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第16章

鲁菜-第16章

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  泰安三美豆腐 
【菜名】 泰安三美豆腐 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁乳白而鲜,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口。 【原料】 泰安豆腐150克,白菜心100克,鲜汤500克,精盐4克,味精、葱未、姜未各:克,鸡油5克,熟猪油20克。 【制作过程】 1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟,取出沥水,切成3.5厘米长、2。5厘米宽、1.5厘米厚的片,白菜心用手撕成5厘米长的小条块,分别放入沸水锅中烫过。 2、炒锅放猪油,烧至五成热,下葱、姜未炸出香味,放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚,撇去浮沫,加味精、淋鸡油即成。 
  海米珍珠笋 
【菜名】 海米珍珠笋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 珍珠笋350克;水发海米50克。 【制作过程】 1。珍珠笋顺身切成两半,焯水,用冷水控干; 2。香油烧5成热时,炸姜末,烹料酒,放入海米、珍珠笋、高汤、精盐,颠炒装盘即成。 
  蟹黄蹄筋 
【菜名】 蟹黄蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽光润,口味软嫩,鲜咸适口,老少皆宜。 【原料】 油发蹄筋200克、蟹黄75克、酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。 【制作过程】 1、将洗净的油发猪蹄筋切成长条,放入沸水锅中汆透捞出,沥去水分。 2、炒锅加花生油置中火烧六成热(约150℃)时,放入少量白糖炒至黄色,倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后,加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制,待汤汁紧稠浓时,取出葱姜不要,用湿粉勾芡,加味精、葱油搅匀盛入盘中间。 3、炒锅内放花生油,置中火烧至六成热(约150℃),加葱姜蒜末炸出香味,随即倒入蟹黄搅拌炒几下,然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀,放在盘内蹄筋四围即成。 
  干炸赤鳞鱼 
【菜名】 干炸赤鳞鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鱼体呈弓形,颜色淡黄,外焦酥、里鲜嫩,蘸以花椒盐佐食,风味尤佳。 【原料】 主料:活赤鳞鱼16条(重约250克)。调料:葱椒绍酒20克,花椒16粒,精盐3克, 面粉750克。花椒盐5克,花生油750克(约耗75克)。 【制作过程】 (1)用利刀将鱼腹剖开,取出内脏,冲洗干净,放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀,腌渍10分钟取出,沾匀一薄层干细面粉。 (2)炒锅内放入花生油,中火烧至七成热时,将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。 
  锅鳎鱼盒 
【菜名】 锅鳎鱼盒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 成菜馥郁鲜嫩,软滑滋润,金黄多汁,食之回味无穷 【原料】 主料:偏口鱼肉200克。 配料:猪肉泥100克。调料:葱姜末8克,干淀粉30克,鸡蛋黄3个,清汤75克,绍酒3克,精盐5克,香菜段5克,芝麻油2克,花生油75克。 【制作过程】 (1)偏口鱼肉洗净,片成长2。5厘米、宽1。5厘米的片。猪肉泥加精盐(4克)、芝麻油(1克)搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅,制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊,备用。 (2)炒锅内加入花生油(50克),在中火上烧至五成热时,将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅,煎至两面呈金黄色时,倒出控净油。 (3)炒锅加花生油25克,中火烧至五、六成热时,用葱、姜末爆锅,加入绍酒一烹,再加入清汤、精盐(1克),将鱼盒倒入锅内以旺火烧开,再用小火煨至嫩熟,汁稠浓将尽时,撒上香菜段,淋上芝麻油,推入盘内即成。 
  绣球干贝 
【菜名】 绣球干贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形似绣球,口感嫩爽多汁,鲜而不腻,甘美滑润。 【原料】 主料:水发干贝150克。 配料:大虾肉200克,肥猪肉150克,净冬笋25克,菠菜心25克。调料: 鸡蛋清1个,精盐6克,味精4克,清汤250克,湿淀粉25克,芝麻油4克,绍酒6克。 【制作过程】 (1)干贝挤净水分搓成细丝;火腿、冬笋、冬菇均切成厘米长的细丝,用开水下勺氽透,捞出控净水分与干贝丝拌和在一起。 (2)将大虾肉、肥待遇从剁成细泥,加鸡蛋清,清汤(50克)、精盐(3克)、味精(2克)、绍酒(2克)、葱姜汁、芝麻油(1克)拌匀成馅。然后用于挤成直径为2。5厘米的丸子,放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状,摆于盘内上屉以旺火蒸至嫩熟(约5分钟)取出,滗净汤汁。 (3)勺内加入清汤、精盐(2克)、绍酒(2克)、味精(1克)烧开后,撇净浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,加芝麻油(1克)浇在干贝球上。 (4)菠菜心洗净控净水。炒锅内放花生油烧热后加入菠菜心煸炒用绍酒2克一烹,加精盐(1克)、味精(1克)炒熟,淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。 
  孔府一品锅 
【菜名】 孔府一品锅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 食物多样,用料珍贵,汤汁鲜美,白菜清口。 【原料】 水发海参50克,水发鱼肚150克,白煮时子500克,白煮母鸡1 只(重约500克),白煮鸭二只(重约750克),水发鱿鱼卷10个(重约150克),水发玉兰片25 克,鸡蛋荷包10个,白煮山药段500克,水发龙须粉250克,蒸好的白菜墩150克,豌豆苗3根,精盐40克,绍酒150克,纯鸡汤1500克。 【制作过程】 1、 海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。玉兰片片成长5 厘米、宽2厘米、厚0。2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出,用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。 2、 取“一品锅”一只,将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底,将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面,再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案,加入鸡汤、绍酒、精盐,用旺火蒸2 小时左右取出,搭上豌豆苗上席即可。注意:鸡、鸭宰杀后清水洗净,要放入开水锅中略焯,去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制,以保持汤汁浓鲜。 
  八仙过海闹罗汉 
【菜名】 八仙过海闹罗汉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 原料多样,汤汁浓鲜,色泽美观,形如八仙与罗汉。 【原料】 鸡脯肉300 克,水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、活青虾、火腿各100克,芦笋50克,白鱼肉250克,绍酒50克,鸡汤、精盐、姜片、味精各适量,青菜叶、熟猪油各少许。 【制作过程】 1、取鸡脯肉15Q克斩成鸡泥,用其中一部分镶在碗底上,做成罗汉钱状。白鱼肉切成条,用刀划开夹入鱼骨。其余鸡脯肉切成长条。活青虾做成虾环。将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选取八根。 2、 将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味,上笼蒸熟取出,分别放人磁罐,摆成八方,中间放罗汉鸡,上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶,将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。关键:海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软,洗净沙子。用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀、完整。宜用鸡汤烹制。 
  一卵孵双凤(西瓜鸡) 
【菜名】 一卵孵双凤(西瓜鸡) 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鸡肉酥烂,汤清味鲜,香味浓郁。 【原料】 西瓜1个(重约3500克~4000克),雏鸡2只(共重1000克左右),冬菇、盐笋、口蘑各25克,干贝50克,精盐2.5克,绍酒3克。 【制作过程】 1、 西瓜用清水洗净,洁布揩干,切去上盖(留用),将瓜体表面刮去1/4的瓜皮,挖出3/4的瓜瓤。 2、 雏鸡宰杀治净,用刀背砸断剔除大骨和腿骨,剁去嘴、爪,盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥,也放入瓜内。 3、 将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片,放入瓜内,加入调好的精盐和绍酒,盖上瓜盖,并用竹签别上,放在大瓷盆中,上笼蒸约50分钟,至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中,再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成关键: ①雏鸡必须选用培育2 个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后,先人开水锅中略焯,清水洗净,去除血水污物。 ②西瓜要圆而大, ③掌握好火候,不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟,再倒入西瓜内,这样只需蒸30分钟即可。 
  诗礼银杏 
【菜名】 诗礼银杏 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽洁白,白果肉酥,鲜甜入味。 【原料】 白果750克,白糖250克,蜂蜜、猪油各50克,桂花酱2.5克。 【制作过程】 1、 将白果去壳,用碱水稍泡去皮,再放沸水锅中稍焯,以去苦味,再入锅煮酥取出。 2、 炒锅烧热,下猪油35克,加白糖,炒至呈银红色时,放清水100 克、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入白果,焯至汁浓,淋上白猪油15克,盛入浅汤盘中即成。关键: 白果必须去除外衣、煮酥。烹制时,用火焯至卤汁稠浓,勿使粘锅、发焦。 
  带子上朝 
【菜名】 带子上朝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。 【原料】 鸭子1只(重1500克左右),野鸭(或鸽子)1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0。5克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克(约耗100克)。 【制作过程】 1、 将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭(或鸽子)去嘴,用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍3Q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。 2、 炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭(或鸽子),炸呈枣红色时捞出。 3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。 4、炒锅上火,加花生油(25克)烧热,放白糖炒汁,烹入清汤(50克),再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡,淋上鸡油,浇在鸭鸽上即成。关键:鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。 
  紫桂焖大排 
【菜名】 紫桂焖大排 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉料味浓,食而不腻。 【原料】 主料 猪带骨外脊肉1。5公斤,紫肉桂5克。调料 植物油900克(实耗约70克),熟大油50克,盐8克,白糖5克,料酒15克,糖色烽冼,姜25克,葱50克,鸡汤1。2公斤。 【制作过程】 (1) 将外脊肉除去皮和肥膘,顶刀把肉切成130克的大片,筋用刀扦三刀并将肉拍松,随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中,炸至金黄色时捞出,沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火,将熟大油烧热后,把葱、姜煽出香味,放入紫肉桂稍加煽炒,烹入料酒,加入鸡汤、白糖、盐,再用糖色把汤调成浅红色,烧开后,将浮沫撇去,再放入炸好的外脊肉片,再烧开后改用微火40分钟,将肉再翻过来直至烂,拣去紫肉桂和葱姜,将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓,分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。 
  雪里藏珠 
【菜名】 雪里藏珠 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外包“雪衣”,内藏“珍珠”,味美甜酸,蛋质软嫩 【原料】 主料 鲜鸡蛋10个,鸡蛋清150克。调料 熟大油500克(实耗约50克),盐3克,白糖100克,湿淀粉15克,面粉10克,葱、蒜各3克,米醋25克,味精5克,鸡汤100克。 【制作过程】 (1) 将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后,去壳。鸡蛋清打起泡沫,加入面粉搅匀,制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。(2) 炒勺上火,把大油烧至4成热时,将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出,沥油后装盘。 (3) 炒勺回到旺火上,放入熟大油50克,烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味,随即烹入米醋,并将对好的汁倒入勺内,将汁收浓后,浇在炸好的鸽蛋上即可。 
  葫芦大吉翅子 
【菜名】 葫芦大吉翅子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 水发鱼翅500克;母鸡脯肉250克;猪肥肉膘50克;水发大金钩海米40克;鸡蛋清3个 【制作过程】 1。鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。 2。将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。 3。炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。 
  担担鸡 
【菜名】 担担鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 摆形似鸡,美观别致,鸡片香嫩,丸子酥香。 【原料】 主料 鸡胸脯肉600克,鸡膀1对,鸡头1个,笋鸡腿2个,猪肉末200克,净冬笋青、红椒各25克,鸡蛋清50克,面包150克。调料 植物油900克(实耗约100克),料酒、姜末各15克,葱末25克,味精8克,盐7克,湿淀粉100克,鸡汤50克。 【制作过程】 (1) 用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青、红椒切成片。面包切成长1。2厘米,宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片,用鸡蛋清、盐2。5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后,剁成茸放盆内,加入葱、姜末、味精、盐各2。5克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。 (2) 炒勺上旺火,把植物油烧至6成热,分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透,捞出沥油。待油烧至7成热,把用肉馅挤成的丸子放入,炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色,捞出放在盘内,用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子,担放于面包托上。 (3) 炒勺留底油,烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中,把对好的汁也倒入勺内,颠翻几下,盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀,码成鸡形即可。 
  锅鳎银鱼 
【菜名】 锅鳎银鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色金黄,味鲜美,鱼软嫩。 【原料】 主料 银鱼250克,鸡蛋250克。调料 植物油120克,葱末15克,香油。料酒、姜末各10克,米醋、味精各5克,盐3克,鸡汤50克。 【制作过程】 (1) 把鸡蛋打入碗内搅匀,加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼(洗净,晾干),拌匀。 (2) 平锅上火,把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎,使两面黄后,移入炒勺加热鸡汤,用微火煨到汤浓干时,淋入米醋,香油即可。 
  鸭泥腐片 
【菜名】 鸭泥腐片 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 主料 熟鸭肉50克,油皮2张。调料 精盐2。5克,味精2克,绍酒5克,鸡油10克,鸡鸭汤1000克,豆苗数棵。 【制作过程】 1.熟鸭肉切成细末,放在一个碗内备用。油皮用手撕碎,用清水泡上。姜去皮切成极细的细末,用水泡上,取用其汁。 2.把炒勺放旺火上,放入高汤,加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末,把泡油皮的水滗出,也放入勺内,撇去浮沫,尝好味,放入鸡油,倒入汤碗内,放上豆苗即成。 


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