蔡澜谈吃_蔡澜-第4章
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穷人家的薄饼。
更穷的吃马耳。将糯米和晚稻米磨成浆，放人一布袋中，用大石压之，令它千了，蒸熟成团，再加糖混合搓，搓成长圆形，中间压扁，抓住两头相反方向扭，扭成一个马的耳朵。再拿去炸，就叫马耳了。
我从前有个助手叫林辉煌，是个地地道道的福建人，他姐姐爱画画，上桌一看，还是掺着冬菇的肉丸，唉，香港人不懂得吃台湾菜，一直受骗至今。
真正的新竹贡丸，纯猪肉制成，不含其他东西。能够把平凡的肉浆制造成富有弹性，味道十足的，才可以进贡的呀。
新竹离台北，近年有高速公路，四十分钟左右车程吧？当地最出名的土产就是米粉和贡丸，前者细如发，白若雪，百食不厌。
两种食物都可以在新竹市中心的城隍庙口大排档摊中吃到。第一次带我去的木工阿贵，是个粗人，他说：〃新竹贡丸，掉在地下，还会跳上桌子。〃
我当然不信，此君抓了一粒，向地面大力摔去，果然跳得比桌子还高，但是吃时不小心掉落，是绝对无可能跳回来的。
贡丸比我们常吃的牛肉九大一倍左右，像颗李。渌熟之前在中间划一刀，为烫其心，也容易咬嚼，人口感觉是很脆，富弹性，接着味道出了，鲜甜得很。当然有点味精，台湾小食不下味精就像要他老娘的命，上等食物下得较少，愈低级愈多罢了。
一个又小又薄的陶碗盛着两颗贡丸、汤，上面撒点花，就此而已。劣性小贩为遮丑，就拚命往贡丸内加东西，冬菇贡丸就是例子，还被台湾之外的地方公认为正宗呢。
新竹贡丸在庙口也很多家，哪档最好？很容易找，最多人排队的错不了，不想老远跑去新竹，在台北士林区的菜市也能找到一档。恕我不写店名和地址，产量少，生意一好影响品质，看小贩两公婆笑嘻嘻，是整副不想开连锁店的满足相，不介绍没对他们不起。
福州米粉
和台湾新竹贡丸齐名的，就是新竹米粉。
一碗贡丸汤中加一点米粉，成为贡丸米粉，两者兼得。新竹米粉为什么能拉得那么细？我一直想知迢，卜古一／：〃〃＼／，）。〃〃才能了我多年心愿。
我家一星期之中总吃一两次新竹米粉，它易熟，虽没即食面那么方便但滚它两滚也即能上桌。奇妙的是，煮过火了，也不变糊以及像§@（③那样碎烂。
把米粉在冷水中一浸，就可以用来炒。台湾媳妇要是不会炒米粉，就不合格，我的手艺不比她们差，常练习之故。
基本技巧是勤快，常翻炒，才不粘底，太子时下的上汤，也要恰好，这全靠经验，米粉才够弹力，用台话言，叫。
拿手的人可以用锅铲，没信心则用长竹筷，不断翻之。中间留空，下点油，炒肉丝，半熟，再以米粉混之，肉汁才会进入米粉，分开炒就没这个效果。
蔬菜配料只准用豆芽和高丽菜，愈简单愈好吃的是米粉味，不能喧宾夺主。
酱油用万字牌也行，我喜欢酱油膏，两螺牌的才好，带点甜，可以不用加味精了。
每次从台湾回来总是一大箱行李的米粉。久不去了，只有在台湾民生公司购买。台湾的电子工业发达，电脑卖到各地，但是做百货生意就笨拙得很，从前还有政府助资吧，在港九开了多家，当今民生公司一间间倒闭，中环还剩下一家，卖的多数是糖果之类，米粉难得，有时见到，价钱也不菲。
在东海餐厅吃中饭，见米粉细如丝，认定是新竹产品，问经理，才知道是大陆福州丹凤牌，价钱便宜，可代用之。
黄油脚
甘蠟鱼和油甘鱼读起来有点像？和三文鱼卵的多少钱一样，很好记，是吃鱼生时最先学到的日语。
油甘鱼长大了就变成金枪鱼，但是有些鱼种是长不大的，每条三至四英尺，肚腩部分脂肪多，非常之美味。
像日本的其他鱼，都给最先进的拖网技术捕个精光，日本人当今吃的多数是从外国进口。偶尔，我们也可以买到一尾所谓的〃漏网之鱼〃的真！日本金枪，那种味道比来自印度或西班牙的胜十倍。长辈教训我，描述一样东西时不可以文字不能形容〃这句话，但是对于真正的鱼生，我还是只可以说文字不能形容，要吃过才能比较。
当今，在大阪黑门市场中看到大量的油甘鱼出售，原来这些鱼是在日本的香川县引田町成功地养殖了。
五公里的引田町海滩中，养了一万五千条。把捏成圆球的杂粮扔进去，
几百条鱼就跳出海面来抢，蔚为壮观。除了批发到各地之外，还发展成观光点，从八月开始接受旅行团，让客人自己钓一条大鱼，接着替你切成刺身。
从前的黄脚錙是多么好吃，当今菜市场看到一模一样的，但是已经是养殖。买回家一蒸，一股泥味，不香又不甜，吃了令人懊恼，养殖的油甘鱼也是同一命运吧。
记得在河内道的小榄公吃过黄脚鱲，任何斑类鱼或苏眉等都要走开一边，很久未尝，直到友人带我去流浮山，才找到一两尾野生的，回味无穷。年轻人没吃过真正的黄脚鱲，不知其味。我在印度山上向一位老太婆解释吃鱼的味道，她回答说一生人没试过，何足可惜？我想当今的年轻人也可以用同样的话回答我。
面痴
昨晚深夜赶回香港，今天一早就去九龙城吃云吞面。北方面食以粘软滑口为主，只有广东的全蛋面独辟蹊径，幼如丝，滑如脂，
爽中有筋取胜。
我姐姐、嫂嫂、弟弟、弟妇和嫂嫂的女婿一行五人于今天由星抵港，我们将到潮州老乡走一趟。临行之前得存好稿，别的可以靠想象，但是每周一篇的食评不可无根据，先要吃后才有资料写。
听说澳门老铺〃黄枝记〃来香港开店，即刻前往铜锣湾去试，果然没让我失望，实在好吃，值得推荐。
家人到来，我第一件事问说吃过了没有？吃些什么？弟弟最想吃的也是云吞面。
带他们到下榻酒店附近的〃糖朝〃去，那里除了甜品，还有粥有面，又吃丫云吞、牛腩和炸酱三种不同的捞面。
饭后由嫂嫂的女婿带去香港那边走走，他是香港人。我们约好了晚上去〃咏藜园〃。
来到这里，不吃他们著名的担担面怎行？面条虽是北方打法，浸在浓厚的汤底，带着微辣，刺激得很，每人又吃了一大碗。这是我…2~@第四顿面食了。
〃咏藜园〃的新菜式上桌，用青瓜铺底，上面是绿色的一堆东西，原来是把鸡脚折骨，剥下来的筋拿日本山葵腌制，色香味俱全。
但我还是爱吃他们的传统菜蒜泥白肉，淋上辣酱汁。猪耳朵也很特别，片得又大又薄，手工一流。
对面的〃老香港〃送了一碟盐燭鸡给我试试，本来不能叫其他店的东西，但是这里我可以放肆。〃咏藜园〃的老板也不介意，笑嘻嘻地问：〃从哪里飞来一只鸡？〃
半夜写稿，写到一半，已黎明，肚饿，去厨房做个公仔面。吃第五顿，百食不厌。
咖喱煮法
一般的人都认为煮咖喱是一件难事。
最容易不过是到日资百货公司去买一包现成的，剪开锡袋，加材料，滚了就能吃。
泰国杂货店也卖即食咖喱，连肉和蔬菜都替你弄好，放在微波炉叮一叮就是。
烧菜的乐趣，在于自己动手。我来教你煮咖喱吧
咖喱粉或酱自己也能调配，不过蛮复杂的，我劝你还是省却这个过程。咖喱粉向店里买好了，印度的、印尼的、马来西亚的，任选。
先把一个洋葱切碎。洋葱是煮咖喱最主要的材料，不可缺少。
锅下油，等油冒烟，就可以加入洋葱碎去爆，爆到它发黄，就可以加咖喱粉了。
要多少分量？咖喱可稠可稀，依自己口味做准，通常是洋葱碎都被咖喱粉厚厚地包住，是最适当的了，火不必太猛。
这时候，下你要煮的肉或鱼，或蔬菜，動力用锅铲炒之，让咖喱和材料混在。。。起，另外准备一大碗椰浆，如果买不到椰浆，用牛奶代替也行。差不多要粘住锅底吋，加椰浆或牛奶，材料一湿，又可再炒了。炒至半生熟。
把锅里的材料转放进一个锅中，再加大量的椰浆或牛奶进去滚，滚至全熟为止。
怎么样才知道熟了没有？用筷子去插呀！一插就插得进去，表示已经熟透了。
现在可以加自己喜欢的蔬菜，通常是用薯仔，但太乎凡，又不易熟。还是用羊角豆好。羊角豆中有小粒的种子，煮至种子吸满咖喱汁，一咬波的，声在嘴中爆开，最好吃。
秘诀在于材料一定要和咖喱混合，让它入味，两样东西一分开，绝对煮不出好咖喱来。
试试看吧，失败了三次，包你学会。
味精水
想做的事太多，没有办法。。。完成，但是在研究和学习过程中得到的经验，认识到的专家，是很可贵和有趣的。
最近又有一个新构思，要开一家面店。
有什么不可以呢？这是自己最喜欢吃的东西之一。本来说开就开，但我已经由年轻的冲动毕业，做任何事，都是所谓的〃深谋远虑〃。
首先，在馆子一间间关门的时代，为什么不怕死，还要开食肆呢？经营餐厅有一个原则，那就是卖最贵的，或者卖最便宜的。中中间间，一定死。面店属于最便宜的，符合原则。
北海道有家很出色的店铺，叫〃时计台〃，中文钟楼的意思。我问这家店的老板，为什么选做面馆。
〃日本经济崩溃，到现在已有十二三年。但是人总得吃，才生存下去呀！我爸爸在战败后也出来做小买卖，他的教导是：经济差，卖面去也！〃
老板回答。
再者，目前人好请，薪水便宜，店铺租金也不贵，好地点容易找到，也是开食肆的优良条件，但需要特色，才能与别人竞争。
自己从前也着手过，知道找什么人来装修才可靠。领餐厅牌照也是件困难的事，别看得太轻易。还有酒牌呢？更加麻烦。
走火通道、排气等等，都是问题，但都能一一克服，如果连洗手间也没搞得干千净净，那就甭想开什么食肆了。
最后，但也应该最先考虑的，是食物的质素，当今开店的人，都一开始就忽略这一点。
我们忘记的，是原汁原味的基本。我得到的教训是做足功夫，绝不偷工减料，在马来西亚的一个小镇中，卖肉骨茶的老人说：什么？要加汤？我一锅肉就熬出那么一锅汤。如果我随意加给你，那么一定不是汤，是味精，〃
谈由起炸莖卡马一门
我早就讨厌吃炸薯片。你看，现在已由医学界证实含有大量的致癌物质丙烯醯胺，你还敢吃吗？
这是一种怎样的东西？你不是医生，不必研究得那么多。总之，它是一种无味的结晶体，长期大量接触就会有毛病。
什么是大量？联合国世界卫生组织建议成年人每天最多可以摄取一微克的丙烯醯胺。而一公斤的炸薯片，含有一千二百微克。
专家指出，人体摄取过量的话，初期会咳嗽、流鼻水、头晕和记忆力逐渐差，严重起来还出现幻觉，接着有手脚麻痹和手指刺痛的感觉，到最后引致动物基因突变，形成肿瘤。
你看你，吃一点点的猪油就怕得个要死，现在你天天吃薯片，还不更厉害吗？
不过，我不吃炸薯片炸薯条的原因不是因为怕死，而是觉得它太过单调，吃起来没有们么文化罢了。
猪油捞饭就好吃得多。到底，动物油是比植物油香的。
另，个原因是怀旧。小时候一般家庭生活条件不够，能有这一碗香喷喷的白饭吃下肚，是件幸福的事。我们虽然在房地产方面成了精神上的暴发户，偶尔吃吃猪油捞饭，能让我们重新估计自己的价值，意义深长。当今的孩子不知道什么叫猪油捞饭，他们只记得炸薯条。我自己不喜欢吃，但会鼓励他们去吃。那么喜爱的食物，偶尔吃一两次，是不会死人的。过量了没有。。。种东西是好的。
我们要照顾自己的身体，但最重要的还是照顾自己的脑袋。怕这个怕那个，脑袋先生了病。谈何身体的健康？
你吃你的炸薯片，我吃我的猪油捞饭，各不干扰，多好！千万别来叫我不吃这不吃那，我已是老翁一个，听得太多，真烦！
山珍海味
山珍海味，听起来不错，但是吃着味道并没什么。而且，烹调法也只有那么几种，因为材料来得珍贵，练习机会就比不上最普通的鸡、牛、羊和猪了。
要更仔细来分的话，还有所谓的上、中、下三种八珍呢。
上八珍是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。中八珍是鱼肚、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什膜、鱼唇、裙边。下八珍是海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。
制定这八珍的人，大概是什么御厨之类的吧？人在北京，以为远方的东西都较珍贵，当今交通发达，中八珍之中的哈什膜到处买得到，价钱还来得个贱呢。
被叫为雪蛤膏的哈什膜，虽说能够美容，女士们一一听与蛙类有关，心中怕怕，吃了一口，皱着眉头，大叫很腥的居多。
就算是上八珍中的鹿筋，任何药材店都能买到。在餐厅吃，觉得坚硬。当然没牛筋那么好吃。
说到牛筋，珍中的熊掌更像牛筋，我试过一次之后，有机会也不肯再吃。
驼峰有股古怪味道，我也不欣赏。至于燕窝，还是留给老母亲去补身吧。
香港人对上八珍也许有的没吃过，中八珍则样样随手拈来，银耳更不觉稀奇，鲥鱼还嫌骨多呢。
下八珍简直是家常便饭了，海参在街市中已有发好的。龙须菜见过，少人买。大口蘑就是普通的蘑菇。川竹笋在南货铺买得到，赤鳞鱼不算什么。：厂贝常吃。蛎黄较为珍贵。乌鱼蛋就是台湾人爱吃的乌鱼子吧？你下次离开中正机场时可以买一块回来试试，不是很贵。
增城荔枝
今年荔枝大丰收，打算带团友们去树上釆，谈到荔枝，最好的当然是挂绿的品种，而挂绿，只在增城生长，先去探路。
离开广州市一小时的车程，就能抵达增城。我们走的是旧路，两旁小贩用一片发泡胶的白板，上面写着红字：增城荔枝。妃子笑、桂味和糯米糍，糯米糍还有个别名，叫米枝。
为了引起过路的车辆注意，小贩们手拿一根长树枝，枝端绑着一个红色的购物塑胶袋，不断挥动，与其招徕，像在赶苍蝇。
增城，又叫荔城，并没有广东其他城市那么繁华。来到增城，非参观最古老的那棵挂绿不可。在市中心建造了一个小公园，围绕着这棵绝无仅有的第一代挂绿，而围绕着公园的，是一个圆形的域壕。中间的水不太干净，长满浮萍，但还有小鱼游着。
我们只能老远地望着这棵树，和树上结的果，听说去年拍卖，一粒挂绿卖到六万元。
吃不到老树的果实，剩下的是接枝的后代，我们来到一个大果园，有七千株荔枝。
园主指着其中之一：〃这就是挂绿了。〃
急不及待釆来吃，并不特别，核也大，不是很甜或很香，有点失望，大概是混种又混种，混得很不像样了。
如果告诉团友这就是闻名的挂绿，一定给他们骂死，决定还是去更盛产：的东莞吃荔枝。
其他树上长满红颜色诱人的荔枝，有的好看不好吃。桂味不错，糯米糍也可口。
昨天下了一场大雨，今早给太阳一晒，有五分之一果实的壳已经爆裂，种荔枝的农民大声叹气。也真同情他们，生长时下雨，就不大造丰收了价贱，再下雨又坏掉。天气永远是他们的敌人。我们吃到每一粒荔枝，都应感恩。这么想，又觉自己太婆妈，笑了出来。
东萬兀荔枝
已经有两三年没到东莞，正如俗人所说，认不得了。也想不到东莞原来是那么大的，有三十三个镇，各自发展。
先看酒店，从前只有一家是五星级的，当今多子数间，在厚街的�
