500道家常菜-第7章

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Richard：　　　在我小时候，四川一般人家，都以吃蔬菜为主，偶尔吃回肉，叫“打牙祭”。肥瘦相间，香辣出油的回锅肉，充分满足了人们对肉的渴求，在四川可以说是人人皆知，家家会做，个个爱吃。　　　做此菜的时候，要注意肉要选择带皮而肥瘦相连的，清水煮肉的时候，不要煮得太烂，要求断血皮软肉嫩，在煮的时候可以用筷子捅一下，刚能扎透即可。要炒到肉出油后方可放其他调料，炒豆瓣酱时适当调小火力，以免糊锅，一定要等豆瓣酱酥香，油呈红色后再与肉同炒。加豆豉是比较讲究的做法，没有不加也行。青蒜要炒到熟而不蔫，也可以适当加入红辣椒，成菜更美观。由于调料都有咸味，注意掌握好咸淡。
火腿炒圆白菜
*圆白菜500克
*火腿100克
*盐、糖、绍酒、葱丝、姜丝、花椒油、味精适量。
1、将圆白菜洗净撕成小片，沥干待用；火腿切成片。
2、炒锅置旺火上，加油烧热，先放火腿片煸一下，加入葱丝、姜丝，再烹入绍酒，然后加入圆白菜、盐、糖，炒至圆白菜断生，淋入花椒油、味精，翻炒均匀即可。
Dawnrain：煸火腿时最好将火调小一些，以免炒糊；也可以用香肠、腊肉等代替火腿，另具风味；没有花椒油也可放香油，总之，家常菜，跟着感觉走。
鸡蛋炒豆腐
*豆腐500克
*鸡蛋2个
*盐、酱油、葱末各少许。
1、把鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用。
2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热后炒香葱末，下豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅。
Dawnrain：此菜做法简单，味道还不错，可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟才嫩。
鸡蛋炒饭
*鸡蛋2只
*米饭400克
*盐、味精、葱花适量。
1、锅内放少许油少热，将鸡蛋打入锅中炒散。
2、将米饭放入锅内炒散，再放葱花，加盐、味精、调味炒匀出锅即可。
Dawnrain：油不可多放，否则有油腻之感；如果用鸡粉代替味精，味道更好。鸡蛋在锅中炒散一是方便，二则颜色黄白相间，增加美观程度。
鸡腿蘑炖豆腐
*新鲜鸡腿蘑250克
*豆腐500克
*鸡粉、盐、葱花各适量。
1、将鸡腿蘑洗净去杂撕成条；豆腐切大块，放入沸水中焯一下，捞出切小块。
2、炒锅上火，放油烧热，爆香葱花，加入鸡腿蘑稍炒，放豆腐，加适量水，放鸡粉，加盐调好口味，烧沸后用小火炖至鸡腿蘑入味即可。
Dawnrain：沸水焯豆腐是为去其豆腥气；吃菜简单易做，用其他你喜欢的蘑菇也可。
鸡腿蘑烧牛肉
*牛肉400克
*鸡腿蘑250克
*绍酒、盐、花椒水、葱花、姜片各适量。
1、将牛肉洗净切块，用开水汆一下，捞出洗净；鸡腿蘑洗净，大的适当改刀。
2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，加入花椒水，炒出香味。
3、加适量热水，放入葱、姜，烧至牛肉熟烂，加盐调好味，放入鸡腿蘑烧至入味，将汤略收即可出锅。
Dawnrain：在第3步可以将牛肉用高压锅烧约30分钟，这样可以大大缩短成菜时间。
鸡汁茄子
*茄子300克
*青辣椒1个
*红辣椒1个
*鸡胸脯肉100克
*豆瓣酱2汤匙
*酱油半汤匙
*绍酒2汤匙
*糖1汤匙
*醋半汤匙
*葱段、姜片、蒜片各少许
*盐、胡椒粉、香油各少许
*水淀粉1汤匙
*鸡蛋清1只。
1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。
2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。
3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。
4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。
5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
Dawnrain：此菜原料较多，操作也比较繁琐，但成菜的味道和色泽都很好。
家常炒饭
*火腿肠150克
*米饭400克
*鸡蛋2个
*黄瓜100克
*盐、味精、葱花适量。
1、把黄瓜、火腿肠切成小丁；鸡蛋打散，用油炒熟。
2、锅内放少许油，烧热后加葱花爆香，再下火腿肠、黄瓜丁煸炒片刻。
3、倒入米饭、炒蛋，加盐、味精炒匀。待米饭反复炒散，炒出香味时即可。
Dawnrain：油不可多放，否则有油腻之感；如果用鸡粉代替味精，味道更好。
家常豆腐
*豆腐500克
*鸡蛋1只
*葱姜共10克
*绍酒1汤匙
*猪油50克
*盐、淀粉、鸡粉、香油、香菜适量。
1、把豆腐切成3x2厘米的厚片，放在开水锅中烫透捞出。
2、鸡蛋加一点盐和淀粉打散；锅中放油将鸡蛋烙成蛋皮；再将蛋皮切成菱形片。
3、锅上火，放入猪油烧热，再加入半杯水，放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜、盐、鸡粉、绍酒、香菜烧开，淋上香油即可。
Dawnrain：豆腐一定要烫透才能去除豆腥味；用“鸡精清汤块”代替鸡粉和盐味道很好。　　　家常豆腐（四川风味）
家常粉丝
*瘦肉150克
*粉丝75克
*白菜100克
*葱花、姜末、蒜末各适量
*小辣椒1只
*鸡粉、酱油、糖、盐、香油、胡椒粉、淀粉各适量。
1、将瘦肉切细丝，加淀粉、油、鸡粉腌上；粉丝用开水猪3分钟，捞出用凉水浸一下，切小段；辣椒切小颗粒；白菜切粗丝。
2、炒锅上火烧热放油，爆香姜末、蒜末，下瘦肉炒香，加白菜炒软，加入粉丝，加约1杯水，下鸡粉、盐、酱油、糖、胡椒粉，一边煮一边翻炒，汁干后，下葱、香油，炒匀起锅。
Dawnrain：也可以用肉末制做；有的粉丝不用煮，请参照其具体泡发说明；辣椒是点缀，红的最好，也可不用。
家常粉蒸排骨
*排骨600克
*土豆300克
*大米100克
*大料2粒
*绍酒1汤匙
*糖半汤匙
*辣豆豉酱1汤匙
*盐、酱油适量。
1、排骨斩成5公分段，洗净沥干水分，加绍酒、糖、盐、酱油拌匀待用。
2、将土豆去皮切成滚刀块，入油锅炸至微黄色，沥干铺在盘中待用。
3、炒锅中不放油，放入大米用小火炒至米色发白略有香气时取出，放凉后研磨成粗粒待用。
4、在腌好的排骨中加入辣豆豉酱拌匀，加米粉后再拌匀，放在盘中的土豆块上，均匀地淋上约三汤匙水，使米粉湿润，加入大料后，入蒸锅，约需时30分钟，出锅即成。
Dawnrain：排骨要纯肋排；油炸土豆可使其蒸后有型。
家常鲫鱼
*鲫鱼2条（约500克）
*泡青菜100克
*泡辣椒40克
*糖1茶匙
*葱末2汤匙
*蒜末1汤匙
*姜末1汤匙
*绍酒1茶匙
*酱油半汤匙
*醋半茶匙
*高汤（或1茶匙鸡粉溶于400克水）400克
*水淀粉1汤匙
*盐少许。
1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐均匀涂抹在鱼身内外；将泡青菜切成粗丝；将泡辣椒切成末。
2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鲫鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。
3、锅中留适量底油，烧热后，下泡辣椒末将油炒成红色，再下葱末（1汤匙）、姜末、蒜末炒香，放入鲫鱼和泡青菜丝，加入酱油、绍酒、糖、高汤，烧开后改用中火烧8分钟，将鱼翻身再烧5分钟，把鱼捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。
Dawnrain：如果没有泡青菜，可以用酸菜鱼调料中的代替，一般是切好的，做此菜味道不错；其他鱼类，如鲤鱼、草鱼均可做此菜，大鱼切块也可。
家常牛肉末
*牛肉末250克
*姜末25克
*青蒜1根
*豆瓣酱3汤匙
*酱油、水淀粉适量。
1、将牛肉末与少量水、酱油、水淀粉拌匀；青蒜切花（像葱花那样的）。
