蔡澜谈吃_蔡澜-第7章

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昨夜在黄埔的〃老香港。店中也看到燕菜糕，加丫玉米，即刻来一块。又经过九龙城的豆腐店也售此物，六块钱一杯，忍不住又吃起来。

做咸点，一般上用的是〃鱼胶粉〃，也能在杂货店买到，但是分量很难控制，一瓶鱼胶粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，但是失败了一两次后便能掌握。

猪脚冻多加鱼胶粉，猪脚有筋，富胶质，本身熬过后也能结冻，所以鱼胶粉分量不必下太多。潮州人做的鳟鱼冻，也加一点鱼胶粉。但是都要放人冰箱才凝成。

燕菜，又叫大燕的，不必冷藏也成冻，建议用鱼胶粉加燕菜，效果更佳。

日前去一家北方馆子，有鸭舌冻吃，鸭舌美味，但吃起来甚麻烦，这家人把鸭舌的软骨拆了，剁碎结冻，再切片上桌，扮相极佳，味道又好。夏天，冻是最好的前菜。以此类推，喜欢吃的东西都做成冻，甚至于残余的果汁也可以炮制，一乐也。

牙痛食谱

拔完牙，不能即刻吃太硬的东西，设计丫一份牙痛食谱。想想也过瘾，菜单如次：

四小碟：伊朗鱼子酱、法国鹅肝酱、日本云丹、中国鲍鱼冻，将鲍鱼最软熟的部分剁茸，高汤煨之，加鱼胶粉制冻，切片上桌。

老少平安：鱼茸蒸豆腐，鱼肉打成米粒般大的鱼蛋。用河鲜，肉较海鱼软。

蛤蜊炖蛋：只取其鲜味，蚬肉弃之。

山瑞清汤：西餐做法，裙边切粒小杯上桌。

蔡家清炒虾仁：取游水河虾，剥壳后用刀背一拍，即爆即上。

拆骨鱼头：老鸡煨汤，把韶关的最松化的芋头蒸烂，松鱼头数个，只用云状部分。

大芥兰焖排骨：排骨焖至人口即化。大棵的芥兰，煮之稀烂，加一汤

匙晋了丑酋。

清炖狮子头：肥肉六成、瘦四，混入豆腐成球状，以金华火腿煨之。香味相投：最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原来叫臭味相杖，美其名罢了。

意大利野米饭：违反意大利吃半生熟米的传统，野米要完全炊熟，刨白松露菌。

穷凶极恶水饺：把老鸡斩件，锅底铺一个碗，炖成鸡精备用。鱼翅剁得烂碎，和燕窝混在一起包薄皮水饺煮鸡精。水饺切记要细，只有普通水饺的五分之一那么大。

三甜品：枇杷啫喱、椰汁大菜、榴莲雪糕。冻榴莲结成冰、去核，切片。

牙痛吃白粥配腐乳？虽然清淡可喜，但太单调了吧？已经那么痛苦，为什么还要折磨自己？奢侈享受一餐，不算过分，又不是每天拔牙，庆祝一下，应该的。

有人听了酸溜溜地：〃吃了医好牙痛，治不了肉痛。〃他妈的，东西吃在自己肚里，有什么肉不肉痛的？想都不敢去想，痛死你算了。

又土石：主，昌琼

自从九龙城贾炳达道上的〃富琼饭店〃换了老板之后，我到过一次，味道不如从前，就再也没去过。

旧老板已在大陆买了一栋别墅，闲时上去享享清福，那么辛苦干什么？我一面惋惜不能有个早餐的好去处，一面又为他感到欢慰。

这一期的《壹周刊》上有一篇图文并茂的记载，描述厨房师傅如何做点心，一看就是这家〃富琼〃。

〃你看了没有？〃面痴友人卢兄问。

我点头：〃不知道是不是把老伙计叫了回来？可以试试看。〃

清晨六点，卢兄来电，两人就摸了上门。照旧弃冷气房，坐在街边，这里只能开到八点就要收档，旁边是一家老牌子烟草商店的门口，不能阻碍人家做生意。

从前可以停车，路旁泊满的士，现在划了黄线，大佬们只好在其他横

街上把车一摆，再走过来啖早茶。

〃你怎么跑到这种地方来？。有位大佬问。

〃我来的时候，你还在学校念书呢？〃我笑着回答。

为了挑战店里的水准，我故意问：〃有没有鲩鱼芫荽汤？，〃可以做。〃侍者说。

：：十分钟后炖出来的是一碗清汤，大量的芫荽，把汤熬成碧绿颜色。〃对了，没错。〃我向卢兄说。

简直是感激。从前的味道追了回来。宿醉后的这碗汤，是救命恩人。另外点一盅排骨饭、一盅咸鱼肉饼饭。点心有鸡扎、苦瓜酿肉、牛百叶、白菜海鲜、虾饺、烧卖等等，埋单才一百多一点点。

酱油和从前一样是炮制过的，甜而不腻。有了它，再来一盅饭也吃得下。

：占二忌大利粉面

…是罗马人最普遍的意粉。用培根、蛋和硬芝士做成，吃时加点黑胡椒。

~＇是意大利中部波隆那地区的特产，面条上淋大量的红烧牛肉和番茄酱而成。

为意大利东北部名菜。靠海，以鱼虾见称，此面以鲜蛤配上辛辣的酱汁制成。

日本人爱吃的

，前者是鱿鱼或墨汁的意思，后者是墨汁，鱿鱼墨也可以用来做饭。意大利饭不用炊的，生米放在镬中加水搅拌而成。用的是野米，形较瘦长，煮得半生不熟，才是窍门。

和饭一样，意粉也不能太软熟，生硬一点算是正宗。

我们叫意粉意粉，其实与米粉的粉无关，用面粉搓成，应该叫意面多过意粉。

形状味道也千变万化，我们熟悉的也只有像上海面般粗大的最普通的面，另外有扁身的宽面，叫。通心粉也是我们惯吃的，一般称之为。若有深纹的通心粉则叫

。香港人吃得最过瘾的是像细蓉的所谓天使头发，如果在意大利，拚命嚷就给人当傻瓜，一定要用当地名，或者，

较为罕见的是有如车轮状，中间有五条轴的粉，原名。

呈半壳形状的是，蜗牛形状的是或。看来看去，就会想起我们的猫耳朵。其他的种类也有很多像极中国面的，由我们传去，是不能辩别的事实。

研究意大利面，学问可真大，一世穷追不尽。懂得。。。点点毛皮，能扮专家时，你已经吃得变成一个大胖子。

仁5兀主人的工矗二粉

怎么做得成一碟和在意大利吃的一模一样的意粉？从来没有做过，有可能吗？

有可能。失败了一两次就学会。

第一，所有原料都要由意大利输入。

很简单，到或去，架上一大堆产品任选。

先学做一碟最基本、最简单的〃番茄酱汁意粉〃吧！材料主要有：面条、橄榄油、醋和番茄酱。

什么牌子的面？、、、、都是响当当的名牌。

什么橄榄油？一定要选特级处女橄榄油

什么醋？天下最贵的是意大利醋丁，有如红酒，愈久愈醇，名牌有什么番茄酱？、、皆宜。芝士则选硬芝士。

绝对要遵守的，是面条包装纸上的时间说明，煮八分钟就八分钟、十分钟就十分钟，千万不能多也不能少。人家数十年经验，不会骗你。

煮面过程中，加橄榄油于平底镬中，把蒜茸爆香，加切碎的洋葱、芹菜和红萝卜。

倒进番茄酱，多少由你，依面的分量作准。

这时面条已煮熟，即刻倒人酱汁中拌匀，搅动同时，加月桂叶、金不换、盐、少许醋和胡椒。最后，撒上磨碎的硬芝士，即成。

简单吧？十分钟之内搞掂。

要注意的是先利其器，买一个高身的煮面锅，中间夹着一层沥干器的那种。从沥干器取出面条，非快不可，买枝手指形的面托或面夹，《桃色公寓》中，积林蒙用网球拍捞面，记忆犹深，但那是电影，千万不可学习。

部位

一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃？洋人当然挑鸡胸肉，或者鸡腿。东方老饕则喜欢吃带骨的部位，没肉都不要紧。

牛的体积较大，选起来不容易，要看做什么菜吃什么部位。炒芥蓝的话，最好用牛肉档内行人所谓的封门腱，切成薄片，炒起来虽有点韧，但是很香。煲牛腩的当然用崩沙腩这个部位，带肉带筋，才好吃，肥牛用来打边炉。牛尾烧罗宋汤，但说到变化，还是牛膝，除了肉，还能享受骨中的髓。

羊肉则是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放，像鲁智深一样抓着一臂猛啃，快活之极，膻味，不可缺少。

猪肉每一个部位都美味，最高境界是肚腩的三层肉或叫为五花腩的。红烧起来，隔条街都闻到，做东坡肉，更是绝品。

将五花腩切片，和~）榨菜一齐铺在白饭上，加点虾酱，泡制出来的

煲饭，一流。相对之下，背脊部分的肉排就被比了下去，但洋人喜欢，菲律宾家政助理也最为拿手，没话说。不过用上等的黑豚来做的。也可以柔软得用筷子切开。

猪手猪脚煲糖醋姜，猪皮烤得脆啪啪，猪头肉拿来卤，都是好材料。至于猪尾，煲花生，也百食不厌。当年猪颈部位，内行人所谓的〃肉青〃，没什么人会欣赏，只用来做腊肠，因为价贱。我曾经大力推广，现在大家都爱吃，如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉，叫猪肺网，台湾人称之为官琏，也是一个冷门的部位，它带点筋，煲起汤来绝不输猪腿，值得一试。

至于人肉，哪个部位最美味？曾经访问过一个婆罗洲的食人族酋长，他说是拇指和食指之间的那块肉，最好吃。

错综复杂蛋

拍完肥牛炒芥蓝头之后，剩下一个。借厨房给我们拍照的〃金宝〃吴太太舍不得马上用来做福食，说先当几天盆栽，过后再炒。

因为时常外出，不能每星期拍一次照片，通常一次过弄四个菜，捱上一个月。

其他三样做什么才好？街市中的鳗鱼很肥胖，但咸菜蒸鳗之类的菜早就做过，还做什么其他的？

有了，蒸菜甫蛋呀！

菜甫蛋和鳗鱼又能扯上什么关系？原来鳗鱼和鸡蛋配搭起来，味最鲜美。高级日本寿司店里的蛋，一定是一层薄蛋一层鳗鱼，慢慢煎出来的。鳗鱼酿在蛋里，看不到，但味道与众不同，这种做法，日人称之〃隐味。买了半尾鳗鱼，请小贩替我开边取骨，又吩咐厨房大师傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰国大厨，任何事都不管，只会烧菜和打游戏机，食

材到他手上，即刻做出美味餸采蒸熟的鳗鱼，用调羹仔细刮出肉来，有了骨头吞下去就危险，再把鱼茸放进三个鸡蛋中，拌匀，备用。

菜甫当然选用上等的潮州货，不就不太咸了。乱刀将菜甫剁成细粒。单单菜甫煎蛋，要餐厅大师傅或灵巧的家庭主妇才拿手。我这种半桶水，要靠花巧。

买了一个台湾榨菜，此物较四川的甜，又更脆，也将它剁了。混在菜甫之中。

下油，待冒烟，先爆香菜甫和榨菜，再将蛋倒人镬中煎。煎至微焦，即成。

不能只是叫菜甫蛋吧？〃杂志同事说。好。〃我说：〃就叫错综复杂蛋。〃

大家吃了无不赞好。剩下的鳗鱼，肥仔拿去用中国芹菜和泰国豆酱蒸了出来。未上桌已闻到香味，一吃进口，即感羞耻，真正的专家，是他，不是我。

两味汤

菜甫蛋由福建传过去，成为最受欢迎的台菜之一，想起正宗的台湾菜，有一道叫〃蛤蜊虾排骨〃。

所谓蛤蜊，就是广东人的蚬。当今天冷，各种蚬都很瘦，蜕开之后看不到肥肥胖胖的蚬肉，也大失胃口。

走过鱼档，看到有小只的象拔蚌，我决定用它代替。象拔蚌体内干净，较易处理。洗蚬麻烦，通常要先浸入比海水更咸的水，或者浸一把生锈的刀，或者浸块磨刀石，才能令蚬吐沙。

滚一锅水，把象拔蚌放进去，即倒掉。这时就能很轻易将蚌上的那层皮剥掉，要不然吃起来就硬了。

买排骨时，猪肉贩把外层的肉取了，排骨要剩下一点点的肉，啃起来才过瘾。肉太厚，看起来也不靓仔。

将排骨切成一根中指那么长短，用水洗净后，放进滚水煲一煲，去血

水备用。

用陶瓷的大碗，放进大锅中炖固可。最好是买一个潮洲人的搪瓷〃炖锅〃，此物分两层，外面放热水滚，将排骨和象拔蚌放进内层，加适当的盐和酒，。。。炖就最少炖两小时左右，别忘记放块姜片，炖出来的汤一点也不混浊，又香叉甜，绝对不必加味精。

龟档中还看到一条充满尖刺的鱼，样子像石狗公，但大型得多，原来这条红颜色的鱼叫做〃石松〃。

广东人相信妇人生小孩，一定要煲石松汤来吃，才能补身。此鱼很罕见，如果有顺德工人来找，家里一定有产后孕妇，这时卖的价钱就贵了，普通时候没人会吃，就降价。

把石松斩件，煎它一煎，再放进锅中，和玉竹及芡实一起煲汤，煲出来的是乳白色的汤，又浓又香，是另外一道菜。

等二口广米

在《饮食男女》杂志里，我有一个地盘示范烧菜。

每个星期来一次，想崩了头，不知要煮些什么，所以更佩服方太

的天天变化无穷，自知不是教饮食的材料！

日子很快地过去，从创刊至今已是第一百五十四期，算起来已有三年多，集合出版了两本书，捏了一把冷汗，不知是怎么捱出来的。

最初杂志是让记者跟我去买餸，后来自理，材料费也倒贴，但这不是问题。困难是拍摄时间一到，自己就不断问自己：〃到底烧些什么好？〃只有偷师，买了很多本食谱，图文并茂，但看完都觉得平平无奇，有些又太过繁复，派不上用场。我们男人做菜，求快、准、狠。

最好的老师，莫过于猪肉佬和卖菜婆了，这么称呼，有点不礼貌，但还是亲切。

每次看到一些从未见过的蔬菜，都停下来：〃这种菜叫甚名字，怎

么煮？〃

没有人比她们懂得更清楚，做法一一教来，有时也回答得诚实：〃我们客家人，不吃这种菜，只会卖，不会烧。〃

猪肉佬也抱怨道：〃这块叫肉青的猪颈肉给你宣传得出晒名，本来是最贱的东西，现在卖得贵得要命，连我们都舍不得留下来自己吃。不教你了。〃

我认为好东西就介绍，保留了虽然可以买得便宜一点，自己吃，又能吃得多少？贵一点也没关系嘛。但不敢出声。

事先想定烧些什么，走到市场找材料，并不一定合心水，有些找不到，有些已经摆得枯枯黄黄。

最好是看到什么最新鲜的，烧些什么，和天下文章一大抄一样，烧惯了菜，都能无师自通，预先想好的菜式，材料多数是二流的。

火腿墓／‘‘蚕昱

这次为杂志拍煮菜示范，到九龙城街市走一趟，南货铺子外边摆着像小香蕉般大的绿色东西，原来是蚕豆。

剥了皮，里面大概是三至四粒，浅绿色的豆，肥肥胖胖，一块钱硬币般大。

豆外层还有衣，很硬，不能像花生一样连衣进食，一定要去掉。若嫌麻烦，可以买已经剥了外衣的蚕豆，但是整条的剥起来比较好玩。

通常的吃法是把蚕豆连衣扔进水中，滚个十来二十分钟，捞起，待冷，剥了衣下点盐，就是一道下酒的好餸。

把盐放在滚水中也行，但是不能放糖，不然藕手，感觉不佳。

蚕豆本身味淡，很适合加点糖。把蚕豆磨成糊，加糖吃也是一道美味的甜品。

〃有没有其他吃法？〃问南货店的人，许多沪菜都是由他们指导的。

〃炒火腿呀！〃

我记起来，上海菜中有此一道，将火腿切粒，和蚕豆一起炒之，不用其他配料！

。。。盘碧绿的蚕豆，加上红色的火腿，扮相不错，但也太过普通，花点心思较佳。

选了。。。块带肥的金华火腿，肥膏部分占整块四分之一左右。

拿到厨房，先把火腿过过滚水，免得太咸，然后一片片切薄备用，再用一罐鸡汤把蚕豆煮熟，剥皮后捏一捏糖。

找个碗，把火腿铺在碗底，肥肉向碗中心排，瘦肉在碗边。一片叠一

片，像把扇子那么整齐，最后将蚕豆填满。

铺上保鲜纸。就那么拿去蒸。碗厚，要蒸二十分钟以上才够火，上桌时盖个薄碟，把碗翻转，再把肥肉微微掀开，露出翡翠般的蚕豆，简单又美味，你不妨试试。

蛤和鲥

又到拍烧菜照片的时间，这星期要煮些什么？多数到菜市场走一圈，就有灵感。

想起在中山喝的一道汤，就先买了些蛤蜊，广东人叫沙蚬的。回家养它一天，放。。。把生