食相报告-第25章
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与猪相比，鱼的脑袋虽然更小，但是鱼头也被视为补脑之物，即使补不了脑，起码也能治个头痛——反正各地的鱼头火锅店里都是这么说的。
其实鱼头的好吃，不在于肉，更不在脑，完全在于一个“滑”字，丰富的胶质之外，还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是为了反衬这个“滑”字。鱼头的脂肪含量一般都很高，约占全身的三分之一，本身就够滑，对于带着胶质的软骨进行反复吸吮，口腔里的柔滑更是其乐无穷。不过，为了于“滑”之外再添上“软”的快感，最终形成“软滑”的美妙境界，广州的鱼头火锅店在供应鱼头的同时，还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥，其与鱼头“惺惺相惜”起来，味道竟十分融洽。
真是冤孽哪，鱼头猪脑，本是老死不相往来之物，好不容易举行一次“首脑级”会晤，却已双双沦陷在这一番水深火热之中。
承接一九九一年《沉默的羔羊》之强势，安东尼·霍普金斯在《沉默的杀机》一片中演出了一场生吃人脑的血腥场面。面对一名被绑在餐桌前的活人，霍普金斯饰演的变态食人博士汉尼拔操起手术刀，沿着对方头皮上的发线切开，然后不费吹灰之力地将头骨轻易切开，人脑一部分先作生食，剩下的就拿去煎，最为惊栗的是，这名被开了颅的男子竟还能在昏迷中与汉尼拔对话。我怀疑，好莱坞这一次的灵感不知是不是从广东人生吃猴脑的传说中偷来的。
有道是：头颅掷处血斑斑。不过除了有血有肉的头颅之外，还有形形色色不见血的虚拟之头供我们娱乐。
这里提到的可以吃的“假头”当然并不包括罐头，事实上我们大都也只是一种噱头，比如芋头，广东各地中秋节吃芋头的习俗，就是为了纪念元末杀鞑子的历史。据说汉人在中秋节杀了鞑子之后，就砍下其头颅祭月，后来改以芋头代替。至今广东人剥芋皮时仍称为“剥鬼皮”。
馒头也是仿真的头。据《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水獂猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛羊和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
号称“西京小吃第一碗”的葫芦头泡馍也是“中国名头”一种，葫芦头者，猪大肠也，陕西作家贾平凹甚好此头，著作中也不忘屡屡提及其美味。只是据其密友称，凡贾氏做东请吃此物，每每向客人主动解释曰：“葫芦头就是猪痔疮。”一语即出，四座皆惊。让不懂猪痔疮者以为是恶食，于是就倒胃口了，做主人的也就节省下了“几元几角几分”。
至于为唐明皇和安禄山所激赏的“鸡头肉”，曾经把我困惑了近二十年。鸡头我小时候常吃，就是熟食店里卖的那种，卤的。只有卤过的鸡脑味道不错，有一点像肝，难怪有肝脑涂地之说。除此之外，再无任何可取之处能帮助我加深对《隋唐演义》里所说“鸡头肉”之曼妙的理解。许多年以后才知道，盛产于江南的“鸡头肉”，乃一种睡莲科植物的果实，学名“芡”，为穷苦人家的代粮，也是治脾虚泄泻、遗精及带下等症的补品。据《茶烟歇》所述：卖芡女“每于黎明入市求沽于肆，星眼朦胧，云鬓零乱，有故作娇憨以惑肆人者，若曰，我肉白且嫩，宜厚我值。”
忍见其生，不忍见其熟
越来越多的人爱上了生食，根据《三联生活周刊》二零零零年二十二期的报道，北京某涮羊肉店“像西瓜一样好吃”的生羊肉片备受食客欢迎，即使在得到生物病毒大举入侵人体的警告之后，饭店的老板仍然辩称：“哪儿没有细菌？吃点细菌还能提高人的抵抗力呢。”
自从利维…斯陀（C。Levi…Strauss）在《神话学》第一卷《生食和熟食》（《Le cru et le cruit》）成功地建立起“生的与煮熟的”、“新鲜的与腐败的”、“湿的与干的”这一套由对立概念组成的严谨的逻辑架构以来，人类的烹饪和饮食实践，方才获得了相应的话语和思辨上的支持。利维…斯陀的理论框架进一步巩固了我们对于“生，乃属自然范畴，熟，则属于文化范畴”的认知。当然，吃喝还只是小事，利维…斯陀最大的贡献，乃在于他以生食和熟食为一种经验上高度可信的素材，发现并且建立了下列各层次上各对立组的对应关系：在食物层次上是“生的/熟的”、在声音层次上是“静默/音响”，在社会层次上是“自然/文化”、在宗教层次上是“世俗/神圣”，等等。
对于世界上绝大多数的饮食男女来说，《神话学》是一门无用的学问。不过，既然涉及到饮食，既然涉及到生吃和熟食，我们还是不难做出这样的设想，生吃一块猪肉，接着就拉了一下这一场结构主义的肚子：“生的/熟的”在生理反应层次上的对应是“拉肚子德/不拉肚子的”，而“拉肚子的/不拉肚子的”在声音层次上的对应，是“静默的/音响的”，或者是“湿的/干的”。
单纯从进化论的观点来看，熟食是生吃的进步，而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定，犹如强奸之与“你情我愿的性交”，通奸之与“夫妻性生活”，等等。那么，烹饪是什么？烹饪是文明，是文化，熟食是烹饪作为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则，不仅取火技术所得到的历史评价势将大打折扣，普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识，最起码，厨师以及家庭主妇的经济和社会地位，不会比卖菜的或养猪的更高。
把生米煮成熟饭，似乎是一种与生俱来的冲动。事实上，从享受到健康，熟食的好处不一而足。大致上来说，生食经过烹饪，可以杀灭甚至致命的病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力，便于咀嚼、下咽和消化。不过，自环保运动兴起以来，熟食的传统正在受到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪，归纳起来主要有以下两点：一、未经烹饪（加热）处理的食物，得以保有其丰富的天然营养物质，尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化酶（encymes）。换言之，人类完全可以不假烹饪，从生食中摄取最能为身体所吸收和消化的营养物质；二、烹饪过程不仅破坏食物中的天然营养物质，而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。
具有讽刺意义的是，目前在国内各地流行的大部分生食，皆不是出于健康的考虑，反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上，食客们的求“生”欲望，更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然，生吃的过程也充满了熟食所不能提供的“生趣”。
由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为，人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能，决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出，烹煮的发现，大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块茎植物若非煮熟是不可进食的，而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养，因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外，因分工不同，烹饪多由女性承担，而女性烹就的食物又极易被男性盗取，前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效。兰厄姆进而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盗贼侵扰。同时，女性间也出现了竞争，要更长期地保持其性魅力，好把其他女性对手比下去，保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之，女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性，都始于原始人的熟食文化。”
尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特征，不过，这种说法还是令我感动，并且进一步坚定了我在不忘生吃传统的同时把熟食进行到底的决心。什么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价？曰：生的伟大，熟的光荣。
完全充血的牛排
在西餐的憎恨者眼里，牛排当属首恶，恰便似百余年来之国仇家恨，必定要从圆明园讲起。
牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的原代码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。”
纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术（深度文化含量）处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫“熟番”。不过，即使是郎世宁这样一个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。
《论语》月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零的白瓷盆里一块腥，望去先不顺眼，何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多不里盎（Chateaubriand）命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏东坡，则有大部头的“东坡肉”传世。只是中国的所谓大块吃肉，通常是一种反体制的行为，多少带有猖狂的风格。
广州的一家美式餐厅以卖正牌美国Angus西冷牛排为招徕，火山石烧。虽然重只八盎司，好歹也属于美国农业局制定的特选级（choice），想不到的是，端上来的这份带血的块块，竟以先行被切割成条条。当然，这种事也就轮不到美国农业局来管了。
其次，“孤零零”指的是牛排在烹饪上未能给中国厨师留下更多地发挥余地。事实上，凡是上了等级的牛排，只须置于平底锅内，按个人喜好的生熟程度孤独一煎，无须任何佐料，意在取其肉汁之纯净。对于牛肉的这种不合群的个性，古人其实早已参透，故《随园食单》只一道牛馔记录在案，还不忘语重心长地加注：“此太牢独味孤行者也，不可加别物搭配。”由此看来，“土豆烧牛肉”的确有修正主义的倾向。
丸子是中式牛肉最为常见的形态，尽管牛肉的成分还算“纯粹”，惜乎形态上已高度变异，由“排”而“球”。
对于牛肉的这种反复捣制，千锤百炼，倒也并非出自主观上对“非纯粹形态化”的刻意追求，依我看，这主要是对不良肉质的一种技术性补救，舍其味而求弹性也。
至于薄如纸片的四川“灯影牛肉”，不但以其轻薄完成了对牛排的“非块化”处理，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等十多种混合香料的渗透浸泡之下，全无血性可言。虽然传统医学还是注意到黄牛肉在滋补“后天气血”方面的作用，不过血腥始终不是吾人的肉食理想。广东人的言行有时让内地人觉得其带“番”性，可能跟广东人那血淋淋的白切鸡有关。肉的饥餐和血的渴饮，只能是一番未酬的壮志，而牛排与圆明园之间，也不会全然没有一点隐性的关联吧。
地球上的畜牛，无非印、欧两系，牛牛之间的重大差异，更多是在一头牛被视为牛肉之际方得体现。
牛在六畜里行二，但是中国始终没有食牛传统，其中原因很多，例如，牛是先秦统治阶级御用的高级祭祀用品，从而一度形成了对牛的崇拜和垄断；又如，高坐堂上的齐宣王那一天之所见以及孟子在推广“仁术”时所借用恰好都是牛，因而在“见其生不忍见其死，闻其生不忍食其肉”的道德利空之下，牛肉在中国从来就没有形成过“牛市”。
牛也并不是随手拈来，这正是农耕与畜牧、即小放牛和大养牛之间的差异。譬如，尽管牛A和牛B都在不同的山坡上吃草，不过牛B是生产工具，而牛A就是产品本身。磨刀霍霍向猪羊，宰杀役牛是破坏生产和败坏道德的双重罪过。闽、台一系的客籍族群，至今还有不食牛肉的习俗。牛、犬不仅被“以遗羊易牛之遗意”而从略于李渔的食单，还特别声明此二物“有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为之酷刑乎”。
功臣不可杀，来使不便斩，异质性极高的牛排因而比其它西式食品更容易在中国成为“西式”的符号。为了《花样年华》的推广，一场完全按影片场景订制的“花样年华大餐”在香港推出，凡记得梁朝伟与张曼玉吃牛排那场戏的，想必会对此“大餐”中一道“周太太牛排”报以会心一笑。吃牛排，粤语叫“锯排”，听上去，虽然强调的似乎只是工具性，毕竟曾是香港人心目中最具西方价值的浪漫活动，当然那已是经过酱缸洗礼的浪漫。这种港式牛排（目前在广州十分流行），经过深度腌制，可笑的是，侍者还会循例问一声“要几成熟”，其实用不着煎，腌也腌熟了。
不过文化也不是绝对的。日本人过去也不吃牛，尤其自佛教盛行之后，历代天皇皆颁令禁肉。直到明治五年，才解除了他从德川家族手中继承的持续了一千二百年之久的“肉食禁令”，原因是要办洋务。然而，这桩洋务竟然在二战之后把日本的牛办成了全世界最好最贵的牛肉。
日本“和牛”系以从中国引进的印度牛与欧洲血统的“约翰牛”交配而成。其“填鸭”式的饲养，包括每天散步二十分钟，喝啤酒，以清酒按摩，听音乐，等等。这不是养牛，而是在养牛肉。得到的肉，脂肪纤维细致而且均匀，雪白大理石状细纹均匀地密布于鲜红的肉色之间，日人美其名曰“霜降”，美丽得匪夷所思。
当然不是说明治维新带有牛排的肉感，惟神户作为顶级牛肉的产地，恰好是日本对西方开放的门户。另说，欧洲最善养牛的德国人在占据青岛之后于当地大兴祖业，德日结盟之后，此等优质牛种乃由青岛输往神户。
据有关方面统计，尽管我国的养牛业已实现了从役役用为主向肉用为主的商品生产方式的根本性转变，但是中国肉牛产量却仅占全球总产量的5。4％，而且质量较差，入世在即，应奋起直追。不过，中国牛肉的好不好吃与国人的爱不爱吃之间互为表里的关系，多少会是一种非关税性壁垒。在牛肉的全球化问题上，我其实更担心中国的足球运动。举凡足球强国如欧洲、美洲自不待言，皆牛肉大国也，国民日常所食肉食中45％为牛肉，至于韩、日，竟也是东亚地区少有的食牛国。球场上谁怕谁，莫非先得在餐桌上论论谁比谁更“牛”不成？
打一个饱嗝
如果感到幸福你就拍拍手，如果感到幸福你就拍拍头——如果在感到幸福的时候非得弄出点动静不可的话，那么，如果饱餐一顿感到幸福，你就打一个满足的饱嗝。
打嗝（hiccup）这个动作使之在空气的压力之下一种不由自主的反复的横膈肌收缩运动。至于我们常说的“饱嗝”，医学临床�
