鲁菜-第11章
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【菜名】 单县羊肉汤 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下 【原料】 羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。 【制作过程】 将羊肉洗净切成长10厘米、宽3。3厘米、厚3。3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。
素锅烤鸭
【菜名】 素锅烤鸭 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻。 【原料】 熟面筋150克。 蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克。葱15克、花椒3克、味精1克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克。 【制作过程】 将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰片切两半。四种原料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。将面筋下五成热（约125℃）油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再加入蛋清糊拌匀，做成“素鸭”，锅内加花生油烧至四成热（约100℃），将“素鸭’平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎4…5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。
烧罗汉面筋
【菜名】 烧罗汉面筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。 【原料】 熟面筋200克。 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。 【制作过程】 熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热（约150℃），将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热（约150℃），加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。
荷叶肉
【菜名】 荷叶肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。 【原料】 硬肋肉（带皮）250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0。5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1。5克、花椒1克、甜面酱75克。 【制作过程】 将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5。5厘米、宽3厘米、厚0。6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8。5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。
炸藿香
【菜名】 炸藿香 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，酥脆鲜香，气味芳香，回味悠长，并有化湿和中，祛暑解表之功效。 【原料】 藿香250克。 面粉20克、酵面5克。精盐5克、素油10克、花生油100克。 【制作过程】 取鲜藿香尖，将其用60℃的热水洗净，放入精盐略腌。面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入素油，待5分钟后成稀糊状，即为酥糊。炒锅放入油，中火烧至七成热（约175℃）时，将藿香沾匀酥糊，下入油中，炸至金黄色捞出即成。
拔丝山药
【菜名】 拔丝山药 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾，益精补气之功效。 【原料】 山药200克。 青红丝刀克。白糖40克、花生油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
酿茄斗
【菜名】 酿茄斗 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 清淡爽滑，鲜糯隽美，造型优美，别具风味，色味俱佳，雅俗共赏。 【原料】 茄子250克。 猪肉20克、水发海米20克、鸡里脊肉15克、鸡蛋清15克、樱桃15克、水发木耳15克、玉兰片15克。花生油50克、葱15克、姜10克、味精1克、芝麻油10克、清汤100克、绍酒15克、精盐5克、淀粉50克。 【制作过程】 茄子去皮、蒂，切成3厘米见方、2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成“斗”形，洗净。猪肉切成绿豆大小的丁，水发海米切碎。鸡里脊肉剁成泥状，加鸡蛋清。湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子，樱桃每个切两半，水发木耳、玉兰片均切成末。炒锅放油烧至七成热（约175℃），加入葱、姜末爆炒。加肉丁、木耳、海米，玉兰片炒熟，加芝麻油、味精拌匀成馅料，盛入碗内。装上前斗，上面抹上鸡料，再沾上一片樱桃，入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤、味精、绍酒、精盐，中火烧沸，用湿淀粉勾稀芡，淋在茄汁上即成。
锅塌蒲菜
【菜名】 锅塌蒲菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。 【原料】 蒲菜200克。 鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。 【制作过程】 将蒲菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。将鸡蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将蒲菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的蒲菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。
氽发菜三丝
【菜名】 氽发菜三丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤鲜味醇、色泽鲜艳，似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”，令入赏心悦目。 【原料】 发菜200克。 蛋黄丝50克，鸡脯肉丝100克。酱油10克、绍酒10克、清汤100克、口蘑汤100克。 【制作过程】 发菜洗净，用温开水泡2分钟，搌净水分。鸡脯肉切成细丝。炒锅放火上，加入开水，将蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分，鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。发菜、蛋黄丝、鸡脯肉丝分三堆放在大汤碗内，锅加入清汤烧开，撇去浮沫，加入口蘑汤、酱油、绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。
奶汤鲜核桃仁
