读者0206-第8章
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邓颖超也时常出席国宴。宴后，还常对菜点和服务工作提些意见，对提高国宴的质量起了很大作用。邓大姐清廉之风受人尊敬。一次，一个泰国代表团访华，拜访邓大姐时，赠她一个泰国天然燕窝。泰国的天然燕窝是举世公认的珍品，在世界上特别有名。出于礼节和礼貌，邓大姐不便不受，但她也没有自己享用，后来，她就作为生日礼物，赠给了居住在我国的一位外国领导人。
倪志福大概是北方人，我这个北方厨师为他烹制宴会时，多次受到他的表扬，以致他每次举办宴会时，我往往是主厨。杨得志一脸善相，和蔼可亲，几次我为他制作宴全，他都特意到厨房来看我，握握手，说几句感谢的话。一次，在一个避暑胜地，我为他做了个便宴，一共6道菜，大概是葱烧海参、干烧鱼、滑炒鸡丝冬笋、清汤排骨、辣子炒响皮和奶油素扒二白。杨将军吃完饭后，照例到厨房看看我，表扬我做的菜好吃。过后，我特意到餐室看看，发现五个盘里的菜都吃光了，唯有奶油素扒二白这个菜，只动了两筷子，基本原封未动。这说明杨将军不喜欢这个菜，也说明我对首长的饮食习惯还掌握得不够准确。对国宴厨师来讲，这是一种失误。
出席国宴的中央首长很多，我就不一一述及了。但我特别要提到“四人帮”的魁首江青。江青得势的时候，常到大会堂来。一坐下就要喝茶水，而且茶水的温度要适口、不热也不能冷。一次，一位新来的服务员为她服务，沏上一杯新茶放在她的面前，江青伸手端起茶杯就喝。那茶很热，将她的嘴烫了一下。于是她大怒。喊道：“汪东兴呢？他哪去了？这个服务员是怎么搞的？我看她像个特务！”江青的饮食，更是古怪得很，就连吃西瓜也要上笼蒸熟，吃青菜不要茎不说，细纤也得摘净，只要鲜嫩的菜叶心，有一根细纤也不吃。炒这盘青菜，真等于数头发丝。每临江青的宴会，厨师们谁也不爱干，因为她事多。事多也不打紧，就怕江青怪罪下来，哪个厨师愿意当“特务”呢？
在国宴中，厨师们不仅要考虑我国领导人的饮食习惯，更重要的是要考虑外国领导人的饮食习惯。哪个国家喜欢什么食物，忌讳什么食物，宴时有哪些礼节，厨师们都要掌握。有一次，胡耀邦同志宴请齐奥塞斯库总统，我们做了一道鱼翅菜，这是席上的主菜。可是齐奥塞斯库总统竟一口未动，道理很简单，人家不喜欢这种食物。作为主人，胡耀邦有点坐不住了。过后对我们进行了批评。他说：“招待外宾，你们不要只考虑到中国的传统食俗，主要要考虑到外宾。我吃不好不要紧，可以回家去吃，齐奥塞斯库总统吃不好，他回去上哪儿去吃！”
也许正因为要进一步加强国宴的业务建设，我在国宴厅司厨后期，被调到餐厅处专司国宴业务工作。比如研究一些外国饮食习俗，组织国宴厨师的烹饪理论和实际操作的考核，给领导提供一些发展国宴的规划、设想以及收集业务资料，为来华访问的外国元首拟定食单等等。这对我无疑是一种锻炼、提高的机会。
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Number ： 8489
Title ：毕加索为斯大林画像
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Issue ： 总第 102期
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毕加索，跟一切有声望的人物一样，总是有人慕名前来求助。为了各种义卖、声援活动之需，接二连三地有人登门叨扰……而毕加索呢，出于他豪放的性格，对来访者都一概地敞开大门予以接待，对于法国共产党组织，自然更是如此（尽管当时受到盛赞的是富热隆，而在苏联，毕加索的作品还被评之为“颓废派”艺术）。有一次，阿拉贡（当时是起着法共中央委员会和毕加索个人之间的联系人的作用）来访，他要求毕加索绘制一幅斯大林的画像。毕加索便遵嘱着手工作，阿拉贡也按时前来取画，但是当他看到毕加索向他递过来的作品之时，不禁目瞪口呆。不过，尽管如此，阿拉贡还是将这幅副画带走，以便交给法共中央审阅。
几天以后，阿拉贡又来看望毕加索，但显得神情沮丧。法共中央对那幅画像没有给予好评，这使毕加索大为生气。
“真是愚不可及！我在斯大林画像的前额上添了一绺头发，为的是让形象具有无产者的气息，而那些人却不愿意斯大林元帅是一员无产者。”
他出口不逊地还说了几句非难“那些人”的话。
“我看干脆就把这幅画一砸了事！”
至于《斯大林画像》最后的结局 ，人们便不得而知了。
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Number ： 8490
Title ：吃的学问
Author ：
Issue ： 总第 102期
Provenance ：《现代家庭》
Date ：1989
Nation ：
Translator ：李顺成
——十个有关食物的问题及其答案
1、烤牛排是否比鸡肉更有利于增强人的体质？
一种食物滋养身体的性质取决于其所含蛋白质的量，因此，牛（羊）肉与家禽肉具有同样的营养价值。
2、白色肉类（禽类肉）比红色肉类（牛、羊肉）更易消化，烧熟的肉比半生或全生的肉更易消化，对吗？
不对。此类观点没有任何科学根据。
3、是否某些部位的肉比其他部位的更有营养？
这种观点有时是对的。一块肉所含的肌肉组织越多，其营养价值也就越高；反之，结蒂组织或软骨含量越高则营养价值越低。
4、蛋类是营养价值全面的食物，对吗？
不对。尽管蛋类的营养价值无可比拟。几乎含有身体发育所必须的各种元素，但它们缺乏碳水化合物以及维生素C。
5、鱼类所含脂肪是优质脂肪，对吗？
对。它所含不饱和脂肪酸对胆固醇高的人有利。
6、咸水鱼是否比淡水鱼更咸？
两类鱼的钠含量水平是一致的。在各类海水食物中，只有贝壳类含有较丰富的盐分。
7、鱼类同肉类一样有营养吗？
是。100克除去内脏的鱼同100克肉的蛋白质含量差不多。我们之所以认为鱼类不那么有营养，是因为它消化太快。
8、什么油所含脂肪最少，食用后最不易发胖？
所有的油，从最轻的到最重的，都含有相同量的脂肪，因而对于增加体重具有同样的效果。
9、是否天然轻质的油对人的健康更有好处？
是。天然轻质油类所含的不饱和脂肪酸，有利于降低人体胆固醇水平，从而增进血液循环。
10、与白糖相比，红糖含有更多维生素与矿物质吗？
两者差不多，它们几乎都不含维生素与矿物质，只是制造时所使用的糖浆不同，从而导致其颜色的差异。
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Number ： 8491
Title ：餐桌上的机智
Author ：
Issue ： 总第 102期
Provenance ：
Date ：
Nation ：
Translator ：张亚和
本世纪初期，苏维埃国家诞生后不久，列宁的战友、苏联党和国家的活动家鲍里斯·舒米亚茨基（1886~1938）出任年轻的苏维埃共和国第一任驻伊朗特命全权大使。
到任后，鲍里斯·舒米亚茨基很快接到了邀请他出席外交宴会的请柬。这是他第一次参加这种豪华的外交盛宴。各国的外交官员们都怀着幸灾乐祸的心情期待着舒米亚茨基陷入最为滑稽可笑的尴尬境地，因为他们认定，舒米亚茨基这个“没有受过教育的北极熊”对于什么样的餐具有什么用途，如何使用等必然是一无所知，而此时此刻餐桌上摆放的餐刀、餐叉不是通常的3副，而是8对，甚至更好，且不说还有各种各样的大小餐勺和高低酒杯。
鲍里斯·舒米亚茨基在餐桌边就座后，“瞬间即估量了形势”，他把放在自己面前的所有餐刀和餐叉都收拾在一起，仅仅留下一把餐刀、一把餐叉，然后把侍者叫到身边，把一堆银制餐具交给他，对他说道：“这些都是多余的餐具，您可以收走了。”
目睹此情此景的外交使节不禁报之以热烈的掌声。
舒米亚茨基以自己的机智和聪颖，赢得了外交使团的好感。
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Number ： 8492
Title ：你会给别人“下台阶”吗？
Author ：李超元
Issue ： 总第 102期
Provenance ：《科学与生活》
Date ：1989
Nation ：
Translator ：
在社交活动中，你不妨学一点给人“下台阶”的技巧，以使你能适时地为陷入尴尬境地的对方提供一个恰当的“台阶”，使他免丢面子。这不仅能使你获得对方的好感，而且也有助于你树立良好的社交形象。
1953年，周恩来总理率中国政府代表团慰问驻旅大的苏军。在我方举行的招待宴会上，一名苏军中尉翻译总理讲话时，译错了一个地方。我方代表团的一位同志当场作了纠正。这使总理感到很意外，也使在场的苏联驻军司令大为恼火。因为部下在这种场合的失误使司令有些丢面子，他马上走过去，要撕下中尉的肩章和领章。宴会厅里的气氛顿时显得非常紧张。这时，周总理及时地为对方提供了一个“台阶”，他温和地说：“两国语言要做到恰到好处地翻译是很不容易的，也可能是我讲得不够完善。”并慢慢重述了被译错了的那段话，让翻译仔细听清，并准确地翻译出来，缓解了紧张气氛。总理讲完话在同苏军将领、英雄模范干杯时，还特地同翻译单独干杯。苏驻军司令和其他将领看到这一景象，在干杯时眼里都含着热泪，那位翻译被感动得举着杯久久不放。为什么在社交场合要特别注意为对方留面子、注意给对方“下台阶”呢？这是因为在社交场合，每个人都展现在众人面前，因此都格外注意自己社交形象的塑造，都会比平时表现出更为强烈的自尊心和虚荣心。在这种心态支配下，他会因你使他下不了台而产生比平时更为强烈的反感，甚至与你结下终生的怨恨。同样，也会因你为他提供了“台阶”、使他保住了面子、维护了自尊心，而对你更加感激，产生更强烈的好感。这些，对于你们之间今后的交往，会产生深远的影响。而这点恰恰是不少人所忽略的。
为避免由于自己的某种不慎而使对方陷入难堪境地，我们在社交活动中应注意掌握这样几个原则：
勿当众揭对方的错处或隐私
心理学的研究表明，谁都不愿把自己的错处或隐私在公众面前“曝光”，一旦被人曝光，就会感到难堪或恼怒。因此，在交际中，如果不是为了某种特殊需要，一般应尽量避免触及这些敏感区，避免使对方当众出丑。必要时可委婉地暗示对方已知道他的错处或隐私，便可造成一种对他的压力。但不可过分，只须“点到而已”。在广州著名的大酒家，一位外宾吃完最后一道茶点，顺手把精美的景泰蓝食筷悄悄“插入”自己的西装内衣口袋里。服务小姐不露声色地迎上前去，双手擎着一只装有一双景泰蓝食筷的绸面小匣说：“我发现先生在用餐时，对我国景泰蓝食筷颇有爱不释手之意。非常感谢您对这种精细工艺品的赏识。为了表达我们的感激之情，经餐厅主管批准，我代表中国大酒家，将这双图案最为精美并且经严格消毒处理的景泰蓝食筷送给您，并按照大酒家的“优惠价格”记在您的账簿上，您看好吗？”那位外宾当然会明白这些话的弦外之音，在表示了谢意之后，说自己多喝了两坏“白兰地”，头脑有点发晕，误将食筷插入内衣袋里。并且聪明地借此下“台阶”，说“既然这种食筷不消毒就不好使用，我就“以旧换新”吧！哈哈哈。”说着取出内衣袋里的食筷恭敬地放回餐桌上，接过服务小姐给他的小匣，不失风度地向付帐处走去。
勿故意渲染张扬对方的失误
在社交中谁都可能不小心弄出点小失误，比如念了错别字，讲了外行话，记错了对方的姓名职务，礼节有些失当，等等。当我们发现对方出现这类情况时，只要是无关大局，就不必对此大加张扬，故意搞得人人皆知，使本来已被忽视了的小过失，一下变得显眼起来。更不应抱着讥讽的态度，以为“这回可抓住笑柄啦”，来个小题大作，拿人家的失误在众人面前取乐。因为这样做不仅会使对方难堪，伤害他的自尊心，使他对你反感或报复，而且也不利于你自己的社交形象，容易使别人觉得你为人刻薄，在今后的交往中对你敬而远之，产生戒心。
匆使对方失败得太惨
在社交中，常会进行一些带有比赛性、竞争性的文化活动，比如棋类比赛、乒乓球赛、羽毛球赛等。尽管这是一些文娱活动，但大家都希望成为胜利者。有经验的社交者，在自己“实力雄厚”、能绝对取胜的情况下，往往并不使对方失败得很惨而狼狈不堪，反倒是有意让对方胜一两局，既不妨碍自己总体上的获胜，又不使对方太失面子。比如有些象棋高手，在连赢几盘棋后，往往会有意走错几步，让对方最后赢一两盘。只有那些阅历不深的小青年才会一连气赢对方七八盘，对方已胀红了脸、抬不起头，他还在那儿一个劲儿地喊“将”。其实，作为社交活动，并非正式比赛，对输赢不必那么认真，主要目的还是交流感情，增进友谊，满足文化生活的需要；否则，计较起来，会给对方造成不佳的心情。据说国民党元老胡汉民极爱下象棋，又把输赢看得很重，在一次宴会后与棋艺不凡的陈景夷对奕时，本来已一比一平局，却要下第三局，在残局时被对方打了个死车，顷刻间胡汉民脸色苍白，大汗淋漓，又急又恼，当场晕厥，三天后竟因脑溢血死亡。
我们不但要尽量避免因自己的不慎造成别人下不了台，而且要学会在对方可能不好下台时巧妙及时地为其提供一个“台阶”。否则，很可能会由于方法不当，本来是帮助对方下台，结果反而弄得对方更尴尬。这里也有几点应注意：
1。要注意不露声色 既能使当事者体面地“下台阶”，又尽量不使在场的旁人觉察，这才是最巧妙的“台阶”。有一则报道很能启发人。一次，一位外国客人在天津水晶宫饭店请客，请10个人要3瓶酒。饭店女服务员小丁知道10个人5道菜起码得有5瓶酒，看来客人手头不那么宽裕。于是，她不露声色地亲自给客人们斟酒。5道菜后，客人们的酒杯里的酒还满着。这位外宾脸上很光彩，感激小丁给他圆了场，临走时表示下次还来这里。如果小丁想让这位外宾“出洋相”是太容易了，但那样就会失去一位“回头客”。善于交往的人往往都会这样不动声色地让对方摆脱窘境。
2。要注意用幽默语言作为“台阶” 幽默是人际交往的润滑剂，一句幽默语言能使双方在笑声中相互谅解和愉悦。作家冯骥才在美国访问时，一位美国朋友带着儿子到公寓去看他。他们谈话间，那位壮得像牛犊的孩子，爬上大冯的床，站在上面拼命蹦跳。如果直接了当地请他下来，势必会使其父产生歉意，也显得自己不够热情。于是，大冯便说了一句幽默的话：“请你的儿子回到地球上来吧！”那位朋友说：“好，我和他商量商量。”结果既达到了目的，又显得风趣。
3。要注意尽可能地为对方挽回面子 有时遇到意外情况使对方陷入尴尬境地，这时，你在给对方提供“台阶”的同时，如能采取某些妥善措施，及时为对方面子上再增添一些光彩，那是最好不过的了，会使对方更加感激你，譬如本文开头周总理对苏翻译的做法。帮助对方挽回面子，会使他对你感激不尽。
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Number ： 8493
Title ：科坛十烈
Author ：
Issue ： 总第 102期
Provenance ：《�
