梅子的写食日记ii-第3章
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做了那个牛肉卷饼（Beef Burrito）之后，还剩下好几张。所以，昨晚再接着来，又做了一个墨西哥风味的食品，叫做Quesadillas的。其实就是，在面饼里，夹上起司和一些蔬菜，肉啦啥的，再煎到起司溶化。算是一个Appetizer。 做法呢，是我根据手头材料和做的步骤的方便程度，偷工减料外加换料随意做成的，也很不错呢。 具体做法：1）尖椒2个洗净，去籽，切丝。西红柿中等大小的，一个，去籽，切粒。起司用擦丝的板子擦成丝，量呢，大概有小半杯的样子。小葱一根，切末。香菜一点点，切末。早餐香肠2根，煎熟，切片。2）取出2张墨西哥面饼，每张都铺平在案板上（罗嗦一句：饼是圆的），在每张饼的半个圆上，铺上一半的起司，在在起司上面均匀地铺上其他的材料各一半，然后，把空白的那半个圆折起来，成为一个半圆形的东西，轻轻按压一下。3）平底不沾锅，中火，把做好的半圆形放进去，煎3分钟左右，翻一下个儿，再煎一下另外一面，轻轻挪出锅。4）吃的时候，切开成2半。 注：1）怕辣的话，可以用青甜椒代替尖椒 2）关于起司的种类，讲究一点的话，应该用Asadero，Chihuahua，Queso Quesadilla，或者Monterey Jack Cheese。因为据说这几种起司的融化性好。不过，我都搞不清楚起司的种类和各自的用途，我家里只有Garlic Jack Cheese，管他呢，我就用这个“大蒜夹克起司”了。也挺好的。3）我用的肉，是早餐香肠煎熟切片的，也可以用煮熟的鸡肉撕成丝状的 4）我用的“大蒜夹克起司”已经是咸的了，香肠也是咸的，所以，没有放盐。5）因为煎的时间没有那么长，保险起见，我用的是切熟食的菜板来切的所有夹馅儿用的东西 做好了的时候，虽然我说最近不要吃晚饭的，可是，还是忍不住尝了一点。结果就是，一共做了2个，我吃了1/4，他吃了3/4。 这个是图啦，不大好看，因为，我里面夹的材料偏多了－－－其实，无论是起司，还是蔬菜的量，都应该减少才好。倒是挺好吃的。
第一部分：主食类虾饺和水晶豆沙饺（图）
容易入戏的傻子。虾饺和水晶豆沙饺
下午的时候，百无聊赖。想起几个朋友都曾经推荐我看的《Cold Mountain》，拿回家都有2个礼拜了，还没有看，就决定看看。 之所以一直没有看，其实，是因为，我之前问过，这个片子是讲什么时候的故事，被告诉说是美国南北战争时候的。问是喜剧还是悲剧，被告诉说“自己看，说了就没意思了”。我就猜大概不是什么好的结局，就一直也提不起精神来看。 说起来，我可能在某些方面，有“老天真”的嫌疑。我很怕看悲剧的东西，喜欢大团圆的俗套故事。基本上，这样的人，是属于容易入戏的傻子吧。一个结局不是大团圆的故事，总是让我半天半天都缓不过劲儿来－－－所以，《这个杀手不太冷》这个电影，前半部分我已经看了好几遍，却一遍也没有看过后边儿的，就因为，提前从朋友那儿问出，那个杀手最后死了。 每次看什么片子之前，总喜欢问结局是什么，被问的人总是好心地说“提前知道就不好看了”。不过，我现在有点摸出规律了，若是喜剧结尾的，答案一般都是“是喜剧是喜剧”，若不是喜剧结尾的，通常就会是“自己看自己看”，呵呵。 跑题这么远，赶快扯回来－－－这个《Cold Mountain》，我看到一半，心里揪着难受，就决定先放在那儿，歇歇，等以后再看。 所以啦，我也不爱跟大家去电影院看电影，因为，这年头的电影，大多看得人揪心，我又不好意思闹着独自回家，所以只能闭上眼睛忍着或者到外面溜达溜达，简直是活受罪。曾经，我的朋友跟她老公去看《魔戒》，看到一半，她看够了，想回家，她老公坚持要看完，结果，朋友最后哭起来－－－绝对理解，因为，那么长的电影，又不爱看，又不能回家，换了我，也得哭…… 昨天晚饭，做了好吃的虾饺。第一次做的时候，是去年了，做得不大满意，这次再试，一举成功，心里很高兴。 做法：1）拌馅儿。虾去皮去沙线，洗净，一半儿切碎，一半儿剁成泥。带点肥肉的猪肉馅儿一小团，洋葱末一点点，白糖，香油，白胡椒粉，姜末，淀粉，蚝油各一点点。把所有的材料拌匀。2）和面。澄粉加一点淀粉，一点盐，拌匀。把刚刚烧开的热水浇在拌匀的粉上，边用一只手浇，边用另一只手拿着筷子迅速搅拌，一直到几乎看不到干粉，大概可以和成面团的时候，就停止浇水，盖上盆盖，捂上8分钟左右，让热量走透面团。然后，加上一些猪油或者菜油（我用的是白油，Shortening），揉匀面团，直到光滑。盖好盆盖，保湿。3）把和好的面团切成大小相同的剂子（像做饺子一样），然后，全都放在盆里，盖好。案板上，铺一层淀粉，像擀饺子皮一样，擀皮，然后，包。4）包好的虾饺，放在抹了薄薄一层油的盘子上。4）蒸锅加水上火，滚水的时候，把盘子放在屉里，蒸5分钟。我大概是每盘放9个饺子，要留一定的空隙，不然会粘连的。蒸5分钟，我觉得刚刚好。第一锅的时候，我蒸了10分钟，结果，太久了，皮都裂开了。5）喜欢的话，用醋和酱油调一点蘸酱，不过，我是不喜欢蘸酱的，喜欢直接吃。 注：1）关于馅儿，正宗一些的做法，是应该加一点板油丁，笋丁，我没有，都省了，只加了一点洋葱碎。虾的用量要比较多一点才好，肉馅儿只用一点点。当然，这个，也全凭自己的喜好了，咱自己DIY，不就是图个灵活么。2）关于面，要用澄粉，才会透明。澄粉就是小麦淀粉（Wheat Starch），在美国的话，可以在华人店买到。有的方子说要加一点淀粉，有的方子说不要加，反正， 我是随便加了一点的。还有，一定要用滚开的水烫面。3）关于擀皮，据说是用刀拍的，我怕拍不好，也怕切了手，就用擀面杖擀的，擀的时候，像擀饺子皮一样，只是，要用淀粉做补面，很容易擀开，也不会沾，我觉得，比用刀方便也安全多了。4）切记切记，一定要注意，所有的剂子，都要放在盆里，用盆盖、拧干的湿布或者保鲜膜盖好保湿，用一个，拿一个出来，剩下的盖好，不然，就都风干没法子用了。也不能像包饺子一样，擀好一堆皮，再一起包，这个，必须要擀一个皮，马上包。5）我也刚刚试着在饺子上捏摺，所以，捏得很不熟练，也不够好看。捏法呢，就是。。。哎呀，实在太难说明了，先放弃。若有实在想知道的同学，我再试着说说看吧。饺子好吃不在摺上嘛，所以，这个也不重要啦。 剩下了3个皮，胡乱包上一点豆沙馅儿，因为皮实在是晶莹可爱，就起个名字叫“水晶豆沙饺”。猪吃了一个，说没有虾饺好吃，我说剩下的两个就扔了吧。猪睁大眼睛，说不行，留着给他下顿吃。
第一部分：主食类酸菜粉儿蒸饺（图）
做了一顿感动饭。酸菜粉儿蒸饺 周日傍晚。我说“晚饭到底出去吃还是在家吃？不过，劝你再想一下，我切了手指，你当真不肯做一次饭感动我一下？”猪眨巴着眼睛想了一想，说“你既然这么说的话，我要是还不做的话。。。”于是猪决定做一次感动饭。 翻着冰箱，猪提出他洗菜切菜我来炒的请求，我撇撇嘴“那还叫什么感动饭呀！？”猪说“那就只炒一个菜”。我说“随便，怎么都好，只要是你做的就行”。 猪准备的晚餐―――主食是用我前一天晚上做羊肉泡馍剩下的汤和羊肉煮的面条，外加圆白菜炒肉末，外加凉调牛油果。猪做饭实在是看相太差，实在没办法拍个照片来显摆一下他做的感动饭―――比如，好好的一个炒圆白菜吧，临出锅的时候，非要“咕咚”倒进去一些老抽酱油，说是要上点颜色好看，其实，好看什么呀，黑乎乎的。面条里，我说要不要加点绿菜叶子调调颜色，他说不用，还得洗菜，炒了那么多圆白菜，蔬菜已经够了。那倒是，炒了那一大盆的圆白菜呀！用一个大盘子都装不下！ 吃饭的时候，猪不停地劝菜“你倒是多吃圆白菜呀，防癌的”，“你倒是多吃点牛油果呀，有营养”，样子很好笑。 吃了饭，猪去刷碗。我感慨说“我吃得很饱呀！” 猪叹气说“我吃得没有你做饭时候吃得饱，你以后还是不要切到蹄子啦”。 今天说一个好吃的酸菜粉儿蒸饺。这个蒸饺，应朋友或是猪的要求，2个礼拜里，都做了4次了，我们都觉得很好吃。做法： 1）和面：烧开一小锅水，盆里放上适量的面，左手端着小锅，右手拿着筷子，边倒水，边用筷子搅，一直加水到盆里的面大部分都粘起来成团，盖上盆盖。等到面不烫手的时候，把面揉成团，若是太软的话，就加点面，若是太硬和不起来，就加点水，凉水就行。揉光滑以后，盖上盖子，放在一旁。 2）准备馅儿：西人店里卖的用圆白菜做的酸菜，叫做Sauerkraut的，味道跟俺们东北的酸菜很相似（在国内的话，当然就用东北酸菜啦），把这种酸菜用水稍微泡一泡，以免太酸。把肉馅儿用姜末、葱末、料酒、生抽酱油、盐、白糖、五香粉、蚝油、生鸡蛋一个，顺着一个方向调好，太干的话，加点水。红薯粉条煮熟切碎，酸菜切碎，加油，和肉馅儿一起拌匀。 3）像包大饺子一样，包好。 4）蒸锅烧开水，把饺子放在抹了油或者垫了蒸布或者菜叶的蒸屉上，蒸12－15分钟就好啦 注： 1）和面加开水的问题，我自己也不是很有数，有时候一下子倒多了水太湿，有时候又太干的，我的感觉是，湿了就加点面，干了就加点水，都影响不大。有人说蒸饺地面，要一半是烫面一半是温水和面，然后再和在一起，我偷懒，就弄个大概其差不多就是了。 2）俺们家做这个，都是用比较粗比较黑的红薯粉条的，所以我也用的红薯粉条（在韩国店买到的）。若是买不到，就用粉丝代替也凑合。 3）肉馅儿的调味，根据自己的喜好吧，比如，不爱吃五香粉的味道，就不要放了。 4）酸菜比较吃油，油少了的话，不好吃，所以，若是肉馅儿很瘦的话，建议多放一点油。我家现在努力健康生活，都是买的火鸡肉馅儿（据我的美国邻居说，火鸡肉是美国卖的是最健康的肉，因为火鸡的饲料里没有什么添加剂，是真是假我也不知道啦），火鸡肉馅儿很瘦，所以，我放油都比较多一点。好好调一下肉馅儿，也很香很不错，俺家现在所用的肉馅儿，一概是火鸡肉馅，吃过这个馅儿的人，也都没有什么意见，也从来不问是什么肉馅儿，所以，我怀疑他们都以为是猪肉馅儿？ 5）若是对自己调的馅儿的味道没有把握的话，可以装到碗里一小块，用微波炉转上25－20秒就熟了，拿出来尝尝，就知道合适不合适了。反正，我是怕尝生肉馅儿的，所以，都是用这个办法。 呼～～～写了这么多，我自己都有些烦了―――我最近写菜谱，真是越来越罗嗦了。 拍照片的那天包了两种馅儿，一种是酸菜粉儿的，一种是胡萝卜肉末的。今天我是要重点推荐酸菜粉儿的蒸饺，虽然，其实，包什么馅儿，也都是可以按照自己喜欢的来弄啦。
第一部分：主食类墨西哥式酥皮饺子（图）
吧哒吧哒流口水啊。墨西哥式酥皮饺子 晚上，猪忽然说，给你看个东西。原来，是他同学拍的西安小吃的N张照片。甜食也就算了，我反正是一点兴趣也没有的。可是，那些凉皮啦，各式的面条啦，实在是看得人快要馋死啦。我一边看，一边吧哒吧哒直咂嘴，一边说，咱干脆现在就回去算啦，那么多好吃的，真是让人受不了。猪很轻蔑地说，你活着就是为了吃啊？我理直气壮地说，当然啦。猪说，俺可不跟你一样！―――写到这里，忽然觉得，其实，比较起来，我说的话听起来好像更像猪哪，嘿嘿。 上个月就做了这个墨西哥的酥皮饺子（是我瞎起的名儿，人家正式的名字叫做EMPANADAS的），觉得做起来有些麻烦，也一直懒得写做法，所以一直也没有介绍过。今天感觉比较勤快一点点，所以就写一写。 做法：1） 皮的做法：1杯面粉，1/4杯酥油（Shortening，可以用猪油代替），一匙牛奶，1/3个鸡蛋的鸡蛋液。将面粉和酥油混合成粗的颗粒，加入牛奶和鸡蛋液，混合成面团，放到盆里，盖上盖子备用。面团不要多揉，成形即可，以免烤出来的皮会比较硬。2） 馅儿的做法： 少许肉末，葱末，姜末，葡萄干，西红柿去籽切成的碎末，橄榄几只切碎，腰果几只切碎，锅热油，先炒肉末至变白色，加入葱末姜末，一点盐，炒出香味之后，把其他的材料倒进去一起炒一会儿，盛出。 3）把和好的面分成小的剂子，擀开，像包饺子一样，包好馅儿，用叉子或者牙签儿把边缘压一压，做个装饰。刷上和面剩下的鸡蛋液，放到预热到400F的烤箱，烤上15分钟左右，看看颜色变成好看的黄色，就是好啦。 注：1）嫌和面麻烦的话，也可以用买的现成的那种Puff Pastry来包。2）馅儿有点酸甜咸的味道混在一起，做多了的话，用来拌面吃也不错―――呵呵，因为我做多了，所以就已经这样试过啦。
第一部分：主食类芋头酥（图）
培养。芋头酥
猪以前不爱吃水果，除了西瓜，一直没法子让他多吃一些其他的水果。 今年夏天的时候，他同意每天带一盒西瓜去上班，一个多月之后，吃烦了，拒绝再带西瓜。把盒子里的内容，换成比较软的桃子，猕猴桃，梨子之类的吃了一阵。然后，猪提出，不想带盒子上班了，我就每天早晨削个苹果，用保鲜膜包上，给他带着。猪抗议说吃苹果累牙，我说，西谚不是说“一天一苹果，病痛远离我”么，你就带着吧。后来，变成带一个苹果加一个香蕉，最近我给他变本加厉，变成每天带一个苹果加一个香蕉加一个去皮的橙子/梨，他居然也没有什么抱怨就吃了。我终于不用为他吃水果太少而耿耿于怀了：） 想想，这也真是一个慢慢培养习惯的过程哪，我怎么没有早想起来哪。 上周的时候，跟猪说，我给你做芋头酥吃吧。猪大大地高兴，主动在超市里找芋头，买回来。看他那个期待样，我“暗暗下了决心”，这次，一定不手软，要放够量的油和糖。 做法比平时写的那些饭菜要复杂一些，分条分段地来写吧： 1） 准备芋泥：香芋去皮，切片，上蒸锅蒸熟，捣烂。炒锅里放一些油，倒入适量的糖，倒入芋泥，炒匀，晾凉，团成合适大小的小球，备用。 2） 做油酥：1量杯的中筋面粉（All Purpose），4大匙的酥油（这里指的大匙，是Tablespoon，酥油是Shortening，没有的话，可用猪油或者无盐黄油代替），应该加一些芋头酱的，我没有，就省略这一个。可是呢，实在是想让做出来的东西带点颜色，就胡乱倒了一些可可粉，把油，面，和可可粉混在一起，揉成面团。要比较有耐心一些，慢慢揉就揉成团了，然后，用保鲜膜包好，或者盖上盆盖子备用。 3） 做油皮：2量杯的中筋面粉（All Purpose）