【菜名】 奶汤鲜核桃仁 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 核桃仁洁白脆嫩，奶汤醇厚味美。 【原料】 鲜核桃仁150克。 火腿15克、冬笋15克、口蘑15克、苔菜花6克。熟猪油20克、奶汤100克、姜汁10克、精盐5克、绍酒15克、味精0。6克、鸡油5克。 【制作过程】 鲜核桃仁去膜皮，洗净。放入沸水中一焯，沥净水分。火腿、冬笋均切成片，口蘑从中间片开，将口蘑、冬笋、苔菜花放入沸水中焯过，炒锅内放熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，加奶汤烧沸，然后用小火炆至浓稠程度，放入核桃仁、苔菜花、冬笋。旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜汁、精盐、绍酒、味精、淋鸡油，盛入汤盘内，撒上火腿片即成。
白汁裙边
【菜名】 白汁裙边 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 裙边透明糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢；并有滋阴凉血之功效。 【原料】 水发裙边150克。 鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克，味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。 【制作过程】 将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤、绍酒、精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油，浇在裙边上即成
素火腿
【菜名】 素火腿 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。 【原料】 山药400克。 鸡蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。 【制作过程】 将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。取1／10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。将3／10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩汆山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。
奶汤蒲菜
【菜名】 奶汤蒲菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿 【原料】 蒲菜200克。 苔菜花50克、冬菇25克、火腿25克。葱15克、精盐5克、姜汁10克、绍酒15克、克、奶汤500克、葱油25克。 【制作过程】 蒲菜去皮，削去后梢，苔菜花去皮，均切成3厘米长、1厘米宽、0。2厘米厚的片，冬菇、火腿均切成片。将蒲菜、苔菜花、冬菇入开水锅中焯过捞起沥干）炒锅内放入葱油，烧至四成热（约100℃），加入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇及精盐、姜汁、葱椒、绍酒、沸后盛在瓷盛内，撒上熟火腿片即成。
三鲜酿面筋
【菜名】 三鲜酿面筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。 【原料】 面筋150克。 猪肉、100克、海参25克、玉兰片25克。葱15克、姜10克、酱油10克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油100克、清汤100克、葱椒油5克。 【制作过程】 猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末、酱油、绍酒、精盐、味精一起搅匀成三鲜馅。生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。炒锅内加入熟猪油烧至六成热（约132℃）入放入葱段、姜片，炸出香味，加入酱油、清汤烧开，捞出葱姜、倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下1／3时，将面筋捞在盘内。锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒，淋上花椒油，浇在面筋上即成。
八仙瑶池聚会
【菜名】 八仙瑶池聚会 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。 【原料】 山鸡肉100克、赤鳞鱼65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克。 鸡蛋清50克。味精1克、精盐5克、清汤100克、葱椒油10克、绍酒15克、菜油250克（实耗油50克）、淀粉50克。 【制作过程】 山鸡肉洗净切成片，放入鸡蛋清、味精、精盐、湿淀粉上浆拌匀，倒入六成热（约150℃）油锅中划油后捞出。将赤鳞鱼洗净。鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗净切段，豆腐切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入与山鸡片一起放入瓷盘中合为珍。鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清、精盐、清汤、味精、葱椒油搅成鸡料子，与汆下的豆腐制成泥拌匀成稀糊状，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上，汤锅内放入清汤、绍酒、精盐、味精，旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油倒入瓷盘内即成。
纸包三鲜
【菜名】 纸包三鲜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。 【原料】 鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克。 冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克（实耗油50克）。 【制作过程】 将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参、鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清、葱姜末。精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米、宽3厘米的纸包，放入五成热（约125℃）的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成
砂锅三味
【菜名】 砂锅三味 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉酥烂酥香，肥而不腻。鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。 【原料】 猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。 【制作过程】 猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3。3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。
烧五丝
【菜名】 烧五丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 此菜芡浓多汁，色泽和谐，营养丰富，尤适宜于老年人享用。 【原料】 鸡丝50克、猪肉丝50克、海参丝50克、蛋糕丝50克、血肚丝45克。 鸡蛋清30克，玉兰片丝25克、火腿丝25克、猪腰丝35克。淀粉50克、精盐5克、花生油50克、葱丝15克、姜丝10克、绍酒15克、酱油10克、清汤100克、芝麻油10克。 【制作过程】 鸡丝、猪肉丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓拌
