烹调，卖上千元一大锅的蛇羹，也是做得不像有蛇。这才是蛇羹的精华！他说：看到蛇，贵宾都怕了，才不敢吃。
凡是糊里糊涂的菜我都不喜欢，所以对羹都没好感，吃蛇羹主要是〃玩〃，有菊花和柚叶丝，下一大堆，搅个不停，等羹中芡粉沉淀露出清汤时喝一口，倒是很鲜甜。
〃你要吃到真正的蛇肉，跟我来！〃洪金宝带我去见中山友人王震，他请我去一家专门卖蛇的，当晚特地为我准备了一条十二呎长的饭铲头，五六个厨师抱着，将蛇头一刀剁下。
流出来的血用啤酒装，至少有三四，让我喝的混着鸡蛋般大的蛇胆，说喝了明目。两翼发发有声，今晚一定不得了。
至于蛇肉，足足有大人小腿那般粗，斩成一块块，油炸丫上桌，用手抓着，吃馒头那般啃嚼啃嚼。
〃还吃不出是蛇？。洪金宝问。
好吃吗？我觉得像鸡肉鸡肉随时买到，每天练习，做出变化多端的菜来。那么厚的蛇肉难找，做来做去，不过是炸炒蚊那几道板斧。吃来干什么？
虽说蛇咬人，但你不走进森林惹它，蛇才懒得理你，我从此再也不吃蛇肉。蛇胆明目？何处那么多蛇胆。在什么什么蛇王卖的，多数是鸡胆伪装，我的老花并未因此医好。要蛇血的发发声，不如去吃颗伟哥吧！
飞机餐
至今为止，搭飞机，还是不肯吃飞机餐。
短途的四个钟左右。上机之前先将自己喂饱；长途十二个钟以上，带几个杯面，想吃就吃，不麻烦人家。
但航空公司总在起飞之前把人数算好，几百个人吃几百份东西，一定不会因为客满而吃不到飞机餐的。
如果你不吃，这是你放弃了权利，那份原封不动的食物，抵达后也不给别人吃，就那么拿去丢掉了。
我不知道飞机公司扔了多少，每次都看到许多客人都患有高空厌食症，不吃的不止我一个。一家公司一次飞行算他扔十个好了，每天几百班航机就要扔几千个，世界上那么多航空公司，当成垃圾的，何止上万？还有那些红白酒呢？每次都要开几十瓶，但像我们那一辈喝酒的人已不多，当今的电脑怪都是一滴不沾的，开过的酒，在飞机还没有降落目的地之前就要全部倒掉。这是国际航空组织的规定，奈何？
经济不景的今天，一切都在缩减。节省头等舱或商务舱起不了作用，应该给予最好的服务，浪费与否不是一个问题，到底人家是付了那么多的钱。
座位最多，利润最大还是经济舱。但因旅行的人少了，航空公司互相杀价来接待团体客，更是需要俭省。
订座的时候，问一声要不要吃餐，不可以吗？不说能够减多少钱给你，一说就知道飞机餐的价钱了。但可以送些小礼物做为鼓励呀！省下来的钱，捐给联合国儿童基金会，那是多好的一件事！
既然是填满了肚皮算数，那么西餐和麦当劳合作，中餐由大家乐等快餐集团供应，总比捱那劳什子的经济飞机餐好。你说是不是？
危机
日本电视台来做访问，要我讲近来香港的饮食趋势和变化。我想，有两点是重大的。
第一，所谓的〃私房菜〃不断增加，已有数十家了。政府还没立法管制它们，可以在一间商业或住宅的大厦的某某层开一家，不必领正式的牌照就能营业。租金便宜，装修简单，节省人工，阿猫阿狗都能照开。但是怎么让客人知道在什么地方有什么东西吃？
登广告的话不单费用大，也有被食物管理局拿来当呈堂证据，随时告上官去的可能。不必担心，打个电话到报纸和周刊泛滥的饮食版，编辑们正愁着没有资料大做文章，当然会派个记者和摄影师替你免费吹嘘，剩下来的，就是靠口碑丫。
我尝试过好几家，老实告诉你，是失望的。这个想法非常有创意，但没好好利用。本来，有个好厨师，又招呼周到，就有生意做。但多数私房菜，都做些所谓的，还没有学会走路就要飞。竞争之下，一定会一间间被淘汰。好的一定生存下去，只是到时政策一变，诸多管制，就麻烦诸多。
第二，大陆名餐厅的开设。
小南国〃、〃张生记〃、〃王家沙〃等等，借日本人的话，纷纷向香港〃进入〃。
都去试过，味道不错，有些还在装修方面大花本钱。大陆人喜欢在私人房进食，做官的不想坐大厅被人看到嘛。这种方式，代替了香港地方小，座位尽量多的想法。
这些餐厅有的是独资，有的合营，但都给香港人带来就业机会，是件好事。问题在于能否保持老店的水准。一味迎合香港人口味，变成没有特和危机就将来临。
恭和堂
香港人对龟苓膏有一种不可质疑的迷信，认为它在养颜护肤、医治暗疮、调理肠胃和清热解毒上有一定的疗效。
这几种功能男女老少都开心，龟苓膏的生意永不衰退，而做得最久最好的，就是这家〃恭和堂〃了。
据说龟苓膏本来是清朝之宫廷药方，清末年间一位名为严绮文的太医告老还乡，并将龟苓膏单方传给当地农民作为消暑，从此流传于民间。〃恭和堂〃就是这位名医的后人严永昌于九十多年前创立，传到今天，由后代的严国雄先生主理业务。
国雄兄和朱旭华先生的大儿子彼得是多年同学，而朱旭华先生一家和我关系深远，有了这个交情，我一想起朱先生或龟苓膏，一定跑到九龙城狮子石道七十九号的店里吃一碗。
说也奇怪，别的地方的龟苓膏吃了总有一阵腥味，只有这家人没有，
而且药味香浓，幼滑可口，不像一般的淡若凉粉，似甜品多过吃药。
龟苓膏不是一种马上见效的东西，我从来也没证实过它的治病功能。感到好吃，倒是最重要的。
〃恭和堂〃的龟苓膏的确好吃，当严国雄要我替他写一幅字时，我就直接用〃以美味健身〃几个字书上。
当今这家人在油麻地、铜罗湾、旺角、红矗⒓馍尘住⒔牡鹊囟伎朔值辍Ｔ吨淋跬逡灿校诨≈行驴肆郊摇�
近年来日本游客也对龟苓膏产生很大的兴趣，不但是老人，年轻女孩子都喜欢，她们不会发音龟苓膏这三个字，尽管叫它为。前者是龟的意思，后者则由睹喱的洋文译之，许多日本人因它而来。龟苓膏在无形之中，帮助了香港旅游业的增长，功不可没。