2、炒锅烧热，放油烧至5成热，放入牛肉炒至断生，加入豆瓣酱炒香至油呈红色，再加入姜末炒香，然后加入青蒜花炒匀即可。
Dawnrain：用超市中卖的牛肉馅或羊肉馅做都很好，作为简单的下饭菜最合适。如果没有青蒜，用葱也可。
家常茄子
*茄子500克
*青蒜2根
*青辣椒3个
*水发木耳50克
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1汤匙
*盐、味精各适量
*水淀粉1汤匙
*辣椒油1汤匙。
1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。
2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。
3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。
Dawnrain：此菜具有浓郁的云南风味，香辣可口，无需大量的油，也可以做出美味的茄子。
家常臊子鱼
*鲜鱼750克
*肥瘦猪肉100克
*豆瓣酱50克
*姜粒20克
*蒜粒20克
*葱粒30克
*酱油、盐、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉各适量。
1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外；猪肉切成黄豆大小的丁。
2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。
3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁煸干水气，再下豆瓣酱，炒出红色，再放葱粒、姜粒、蒜粒炒香，加入鸡粉与水兑成的汤，放入鱼，加入酱油、绍酒、糖，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，加入剩余的葱粒，翻炒均匀浇在鱼上即可。
Dawnrain：鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整；肉丁煸干一点更香；豆瓣酱本身有咸味，注意掌握好咸淡；鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。
家常鳝鱼
*去骨净鳝鱼300克
*净莴笋150克
*豆瓣酱35克
*葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。
2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。
Dawnrain：烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。
家常烧平鱼
*平鱼500克
*香菇5个
*冬笋片75克
*葱姜蒜共50克
*绍酒1汤匙
*酱油1茶匙
*白糖半茶匙
*醋半茶匙
*鸡粉、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、把平鱼收拾干净，在鱼身两侧各划几刀；香菇用温水发开后切条；冬笋切长片。
2、炒锅中放入足量油烧热，下鱼炸成金黄色，捞出沥干油待用。
3、炒锅留适量油，爆香葱姜蒜，下香菇、冬笋稍炒，烹入绍酒、酱油，加约1杯水，放鸡粉、鱼、胡椒粉、糖、醋、盐烧开，转用小火慢烧，待鱼烧透，取出放在盘中。
4、锅中汤汁烧开，勾入水淀粉，开后浇在鱼上即可。
Dawnrain：平鱼要新鲜；在平鱼身上划花刀时，刀口可密不可深；烧制过程中，要适时翻动鱼，以使原料入味；注意不要糊锅；要用小火烧透，其味才浓。
家常四季豆
*四季豆500克
*酱油半茶匙
*盐少许
*豆瓣酱1汤匙
*水淀粉少许。
1、将四季豆洗净，去掉两侧的老筋，切成3…4公分段。
2、锅中适量放油，用大火烧至温热时，放入四季豆炒至断生，再放入酱油、盐、豆瓣酱和少许开水，烧开后用中火将四季豆焖软，用水淀粉勾芡，出锅即可。
Dawnrain：要用大火煸炒四季豆至断生，用中火焖烧透；烧制时间不宜过长，最好能保持四季豆的绿色。
家常田鸡腿
*田鸡腿500克
*青蒜150克
*水发木耳100克
*鸡蛋1个
*豆瓣酱1汤匙
*酱油、盐、水淀粉、辣椒油各适量。
1、将田鸡腿洗净，沥干水分，切成2厘米见方的丁，用盐、水淀粉、鸡蛋拌匀；青蒜切成1厘米长的节；木耳切小块。
2、炒锅中下适量油，将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。
3、炒锅中放油，烧至8成热时，倒入豆瓣酱炒香，放青蒜炒出蒜香，下田鸡腿、木耳稍炒，加盐、酱油，勾入水淀粉，淋入辣椒油即可。
Dawnrain：一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香；如果没有青蒜，可以用葱和切成片的蒜代替；怕辣可以用豆豉酱代替豆瓣酱，香油代替辣椒油，另有一番风味。
家庭版木须肉
*瘦肉丝
*金针菜（黄花菜）。木耳
*笋丝
*鸡蛋。作料：盐
*味精（最好用鸡精）
*水淀粉。
先将鸡蛋中放点盐打好待用。将油锅烧至七成热后将火调小，缓缓倒入鸡蛋切忌不要搅动。待鸡蛋全部到入锅中后迅速将笋丝，肉丝，木耳倒到鸡蛋中间并加大火力煸炒。约摸三十秒钟后勾欠，关火再加入味精翻锅后盛盘。至此大功告成！
粉笔老旧：这道菜的特点是简单易做，色泽好，味道鲜美特别适合家庭制作。缺点就是不如在饭店里制作时用油较自由，盛盘后油较多。
甲鱼烧鸡
*甲鱼1只
*嫩鸡1只
*时鲜蔬菜
*姜、葱段、鲜汤、绍酒、盐、胡椒粉、香油、糖色、水淀粉、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，适当剁块，洗净，入沸水锅中焯一下捞出；鸡洗净后适当切块，也放水中焯一下。
2、锅中放甲鱼、鸡块、鲜汤、姜、葱、盐、绍酒、糖色，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火烧约20分钟后盛入蒸盆，加胡椒粉，用旺火蒸约2小时至甲鱼熟烂。
3、炒锅置中火上，下油烧至3成热，放入蔬菜炒一下，再将蒸好的甲鱼原汤滗入锅中，蔬菜熟后，捞出垫于盆底，把甲鱼、鸡块放在菜上面。
4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋香油后浇在甲鱼上即可。
Dawnrain：糖色用量以汤呈黄色为宜；蔬菜根据具体情况自由选择，但要注意不要用那些不耐烫的原料。。
尖椒肉丝
*尖椒250克
*猪肉丝200克
*葱姜30克
*糖、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。
1、将肉丝用糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀；尖椒切成丝，葱姜切末。
2、将淀粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。
2、将锅中油烧热，下葱姜爆香，下肉丝炒散，再下尖椒，翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。
Richard：此菜做法简单，开胃下饭，制作时只需注意勾汁别太多，尖椒别炒太老即可。
姜拌藕
*嫩藕500克
*嫩姜末2汤匙
*白醋2汤匙
*香油1茶匙
*盐、味精各适量。
1、将藕去节、削皮洗净，顶刀切成圆片，放在清水中浸泡待用。
2、取一容器，放入姜末、白醋、盐和香油，勾成调味汁待用。
3、锅中放清水烧开，投入藕片，烫透后捞出，沥干水分，趁热放入盛有调味汁的容器中，加味精，给容器盖上盖子，把藕片焖上，等藕片晾凉了以后拌匀，装盘即可。
Dawnrain：藕片尽量切得薄一点；用普通的醋也行，只是成菜后颜色不好看。
姜汁菠菜
*菠菜500克
*鲜姜末2汤匙
*醋2汤匙
*酱油1茶匙
*盐、味精、香油适量。
1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入