蔡澜谈吃_蔡澜-第3章
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的增长，功不可没。
法式田鸡腿
在法国南部吃了田鸡腿，念念不忘。
回到香港去了几家法国餐厅，均不满意，不是那个味道，惟有自己炮制。
参考了许多法国菜谱，包括写的，不得要领，只能凭记忆和想象重创。
到九龙城街市，走过那档卖田鸡的，看到的不是很大。
田鸡最肥大的来自印尼，那两条腿像游泳健将般粗，肉质也不因大而生硬，是很好的食材，但并非这次的选择。
小贩剥杀田鸡，总是残忍事，不看为清净。丰子恺先生也说过，吃肉时不亲自屠宰，有护生之心，少罪过。
再去外国食品店买了一块牛油，一公升牛奶和一些西洋芫荽，即能开始做菜。
先把田鸡腿洗干净，用厨房用纸把水吸干了，放在一旁备用。火要猛，把牛油放进平底镬中，等油冒烟下大量的蒜茸。
爆香后放田鸡腿去煎，火不够大的话全部煎熟，肉便太老，猛火之下，田鸡腿的表面很快就带点焦黄，里面的肉还是生的。
＼这时加点牛奶，让温度下降，田鸡腿和奶油配合得很好，再把芫荽碎撒下去，加点胡椒，动作要快，跟着便是下白酒了。
用陈年佳酿最好，不然加州白酒也行，加州酒只限来做菜。带甜的德国蓝尼也能将就。但烧法国菜嘛，至少来一瓶…吧。
酒一下，即刻用镬盖盖住，就可以把火熄了，大功告成。
虽然没有法国大厨指导，做出来的还蛮像样，但只能自己吃，不可公开献丑。
吃完，晚上还是去〃天香楼〃，叫一碟烟熏田鸡腿，补足数。
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蔡澜谈吃…2
小‘说‘t。xt。天。堂
好吃命
李居明从他在新艺城工作的日子认识以来，已有很多年。
最近他那本《饮食改运学》的书提及我，查太太买来赠送见封面，李居明从一位瘦小的青年变成圆圆胖胖、满脸福相的中年人了。
他说我是〃戊〃土生于〃申〃月。天生的好吃命。而且属土的人需要火，所以我任何热气食物都吃，从来没有见过我大喊喉咙痛，这便是八字做怪的。
哈哈哈哈，一点也不错。他说生于秋天〃戊土〃的人，是无火不欢的，因此喜欢的东西皆为火也。
一、抽烟，愈多愈好。二、喝酒，愈多愈行运。三、吃辣，愈辣愈觉有味。无论你列出烟、酒及辣有什么坏处，对蔡澜来说，便是失效。八字要火的人，奇怪地抽烟没有肺癌，身体构造每个人都不同，蔡澜要抽烟才健康。
同样地，酒也是火物，但喝啤酒便乍寒乍热，生出个感冒来。辣椒也是秋寒体质的人才可享用的食物，与辣是有缘的。
李居明又说我的八字最忌〃金〃。金乃寒冷，不能吃猪肺，因猪肺是〃金〃的极品。
这点我可放心，我什么都吃，但从小不喜猪肺。他也说我不宜吃太多鸡，鸡我也没兴趣。至于不能吃猴子，我最反对人家吃野味，当然不会去碰。
我现在大可把别人认为是缺点的事完全怪罪在命上了。我本来就常推搪，说父亲爱烟，母亲喜酒，对我都是遗传。而且不知道祖父好些什么，所以也是遗传吧。
一生好吃命，也与我的名字有关。蔡澜蔡澜，听起来不像〃菜篮〃吗？
馋入：
我从小好奇心重，对食物也想知道多一点，累积下来的经验，略有心得，写些文章，做做饮食节目，人家就叫我为美食家了。
对〃家〃这个家字不太有好感。我好学，但对一切知识只能用八个字形容，那就是：一瓶不满，半瓶晃荡。做任何事，都是一知半解，绝对不能称得上什么家。
英文的写作人，我倒不作遑让。名副其实地每天写，不是写作人是什么？但被称为〃作家〃。心中发毛。
幸得名师指点，也学会写毛笔字刻图章，冠不上书法家、篆刻家那些虚名。英文的恋人或爱好者不单指色情，也很适合书法爱好者，篆刻恋人，多好！做生意也觉得不错。好在从来不被叫成买卖家的，做得成功，最多叫为〃商业巨子〃之类，也肉麻。我宁愿被叫为〃商人。
当别人叫我为〃美食家。时，我觉刺耳。广东人用辞简洁，像美丽、漂亮、好看等，一律叫为〃靓〃。美食家，粤语中减少了一个〃美。字，变为食家，我也认为过誉。
如果用美食家来形容喜欢吃的人，那么除了对吃没一点兴趣的人之外，大家都是美食家了。每天吃，吃了一世人，不到家是什么？一般人只是默默地吃，不像我那么嚷在嘴边。只对喜欢吃的东西，形容起来比我生动的人很多，辞藻也比我更丰富。我写来写去，只有好吃、美味等等原始的字眼。
小朋友问我：〃怎样才能成为美食家？〃只要仔细留意吃过的东西，多问菜市场的小贩，一定学会吃。如果一心一意要当成什么〃家〃，不享受过程，也枉然。目前写作也是业余的，我的名片上只有名字，没有衔头，硬要按上一个的话，我会叫自己为〃馋人〃。馋吃馋知识的人。
卑乇友
回到香港，中午在餐厅看到一碟腊味，有腊肠、胴肠、腊肉和腊鸭腿，下面铺着绿油油的菜心。
〃好久不见，一年丁！〃我对着那碟腊味，像看到老朋友，向他说。中秋过后，腊味就出现了，这是住在香港的好处，南洋一带是没有办法享受到的。
尽管人家说腊味吃得多会生癌，我才不管，一大碟东西，差不多给我一个人杀光。
老友徐胜鹤看到了，下午过海到〃镛记〃，再买一些回家，我们打几圈小麻将，晚饭又有腊味吃。
〃镛记〃的腊味的确有水准，和中午的完全不同，膶肠特别香，是用鹅肝做的。那件腊鸭腿的皮非常之柔软，不像别地方买的又老又硬。
〃其实要经过处理的。〃徐胜鹤兄说，〃单单那么蒸是不行的，要将腊
鸭煮完之后再蒸，才能那么好吃。〃
当然啦，他家有四位家政助理，都是高手，也都不是菲律宾人。
季节来到，我每一年要吃很多。早上到九龙城饮茶，先来一盅腊味饭，边缘残缺的饭盅里蒸着热腾腾的白饭，米粒甚硬，我就喜欢炊得有点不熟的滋味，淋上炮制过的酱油，再配一条腊肠、一条胴肠、半块腊肉，腊肉肥的部分要占三分之二，不然就不好吃了。
中午再来一锅，沙煲底的饭烧得发焦，吃完腊味和饭，浇上上汤，再煲它一煲，比佛跳墙更佳。
又有一次从外地旅行回来，已经好久未尝此味，半夜跑去铜锣湾后街，看到那一大桶的腊味，白饭给腊味汁染褐，香肠和腊肉虽然都是次货，但已经忍不住连吞三大碗，一面吃还一面感激得眼泪直流呢。
学费
市面上的意大利餐厅愈开愈多。真的那么好吃？生意那么容易做吗？
有多少中国厨子能学到意大利菜的真髓呢？煮几碟意粉，煎烤几片羊扒或牛扒，就叫得上意大利菜？
最担心的，是你吃到一顿又难于下咽又贵的东西，从此对意大利菜产生一个坏印象。
我最初接触法国下等鹅肝酱，有股死尸味道；差点作呕，从此二十年来没有碰过它。最后到法国小镇拍戏，住上三个月，才首次尝试真正的。啊，那比任何食物还要香呀。什么金枪鱼腩，都要走开一边，你看我的损失是多么重大！
像学书法和绘画，要是不遇名师，总要走许多冤枉路。有时学坏了还回不头去呢，我们吃意大利菜，也应该从正宗的开始。
到罗马、翡冷翠、米兰哥莫湖，当然是最佳选择，但事前还得做好功夫，问清楚哪家最好，不然到游客餐厅，也浪费时间。
没机会去的话，就地取材了。当今最正宗的意大利餐厅在铜锣湾开平道八号，新宁广场的〃。老板亚历士是意大利人，他的家族在罗马有家出名的小馆，本人爱上香港太太，在这里开店。
一碟好普通的海鲜意粉，为什么味道那么好？很简单，亚历士吃了一世人，知道怎么做才软硬恰好。头已发黑的海虾，原来是每周两次由罗马飞来，味道和在香港买到的游水虾完全不同罢了。
当然，在这家人吃一餐，价钱并不便宜，但也不离谱。请你想一想，当成学费。就不贵了。怎么说，也好过你兜了一个大圈。
有些所谓的意大利餐厅，连最基本的烈酒也不供应。这种地方再去一百次，也吃不出什么叫意大利菜。
德国米
吃西餐，我们对法国菜、意大利菜比较熟悉，西班牙餐也渐漸学会，葡国菜澳门人懂得多。英国呢？没什么吧，除了炸鱼和薯仔条。
至于德国菜，我们的误解也很深，以为只有香肠和咸猪手而已。
我试过他们的烤乳猪，皮也烧得好，里面塞满了桃子和梨之类的水果，很有特色，切成一份份装进碟中上桌。
一提起烤乳猪，好像德国菜和中国菜拉上了点关系，其实接近的还有烧鹅呢。
也是德国名菜，英名字母中有马丁，通常这是在圣马丁日，十一月十一日吃的传统菜，但当今已不拘丁，各家出名餐厅都有不同的马丁鹅。一般是放进烤炉之前先把苹果和核桃仁塞进鹅身中，烤出来的皮很脆，水果甜汁和果仁香味混肉中，也是鹅的另一种吃法，改天有机会，一定要拉〃镛记〃的甘健成兄去德国试试。
另一种和中国很接近的食材是鲤鱼。欧美的菜谱之中很少看到有鲤鱼的，一般都是的上来就扔回湖中，很少去碰它，根本不会烧嘛。
德国人不同，他们把鲤鱼煮熟之后淋上酱汁上桌，每一个省份的人酱汁的调配各异，最普遍的是番茄汁。
不过好像不太吃鲤鱼的内脏，试过的鲤鱼菜肚子都是空空的。中国人吃鲤鱼，尤其是潮州人，讲究吃它的精子，卵子次之。
鲤鱼菜通称，英国人的字，德国作，如次类推，由字可联想英文的，理解鲤鱼之意。
中午吃一道道的菜甚厌烦，简单一点叫他们一次过的，用青葱、豆角、红萝、、薯仔和猪肉或牛肉熬成清汤。这种连汤连主食的菜，德国人叫它为。我们再也不必老点香肠和猪手那么闷了。
茶
陆羽写《茶经》，常听人说本还是保留书中所述传统，而中国人自己却完全遗忘，实在是可惜的事。
我有另一套见解：太过繁复的细节，并非一般人民能够接受，喝茶本是日常生活的一部分，理应随意。一随意，禅味即生，才是真正的茶道。沏茶的功夫，我只限于潮州式，再复杂，我绝对不肯做。
日本有了茶道，本来是中国东西，给他们抢去，我们非弄出自己的茶道来不可。所以被日本统治过六十年的台湾人心有不甘，自创出所谓的台湾功夫茶来。
他们喝茶，先要倒人一个叫做〃公道杯〃的容器，再分别注入小杯。第一杯当然不喝，倒掉之后，主人强迫你把杯子拿去闻闻，大家只有把鼻子凑近杯中大力吸气，这是多么肮脏的行为！
茶要喝热，倒进公道杯中再分，已泻掉一半，这又是什么鬼道理呢？
好了，本人用像刷子一般的东西把茶打起了泡沫，我们没有那些道具怎和日本人比？台湾人就弄了茶匙、茶则、茶夹、茶匠、茶荷、废水缸等等道具出来。造作得要命，俗气冲天。我愈看愈讨厌。想不到这一套大陆人也吃，当今到处模仿，还说是自己创立的茶道，令人叹气摇头。台湾的茶卖得比金子更贵，加上什么冻顶、翠玉、阿里山金萱、杉林溪高山茶等等名堂，嫌老祖宗的福建茶是次品。
这些贵茶我也一一喝过，当然是人家请的，我才不会笨到去购买。只有一个结论：就是一味求香，绝无体感可言。釆新茶的香，旧茶的色，中间茶的味，像人生每一个阶段都糅合在一起，这才是茶。
包
基本上，我们喝酒的人，只爱吃点小菜，绝对不喜欢填满肚子的东西。人一饱，喝酒就难醉，而喝酒不醉，又喝来干什么？
所以，我对包子没什么大兴趣，尤其是馅很少，皮很厚的，只挖里面的菜肉来吃，剩下皮，又像很糟蹋东西。
天津的狗不理包子，在天津老店中吃过，没什么了不起。普通北方铺子的包点，也是英国人所说：没什么值得写信回家报告的事。
包子来到南方，皮就薄了，在珠江三角洲一带吃的叉烧餐包，包不知道怎么做，像一层空气，还是吃得津津有味。
但是一般的叉烧包，已经吃不出什么肉味，一味死甜，像在吃甜品多过吃包子，也不是我喜欢的东西。
数十年前第一次来香港，顾文宗先生带我去〃弥敦饭店〃的顶楼饮茶，早上太阳照人，梁上还是可以挂鸟笼的时代。少女扛着一大盘东西，大声叫喊：〃大包，大包！〃
我要了一笼。哇，真厉害，一笼之中只有一个包子，名副其实的大包。咬了一口，里面的馅计有。鸡翅、叉烧、半个鸡蛋和猪肉等等，奇怪的是并不干，大把汤汁，味道真是好得不得了。忽然，被鸡骨鲠住喉咙，也不知道为什么，鸡翅总是斩得尖骨凸出，一不小心就吃出毛病。对这种大包的滋味念念不忘，至今还没有找到一间酒楼能够做得出来。
中午杨志卿先生请我去美丽华酒店的〃乐宫楼。吃北方点心，叫了一大碟山东大包，每一个足足有鞋子那么大，我绝对没有骗你皮很薄，馅中的粉丝和木耳炒得又松又发胀，样子吓人，但很容易进口，又能送酒。杨先生和我一下子干掉一瓶茅台，各人再速吞五个大包，才叫酒醉饭饱。
良心
中秋已过，是结论月饼形势的时候了。
从普通月饼缩小为迷你开始，月饼干变万化，已走人歧途。价钱由几十块钱到九千九百九十九，但已无小时候吃的味道。
什么是？当年我们吃的，不必送茶，也不觉太腻。皮薄如纸，真材实料。我一直寻求这个失去的滋味，终于成功，自己也出了月饼，但送朋友罢了。有些友好失去地址，没法送上门，请原谅，明年一定补足。南京的〃冠生园〃，用陈年馅料，冲击国内月饼业，令它萎靡不振。今年开始国家已制订了一套〃国际〃制度来规范，莲蓉馅的莲蓉含量至少达到六十个巴仙。肉类月饼的馅，其肉不少于五个巴仙。水果类月饼，不少于二十五个巴仙，果仁类不低于二十个巴仙。
从这个规定看来，才知道所谓的莲蓉制品，虽然用的是新鲜货，但是内容已被冬瓜代替，据说许多名牌月饼，只用了十个巴仙的莲蓉。已卖得那么贵，何必节省这些？实在没有什么良心可言。
月饼的利润是很高的。花钱是花在宣传上面，包装还不是大数目。在这个商业社会，卖广告才有人买。生意各有各做，我自己是不会走这条路的。
看到别人用什么山楂、燕窝、鱼翅来做月饼，也不以为然，但管他们那么多干什么？标新立异，总做不长久。
包装方面我倒花了很多心机，用的是木盒。但是看了一篇报告之后，甚觉罪过。去年上海月饼产量超过一万吨，如果每个纸质包装盒以三百到四百克来计算，所消耗的纸张相等于要砍伐四百到六百株大树。
用料、手王、味道方面我有十足的把握，但明年要推出月饼时，用什么来包装？是考起良心的事了。
福建小食
很少吃得到的福建小食，叫手抓面。
手抓面又叫做豆干面，为福建漳州夏天的名菜。其实它像饼多过圃。批荆杀6圃煮熟／荫匹米，苍信一十囤形，庄肌讲；，伯浬八〃匕／黄油面饼。
铺在碟上，用沙茶、甜酱或辣椒酱涂一涂，就可以加馅了。所谓馅，一点肉也没有，是将豆腐切成长条，炸完取出，包在面皮里面就那么咬来吃。这是家里的吃法，在街边的话，是一手拿皮，一手用一枝小木签沾酱来涂。放人豆腐干，双手一抓，故称手抓面，是穷人家的薄饼。
更穷的吃马耳。将糯米和晚稻米磨成浆，放人一布袋中，用大石压之，令它千了，蒸熟成团，
