鲁菜-第9章
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白扒鱼翅
【菜名】 白扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。 【原料】 水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0。5克、淀粉30克。 【制作过程】 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
蒸扒三丝干贝
【菜名】 蒸扒三丝干贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁原味。 【原料】 水发干贝200克。 冬笋、水发冬菇、火腿各100克。精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7。5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。 【制作过程】 将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋、冬菇、火腿均切丝。炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热（约154℃〕，放入葱姜略煸，加入笋丝、冬菇丝、火腿丝，煸炒，再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧、压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内。炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。
鲜贝冬瓜球
【菜名】 鲜贝冬瓜球 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型别致，质地软嫩，口味鲜美。 【原料】 鲜贝150克。 冬瓜350克。精盐13克、味精7。5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清汤500克。 【制作过程】 将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆。冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用。炒锅内放入花生油，“中火烧至五成热（约125℃）时，放入鲜贝滑熟捞出。碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。炒锅内留少量油，旺火烧至七成热（约175℃）时，放入葱、姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。
油爆鲜贝
【菜名】 油爆鲜贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色调和谐。软嫩鲜香，清淡爽口。 【原料】 鲜贝200克。 冬笋100克、鲜口蘑50克，青豆15克。精盐10克、味精7。5克、湿淀粉30克、绍酒25克、鸡蛋清25克、大葱丁10克、花生油150克、鸡油15克。 【制作过程】 将鲜贝劈成0。3厘米厚的圆片。冬笋、鲜口蘑切成0。4厘米见方丁。葱白剖开切丁。青豆放入水中煮熟，碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。将鲜贝放沸水中氽过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅拌上劲。炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热（约175℃）时，将鲜贝下入锅中过油捞出。锅内留油少量，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹入绍酒，加入鲜贝，迅速倒入调好的汁，淋上鸡油。急速颠翻，装盘即成。
软炸鲜贝
【菜名】 软炸鲜贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，质地软嫩清爽，鲜香味美。 【原料】 鲜贝150克。 鸡蛋1个（约重50克）。精盐12克、味精7。5克、绍酒25克、花椒盐20克、面粉50克、花生油750克（耗油75克）。 【制作过程】 将鲜贝放入碗内，加入精盐、味精、绍酒腌渍入味。取二碗磕入鸡蛋，加面粉、清汤搅匀成糊，再放入鲜贝抓匀待用，炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将鲜贝分散下入锅，用小铲拨动，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出拨散。待油温升到九成热（约225℃）时，再将鲜贝放入炸熟，外层呈金黄时捞出，控净油，装盘即成，上席时外带花椒盐佐食。
芙蓉干贝
【菜名】 芙蓉干贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽洁白，状似“芙蓉花”，清淡嫩爽，口味鲜美。 【原料】 水发干贝150克。 鸡蛋清50克、青豆50克。精盐13克、味精7。5克、绍酒30克、湿淀粉51克，葱姜末各15克、麻油10克。花生油。 【制作过程】 将水发干贝、青豆分别入清汤内烧沸煮透，捞出沥净水分。将鸡蛋清加入清汤，与精盐、味精、绍酒、湿淀粉搅匀。炒锅内加入花生油用中火烧至六成热（约150℃），放入葱姜末略煸，倒入搅好的鸡蛋清液推炒至成熟时）加入干贝、青豆炒至嫩熟呈芙蓉状时，淋上芝麻油盛入盘里即成。
红烧鱼唇
【菜名】 红烧鱼唇 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 质地糯软味美，滑润鲜香。 【原料】 水发鱼唇150克。 精盐7。5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克。 【制作过程】 将鱼唇改刀成2。5厘米长、宽1厘米的片，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净。如此反复两遍。炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油。中火烧至六成热（约150℃），放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用，再放入绍酒烹后，加酱油、清汤，白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨5分钟，再用淀粉勾成熘芡，淋上鸡汤、芝麻油，炒匀盛出装盘即成。
荷花鱼翅
【菜名】 荷花鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。 【原料】 水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2。5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。 【制作过程】 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
蟹黄鱼翅
【菜名】 蟹黄鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚。 【原料】 水发鱼翅250克。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量。 【制作过程】 将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1。7厘米、厚0。17厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。
凤凰鱼翅
【菜名】 凤凰鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。 【原料】 冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。 净冬笋30克。葱段、姜片各10克、精盐7。5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。 【制作过程】 将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。
红扒鱼翅
【菜名】 红扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。 【原料】 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 【制作过程】 将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
葱段海参
【菜名】 葱段海参 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，芡汁浓郁醇厚。 【原料】 水发海参250克，章丘大葱白50克。 精盐3克、酱油6克、白糖20克、绍酒6克、湿淀粉适量、猪油150克。 【制作过程】 将海参劈成1。7厘米厚、3厘米长、2。5厘米宽的片形。用开水一焯捞出，控净水分。葱白劈成两片，切成4厘米长的段，姜块拍松。炒锅内加入高汤、葱段、姜、盐、绍酒、花椒水、海参，旺火烧沸后，用微火烧2分钟，然后倒入漏勺沥干水分，捡去葱姜、炒锅内放熟猪油，中火烧至6成热（约132℃）时，加入葱段，炸至金黄色捞出，再将葱油倒入碗内待用，锅内放入少量油，加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱袖、白糖、绍酒，沸后用湿淀粉勾芡，再以中火烧透收汁，淋上葱油，放入味精，盛入盘内即成。
扒酿海参
【菜名】 扒酿海参 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。 【原料】 整条水发海参12个，鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。 绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。 【制作过程】 将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
蝴蝶海参
【菜名】 蝴蝶海参 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形状美观，清澈见底，味道鲜醇，食之清新爽。 【原料】 水发海参250克。 鱼肉30克、水发鱼翅20克、水发冬菇25克、熟火腿、黑芝麻各适量，精盐5克、酱油10克，味精0。5克、绍酒10克。 【制作过程】 将每个海参顺长劈成3片（共12片），在沸水中烫过，捞出用洁布搌干水分，修成蝴蝶形状，鱼肉在凉水中浸泡10分钟，捞出斩成细泥，放入碗内，加精盐、味精、清汤、鸡蛋清搅匀成鱼料。将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒上千淀粉，然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间，用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”，按上火腿丝作蝴蝶嘴，鱼翅作须。冬菇、鸡蛋皮、黄瓜皮均切成长2厘米、宽0。2厘米的丝，分色摆在蝴蝶身上，制成12只“蝴蝶”，上笼蒸熟取出。炒锅内放入清汤，置旺火烧沸，撇净浮沫，加绍酒、精盐、味精、酱油，调好口味，倒入汤碗中，将蒸熟的“蝴蝶海参”轻轻推入汤碗内即成。
一品寿桃
【菜名】 一品寿桃 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。 【原料】 长红枣150克。 山药50克、山楂糕30克、红丝20克、青梅20克。熟猪油20克、白糖20克。淀粉50克。 【制作过程】 长红枣洗净，煮烂，剥皮去核，制成枣泥，放入炒锅内加熟猪油、白糖，熬成枣泥馅。山药洗净，蒸烂，去皮、斑点，用刀抹成细泥。山楂糕切成长条。红丝、青梅均匀成细末。取大盘1只，中间放上枣泥，将山药泥覆盖其上制成桃形及两片叶子，抹尖滑，用青丝做叶子筋高轮廓，桃身上用山植糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅入桃蒂上，入笼蒸5分钟取出，汤锅内加清水、白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成薄芡，轻轻浇在寿桃上即成。
空心琉璃丸子
【菜名】 空心琉璃丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。 【原料】 精面粉150克。 鸡蛋黄50克、花生油150克白糖20克、香精4克。 【制作过程】 精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50℃时掺入。鸡蛋黄搅匀，做成量径6厘米的丸子，放入六成热（约150℃）油温中炸至挺身浮起时，捞出。将油烧至八成热（约200℃），投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油。炒锅放入芝麻油烧至四成热（约100℃），放入白糖，小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆锥形摆在盘内即成。
杏仁豆腐
【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜。 【原料】 杏仁150克、冻粉100克。 山植糕20克、黄瓜皮25
