蔬菜的安全生产体系 张德纯-第2章

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　　　　现在我下面要讲一下什么？就是我们认为超标的标准，那它有一个标准，这个标准是怎么制定的，为什么要讲这个呢？你通过标准制定可以判断，今后你怎么样能达到这个标准，另外你对这个食品的安全性有了进一步的了解。我们这个蔬菜产品安全质量标准从国际上来讲，现在都是采用CAC的标准，这是世界粮农组织和世界卫生组织，它下属有一个食品法典委员会，食品法典委员会下面还有一个农药残留法典委员会。由于这个机构它制定了农药最大残留限量标准，就是MRL值。它给了一个最大残留限量标准，也就是它给你一个最高上限，你在检测中不能超过这个上限。你没有超过这个上限，蔬菜的质量就可以达标，这个标准怎么制定的呢？首先是由一些卫生组织，搞医学的，用小白鼠做实验。把某一种危害人体健康的农药掺到小白鼠的饲料中喂给小白鼠，它吃了一生，在这整个过程中它没有致残，没有产生一种对它健康的危害，那么取出一个值叫做ADI值，ADI值就是一个对它叫做动物最大无作用剂量值，这是一个安全值。那么从这个值以后再推算到人体中来，小白鼠因为它量小，它体重小，它吃的也少，那么人的体重大，人吃的相对多，得折算成人。通过用小白鼠实验得到的ADI值，也就是动物最大无作用剂量值，然后推算到人的食品结构中。但是人和小白鼠截然不一样，人的安全系数要比小白鼠还要大，那么怎么办？把这个剂量算成人以后，再缩小500倍给出一个更安全的系数，这样才得出一个农药最大残留限量标准，MRL值。这个值就是我们检测标准，我们任何的判断标准都是按照这个做的，你比如看图上有像对硫磷，日允许摄入量是0。005毫克公斤，这个好多都有。比如像乐果，乐果是0。02，也就是说每公斤食品中，不超过0。02这个量值，基本就没有问题。

　　　　我们国家食品蔬菜安全质量标准一般来讲是参照国外的标准，我们参照国外的标准。因为大家都知道我们加入世界贸易组织中，我们要和世界接轨，所以现在我们标准绝大多数是参照国外的标准，国外执行什么标准我们执行什么标准，达到一个标准统一。另外我们标准中，以杀虫剂标准量比较多，为什么呢？这和我们国家实际生产有密切关系，因为我们国家在实际生产中，杀虫剂使用得比较多，所以我们限量标准对杀虫剂非常关注，农业部还有国家技术监督局还在制定新的标准，极大丰富我们的标准。我们现在有一句话，叫做得标准者得天下，必须有一个完整标准，这样有利于产品质量提高，也有利于对外经贸的发展，因为没有标准，没法跟人进行谈判，没法跟人说话。

　　　　另外我们标准中有一些特点就是我们一些国内标准，MRL值，还要严于国外的标准。比如说有时候我们判断一个标准用我们国家现有的“国标”进行判断，可能我们不合格率在20％多或者30％多。那同样我们采用一个国外某一个国家的标准，比如说采用美国的或者其他国家的，还是这种检测数值。但是由于标准运用不同，得出结果不一样。因为我们的标准有时候严于国外的标准，那么我们可能就超标得多。用它的标准来讲，它比我们要宽松一些，它的超标得就少。比如我可以举个例子来讲，我们“国标中”对甲胺磷，不管多少，一旦检出，哪怕含量很少的，只要在我的仪器中有反应，那马上判断不合格。可是在一些国外标准中，有一些个别国家，它允许甲胺磷可以有一个量，这一下就差好多。那么今后在这个问题上我们还要进一步研究，就是把我们的标准定到一个更合理的位置上，一要保证食用安全性，另外还要考虑到保护我们国家的贸易。因为我们定得特别严以后，对我们有时也不是太有利，这是我个人观点。

　　　　现在我们的“国标”，就是国家标准基本上有两大块。一块就是1999年9月之前，由卫生部批准颁发的一些国家标准。比如像GB2763…81，那就是1981年公布的DDT在蔬菜上的标准，它就是0。1毫克公斤，也就是蔬菜不管什么蔬菜，茄子也好，黄瓜也好，辣椒也好，只要检测的时候不超过0。1毫克公斤，那我就认为你合格。假如超过了0。2那就不合格，它都有标准的。而且我们最新的国标是国家技术监督局在2001年8月份公布的GB18406。1，有这个标准，我们现在国家的标准大约用在蔬菜上有70多种，我们标准数为什么少呢？就是说有些国家很多，我们少呢？我们定的时候，我们只定蔬菜，笼统来讲这种药对蔬菜，国外有时候不是这么定的，它就是一种药对不同的蔬菜，这点不一样，下面我还要讲一些这个。

　　　　我们除了有国家的“国标”以外，我们现在还有无公害蔬菜标准，这套标准就是为了配合农业部无公害食品行动计划，因为现在推出了无公害食品行动计划，必须有一套相对应的标准，就是怎样才能达到这个蔬菜保证它是无公害的蔬菜。那不是凭你说的，它有标准，检测标准。所以现在我们已经公布了两批无公害食品标准，关于蔬菜头一批公布了是10个。就是第一批，从NY5001—2001从5001一直到5010，一共公布了10个，这是第一批的。现在这个都在采用，第二批呢？最近也公布出来了，有关蔬菜的现在已经到了大约有70个标准，这个标准出现以后，就保证我们无公害蔬菜食品行动计划得以贯彻，就是我们贯彻这个行动过程中，我们不是没有标准的，不是不可检验的，我们都有严格的标准。那么你生产出产品以后，我们要用这个标准去衡量，达到这个标准那才是无公害蔬菜，达不到就不是无公害蔬菜，所以无公害蔬菜也作为一个部颁标准在通用。

　　　　除了这个标准以外，我们现在市场上还能看到的标准是什么呢？就是绿色食品这个标准，绿色食品也制定了一些相应的蔬菜标准还有一些果品的标准，还有其他标准。这些标准之间有所差异，其中根据现在这个标准来判断，绿色食品的标准比较严格一些。因为绿色食品就是一个市场行为，它为了保证市场上有更高级质量的食品，它的标准比较严。而作为无公害蔬菜标准它是一个政府行为，就是说政府要保证老百姓吃菜的安全，它把这个标准设定在一个合理线上，就是说达到这个标准以后，老百姓吃的菜就应该是安全的。

　　　　各国在定农药残留最高限量标准的时候，首先的依据是一个科学的实验。建立在科学实验上，但是它在制定过程中也考虑到不同国家农药的实际使用情况。在生产中植保需要不同，进而考虑到本国对外贸易的经济利益，各国“农残”限量标准不尽相同，因此宽严尺度不一。从现在标准来看我们国家好多的标准，要严于国外的标准，另外我们制定标准过程中，是一种农药对所有的蔬菜。那么我们现在假如使用的农药常用的五、六十种我们定的标准应该也就是五、六十种。但是国外不是这样的，比如像日本，日本它是按照每种蔬菜上施用的农药，给出每种蔬菜的农药残留限量标准，这样它标准就多了。比如它可能在茄子上施20多种药；在黄瓜上施20多种药；在辣椒上施20多种药；这一下就是三种蔬菜就60个多标准，所以日本的标准，经统计过，它对46种蔬菜共做出了1712个农残限量标准，它做得非常细。我们过去呢？做得相对比较粗一些，我们这种药就是对蔬菜，今后我们在制定标准的时候，我们也考虑到这个问题。我们也做得比较细一些，我们可能首先对一大类，比如对茄果类我们做出来，对瓜类做出来，甚至我们对茄果类中比较重要的那种蔬菜，我们还给出一个标准。这样将来就可以极大丰富我们标准的数量，丰富了我们标准数量以后，使我们标准更细化，这样有利于我们生产的发展。

　　　　这儿有一张表可以看一下，比如像敌敌畏，我们国家的标准是什么？最高残留限量是每公斤0。2毫克。像咱们国家的台湾地区，它是0。3。像美国它就是0。5，可是日本呢？就是0。1，像CAC是0。5。所以现在看起来美国的标准比我们的宽，日本的标准比我们严，所以我们这个标准尺度，在一个中线上，但是现在就是CAC国标标准才0。5，所以我们今后也可以适当地，因为它这个0。5之所以敢说0。5，就是这个0。5可以保证它的安全性。我们主要就是保证食品的安全性，不是说越严越好，应该是一个科学的尺度。你比如像甲胺磷，甲胺磷我们国家是不得使用，你使了就是不合格，你使了一检出来就是不合格。可是像美国它可以检出1。0呢！像即使欧盟，欧盟它很严，它是叶菜是0。01，果菜是0。5，豆类是0。01，我们要检出是0。01，假如说，或者比0。01还少，比如0。005，我们只要检出这个数，我们马上判断它不合格。但是用欧盟的标准，如果说它是叶菜0。005，那这个东西没问题，合格。所以我认为我们国家蔬菜标准还比较严。

　　　　另外，从我们抓无公害食品行动计划以后，我们蔬菜应该产品质量在不断提高。大家在吃菜的时候应该感到是放心的，另外从现在市场抽测结果来看，是逐渐在好转。这点大家应该是心里有数，应该放心。对今后制定的标准有几点思考，一个就是刚才我已经说了，我们加入到世界贸易组织以后，一定要采用CAC的标准，就是和国际标准接轨，采用国际标准。这样一旦发生对外贸易中，像蔬菜出口，一旦发生了争执以后，我们可以用这个国际标准来进行判断，这个比较有利于我们国家。第二要考虑到我们中国的国情，根据我们现在农药使用情况制定出切合我们国家实际情况的标准，考虑到我们国家比如说像杀虫剂使用的多，所以在制定的时候，要多考虑到杀虫剂这个标准制定。另外就是要做好基础工作，因为一个标准制定不是一天两天的事情，它是一个系统工程，一个比较漫长的过程。首先要做小白鼠实验，然后要做田间实验，最后才能定出标准来。要经过许多步骤的，所以我们要做好基础工作，只有我们在做好基础工作的基础上，我们才能把我们的标准制定得更科学更严谨，更和生产所密切结合。

　　　　另外来讲，我考虑到国际上有些国家，它制定的标准太繁杂，这样也不利于今后的检测工作。所以应该考虑到一个适当的量，我认为应该以大类为主，就是我们13类蔬菜以大类为主。这样13类蔬菜中，每一类中重点蔬菜就是大量的人们经常食用的我们再给出一个标准，这样我们标准能控制在几百个也就够用了。另外，我们要对我们所制定的标准及时进行修订，就是一个标准制定出来以后，它不是一成不变的，根据我们不断认识对事物的认识，包括我们生产模式的改变和我们药剂的剂型，剂量的改变。我们要不断进行修改，这样才能使我们这个标准更完善，只有把标准工作搞好了以后，才能确保我们产品的质量，才能使我们大家对蔬菜包括对其他食品更放心。

　　　　这个农药残留有了标准以后，那就要检测。现在国家有很多检测中心，比如像蔬菜。现在国家就有3个检测中心，一个就是北京的农业部蔬菜品质监督检验测试中心；另外在广州和重庆还有两个，咱们国家有3个，这是国家级的，农业部认可的，通过农业部和国家技术监督局双认证的蔬菜检测中心。它对全国的蔬菜进行监测，定期的，就是一年做几次。然后提出检测数据供有关单位参考。这样使我们对改变我们工作，提高蔬菜产品质量起一个推动作用。但是，这种检测需要比较高级的仪器，这样投入要比较高，不是一般的生产单位所都能承受得了的，所以这个检测不是很普遍，仅供一些有实力的，有基础的大型的检测单位。

　　　　我们现在在大的超级市场，还有农贸市场，还有比较大的生产基地采用的是快速检测方法。快速检测方法，就是农药残留量快速检测，这种检测方法实际上是针对我们国家目前农药残留的一个特有情况所产生的。因为刚才我说了，我们现在蔬菜上农药残留主要是杀虫剂，杀虫剂中像有机氯的，由于我们在20世纪70年代就开始禁用了，现在虽有检出，但超标得很少，几乎不超标，所以有机氯就排除了，不再检它了。我们现在主要检的就是有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂。这两个杀虫剂，它在机理上是一样的，它实际上就是说，它使昆虫一些危害产品的昆虫神经传导介质就是乙酰胆碱，不能很快地分解了。就是你假设给一个刺激神经突释放乙酰胆碱，乙酰胆碱它作为神经传导介质，慢慢就传过来了。但是这种东西不能在你的体内大量累积，它要被乙酰胆碱酯酶迅速分解，由于这种农药进入到体内以后，它的结构和乙酰胆碱酯酶基本上一样。那么它和乙酰胆碱一样，和乙酰胆碱酯酶结合了，造成了乙酰胆碱累积，造成中毒。所以根据这个机理我们可以做出快速检测，这种仪器方法，就是通过把蔬菜拿来以后，经过剪切，浸提，然后加上显色剂，它在有这个农药的时候，颜色就发生变化。没有的时候它不发生变化，那么颜色发生变化以后，用分光光度计检测，很快就能检测出来。所以这种检测比较快捷，现在在我们一些大的集贸市场，还有一些超市，还有像批发市场，还有一些蔬菜基地基本都配置这个，我们在河北北京好多地方都有配置，甚至有些像县里都有，大量地检测。这样对蔬菜来讲，起到一个安全保障，一个网状的安全保障。

　　　　但是这个方法有一个缺点是什么呢？它是定性不定量的，它只能说这里头有没有，究竟有多少它说不清楚，我们只能给它一个限度。就是这个东西超这个限度就有问题了，但是这种检测，它不是最准确的，它不能作为最终判断标准，是做一个初选的。就是一个粗糙一些的筛选标准，如果说它这个仪器没什么事，那基本上没什么事，但是这个检测是配套的，就是说有快速检测还有仪器检测，两个要进行对照的。就是通过对照以后来监测这种快速检测的准确性，是不是很准确，这样来保证这种检测呢，就是更安全，让大家更放心。

　　　　这个无公害蔬菜农药残留快速检测的优点是什么？就是成本低，时间快，易于掌握，好多基层单位都可以使用。所以这个方法目前是我们好多地方在采用的，当然了，如果以后我们有机磷类和氨基甲酸酯类农药使用得到严格控制，那么这种方法相对来讲它的检测效率就少。总体来讲，我们蔬菜的生产上有一个很大的发展，大家吃菜吃得从种类，从品质更好了，但是污染的问题还是存在，这是客观存在的。有些地方污染的问题还是比较严重的，但是我们正在大力抓这个工作，从近两年来工作情况来看，取得不少成绩，数据在显示着，从最早30％多，20％多，现在有的好的地方能到10％多，甚至不合格率都能控制在10％以下了。那这种蔬菜质量就相当不错了，所以我觉得蔬菜是一个很重要的产业，而且是我们日常生活中不能缺少的一种食品，我们必须把这个蔬菜产品质量抓好，使广大群众能吃到更好更放心的蔬菜。今天，我就讲这些，谢谢大家。

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