蔡澜谈吃_蔡澜-第8章
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蛤和鲥
又到拍烧菜照片的时间，这星期要煮些什么？多数到菜市场走一圈，就有灵感。
想起在中山喝的一道汤，就先买了些蛤蜊，广东人叫沙蚬的。回家养它一天，放。。。把生了锈的刀，让他吐沙。如果你用的都是不锈钢，可把一块磨刀石置于水中代替。
将蛤蜊飞水，烫它一烫，令其中剩余的杂质冲净之后，便可以放进一个沙煲中滚汤。
现在是大头芥菜最新上市的季节，选两个肥大的，洗净。大芥菜的缝中最易藏沙泥，这一点切切注意。
另外两个人番薯，切大块。加一片姜。
：种材料可以同时滚之，二三十分钟之后，就是一煲最鲜美的汤了。当然，番薯、大芥菜和蚬，都是能将汤水煮得很甜，不过你如果没有
信心的话，可加一点所谓的〃师傅。我说的并非味精，一下味精任何食物都变成同一个味道。我说的〃师傅〃是少少许许的冰糖。冰糖你不反对吧？对身体也不会有害。这一点点的冰糖，保证这一道汤的成功，不是太过分。
当今又是鲥鱼最肥美的季节。鲥鱼有个〃时〃字边，叫人非合时不食。鲥鱼生长在富舂江的最好吃，郁达夫的故乡，文章时有提起，咸淡水交界的最佳。
鲥鱼一般的吃法是清蒸，或用铁板烧之，因为它的鳞可吃，后者的做法较受欢迎。
我爱吃鲥鱼，但嫌它骨多，今天在菜市看到一尾五斤重的，即刻买下，起的鱼腩部分，也有两大块。
先爆辣椒干、鲜辣椒和致命的指天椒，大量。三种不同颜色的辣椒，铺底。上面放块鲥鱼腩，也将鳞爆了爆，再猛火蒸它八分钟，即成。样子漂亮，味道好。吃时起了脯中的大条骨，剩下的有如广东话中所说：啖。费肉
四道米
最近又烧丫四个菜。
在菜市场走一趟，看到鱼肚充满舂，当然哕，春天嘛。从马友鱼
身上要了两条肥大的，鱼档主人坚持不收钱，我一定要给，推来推去之后以五大元成交。
再去杂货店买了一些大菜，顺便购人一包鱼胶粉。把马友鱼春用橄榄油爆香，拆去衣，只取鱼子，不必撒盐或任何调味品。把大菜溶了，放鱼子进去搅拌，放人冰箱。
另外在日资百货食品部买丁一排明太子鱼春，掺鱼胶粉，淋于已经结成白色的冻的马友鱼子上面。不一会儿，又凝成一层粉红色的冻。明太子咸，马友淡，两种鱼冻一块儿吃，味道恰好。记者问叫什么名堂？想了一想，称之为〃双春冻。
天气渐热，吃瓜好过吃菜。有红如火的南瓜面市，一个个只有西柚那
么大，切开头部，用铁匙将瓜内种子和瓜瓤挖空备用。
猪颈肉切粒和豆豉来炒，别忘记买些已经削好皮的马蹄，刀身横摆，大力一拍。即碎，混进猪颈肉中炒。将材料酿人小南瓜里面，隔水蒸个二十分钟，上桌，扮相与味道俱佳，称之为〃粒粒南瓜〃。
〃墨鱼大烤〃是由宁波菜演变出来，用一个大锅，下老抽着色，再加八角和。。。点点的冰糖，沸后，把一块五花腩切件放进去红烧，当然别忘了下大量的花雕酒，烧个半小时，再放整只的墨鱼进锅。烧三十分钟。取墨鱼最厚的部分片片，铺于碗边，肥猪肉放中间，再蒸个十分钟，翻碗人碟，大功告成。
最后一道，在冻肉店买了一盒牛骨髓，再去豆腐店买布包豆腐，来几个走地鸡蛋，只取蛋白，混在一起蒸个十五分钟。上桌前铺上韭黄，只取白色部分，黄色不要，切段。四种材料，完全白色，称之为〃白餸〃。
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蔡澜谈吃…4
芥蓝头
到时候替《饮食男女》拍〃蔡澜教室〃的烧菜照片，这次又是想不到做些什么。
灵感出自菜市场，有什么最新鲜的就煮什么，这是我一贯的作风，但不是每次可以找到新东西。都是看惯吃惯，又是以前介绍过的材料，就乏味了。
今天不可能找到吧？怎么知道一走过九龙城街市的〃陶记鲜蔬〃档时，陶太太捧了一个又油又绿像大头菜的东西出来给我看。
〃是什么？〃我大感新奇。〃芥蓝的头。〃她说。
此物足足有沙田柚般大，顶上长着许多细茎，壮大起来，就是一棵棵的芥蓝菜了。
真美，我选了两个，一个用来做菜，一个留着拍照。我那一页，除了
示范烹调，还介绍各种罕见的食材，这才有意思。
〃通常怎么烧？〃我问。别以为每种菜式都是我想出来，大多数是街市中的朋友教我，她们每天接触，才是真正的专家。
〃煲瘦肉。〃陶太太回答。
这么好看的东西，煲了多可惜，我只有再问：〃还有什么做法？〃〃切片炒呀！〃她说得轻松。
头脑即刻浮起，把芥蓝头切成长条，浸入水，打个结，造型就好得多，但是结中那部分一定炒得不够熟的呀！样子好看不好吃，也违反原则。即刻掉头跑到尖沙咀加连威老道的〃天地图书〃去找本雕蔬菜的书籍参考，看看是否有更好的主意。书店女郎有个摄影记忆，找什么书一问她马上觅出。买了两册，发现还是太过花巧，结果用最基本的切丝算了。
再弄些肥牛肉来炒，想不到很快就熟了，只要兜几下就成。拍完照后由杂志社的同事试食，大家都说：〃比普通芥蓝更好吃。
牛骨杯
已经有四个菜，已够应付这次的摄影。正要把材料拿去做时，经过二楼3的牛肉档〃永兴。看到了牛骨。
哈哈，叫冉多一追干官髓朴。
向老板要了整只牛最大最长的骨头，属于腿部那根。〃只要两头。〃我要求。
老板用管铁钩钩住，再拿出锯子来锯开，但不是我要的。〃底要平。〃我说。
搞个老半天，他才明白，选另外一根大腿骨，走到29的冻肉档〃安合〃，请老板用电锯帮我切开。
一根大骨，把前后端的圓形关节锯平，在两寸高处再来一刀，就变成一个茶杯的形状。两端一共制造成两个茶杯。本来中间那节也可以用，但要拍照片，还是牺牲了。
又跑到牛肉档向老板说：〃再来一根大骨才够用，多少钱？〃〃骨头不值钱，送给你。〃他说。
〃不行，不行。〃和他推让了老半天，结果他只肯收了二十块。
再拿去给冻肉档老板锯，他问我到底想干什么？我把意图告诉了他。〃亏你想得出！〃他说。
〃这不是我想的。我说，〃在欧洲，尤其是法国南部，很流行。〃
〃我也照你的办法试试。〃冻肉档老板说，〃说不定又成为一种流行食品。〃
把牛骨拿到〃金宝〃，洗个干净之后，抹上盐，放进微波炉，用最猛的火，叮它十五分钟，透过玻璃，可以看到骨體己滚烫。
一个碟子上四个杯，用根茶匙，慢慢地把骨髓取出来，香味横溢。吴老板即刻开瓶越南啤，拿来送酒。一流。
芋泥
又到芋头最肥美的季节。
芋头做法甚多，咸的甜的，千变万化，但最著名者，莫过于潮洲
芋泥。
这简直是一门艺术，做得最好的人，当然是家里的妈妈。所有天下美味，都出自母亲手上。老人家厨艺有多高不是问题，也不容质疑，一争辩，即大打出手。
大家以为芋泥的做法很麻烦，其实简单到极点：买一个大芋头蒸之，约一小时，取出。切成半寸厚片，右手将那把四方菜刀的刀身放在芋片上，左手把刀身用力一压一拖，芋头变为粉状，加糖来炒，即为芋泥。
炒的时间多久？我最不会回答这种问题，全靠经验，看着它熟了就是熟了，失败过一两次，一定学会。
最普通的芋泥有白果和金瓜芋泥。前者是把白果剥皮去心放糖水煮熟
后放在芋泥上面，后者同个方法炮制，切片伴之。
但是老师傅做的金瓜（也叫南瓜），不是切片那么轻易，他们所谓的金瓜芋泥，是把芋头搓泥，放在一边，熟后用个小金瓜，削皮、切口，选有蒂者，可当成盖。
挖掉金瓜的种子，把芋泥装在里面，用个碗稳固住，就可以放于高身锅中隔水蒸，蒸个两小时，拿出来。
上桌，扮相极佳。分进碗，除了蒂，都能吃，天下美味之一。
要吃贵的，可做燕窝芋泥。用上述方法做好芋泥，放进一个玻璃煲中，另煮糖水燕窝，添进玻璃煲中，芋泥质浓，不会溶化，此时一看，是两层，上面白的，下面紫的，煞是美丽。
要吃便宜的，用白木耳代替燕窝，同样好吃，相信营养也差不了多少。什么？你做出来的芋泥不好吃？当然啦，你没下猪油嘛。
绿屋厨房
日本一住下来，朋友多了，同学也不少。
大家都穷困的六十年代，食物之中，肉类最贵，我喜欢讲的一段
往事是吃咖喱饭：当年自以为是苦行僧，什么花费都得省，到餐厅去一定选吃最便宜的。
食肆不管多小，都有一个玻璃橱窗，摆着各种蜡制的菜，标明价钱。一碟四十門的荞麦拉面，上面只有几丝紫菜，吃多生厌。看到那碟五十門的咖喱饭，上面有一块邮票般大的猪肉。好，等到星期六晚上，就吃它。饭上桌，但是看不到肉，用铁汤匙翻开咖喱浆仔细寻觅，怎么找，也没发现，只有作罢。
在家里拒绝吃的半肥瘦猪肉，来到异乡想吃。以为有点油水才有营养，岂知失望，此事记忆犹新。
我不是一个容易被悲伤打倒之人。没肉吃？想办法呀！走过肉铺，最
便宜的就是猪脚。日本人不会吃，一只猪脚二十鬥卖给你，花一百六十鬥买了十只，店里奉送二只。拿回来红烧。日本人勤劳，已把毛刮得千干净净，冲洗后即能炮制。
那个打边炉用的巨大锅子又派上用场了，猪脚滚了一会儿后把水倒掉，过冷河，再把水加到盖住猪脚，下酱油和从咖啡室顺手牵羊的糖包，煮将起来。
当然加花椒八角和冰糖最好，但哪有这种材料？
两小时后，一大锅香喷喷的红烧猪蹄即能上桌，大家久未尝肉味，吃得十分开心，请些日本同学回来照样做给他们吃，更开心。
吃不完的话翌日再吃，友人来到，奇怪地问说没有冰箱，哪来的猪脚冻？原来只要打开窗，放在外边就是。同样的问题，夏天的可乐怎么是冰的？放在水龙头下冲，地下水冰冷，水果用的也是一样的方法。
剩下的猪汁，蛤熟一打鸡蛋放进去再煮，吃得一滴不剩为止。
久而久之，同学们就把我们那间公寓叫为〃绿屋厨房〃，该餐厅出品还有著名的水饺。在肉店买了一些绞碎的肉，和面铺购人大量水饺皮，一包就是上百个。馅的种类可多，加蒜、韭菜、白菜或高丽菜都行。
那一大锅水滚了，把水饺放进去。浮上，加一碗冷水，再浮，再加。滚三次之后，水饺即熟，捞起来吃，最后在水中加点葱花和酱油当汤喝。一个叫加藤的同学后来当了和尚。数十年后访港，问他要不要去斋铺？他回答想吃当年我煮给他的水饺，我说有肉呀！他微笑合十：〃记忆，
不是肉。〃
也不是每次都成功，结识一些台湾来的女子，她们来绿屋吃过几餐饭不好意思，把家里寄来的乌鱼子拿来当礼物。我们这些穷小子不知珍贵，拿去煮汤，结果一塌糊涂，腥味冲天，真是暴殄天物。
把这件事告诉了她们，给取笑一番。当晚她们留下，我们可没浪费。滚大锅粥可没失败过。日本人除了鯛鱼之外，其他鱼的头都不吃。到百货公司地下层食物部，见职员砍下鱼头后准备扔掉，就向他们要，免费奉送。拿回来斩件，用油爆一爆后放进事前煲好的那锅粥中再滚个十几分钟，即成。
用来取暖的煤气炉上放一壶水，滚了沏茶。
一天，同居友人已煲了水，我从外边赶回来，一打开门撞到了水壶，就那么淋了下来，把我的脚烫熟了，痛人，肺，强忍之下脱掉袜子，那层皮也跟着剥开，露出带血的白肉来。
这下子可好，家里也没有烫伤药，同居的一群人不知如何是好。〃我妈妈说要涂油。〃其中一个说，〃没有药油用粟米油也可以。〃〃不不不。〃另一个叫，〃我妈妈说酱油才有效。〃
七嘴八舌议论纷纷，然后不管三七二十一又粟米油又酱油倒在我脚上。
〃又不是猪脚！你们干什么？〃我大喊一声，他们才呆住。夜已深，附近诊所关门。也不去什么急救医院，吞了十几颗安眠药想睡睡不着，结果
弄得有点迷幻，一边讲故事一边自己哈哈笑，闹至天明。
真是不巧，翌又接家父电报，说来日本公干，要我去机场迎接。只有硬硬地换了一对新袜子穿上鞋，怕他担心，不能做出一跛一跛的样子。到了酒店放下行李，父亲忽然说要到绿屋看看，只有带来。想起他喜欢吃鸡，尤其是鸡尾，回家之前到鸡肉店买来煮拿手的大锅粥。
日本的鸡店中看不到全鸡，都是分开来卖：胸是胸，翼是翼，腿是腿。至于鸡屁股，也是洗得干净，排成一排排放在铁盘中。就买它一盘，日本鸡尾肥大，有数十个。
走进屋，家父心酸。还以为他发现丫我被烫到，原来是他看到我们住在那么小的地方，有感而发。即刻假装看不到，炮制起粥来。那一大锅鸡屁股，最初几个还觉得好吃，大家拚命添给他，结果弄得老人家一看鸡屁股就怕怕，一生人再也不敢碰它。
感冒药
北海道的螃蟹、响螺、北寄贝、牡丹虾等，吃得不亦乐乎，可惜时间到了，回到香港。
友人罗拔蔡说，流浮山〃海湾海鲜。的肥妹朱素文来电，有条两斤重的冧蚌，问我们有没有兴趣去吃？
求之不得，即刻飞车前往，不塞车的话从尖沙咀出发，到流浮山也只有半个小时。
〃有没有鱲鱼？〃我问
〃有条也是两斤的黑鱲。〃肥妹说，〃鱲鱼煎起来也好吃，斑类鱼不能煎，只有鱲鱼可以这么做。肥得很，满身是油。〃
〃蒸。我说。
〃冧蚌已经是蒸了，改变一下好了。〃〃蒸。我吃鱼没有其他选择。
〃还刚刚剖了。。。尾大花纹龙趸，怎么做，又是蒸？〃肥妹问。〃蒸。〃我说，〃只吃鱼唇。〃
结果三种生鱼吃得连汁都捞埋，不是人工繁殖的，是少卖少。天然的鱼要是斤两不足，也不够水准，肥妹不会打电话来通知。
冧蚌肉纤细，是鱼中贵族，只有三刀可以匹敌。龙趸唇很有咬头，噬骨更有一番风味。还有那尾鱲鱼，未人口已传来一阵幽香。鱲鱼没有想象中那么贵，只是生钓的不容易找到罢了。
〃要不要虾？〃肥妹问。
〃来些狗虾好了。〃狗虾是流浮山特产，当然不是养的，不懂的人当它是贱货，其实最好吃，头上的膏又多又甜，谁说便宜无好货？
饱饱，还来一大碟虾膏炒饭，流浮山虾膏出名。再用活虾炒之，一绝。甜品来个炸榴莲。
〃感冒药，感冒药。〃我大喊。〃什么感冒药？〃肥妹问。
〃幸福伤风素。我说，〃这一餐吃了，真幸福。〃
大辣辣
门口金漆招牌，以黄庭坚的字体，写着很大的〃大辣辣〃三个字。地方不大，三千呎左右，装修简单朴实。最大特色，是大堂中央
的那个用铜列出釆的锅。且柱足足伺…、叫巳，倘坷汉休，汉圃白／＼＼〃。店里挤满了客人。
探头看锅中物。眼镜即刻给辛辣的蒸气弄得朦胧，只见一幅鲜红的抽象画，活着的，形态变化多端，又冒着白色的烟雾。
煮的是一叠叠的排骨、猪手、猪颈肉、面颊肉、五花腩、猪心、猪肝、猪肠，当然还有大量的猪红。总之整只猪最好吃的部位都在其中！
这一个大锅的汤汁是永不更换的，不断地加入食材和最辣的辣椒干、辣椒粉、胡椒、山葵、芥末，凡是造成辣味的因素都加了进去，就是不用味精。
锅边摆着很多对三尺长的筷子，客人可以随他们喜欢选择，把肉装满
一碗就算一碗，两碗就两碗，大师傅为你斩件后香喷喷上桌。
一坐下来先用这碗东西下酒。啤酒是浸在充满冰块的大桶中，学�
