蔡澜谈吃_蔡澜-第9章
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一坐下来先用这碗东西下酒。啤酒是浸在充满冰块的大桶中，学习〃东宝小厨〃。用来喝的鸡公碗冰冻过。一口啤酒喝下肚，嗞的一声，像能浇灭燃烧的胃火。
墙上贴着全世界辣椒品种的海报，分新鲜的和晒干的。
辣的程度是没有标准衡量的，只能用比较，图上是以最不辣的辣椒到最辣的分为十度计算，我们以为会辣死人的泰国指天椒，辣度只不过是〃六〃罢了。〃十〃是来自古巴夏湾拿的黄色小灯笼椒。我们用来涂鲮鱼胶的绿辣椒，辣度是〃零〃，根本不入流。
天井挂下来的是一串串的青红辣椒形的电球，发出亮光；还有无数的大蒜，大蒜虽然和辣椒家庭无关，但是是最佳伴侣。
侍者的服装，女的穿大红，男的大绿，笑盈盈奉上茶水，不喝酒的有夏枯草。
打开餐单一看，不得了，里面全世界著名的辣菜都齐全，咖喱和冬荫贡等不在话下，还有许多没有听过的辣菜，一一尝试，七天也吃不完。叫了一个美国绅豆。用木碗上桌，吃时用的也是木制的汤匙，里面的豆红颜色，但绝对不是番花染成，用最辣的德萨斯州辣椒熬出来，中间夹了一些培根细肉。
啊！味道奇佳！这是唯一美国人的地道菜，印第安人吃的，美国其他食物都受到外国影响
涮羊肉用的是特别制造的锅，永不黏底，里面滚的不是汤而是酱，桂林辣椒酱，中间加了大量的大蒜。羊肉切薄片，白灼待半生熟，在锅中涮涮即能进口，吃完辣得抓着舌头跳的士高。
嫌啤酒不够呛的话，可叫浸着指天椒的伏特加酒。对酒精敏感有其他选择。其实解辣的最佳饮品是牛奶，店里卖的是每天由北海道空运来的鲜奶，浓度达五度。
菜单上还有一页是客人的独创辣菜，原来大家可以在店里厨房炮制自家菜，被店主挑选出来的，今后就以这个客人的名字列在餐单里面。他们来这家餐厅吃东西，自创的菜终身免费。
看名字，〃大佛〃的老板陈先生也在里面。他从前做的辣煮东风螺已被各大餐厅模仿。有一天，嗜辣的客人叫他做一道全世界最辣的菜，陈先生想了一想，走进厨房，剁了大量指天椒，混在鱼胶之中，再蒸出来。他说炸的话是不够辣的，结果吃得客人都跪地求饶。
另一边的墙上挂着一块很大的牌子，是吃辣龙虎榜。这家人有一道秘方特制的招牌辣菜，用个鸡公碗盛着，颜色红黑之中夹着金黄，未上桌辣味已呛得客人流泪。一桌人来一碗，大家分着吃已经吃不完。
龙虎榜上市满客人的名字，最下面的那一行是能够一个人吃完一碗招牌辣菜的。上一行是两碗。再上一行是三碗，以此类推。冠军能吃八碗，那是两年前的事，至今还没有人可以打破他的记录。
当然，冠军级人物可以随时来店里免费进食，招牌辣菜第一碗算钱，
能吃到第二碗就不必付款了。
甜品有辣椒做的雪糕和指天椒甜酒。
陪着嗜辣的人来店里，自己不吃的，可以叫仿辣膳〃，大红大紫，看起来可怕，但吃着一点也不辣。
付账的柜台中，卖各国文字的辣椒书和辣椒食谱，并有全世界最辣的辣椒酱出售，那是用十公斤。浓缩成一小瓶的酱汁，装在一个特制的小棺材盒里面，表示致命，客人要买这瓶辣椒酱需要签一张生死状，辣死了店里不赔偿的。
因为材料并不是很贵，埋单时觉得价钱合理。
我们吃东西有时没有胃口，一没胃口就想起这家叫大辣辣，的餐厅。地址：不详
电话：未装
一切都在我脑里，店还没有开张，你有没有兴趣投资，做股东之一？
的不秘得方不信
昨夜和友人在中山吃饭，我喉咙痛，不太举筷。
〃把它喝下去，你明天没事。好友侯先生跑进厨房，倒了一小碗乐西出来。
很浓的液体，我问：〃这是什么？〃〃橘子水。〃侯先生说。
〃什么橘子？〃我好奇。
〃过年放在家里的那种。〃他说，〃摘下来用盐泡着，泡得愈久愈有效。〃我最怕酸东西，但为减少痛楚，拚了老命将它喝下去，名副其实的良药酸口。
今早，说也奇怪。好了。喉咙一点也不痛。
每次过完年，都看到一大堆橘树，丢在路旁。家里也有，酸得鸟儿也不来咬，遭同样命运，明年可得好好地泡它一缸，自己不喝，留着送
人也好。
盐渍橘子到底是谁发明的？没记载，中药都是累积下来的经验吧。现在有什么毛病，到西药房买两颗药丸搞掂，中药已像那些橘树，被抛弃或遗忘。
小孩子的时候，哪来那么多西药？小病痛都是四周取材医好，我父母就是那么把我们四个儿女带大。他们从什么地方学来，还不是他们的父母传下来的智慧。
我们手脚一生疮，爸爸就把他抽的烟斗拿出来，拔出中间那管黏着烟油的小铁条，用烟油涂在疮上，过两天伤口干了，那颗疮消得无影无踪。狂奔、骑脚车，都容易跌倒。擦破了皮，不去管它，伤发炎，之后就长了一粒黄颜色的东西，中央还有黑点，像外星人的单眼望着你。愈来愈大，愈长愈痛。轮到爸爸就去树上折下一枝刺，轮到妈妈的时候，有刺绣的针，火柴烧它一烧消毒，跟着就那么轻轻地把发脓处的外层挑开，因为仔细，毫不觉得痛，肮脏液体流了出来。
再到花园，找到一些叶子，舂碎了，涂在伤，又痊愈。那种植物叫落地生根，天下最容易种的东西，只要摘下一片叶，放在泥土上，就那么粗生。
也不是每种病要到发生了才去医治。有时看到我们的角有点浮肿，妈妈诊断：〃热气！〃
手牵着手，走到公众花园，看到竹子，从叶丛拔出竹叶尖针，那么一
枝枝地拔，很花时间，我们也帮手，结果拔出一堆，妈妈宣布：〃够了〃拿回家去，用水煮它十几分钟，加点冰糖，也不太难喝，翌日就没事。经济条件好了些，开始有钱吃成药。轻微的肚子痛，一小樽〃保济丸〃治好。当年的还是用很薄的玻璃瓶，木塞，蜡封口，打开时不小心割破手指，生疮，又得去找落地生根丫。
面黄肌瘦时，妈妈又一口咬定：〃生癞。〃
到药房买了一瓶红白间隔的塔糖，因为还没有瑞士运来的货，味道虽然古怪，但也甜甜地，还能吃得下，一颗无效，再来两粒，过几天果然排泄出一条很长的虫来，至少有数呎，蠕蠕生动。
严重一点的时候，父母也不敢冒充医生了，带我们去新巴刹的一家叫〃杏生堂〃的药局去，由留着白胡子的中医把脉，这时一心一意想到的是药后的那包嘉应子。
医师把头摇丁又摇，勉强开出方来。可怜的老人家看不出，原来却是自己装病，不肯上学留在家里看书之故。
患咳嗽时，也有干咳和湿咳，我永远分不出是哪一种。只见药局里的见习小厮拿出一管羚羊角，再用一块玻璃片在上面拚命刮，刮出雪白的丝来，拿去煲糖水，效果有点像竹叶尖，是医热气的，多年下来，那管羚羊角被割得又瘦又薄，有点同情它。
胃痛得厉害时，就要藉助传统。我们家依足老习惯，在厨房的天井挂了两个给烟熏得黑漆漆的东西，问爸爸，说是鳘鱼鳔。
拿下来用铁斧斩下一块，洗干净，炖了数小时，加点冰糖吃下去，也不是太腥，还能接受，胃病治好。
来到香港，听友人蓝太太有胃病，即刻写信给父亲向他要了鳘鱼鳔送给她吃。后来自己照办，想买两块挂在厨房，才知道是价贵如金的东西。能治朋友的病，已是好事。爸爸来信上说。
不管西方医术有多发达，我至今仍对中药深信不误。也学会尊重各国的秘方。在墨西哥制片时，到过他们的草药市场，面积有十个足球场般大，看见一些树皮，当地人说能治烧伤，即刻买了下来。在拍戏现场有武师被弹着点灼到，拿出树皮，工作人员在石头上磨成粉，贴上伤口，果然有效。在印度拍一部有关蛇的电影，耍蛇的师傅拿出一小片黑块，说是草药精华，给任何最剧毒的蛇咬一口，只要把那小黑块贴在伤口上，也会没事的。用重金向他买下。住在公寓，看情形，用它的机会恐怕不多。
回想小时土法医病，当今重患，依足治疗，是否有效？也许是儿童抗拒力强，无药也自愈吧，但那份父母的爱心，有如魔术，不得你不信的。
饭合盯颂
香港人最能应变，从前经济好，大家中午吃鱼翅捞饭，当今的白领，已带饭盒上班。
饭盒应该是日本人开始的玩意儿，他们叫为〃辩当〃。〃辩〃字难写，改用〃弁〃。〃当〃字则以简写〃当〃代之，成为〃弁当〃。
〃弁当〃在台湾甚流行，称为〃便当〃，方便嘛，合理。当年在台湾拍戏，最喜欢吃的是排骨便当，白饭盒中，上面铺了一片厚厚的炸肉排，但好吃的并不在这块肉，而是附带的咸酸菜，用红辣椒和豆豉爆香，有｛~；…几尾小鱼干，非常惹味，单单是这种配料，已能把整盒饭吞下。
香港人的饭盒则以叉烧和白切鸡为主，白饭上铺着一片叉烧，斩成几件；白切鸡也同样斩件炮制，淋上些卤汁，就那么解决一顿。饭盒的好坏当然也有天渊之別，叉烧和鸡肉老或太瘦的例子居多，干瘪瘪地，难于咽喉。但好吃起来，叉烧是半肥瘦，柔软之极。加上白切鸡的作料油浸葱姜
蓉，真是百食不厌。
但是我们从来不讲究容器，既然是饭盒，那么〃饭〃与〃盒〃，都是最重要的因素，我们都忽略了。台湾从前运用个圆形的铁盒子，吃完小贩收集，洗过之后再用，想起来还蛮有风味。当今又说不卫生，又求方便，香港和台湾都清一色用白色的发泡胶盒子，一看就倒胃。
日本人的弁当盒就精美得多，有些是用漆器制成，也有藤织的，连最普通的也是用洁白的薄木制盒，用完弃之。这种原始的薄木有阵香味，特别引起食欲。
最好吃的日本弁当是〃驭弁〃，在各个车站停车时，月台有个老人扛着几十个弁当出售。每一个车站卖的都是当地盛产的山珍海味当材料，买一个弁当还奉送一个陶器制成的茶壶，盖子当茶缸，倾着喝，一路看美不胜收的枫叶或樱花，是很高的意境。
当今的日本弁当也都是用塑胶盒子，呎弁改用塑胶茶壶，后来连茶水也不供应，反正有罐头茶嘛。办公室的附近一定有家人卖弁当。到中午时分，街上就可以看到白领手中都有弁当，拿回写字楼吃，或者在公园找一个角落，猛吞那种冷冰冰又很难吃的东西。
但是日本弁当虽然不好吃，总是好看，弁当吃久了就产生一种文化，在颜色方面的配搭，日本人是一流的。他们研究出，如果在视觉上饭盒中有红、黄、绿三种颜色，最能引起食欲。
通常蛋食为黄，蔬菜为绿，而番茄为红，根据这个系统，把食物的颜
色归类，就能引起变化，做出许多不同菜色的弁当来。
某些弁当是专攻小孩子市场的。从前只在白饭上加一粒染丫红色的酸梅，像日本旗，称之为〃日之出〃弁当。今日的小孩弁当用紫菜剪了花纹，贴在白色的饭团上，变成一个个的小足球，或者用模样印出一只小熊猫等。又好玩又能引诱孩子吃饭的商品。
某些弁当是专攻女士市场的，多用蔬菜、鱼类或鸡胸肉做菜，算好加起来是多少多少卡路里，让女人控制体重；一方面又因材料费价钱，卖得便宜一点，得到斤斤计较的女人欢心。
某些弁当是专攻大胃王市场的，材料中拚命加甜加咸，饭的分量能有多少是多少，让大家吃个饱为止，好不好吃已经不是很重要。
我们时常学习日本人的做法，但是从不研究他们的精神，饭盒最重要的饭与盒，为什么在白饭上不下功夫？
日本人的弁当不管菜多难吃，用的米总是新潟原产的，看起来肥肥胖胖一粒粒发光。当然日本米在外国卖起来贵，但是一盒饭，能贵多少？羊毛出在羊身上，多几个钱顾客是花得起的，所以做饭。。。定得用日本米，或者是台湾的蓬莱米也行。
节省成本的话，至少得用日本米在美国种的〃锦。牌或〃楼〃牌炊之。当今在黑龙江也种了很多本米，价格便宜。吃不惯日本米黏性的香港人，则可用南昆山的丝苗或者珠江三角洲的小笼黏米。总之米不佳，别谈什么饭盒了。
盒子则用薄木盒才洁净卫生，日本产的木盒贵，在大陆买好了，当今日本人用的也大多数是在大陆制造，若不用木盒，可以壳盒代之。汕头有一家人厂把米壳磨成粉，加水之后搓成软块，放进铁模压出精美的盒子，价钱便宜又环保，何乐不为？
天天用的饭盒子当然愈精美愈好，我买过一个用竹筒雕出来的，分几％，当成古董也行。也很怀念小时看过搪瓷饭盒，一层层的彩色花纹的铁盒叠着，用个铁架子串起来。
繁忙的都市人已经没有那种雅兴带那么大的饭盒子上班，去日本时在〃
〃百货公司买个回来好了，那里卖的大大小小、各种形状8有不下数百种选择，一定有个你喜欢。广东人的母亲或妻子照顾家人的时候总是煲汤，这习惯已逐渐消失，经济萧条，改为做饭盒的时代来到，至少做个像样的，让老公或孩子带去吧
吃什的么人东西都在东京逛书店，看~《美食街》的书，就即刻买下。
同衷一翻原来是纽约的食评家写的。（什么东西都吃的人）的日文译本，原著早已看过。
作者的怪癖甚多，他不吃韩国泡菜、咸鱼、猪油、印度甜品，味精汤、海胆等等。
这等于是一个艺术评论家不喜欢黄颜色，或者对红和绿有色盲倾向。那么多东西不吃，怎么写食评？
克服食物恐惧症有种种方法：
一、脑手术：刺激老鼠的扁桃腺可以改变它们偏食的习惯，在人脑中做做手脚，也应该有同样的效果，但是我们的作者放弃这个念头。
二、饥饿：亚里斯多特说食物在饥饿时更美味，但作者只在一九七八
年饿过一次肚子，就从来不干了。
三、朱古力：如果肯试讨厌的东西，就得到一粒朱古力当报酬。但这种方法，连小孩子也骗不了。
四、服药：引起食欲的药物多数有副作用，失眠、沮丧等等，作者说算了吧。
五、尝试：逼自己去试，试多了就会接受，作者认为这是他唯一能接受的办法。
结果他去了韩国餐厅十次，买了八罐咸鱼，六个月拚命努力之下，他爱上了韩国泡菜，也接受了咸鱼。
而你呢？你有什么东西不吃的？想不想去克服？
至于我自己，是个好奇心很重的人大概只有用天上的东西只是飞机不吃，四只脚的只是桌子不吃，硬的不吃石头，软的不吃棉花来形容吧？我认为所有能吃进口的，都要试一试。试过之后，才有资格说好不好吃。我不必用强迫自己的方法。我老婆常开玩笑说：〃要毒死你很容易，只要告诉你这种东西你没吃过，试试看。
父母的影响是很重要的，小时候看我妈妈用水曱甴来下酒，这种广东人叫为龙虱的昆虫，等我长大后已经罕见。为了怀旧，一直去找。好在近来复古当时兴，龙虱也面市厂。吃油煱龙虱并不恐怖，当然只是将硬壳剥去，手指按着头一拉，拉去肠，剩下的身体细嚼之下，有点猪油渣的味道，和吃炸蟋蟀、炸蝎子一样。
说到猪油渣，贫穷的影响也有关系，当年有一碗雪白的饭吃已感到幸福，能淋上猪油更是绝品。猪油渣点了些甜吃，比任何你们吃的快餐都美味。
有些很怕吃的东西，是因为我没有试过好的，像鹅肝酱，做学生的时候在西餐厅吃过一块，觉得有死尸味，从此敬远，一直在三十年之后住法国，吃到真正的鹅肝酱才爱上它，你看我损失了多少机会！
对爱狗的人，吃狗肉是罪恶。我第一次试狗肉�
