蔡澜谈吃_蔡澜-第5章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
东萬兀荔枝
已经有两三年没到东莞，正如俗人所说，认不得了。也想不到东莞原来是那么大的，有三十三个镇，各自发展。
先看酒店，从前只有一家是五星级的，当今多子数间，在厚街的那家嫌杂，到〃御景湾〃去。新盖的，不错，可以住下。
再直奔一个叫长安的镇去釆荔枝。
长安这个镇距离深圳最近，只需半个多小时车程，背山面水，对着珠江口，风水很好，所有航至香港的货船，都从这里出发。工业非常发达，玩的地方也不少。
初见的荔枝万绿丛中一点红，后来的红果实数目多了，像童话中才出现的景象，最后看到的，叶稀少，只剩满枝的红果，挂在树上，像女人的披肩。
剥一粒吃，即使桂味也皮薄肉厚核小，糯米糍更佳，最难得的是无渣。
东莞荔枝，真好。
今年提早了一个月成熟，我们通知团友需要时间，六月二十四日才能成行，但到时荔枝都已掉光，怎么办才好？
好在园主引我们走远一点，指着三棵果实还是绿带黄的树：〃留给你们，月底之前来吃，刚好最熟！晚熟的荔枝，最好吃了！〃
我只听过挂绿、妃子笑、桂味和糯米糍，问园主说：〃荔枝到底有多少品种？〃
〃八十多种。〃他说完找到一棵，釆了两粒孪生塞在我手上，〃这叫蜜糖情！。
唱戏的有〃心肝锭，蜜糖情〃这句话，想不到成为荔枝的名字，即刻吃进，果然甜得漏蜜。可惜果实不够多，无法和各位分享。
这里的荔枝也有很多因大雨和暴阳而破裂，荔民们把果全拿去喂鸡，看到那群肥肥胖胖的荔枝鸡，恨不得马上吃下肚去，试试看可不可以安排抓到餐厅去，等大伙来的时候一齐吃，即使是白切，肉也一定很甜。
荔枝园
荔枝园找好了，但是吃呢？我们的团，吃得不好，又要被骂。每次探路，最初都是找不到一两间理想的，心中焦急。当然可以再来几次试吃。但是时间和体力都不允许了。
也许是这条命生得好，每一次到了最后，总有解决办法。连我们的司机阿强也觉得奇怪：〃蔡先生有吃运。〃
因为不去增城，这次的荔枝团就避开了广州，车程可以不必那么长，安排如下：
第一天早上十点，从香港出发，中餐在深圳，我们这次回程找到了一家潮州菜，试过之后觉得他们的螺片做得不错，大家会满意。
响螺分两种做法：白灼和干烧，头尾则拿去和橄榄煲汤，加上清蒸大鹰鲍、蚝烙、猪尾则改用栗子去煲、鹅脚翅腱、白果烩鸭舌、冬菜炒秋瓜、炒薄壳、金猪上汤荟、绿豆爽、茨壳果和咸蛋卷。
吃完之后乘车到东莞，人住御景湾酒店，五星级，有各种设施，团友休息游泳也可以，不然就和大伙儿一块去做脚底按摩。
东莞这一家我们试过，地方干净舒畅，但是一大群人去，不一定完全遇到好的技师，这要看运气。总之做脚底之前先给点小费，是保证得到最好服务的办法。
晚上在东莞吃，有木瓜虫草炖鲜鲍、白灼不是人工养殖的虾、中山妙龄鸽、咸野鸭、鱼卷、桂花炒粉丝、蒜头蒸三鲜、姜丝腩肉、粉葛扣肉、浸剑花、榴莲酥和生果。
第二天早餐在酒店吃，接着大釆荔枝。
中餐吃点心宴，一桌子的小点，用金钩翅浸东星斑来压轴，翅吃得多，不稀奇，东星斑骨汤底，较为特别。
饱饱，带着随团赠送的糯米糍回香港，和没有时间参加的家人分享。
把火
终于组成的荔枝团，吃得大家都高兴。
东莞荔枝真是一流，皮薄，剥起来有快感，肉丰满，很香。一咬下，咦，核子怎么那么小？太好吃了。
今年大丰收，荔枝有些根本没人去釆。早上和友人到后山散步，见一像园主的老人家：〃吃吧，不要客气。〃
我们包的那三棵树，都是最好的品种，有桂味和糯米糍。从树上摘下后即刻吃，那种感觉和买回家完全不同，不虚此行。
荔枝园中。看见的都可以釆一颗试试。有些火焰般鲜红的，样子美丽到极点，但是园主说一点也不好吃。
到底有多少品种呢？能数得出的是三月红、妃子笑、黑叶、桂味和糯米糍等等，还看见一棵树，上面的荔枝足足有苹果那么大。
〃那是什么？〃我叫了出来。〃尽琅！！ㄔ爸魉怠�
马上釆了一粒。一口咬下，果实大，核也大。肉不多，有苦涩味。一点也不好吃。形容东西硬，广东人说可以用来掷狗，这一种扔出，连牛也能杀死，真是厉害。
园里的黄皮也成熟了，虽然园主说他们的黄皮很甜，但黄皮怎么甜，也甜极有限。不过照吃，酸了一阵，再吃荔枝，更美味。
〃这边的晒到太阳，试试看。〃
〃这一种没那么甜，但有股清香。〃
团友纷纷拿给我，照吃不误。在园里的那一个多小时之内，吃了无数。苏东坡一天吃荔枝三百粒，这种吃法才对。一面想吃一面怕死，身体还没事，心已有疾。一样不健康。
那天做电台节目，曾智华问我：〃荔枝到底应该吃到什么地步为止？”我笑笑：〃吃到生病为止。〃
值得
接管日本餐厅当监制，请了两位从东京来的大师做菜。材料和人手都配合得很好，只是他们不能接受香港的水。
难怪，我们到上海去，也认为当地的水有一股很重的味道，走进五星级酒店大堂，中间有个喷水池，闻了即刻倒胃。
怎么办？只好订购大量的矿泉水煲汤，三十加仑的蒸馏水洗菜。成本不菲。
很多食肆都有这个毛病，沏茶的水太难喝，用多好的茶叶也是枉然。自来水加了大量的化学药品消毒，氯气之类的东西愈添愈多，又加上水箱用久了多迹、喉管生锈等等，就算把水煲了又煲，还是除不了那阵异味。可以认为不重要的，别的餐厅也是这样，客人喝了那么多年，也不抱怨，这话没错。可是，到底，过不了自己那一关。
解决方法唯有一劳永逸地装净水器，或过滤器，记得念小学的时候，常识课中有一个过滤器的横切面图，最上面是层细砂，然后铺粗砂，再来是小石，最低层为大石。这种过滤器有效，是数十年前的水，还是非常干净的。
应付当今的水，需要用逆渗透矿化的纯净水器设备，是能够把海水也变成食水的最先进科技。什么叫逆渗透？原文是，为美国人多年研究的成果。渗透是一种物理现象。而逆渗透就是在有盐分的水中施加比自然渗透压力更大的压力，使水的浓度高的一方渗透到浓度低的一方，把水中的水分子压到膜的另一边，变为纯净水。
太专门了，各位不需了解。这种发明起初很贵，后来阿拉伯家庭人人一个，大量生产，也便宜起来。小型的连安装也只不过是三千港币左右，当然，我们那家需要用数个大型的，花费很大，也是值得的。
这次来港的大厨神田，除了他设计的大餐之外，从他的谈话之中，学习甚多。
〃许多人都做混合菜，日本料理只是学会一半，西洋菜也懂得一半，加起来就以为是，其实大错特错，两个半桶水不等于一桶水。菜，是东西方的烹调都要一百巴仙掌握，才能做出来，也不局限于色香味，甚至于视觉，也能创造。〃他说。
〃视觉？〃我问，〃不是等于色吗？〃〃色之外，还有型。〃他说。
〃什么型？〃
〃那就是传统上固定了的样子，将它改变，令人意想不到。〃他解释。我向他说：〃光讲没用，你举个例子。〃
〃像沙律，你的印象之中，一定用一个碟子或者用一个碗装着吧？〃
〃晤。〃我点头。
神田躲进厨房，三分钟之后出现，捧出他的沙律。
原来是用一个高身的玻璃杯盛着，最底层是鲜红颜色的番茄，中间为白色的素面，再上面为绿色的蔬菜，煞是美观。
〃味道方面，一般沙律用很多油，虽然说橄榄油很健康，但也不是什么美味。与其用油，不如浇汁，把昆布和生鱼熬汤，淋在菜上，不必加味糖也很甜，又不油腻。西方沙律东方形态和味道炮制，为什么不可以？〃他笑说。
真有道理，我急着问：〃还有呢？〃
这次较久，八分钟后从厨房冒头，捧出一碟黄颜色的菜，原来是茶碗蒸。
他说：〃这一道菜是炖蛋，日本传统用一个碗蒸出来，内容什么都看不到，碗一深，蒸的时间就久。一久，不新鲜。你请我吃中国菜的蒸水蛋，我即刻想到把茶碗蒸改成碟子上，这才叫做。〃
文
我一向不喜欢吃三文鱼，尤其是刺身。
这次神田设计的大餐中，有一道三文鱼和明太子的两层烧，我一听到三文，就皱眉头。
〃三文鱼有很多种，〃神田说，〃塔斯曼尼亚的大西洋三文，就没有那一股异味，吃得过。在香港找不找得到？〃
其他食物他都由日本带来，塔斯曼尼亚三文，可以就地采取，我在一些高级食品店看过，拍胸口说：〃找得到，包在我身上。〃
岂知走遍了港九，没有塔斯曼尼亚就是没有塔斯曼尼亚。
〃最初进过货，不受香港人欢迎，后来就改成挪威的了。店员说。〃挪威的太油，味道又太重呀〃我说。
〃他们就是爱吃。〃店员解释。
没办法，回去向神田报告，说寿司柜中有挪威的，可不可以将就？
神田摇摇头：〃订货要多久？〃〃两天。〃我回答。
〃那么就把这道菜改为蛤蜊蒸石斑好了。〃神田不折衷。
心中嘀咕：〃等到塔斯曼尼亚的来了，再用挪威的一块烧烧，看他吃不吃得出来？刺身容易辨别，烧烤丁味道差不了哪里去。〃
说到三文鱼，我并不全都讨厌的，三文鱼肚边的那条肉，日本人叫〃腹筋〃，我还来得个喜欢。用它。。。蒸，比五花腩更厉害，名副其实的肥得漏油。
塔斯曼尼亚的鱼运到，神田已猜出我想些什么，用挪威的和它比较，各烧一块出来让我试试，挪威的咬了一口放下，塔斯曼尼亚的全部吃光。今晚来了一位团友，说给我的文章影响，也不爱吃三文丫，菜单上这一道可不可以改？我请他试，不喜欢的话再说、结果他点头满意，证明神田说得没错。
凶它什凶山》《
开始了餐厅监制的生涯，真好玩。
除了和大厨设计菜单之外，订购了许多罕见的海鲜，还有推出日
本三大珍味，就算东京的一般料理店也未必口乞得到。
特色餐一共有十道，为避免混乱。和师傅及同事们订出一套制度，将菜谱和桌号及人数一一列个清楚，贴在厨房壁上，每出一道菜划掉一项，也是工作之一。
酒有八海山〃，来自新潟县。新潟米佳，酿出来的酒错不了。试过了八种名牌，结果选中了这一只，好的米酒是不烫热或冷冻的，与红酒一样，喝室温。
宣传，安排客人订座时间等等，一切准备好了，到时还需要盯场。第一晚已挤满客人，反应奇佳。接着几天都没什么问题，可以放心了〃菜单中有一道牛肉，我拜佛，不吃牛，可以不可以换？。一位妇
人说。
〃我去替你问问师傅。〃我说。
走进厨房，看他忙得团团乱转，不忍心，回头跑出来，向妇人说：不可以！〃
她脸色一沉。
〃但是可以送你一客天妇罗，我请客。牛肉打包回去，给家人吃。我说。
人家高兴。
当我对电影的兴趣减少，开始向饮食业发展的时候，国际影评人东尼雷恩来港，向许鞍华问起我这个老友的近况，活转来转去，东尼惊叫：〃什么？他拿着锅铲当厨子？〃
后来东尼又被国际影展邀请来港，遇到许鞍华，话又转来转去，东尼惊叫：〃什么？他拿着旗子当导游？〃
下一次他来，又再遇到许鞍华时，话转宋转去，东尼一定再惊叫：什么？他穿着黑制服在餐厅当？〃
的找月寻饼完美
〃你这一阵子一直往广州跑，到底想干什么？〃小朋友问。〃找寻字姜的日饼〃茄间�
什么Ⅱ完美的月饼？〃
〃每一个人的定义都不同，〃我说，〃基础是建立在你小时候吃过的味道。〃
〃小时候吃过，长大了再找回也不一定是最理想的。〃小朋友说。
〃说得是。〃我说，〃但是我小时候吃过的，我已找到。是比长大后吃的更好〃
〃到底是怎么一个味道，说来听听。〃〃第一，〃我说，〃并不是太甜。〃
〃我还以为从前的月饼一定很甜。〃
〃不，不。〃我说。做得好的话，你并不会觉得甜，吃第二块也不腻。
〃有这么好的月饼吗？〃小朋友问。
〃有。〃我说〃我们已经成功做出来。〃还有什么特点？〃
〃皮簿如纸。〃我说。〃真的？〃
〃我就想证实给大家看看。〃我说。
〃为什么要去内地找？香港没有吗？，
〃也有。〃我说，〃但是不肯花心思。内地师傅肯和我研究。〃内地做的月饼，不值钱呀！〃
〃那要看什么月饼了。〃我说，〃其实很多香港的名牌饼家，饼里的馅
都是大陆做的。虽然内地制造，但是由我细心监督。〃那么是不是很便宜？〃
〃人一费省下来的钱，花在材料方面，用最新鲜最高级的，价钱并不便宜。〃
〃那也不必整天去跑呀。〃小朋友说。
〃还有包装呢？经销渠道呢？每一行都是学问，学习过程，才是最享受的。做得成做不成，又是另外一回儿事了。我说。
基本
想起烧鹅，去〃镛记〃。想起皮蛋，去〃镛记〃。
想起太子捞面，去〃镛记〃。想起董事长腐乳，去〃镛记〃。想起要吃的东西太多，〃镛记〃都能供应。和甘氏兄弟做了朋友，店
里没有的菜谱也和我一起研究。
一天忽然有奇想，把金庸作品出现过的菜实现。黄蓉烧给洪七公的〃二十四桥明月夜〃，是把豆腐夹在火腿中烧出来的。
大家埋头的结果，把整只金华火腿切开三分之一，用电钻挖了二十四个洞，埋人豆腐，再蒸之七个小时。好。。。道香喷喷的菜，又呈现在食客面前。
又一天想重现袁子才的《随园食单》，一大方块五花腩，蒸熟后再以
茶叶熏之，绝不肥腻，又香又好吃。
烧鹅人人会烧，但是用的炭长年探讨下来，是新加坡的二号炭最好一号太大，三号火弱，只有二号最适合。
皮蛋人人会做，但只有他们的水准稳定，切开一定甜心，为什么？每天亲自制造，摆个三十天后状态最好；也只有他们的销路允许这么做。太子捞面是在烧鹅腿边划一刀，用滴下油来捞的。董事长腐乳是做给甘氏兄弟的老太爷吃的。兄弟们已是老伯，老伯的父亲自动成为董事长。年纪大了，不能吃太咸的东西，这一小块又香又滑又不咸的腐乳，表现出兄弟们一片孝心。这是中国人做人的基本。
六十年了，〃镛记〃没有忘记基本，服务客人，像服务老太爷一样细心。
〃镛记〃出版六十周年纪念刊物，要我写几个字。没有稿费收，借自己的方块发表，以作帮补，请各位读者包涵。
大荣华
是茭白笋，菜市场中卖的漂亮到极点，想起前两天在元朗〃大荣华〃吃过一道叫茭笋炒猪爽肉的菜，抄袭起来。
猪爽肉就是猪头肉。到九龙城菜市二楼叉烧档〃荣记〃，请老板娘为我切，她选了两片卤水猪耳，只用软骨最薄的那三分之一切丝。再来左右两片面颊，片成薄片给我备用。
茭白横切，有些人喜欢切丝，但还是一大片一大片好。
先下猪油，当然猪油最香，把猪头肉爆了一爆，再放茭白下去炒，炒至半熟，淋上上汤，上盖，坟个一两分钟，即能上桌。
〃大荣华〃是否这么做，我没问过老板梁文韬先生，按自己的方法搞掂。
新加坡电视台派出一外景队，说要做十三集，用种种不同的材料为主题。其他齐全，只剩猪肉，本来可到广州的〃茅山食府〃去拍他们的三十
@±8§，但〃大荣华韬哥做的几味也拿手，我临时打电话找他。那￡：一劳动节，客人挤得满满，�
