中国居民膳食指南-第1章
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中国居民膳食指南（2007）
中国营养学会编著
第一部分 一般人群膳食指南
一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食结构特点，制定了10个条目，以期达到平衡膳食，合理营养，保证健康的目的。
一、 食物多样， 谷类为主， 粗细搭配
（提要）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。除母乳对O月一6月龄婴儿外。任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。因而提倡人们广泛食用多种食物。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。随着经济的发展和生活的改善，人们倾向于食用更多的动物性食物和油脂。根据2002年中国居民营养与健康状况调查的结果。在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这类膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。坚持谷类为主。就是为了保持我国膳食的良好传统。避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类食物摄人，一般成年人每天摄人250g一400g为宜。
另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。每天最好能吃50g…100g。稻米、小麦不要研磨得太精，否则谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失到糠麸之中。
【说明】
1，人体必需的营养素和食物成分有哪些
目前已证实人类必需的营养素多达40余种，这些营养素必须通过食物摄人来满足人体需要。其中蛋白质、脂类和碳水化合物不仅是构成机体的成分。还可以提供能量。
在人体必需的矿物质中，有钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫等必需常量元素和铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴等微量元素。
维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。维生素A、维生素D、维生素E、维生素K是脂溶性维生素。维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱和生物素是水溶性维生素。除了这些营养素外，水也是人体必需的。另外，还有膳食纤维及其它植物化学物等膳食成分对维持健康也是必要的（见表1）。
2．没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡
人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。在这里，量的概念十分重要。比如说肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物，但对于已能量过剩的人来说是不应选择的食物。正是因为人体必需的营养素有40多种．而各种营养素的需要量又各不相同（多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克）并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。 《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。
3．食物多样化才能摄人更多有益的植物化学物质
在众多植物性食物中。除了含有已明确为营养素的成分外，还有许多其它成分，其中一些已被发现具有一定的生物活性，可在预防心血管疾病和癌症等慢性病中发挥有益作用，这些成分通称为植物化学物质。实验证明，十字花科植物含有的异硫氰酸盐，可以抑制由多种致癌物诱发的癌症。流行病学调查也发现，经常食用西兰花、卷心菜等十字花科植物的居民，胃癌、食管癌及肺癌的发病率低。几乎所有植物性食物都含有黄酮类化合物，大量研究表明黄酮类化合物有抗氧化、抗过敏、消炎等作用，有利于高血压等慢性病的预防。随着科学的发展，新植物化学物质和新的生物活性还将不断被发现， 因此只有摄取多样化的膳食，才能获得更多对健康有益的植物化学物质。
4．谷类为主是平衡膳食的基本保证
谷类食物中碳水化合物一般占重量的75％～80％，蛋白质含量是8％～10％，脂肪含量1％左右，还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维。谷类食物是世界上大多数国家传统膳食的主体，事实上谷类食物是最好的基础食物，也是最便宜的能源。越来越多的科学研究表明，以植物性食物为主的膳食可以避免欧美等发达国家高能量、高脂肪和低膳食纤维膳食模式的缺陷，对预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症有益。
（WHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自碳水化合物的能量为55％～65％，来自脂肪的能量为20％～30％，来自蛋白质的能量为11％～15％。）
提倡谷类为主，即强调膳食中谷类食物应是提供能量的主要来源，应达到一半以上，以谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄人过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物，有利于预防相关慢性病的发生。谷类食物中的能量有80％…90％来自碳水化合物，因此，只有膳食中谷类食物提供能量的比例达到总能量的50％～60％，再加上其它食物中的碳水化合物，才能达到世界卫生组织（wHO）推荐的适宜比例。要坚持谷类为主，应保持每天膳食中有适量的谷类食物。一般成年人每天应摄人250g；400g。
5．粗细搭配有利于合理摄取营养素
粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面．要适当增加一些加工精度低的米面。
不同种类的粮食及其加工品的合理搭配。可以提高其营养价值。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低。是其限制性氨基酸：豆类蛋白质中富含赖氨酸。但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体容易缺乏的。以精白面为例，它的膳食纤维和维生素B．只有标准粉的1/3 。
另外要注意粗细搭配，适当多吃粗粮有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。与细粮相比，粗粮更有利于防止高血糖。如将葡萄糖的血糖指数定为1 00，富强粉馒头为88。1，精米饭为83。2，小米为7 1，糙米饭为70，玉米粉为68，大麦粉
为66，粗麦粉为65，荞麦为54，燕麦为55。在主食摄人量一定的前提下，每
天食用85g的全谷食品能减少若干慢性疾病的发病风险，可以帮助控制体重。
因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。
提示：限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致
其它氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低。这些含量较
低的氨基酸称为限制性氨基酸。
6．怎样正确理解血糖生成指数
食物中的碳水化合物进人人体后经过消化分解成单糖。而后进入血液循环，进而影响血糖水平O由于食物进入胃肠道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖进入血液速度有快有慢，数量有多有少，因此即使含等量碳水化合物的食物，对人体血糖水平影响也不同。专家提出用“食物血糖生成指数”（GI）的概念来衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的程度。
一般而言，食物血糖生成指数大于70为高GI食物，小于55为低GI食物，55—70为中GI食物。豆类、乳类、蔬菜是低GI食物，而馒头、米饭是高GI食物。谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同特别是其中的膳食纤维的含量发生变化，而引起其GI的变化。最初食物血糖生成指数适用于糖尿病患者选择富含碳水化合物类食物的参考依据，现也广泛用于肥胖者和代谢综合征患者的膳食管理以及健康人群的营养教育中。
7．关于谷类食物的营养误区
误区1：大米、面粉越白越好
稻米和小麦研磨程度高所产生的大米和面粉比研磨程度低的要白一些。吃起来口感要好一些，特别是上世纪70年代以前，我国粮食供应不十分充足，大米和面粉限量供应时，人们称之为“细粮”。其实当时的细粮，加工精度也不高，主要是“九二”米、“八一”面，即100斤糙米出92斤精米，100斤小麦出81斤面粉，统称为“标准米面”。当前粮食供应充足，加工精度高的大米、面粉可满足人们的喜好。但从营养学角度讲，大米面粉并不是越白越好。谷粒由外向里可分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分，其营养成分不尽相同。最外层的谷皮由纤维素和半纤维素组成，其中还含有矿物质；糊粉层紧靠着谷皮，含有蛋白质和B族维生素；谷胚是谷粒发芽的地方，含有丰富的B族维生素和维生素E，而且还有脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质；胚乳是谷粒的中心部分．主要成分是淀粉和少量蛋白质。因此，糙米和全麦粉营养价值比较高。如果加工过细，谷粒的糊粉层和谷皮被去掉太多，甚至全部被去掉，成为常说的精米精面，就损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。在农村地区，食物种类比较少时，更应避免吃加工过精的大米白面，以免造成维生素和矿物质缺乏，尤其是维生素B，缺乏引起的“脚气病”。
误区2：吃碳水化合物容易发胖
近年来，很多人认为富含碳水化合物类食物，如米饭、面制品、马铃薯等会使人发胖，这是不正确的。造成肥胖的真正原因是能量过剩。在碳水化合物、蛋白质和脂肪这三类产能营养素中，脂肪比碳水化合物更容易造成能量过剩。1 g碳水化合物或蛋白质在体内可产生约17kJ（4 keal）能量，而l g脂肪则能产生约38kJ（9keal）能量，也就是说同等重量的脂肪约是碳水化合物提供能量的2。2倍。另外相对于碳水化合物和蛋白质，富含脂肪的食物口感好，刺激人的食欲，使人容易摄人更多的能量。动物实验表明，低脂膳食摄人很难造出肥胖的动物模型。从不限制进食的人群研究也发现．当提供高脂肪食物时．受试者需要摄人较多的能量才能满足他们食欲的要求；而提供高碳水化合物低脂肪食物时．则摄入较少能量就能使食欲满足。因此进食富含碳水化合物的食物。如米面制品，不容易造成能量过剩使人发胖。
误区3：主食吃得越少越好
米饭和面食含碳水化合物较多，摄人后可变成葡萄糖进入血液循环并生成能量。很多人为了
减少高血糖带来的危害，往往想到去限制主食的摄人量。特别是美国阿特金斯教授提出低碳
水化合物可快速减肥．就流行一种不含高碳水化合物的减肥膳食“理论”。另外，有一些女
性为了追求身材苗条，也很少吃或几乎不吃主食。碳水化合物是人体不可缺少的营养物质，
在体内释放能量较快，是红细胞唯一可利用的能量，也是神经系统、心脏和肌肉活动的主要
能源，对构成机体组织、维持神经系统和心脏的．正常功能、增强耐力、提高工作效率都有
重要意义。正常人合理膳食的碳水化合物提供能量比例应达到55％…65％。过去医生给糖尿
病患者推荐的膳食中，碳水化合物提供的能量仅占总能量的20％，使患者长期处于半饥饿
状态，这对病情控制不利。随着科学研究的深入，现在已改变了这种观点，对糖尿病患者逐
步放宽碳水化合物的摄人量。目前在碳水化合物含量相同的情况下，更强调选择GI低的食
物。
前些年在美国流行阿特金斯低碳水化合物的减肥膳食，在起初阶段就可快速减轻体重的
原因是加快了体内水分的流失，其后这种膳食减少体内脂肪的作用与其他低能量膳食没有差
别。这种减肥膳食有更明显的副作用。可导致口臭，容易腹泻、疲劳和肌肉痉挛，更重要的
是增加了患心血管疾病的危险，使糖尿病患者更容易发生并发症。
许多人认为碳水化合物是血糖的唯一来源，不了解蛋白质、脂肪等非糖物质在体内经糖
异生途径也可转变为血糖，所以他们严格限制主食，并大量食用高蛋白质及高脂肪的食物，
盲目鼓励吃动物性食物。这种做法只注意到即时血糖效应，而忽略了总能量、脂肪摄人量增
加的长期危害。因此，将这个备受争议的减肥膳食模式盲目用于正常人，是不正确的，会产
生很大的负面作用。
无论是碳水化合物还是蛋白质和脂肪，摄人过多，都会变成脂肪在体内储存。食物碳水
化合物的能量在体内更易被利用，食物脂肪更易转变为脂肪储存。近年来我国肥胖和糖尿病
发病率明显上升，最主要的原因是由多吃少动的生活方式造成的，并不是粮食吃得多，而是
其他食物特别是动物性食物和油脂吃得太多了。近20年我国城乡居民的主食消费呈明显下
降趋势，2002年城乡居民谷类食物比1982年和1992年分别下降21％和10％。而肥胖和糖
尿病发病最高的大城市居民谷类食物摄人量最少。提供能量只占总能量的41％。因此简单
地将我国糖尿病和肥胖患者增多归因于粮食吃得多了是不正确的。
二，多吃蔬菜水果和薯类
【提要】新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用，所以近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄人种类和数量。推荐我国成年人每天吃蔬�
